Archiv der Kategorie: Hauptgericht

Hüftsteak mit grünen Bohnen

Am Kölner Großmarkt hat ein Argentinier seine Angebote aus Südamerika. Das Geschäft darf man auch ohne Großkundenausweis nutzen, und so falle ich dort dann und wann ein und greife in die Fleischtheke.

Traditionelles Steak aus der Pfanne

Das Herz der Hüfte vom argentinischen Rind

Es gab wieder das Herz der Hüfte aus Argentinien, erfahrungsgemäß ein wunderbares Fleisch. Davon wird es in den nächsten Tagen das ein oder andere geben. Ich habe da schon so ein paar Pläne 🙂

Heute wurden davon 2 Steaks geschnitten und in der Pfanne im Butterschmalz mit Knoblauch, 1 Zweig Estragon und Thymian gebraten (ca. 3 Minuten von jeder Seite, „muss man halt kucken“).  Am Ende gesalzen und gepfeffert.

Hüftsteak vom argentinischen Rind

Die Beilagen sind schnell zubereitet

Gratinierte Kartöffelchen und grüne Bohnen mit Tomaten

Gratinierte Kartoffeln mache ich immer ganz simpel. Rohe Kartoffeln – in Scheiben geschnitten –  in eine gebutterte Form schichten. Mit süßer Sahne (mit Salz. Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, hier etwas Schnittlauch) begießen und im Backofen (180° Umluft) ca. 45-50 Minuten garen. Passt ja im Winter gut zu Steak.

geschichtete Kartoffeln, noch ohne Sahne

Die Böhnchen (Enden abgeschnitten und halbiert) in kochendes Salzwasser geben und ca. 10 Minuten kochen. Abgießen und eiskalt abschrecken. In den gleichen  Bohnen-Topf ein gutes Stück Butter hinein und erhitzen, 1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe (jeweils klein gewürfelt) und Tomatenstücke  in die Butter geben, einen Schuss süße Sahne hinzu, Bohnen hinein. Während dieser letzten Vorbereitungen kann das Fleisch ein wenig ruhen.

Voilà!

Heute bleibt die Küche kalt

heut´essen wir aus dem Sushi-Wald

Lazy Friday

Kurz und knackig, es gab heute Sushi aus einem Bochumer Supermarkt. Dort werden die Sushi vor den Augen der Kunden live von Asiaten zubereitet – frisch in die Box und schnell ins Rheinland verfrachtet. Man darf sagen, wie aus dem Sushi-Laden des Vertrauens, ein nettes flottes Abendessen.

Mein Anteil heute waren nur die kalt angerührten Soßen, und natürlich das Fotoshooting 🙂

Teriaki mit Rinderfond, Honig, Salz, Chili und schwarzem Sesamöl und Orangen-Zitronen-Limetten-Wasabi

Soße 1:

Teriaki, Rinderfond, flüssiger Honig, Salz, Chilischotenringe und schwarzer Sesamöl, Sesamöl

Soße 2:

Saft einer Orange, je ½ Zitrone und Limette, 2-3 TL Wasabipaste, Salz, 1 TL brauner Rohrzucker

Also auch mal lecker 🙂

 

Orientalisches Osso Bucco mit gewürztem Reis

Geschmorte Kalbsbeinscheiben auf orientalisch

Der Winter lässt nicht locker, sogar bei uns im Rheinland ist es richtig frisch. Da kamen wieder die Gelüste nach einem schönen Schmorgericht auf. Also kam das Angebot meines Gourmet-Händlers gerade recht:  Kalbsbeinscheiben. Es sind zwar gleich 6 Fleischstücke im Paket, zuviel für zwei, aber das Wochenende hat ja auch zwei Tage – und wenn was übrig ist, darf es in der Woche den Feierabend kulinarisch anheben. Außerdem lohnt sich das Schmoren eigentlich nur in größeren Mengen. Man findet ja immer einen Grund, zu große Portionen zu kochen 🙂

sauber geschnitten

Von dem Gourmet-Händler stammt auch das Rezept zur orientalischen Variante, und da ich einiges aus der Empfehlung ohnehin im Haus hatte (wie z.B. getrockneten Aprikosen und die Mandeln), gab es gestern kein Halten mehr. Hier nun meine Interpretation des Originalrezeptes.

Die Zutaten für das orientalische Osso Bucco

Die Gewürze für die Kalbsbeinscheiben

Die Gewürze für die Beinscheiben

  • 1 StangeZimt
  • 3-4 Lorbeerblätter
  • Pimentkörner, schwarzer Pfeffer, 3 Nelken (allesamt im Mörser zerkleinert)
  • ½ milde Chilischote
  • je 1 TL Curry und Baharat
  • Meersalz, Pfeffer
Möhren, Schalotten, getrocknete Aprikosen

Gemüse und Fonds

  • ein paar Möhren (längs geviertelt)
  • reichlich Schalotten (halbiert)
  • getrocknete Aprikosen (gewürfelt),
  • Saft einer Apfelsine
  • frischen Knoblauch (3-4 Zehen, in Scheiben geschnitten)
  • Rinderfond (hier selbst gemacht, weil der Hund Rinderbeinscheiben aufgekocht bekam;  darf man eigentlich auch keinem erzählen…)
  • Sesamöl, Erdnussöl zum Anbraten, Meersalz

Und los geht’s –

Die Beinscheiben im Bräter von beiden Seiten kräftig anbraten, die Beinscheiben, die sich nach oben wölbten, habe ich am Rand mit der Haushaltsschere eingeschnitten, so blieben sie schön flach.

Die gemahlenen Gewürze darüber streuen, ebenso den Zimt und die Lorbeerblätter. Das Gemüse ebenfalls mit anbraten, salzen, alles mit Apfelsinensaft und Fond ablöschen.

Die Scheiben können schön schmoren, wenn der Fond sie zu zwei Drittel umschwärmt. Den Bräter hab ich mit Alufolie abgedeckt, damit die Flüssigkeit nicht zu schnell verdunstet.

Für ca. 2 Stunden in den Backofen bei 160-180 Grad. Nach einer Stunde Flüssigkeit kontrollieren, ggfs. etwas Fond nachgießen.

Der Reis

In der letzten halben Stunde den Reis zubereiten. Es gab Langkornreis mit Wildreis gemischt. Die Gewürze kommen schon zu Beginn in das Reiswasser.

  • 1 Kaffeebecher Reis
  • 2 Becher Wasser
  • gemahlener Kurkuma und Kreuzkümmel
  • Salz
  • Mandeln (zerhackt und in der Pfanne geröstet)

Den Reis 20 Minuten kochen, die Mandeln in den letzten 5 Minuten dazu geben. (Auf die empfohlenen Berberitzen habe ich verzichtet.)

Frisch aus dem Ofen – den aromatischen Geruch sieht man leider nicht….

Der Genuss

Also, der Duft der Gewürze ist schon wunderbar. Das liebe ich an Schmorgerichten, wie der Appetit sich von Minute zu Minute steigert.

Und ich finde, es sah auch toll aus! Voilà! Also, wenn mal wieder Besuch kommt, kann man das durchaus nochmal zubereiten…

Osso Bucco mit gewürztem Reis und Gemüse

Zucchini-Tagliatelle mit Skrei aus der Pfanne

Karneval vorbei, Ostern noch nicht in Sicht?

Es ist Zeit für leichte Kost – und für den Winterkabeljau

Das geht auch mal schnell in der Woche!

Am Rosenmontag blieb ich in diesem Jahr – ganz gegen meine sonst rheinischen Gewohnheiten – häuslich. Morgens ging ich zu meinem Gourmet-Fischhändler, kaufte dies und das und….. Skrei, Winterkabeljau. Es gibt ihn wieder. Dieser Fisch ist wirklich wunderbar. Na ja, und nach dem lecker Essen für Zwei blieben noch 2 schöne Stücke übrig, die säuberlich einfroren wurden.

Heute dürfte eines der Stücke am frühen Morgen aus dem Tiefkühlschrank in den normal kühlen Schrank umziehen, so dass es am Abend weitgehend aufgetaut und zur Zubereitung fertig war.

Hin und Her, was mach ich nur? Letztlich haben am Abend mein Appetit und meine immer anwesenden Gelüste auf Nudeln gesiegt. Aber: Leichte Kost sollte es dennoch sein. Also:

Zutaten für 1 Person:

Zucchinispiralen und Winterkabeljau, bereit für die Pfanne
  • ca. 200 g Skrei (mit Haut, als  Loin von allen Gräten und Seitenteilen befreit)
  • 1 Zitrone (genauer ½), hier: die milde Amalfizitrone
  • 1 mittlerer Zucchino
  • ca. 90 g Tagliatelle (hier: Barilla)
  • Olivenöl
  • Dill, Salz, Pfeffer
  • kleine Tomätchen o.ä. als Garnitur
  • ein Gläschen Sekt oder – hier – Prosecco

Die Zucchininudeln

Ratz fatz mit dem Spiralschneider in – diesmal breite – Nudeln schneiden.

Ein paar Streifen Zitronenschale dünn abschälen. Bereit halten.

Zucchinispiralen mit Zitronenschale

Die Zubereitung

Das geht ebenfalls recht flott – ist ja auch ein Abendgericht in der Woche:

Der Winterkabeljau

Skrei salzen und pfeffern, in das mittel-heiße Öl in der Pfanne mit der Hautseite nach unten legen, schon mal ein paar Streifen Zitronenschale hinein geben. Wenn die Haut gebräunt ist (nach ca. 3 Minuten?), einen weiteren guten Schuss Olivenöl und weitere Zitronenschalenstreifen in die Pfanne geben, den Fisch rumdrehen – nur kurz. Wieder auf die Hautseite drehen, erneut ca. 1-2 Minuten in der Pfanne lassen, mit dem aromatisierten Öl begießen. Dann mit dem Öl ab in den Backofen auf niedriger Temperatur (ca. 100 Grad). Wenn gewünscht dürfen ein paar kleine Tomaten mit in den Backofen.

Die Zucchininudeln

Kaum ist der Fisch im Ofen, neues Olivenöl in die Pfanne geben und die Zucchinispiralen mit den Zitronenschalen, Meersalz und Pfeffer in die Pfanne geben. Nach ca. 3-4 Minuten sind sie bissfest und gar.

Inzwischen die echten Nudeln 6 Minuten im Salzwasser kochen.

Zucchininudeln in der Pfanne

Das Anrichten

Alles fein hübsch anrichten, gehackten Dill als Garnitur bereit halten, ein nettes Foto, ein Gläschen Prosecco – et voilà!


Resteessen #2 – Entenbrust, Mango, Paprika

Es geht weiter – die Reste des Silvesterracletts sind noch lange nicht aufgebraucht. Nachdem nun der eher verderbliche Fisch verspeist ist, kam als nächstes eine Wok-Ente dran. Der ursprüngliche Raclette-Serviervorschlag ging so: Entenbruststreifen auf dem heißen Stein braten, dazu geschmolzenen Camembert mit Preiselbeeren anrichten.

War schmackhaft. Dennoch schaffte es eine Entenbrust ins neue Jahr. Diese wurde nun zum

Wok mit Entenbrust und Mango

Damit ist eigentlich auch schon die Zubereitung erzählt. Es wurde

  • das Fleisch einer kleinen (weiblichen) Entenbrust in Streifen geschnitten, scharf in der neuen beschichteten Wok-Pfanne in Erdnussöl angebraten. Hinzu kamen zunächst
  • 1/2 rote Zwiebel und
  • bereits geschnittene rote Paprikaschoten (Silvester…) und ein paar Ringe einer milderen roten Chilischote.
  • Ordentlich salzen und mit Sezuanpfeffer sowie ein wenig frischem Koriander und Petersilie und einigen Scheiben Limetten anreichern.
  • Erst am Schluss das in Stücke geschnittene Fruchtfleisch von 1/4 Mango in den Wok geben.
  • Mit einem Schuss weißem Portwein ablöschen (Sherry oder Reiswein war „aus“), nach Belieben mit süß-scharfe Chilisoße und/ oder mit der aufgepeppten Sojasoße nachwürzen.

Dazu gab es ein paar dünne Thai-Nudeln, Reis wäre sicher auch gegangen.

Das Tellergericht auch mal von der anderen Seite

Also, so eine Restewoche hat was!

 

Resteessen #1 – Fisch und Jakobsmuscheln

Es bleibt immer was übrig, immer!

Und die meisten Gäste wollen die leckeren übrig gebliebenen Zutaten nicht mit in ihr Haus schleppen: „Nein nein, behalt Du das mal!“ Obwohl sie selbst ausgiebig an der Vorbereitung beteiligt waren und diverse Köstlichkeiten ihrerseits nur wenige Stunden vorher in das Gasthaus geliefert haben.

es gab ein paar Kleinigkeiten

Büttö, also werde ich in der nächsten Zeit diverse Leckereien verzehren. Ich für meinen Teil komm klar. Überlegt Euch beim nächsten Mal besser, ob Ihr nicht doch „Reste“ mitnehmen wollt, wenn Euer Gastgeber Euch dies mehrfach anbietet.

Heute gab es vom Silvester-Raclette-Grill-heißem Stein und so

Thunfisch, asiatischen Lachs, Jakobsmuscheln, Soßen und zweierlei Salat.

Im Einzelnen waren dies

  • Thunfisch, in schwarzem Sesam gewälzt,
  • Jakobsmuscheln mit einer Gewürzmischung aus Zitronen und getrocknetem Zitronensaft (O-Ton der Gewürzmischung), Knoblauch, Chili.

Beides in der Pfanne vorsichtig gebraten und mit Fleur de Sel abgerundet.

Außerdem

  • einen Kringel von asiatisch marinierten Lachsstreifen (Chili-Sesam-Öl, Korianderkörner, Meersalz, Limettenzesten, wenig Limettensaft, schwarzer Sesamöl)

aus dem Backofen (180° Umluft ca. 4-5 Minuten, innen nicht komplett durchgegart).

Dazu junge Blattsalate, die in der Salatschleuder auf dem Balkon auf das Asia-Dressing (selbstgemachte Mayonnaise, Chili-Sesam-Öl, Salz) warteten. Garniert mit etwas Sojasoße (mit Chili, Sesamöl, Salz verfeinert). Und der leckere Mangosalat (mit Chili, Frühlingszwiebeln, weißem Balsamico), den die Freundin mitbrachte, passte bestens dazu.

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Ich komme durch 🙂 Man muss sich keine Sorgen machen.

Schwertfisch – mal roh, mal vom Grill

Zweierlei vom Schwertfisch

Und wieder konnte ich eine feine Anregung aus einem Blogbeitrag entnehmen. Alex schilderte, wie er sein wunderbar anzusehendes Schwertfisch-Carpaccio anrichtete, schon war es um mich geschehen.

Es sollte eine Vorspeise für 3 Personen werden, mein Fischthekenmann fragte noch – das Messer in der einen und das opulente Schwertfischfilet im großen Ganzen in der anderen Hand:  „600 Gramm?“ Ich rheinisch-fröhlich (obwohl ich 200 Gramm feinsten Fisch als Vorspeisenportion eigentlich recht üppig finde): „Jo, ja!“

Stattliches Stück vom Schwertfisch

Er schnitt ein sehr schönes Stück ab, wog es – et voilà: „800 Gramm.“ Und so kam es, dass der wunderbare Fisch an zwei Tagen hintereinander auf den Tisch kam.

Schwertfisch-Carpaccio vom Schwertfisch mit Amalfizitrone

Das Schwertfischstück ca. eine Stunde in den Tiefkühler legen und mit einem scharfen Messer so dünn wie möglich aufschneiden, die Scheibchen auf dem Teller auslegen. Eine Schneidemaschine hab ich nicht, die Scheiben dürften also durchaus dünner und gleichmäßiger als nach meiner Handarbeit sein, aber das tut dem Geschmack keinen Abbruch. Darüber gab es ein Amalfizitronensößchen:

Schwertfischcarpaccio mit Amalfizitrone, gründen Pfeffer und Avocado

Eine Hälfte der Zitronen auspressen, die andere in kleine Stücke schneiden (mit Schale), mit etwas Öl in einer Pfanne anschwitzen, 2-3 Frühlingszwiebeln, eingelegten grünen Pfeffer und etwas Brühe hinzu geben, je nach Geschmack mit etwas ausgepresstem Saft verlängern.

Rotgarnele vom Grill mit Zitronensoße

Mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken.  Abkühlen lassen, fertig. (Ehrlich, ich hatte diese Soße noch vorrätig von einem Garnelenteller, dazu passt sie also auch vorzüglich).

Diese Soße auf den Schwertfisch-Scheibchen dünn verteilen, mit Fleur de Sel würzen, weiteren grünen Pfeffer auf dem Carpaccio verteilen, einige Avocadostückchen (im Saft der restlichen Zitrone mariniert) drapieren, ein paar Kräuter (hier Kresse). Sehr gelungen.

Gegrillte Schwertfisch mit grünem Erbsenpüree

Am nächsten Tag wurde das verbliebene ordentlich bemessene Schwertfischsteak für den Grill vorbereitet. Gewürzt mit Fleur de Sel, ein wenig Pfeffer und belegt mit einigen Kräutern (Oregano, Thymian) und ein bisschen Olivenöl mariniert wartete es auf seinen Auftritt.

Mariniertes Schwertfischsteak

Dazu sollte es das Erbsenpüree geben. Ich mag dieses nicht, wenn es aus getrockneten Erbsen stammt (mag auch keine klassische Erbsensuppe). Also nahm ich ein Rezept mit frischen grünen (TK-) Erbsen. Simpel und wie ich finde richtig, richtig lecker. Eignet sich auch gut als Sättingsbeilage:

Die Erbsen mit ein wenig Zwiebelwürfeln in Öl anschwitzen, einen Schuss süße Sahne in den Topf geben, 5-6 Minuten köcheln lassen. Salz und Pfeffer nicht vergessen. In der Küchenmaschine fein pürieren. Fertig.

Als Topping passen dazu in Streifen geschnittene Zuckerschoten, in der Pfanne in Öl gebrutzelt.

Sobald diese Beilagen fertig vorbereitet sind, den Fisch auf den vorgeheizten Grill bei voller Hitze von jeder Seite ca. 5 Minuten grillen.

Das Steak auf den Teller, daneben das Erbsenpürree nett mit einem Servierring in Form bringen, das Topping oben auf. Es schmeckt dann auch ein Sekt rosé dazu. Voilà:Dem großzügigen Fischthekenmann sei Dank: Es war ein ungeplantes, doch sehr angenehmes Abendessen.

Amalfizitronen

Urlaub an der Amalfiküste

Das Wetter in dieser Woche (für Spätleser: „für die Jahreszeit zu kühl, Dauerregen, Starkregen“, ungemütlich den ganzen Tag) erinnert mich an einen Urlaub vor 4 Jahren in Italien.

Hatte ich mich auf diesen Urlaub gefreut! An der Amalfiküste, die ich eine halbe Ewigkeit zuvor einmal in einem Urlaub kennenlernte. Und es war wirklich wunderschön dort, die Steilküste mit den in den Fels geschmiegten Häuschen, Meerblick, die italienische Küstenstraße mit dem Gehupe und Gedränge und – natürlich – die kleinen Restaurants mit ihren herzlichen zugewandten Besitzern und ihrer sowas von typischen Speisekarte. Ein Traum!

Abends kamen wir nach einem kleinen (lebensgefährlichen) Spaziergang an der Küstenstraße entlang in den Ort (es war Minori, eine ¾ Stunde Busfahrt bis Positano) und fielen gleich dem ersten Restaurantbesitzer in die Hände. Restaurant ist wohl übertrieben, Antonio hatte ein winziges Ladenlokal mit dahinter liegender Küche, zum  Essen nahm man Platz an seinen Tischen auf dem Marktplatz. Während unseres Urlaubs konnten wir (zumindest am Marktplatz) in keinem anderen Lokal und dessen Tischen Platz nehmen. Er sah uns schon von weitem und brachte uns wie selbstverständlich zu einem seiner gedeckten Tischlein. Wir hätten es auch nicht übers Herz gebracht, ihn zu versetzen. Eines Abends hat er uns (2 Damen jenseits seiner Altersklasse) sogar nach Hause gefahren, um uns den Anstieg und den Weg entlang der Straße zu ersparen. So nett! So herzlich, so aufmerksam!

Bei ihm gab es auch meine ersten Spaghetti al Limone im Original. Meinen eigenen Rezeptversuch „nach Amalfiart“ findet ihr weiter unten.

Wir konnten uns nur wohl fühlen. Denn die amalfitanischen Gerichte auf seiner Speisekarte waren perfekt. Einfach, geschmackvoll, ohne Schickimicki, wunderbar. Und einen Limoncello gab es obendrein, immer, versteht sich!

Und dann kam der Regen

Und so schließt sich der Kreis zum heutigen Wetter. Es begann zu regnen und hörte 5 Tage nicht mehr auf. Ein Tief drehte und drehte sich über uns. So wie bei uns.

Amalfiküste im Regen

Wir gingen natürlich weiterhin zu Antonio, setzten uns brav unter seine Regenschirme (die ja eigentlich Sonnenschirme waren), mit einem Fleece bewaffnet und mümmelten seine leckeren Gerichte vor uns hin. Unter uns: Nur einen Tag wollten wir in ein Restaurant mit innen liegenden Tischen, wir nahmen einen größeren Umweg in Kauf, um nicht über den Marktplatz zu müssen. Auf dem Rückweg hat er uns dann doch gesehen – und ich meinte, in meinem Rücken eine kleine Träne gesehen zu haben…. Gut, ich schwelge.

Spaghetti al Limone nach Amalfiart

An der Küste gibt es bekanntlich die berühmten Amalfizitronen, dick und ein wenig knorpelig, fleischig, unglaublich saftig und auch milder als die sonst zu kaufenden Zitronen. Aus ihnen wird ja der Original-Limoncello hergestellt.

Es sind die „dicken“

Und mit diesen Zitronen wurde uns einige Male das Pastagericht, das mich am meisten begeisterte, zubereitet: Das waren Antonios Spaghetti (oder Tagliatelle?) al Limone.

Am Wochenende gab es die Brummer bei meinem Großeinkauf in der Auslage, Original Amalfizitronen, und so nahm ich ein paar mit. Stattliche und absolut frische Exemplare.

Hier mein Versuch, die Amalfizitronen heute, am regenreichsten Sommertag seit Menschengedenken, zum Pasta al Limone zu veredeln.

Für 1 Person

  • 150 g Spaghetti No 3 (Barilla)
  • ¼ Amalfizitrone (je nach Größe)
  • Gemüsebrühe
  • 1-2 Zehen frischen Knoblauch
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • Salz
  • Pfeffer
  • Schnittlauch
  • saure Sahne
  • 3-5 Gambas (TK – entdarmt und geschält)
  • Parmesan
  • Olivenöl

Die Zitrone in kleine Würfel schneiden, mit Schale! Bei Antonio gab es auch mit Schale, nix da, nur Zesten verwenden, sondern samt und sonders das Weiße an der Schale belassen. Wenn sie eine Weile köcheln, sind sie keineswegs bitter. Mit den klein gewürfelten Knoblauchzehen und den Lauchzwiebelchen vermengen.

Alles in der Pfanne anschwitzen, während das  Nudelwasser zum Kochen kommt. Die Gambas ebenfalls mit anbrutzeln und herausheben. Die Zitronenmischung mit Gemüsebrühe ablöschen und köcheln lassen, ruhig insgesamt 10-15 Minuten, bei Bedarf mit Brühe auffüllen, salzen, pfeffern, eventuell ein wenig Zucker dazu geben. Falls der Zitronengeschmack ausbaufähig ist, noch ein Scheibchen Zitrone hinzu geben. In den letzten 2 Minuten die Gambas wieder mit in die Soße legen. (Die Gambas sind im Übrigen meine künstlerische Freiheit, es geht und gab sie auch ohne.)

Die Nudeln abgießen und – passend zum Wetter – tropfnass in die Pfanne zur Zitronenmischung geben. Als Topping Schnittlauchröllchen und geriebenen Parmesan darüber streuen.

Je nach Geschmack einen Klecks saure Sahne auf die Nudeln geben. Das gibt dem Gericht ein wenig mehr Milde.

Wow! Antonio wäre stolz auf mich!

Fruchtig und sommerlich

Und wer einmal Antonio aufsuchen möchte, hier der Link zu Tripadvisor, es gibt ihn wohl immer noch (lasst Euch nicht vom Namen der Location abschrecken, es ist wirklich Italia pur).

 

Seeteufel auf Ananastomate und Linsensalat

Ein Sommerrezept

Es war am vergangenen Wochenende mal wieder Zeit für etwas Besonderes. Also, schwupps, nach einem etwas außergewöhnlichem Rezept gesucht. Fündig wurde ich auf den Seiten meines gerne besuchten Gourmetmarktes. Dort wird regelmäßig ein Rezept des Monats vorgestellt. So kam ich zum

Seeteufel auf Ananastomaten-Carpaccio und Linsen

Ananastomaten

Von Ananastomaten hatte ich vorher nie gehört, es sind schöne Fleischtomaten, gelb und von einem aparten Inneren, schmecken aber keineswegs nach Ananas, sondern eben nach Tomate. Also, alles gut.

Das vorbereitete Carpaccio

Die wurden fein aufgeschnitten und auf 2 Teller als Carpaccio angerichtet.

Darauf etwas von dem Linsensalat verteilt.

Linsensalat mit Granatapfel

Der bestand aus

  • Belugalinsen
  • Kerne eines Granatapfels
  • Granatapfelsaft
  • Frühlingszwiebel
  • frische Minze
  • weißer Balsamico
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Und dann der wunderbare Fisch:

Das Seeteufelfilet habe ich gesalzen, im Ganzen in dünn aufgeschnittenen Südtiroler Speck gewickelt, in Albaöl mit ein paar Salbeiblättern gebraten, immer mit dem Bratfett beträufelt, aufgeschnitten und auf dem Tomatencarpaccio hübsch angerichtet. Voilà:

Seeteufelfilet auf Ananascarpaccio mit Linsensalat


Die Sommerkritik

Es hilft nichts, Linsen sind nicht mein Leibgericht. Ich habe es jetzt nochmal versucht, der Granatapfel und die Minze machten den Geschmack etwas feiner, doch für mich sind sie keine Offenbarung. Für Linsenliebhaber ist dieser Salat jedoch eine sehr schönes Geschmackserlebnis, wie mir die zweite Genießerin am Tisch bestätigten.

Das Ananastomatencarpaccio war schön und gut, sah fantastisch aus.  Doch die Tomaten „suppten“, nachdem sie mit Salz und dem Dressing des Linsensalates in Berührung kamen. Der Fisch musste ja nicht mehr schwimmen, also wurde er auf einen zweiten Teller evakuiert, den ich mir nach ein paar Bissen holte.

Eine nette Ergänzung war mein lauwarmer Blumenkohlsalat, den ich noch bereit hielt. Und nicht zu vergessen, das gut gefüllte Glas Rosé.

Wer es genau und ohne meine Abwandlungen beschrieben haben möchte, findet hier das Originalrezept.

Fischstäbchen – der letzte Skrei

Der Winterkabeljau im Pankomantel

In letzter Zeit hatte ich dann und wann Halluzinationen von Fischstäbchen, da hatte ich so richtig Appetit drauf! Hm, bin ich nicht eigentlich aus dem Alter raus?

Sei´s drum. Als mich gestern ein schöner Skrei-Loin an meiner Lieblings-Fischtheke anlachte, war es um mich geschehen. Der Kabeljau wurde in Portionen geschnitten, die von der Form entfernt an Stäbchen erinnern.

Die Stücke wurden in Mehl gewälzt, durch aufgeschlagenes, gesalzenes Ei gezogen und dann ordentlich mit den Panko-Bröseln ummantelt.  (Diese hatte ich ja neulich entdeckt, die Panade wird herrlich knusprig.)

Schwupps, in eine Pfanne mit reichlich heißem Rapsöl legen und ausbacken.

Fisch in Pankomantel brutzeln im Öl - GIF
Brutzeln im heißen Rapsöl

Die Fischstäbchen zum Entfetten zunächst auf Küchenpapier legen, dann nett anrichten. (Achtung: Ich hatte am Schluss ein paar Petersilienblätter in das heiße Fett gegeben, weil ich dachte, das ist sicher auch hübsch – heidenei, hat das gespritzt!)

Gebackener Skrei mit frittierter Petersilie

Zu meinen Skrei-Stäbchen gab es einen Blattsalat und eine Mango-Salsa (Mango, Frühlingszwiebel, Zitronengras, rote Chili, wenige Korianderblättchen Saft einer Limette, Salz, weißer Balsamico) – eine klassische Remoulade ist sicher ebenso zu empfehlen.

Ein feiner Riesling rundete das Fischessen ab.

Fischstäbchen vom Skrei mit Blattsalaten und Mangosalsa

Abendessen nach thailändischer Art

Glasnudelsalat, Rinderfilet-Salat und frittierte Avocado-Spalten

Heute hab ich meinen „Inspirationen“, die ich gestern und vorgestern aufgenommen habe, freien Lauf gelassen.

Gestern waren „Martina und Moritz“ in WDR3 zu sehen, sie stellten eine Reihe von thailändischen Salaten vor. Uiuiui, sah das gut aus! Und da ich einige asiatische Zutaten ohnehin im Haus hatte und ja gemeinhin sowieso den Mut habe, Rezepte nach meinem eigenen Gusto zu verändern, wurde heute zwei der vorgestellten Salate nachgebaut. Zwar nicht originalgetreu, daher auch nur nach „thailändischer Art“, dennoch vorzüglich.

Die Erklärung, dass ein thailändisches Menü immer so viele Gerichte enthalten muss, wie Personen teilnehmen plus ein weiteres, leuchtete mir gleich ein. Und so ergänzte ich das Thai-artige Abendmenü für zwei (Glasnudelsalat und Thaisalat mit Rinderfilet) mit einem weiteren Gericht: Frittierte Avocadospalten im Pankomantel. Diese hatte ich allerdings vorgestern in einer Feinschmeckerzeitschrift gesehen und abfotografiert.

Na bitte – drei Gerichte mit thailändischem Touch!

Die Originalrezepte von Martina und Moritz findet man hier: Glasnudelsalat und Thai-Salat mit Rinderfilet. Das Rezept für die Soße und einige allgemeine Hinweise verstecken sich hier.

Was war bei mir noch anders? Die erforderliche Fischsoße war nur in Maßen vorhanden, also verlängerte ich die passende Soße und Würze mit Gemüsebrühe und Zitronensaft. Thaibasilikum und Koriander wurden ersetzt durch normalen Basilikum, Petersilie und Koriandersaat. Die ansonsten vorgeschlagenen Zutaten war vorrätig wie Chili, Frühlingszwiebeln, Sesamöl, Glasnudeln, verschiedene Pfeffer, ein gutes Curry etc. – na ja, und Rinderfilet:

Der Glasnudelsalat mit Tatar vom Rinderfilet und Garnelen

Glasnudelsalat mit Rindertatar und Garnelen
Glasnudelsalat mit Rindertatar und Garnelen

Diesen Salat habe ich deshalb verändert, weil ich gestern im Großmarkt ein ganzes Rinderfilet erstanden hatte. Es gab gestern eine größere, selbst hergestellte Portion Tatar mit Kapern, Eigelb, Schalotten und Chili. Es blieb doch einiges übrig, und so wurde mein Glasnudelsalat anstelle von Schweinefleisch mit dem restlichen gebratenen Tatar verfeinert, zudem kommen längst halbierte Garnelen. Und noch etwas Lauch gab es zu dem Gebratenen. Über diese Thaiglasnudeln gab es als Würze auch etwas Sojasoße (daher die dunklere Farbe).

Thai-Salat mit Rinderfilet

Dünn aufgeschnittenes Rinderfilet
Dünn aufgeschnittenes Rinderfilet

Da hatte ich dem Original nicht so viel entgegen zu setzen. Das Filet wurde nach dem Braten in zerstoßenem Sezuan- und weißem Pfeffer sowie Koriander und dem guten Curry gewälzt und sodann fest in Folie gewickelt. Kurz vor dem Servieren wird es dünn aufgeschnitten, auch ohne Maschine gelingt dies wunderbar. Mit der Soße beträufeln – wirklich ein Gedicht.

Frittierte Avocadospalten im Panko-Mantel

Frittierte Avocadospalten
Frittierte Avocadospalten

Das war endlich die Gelegenheit, mit den jüngst entdeckten Panko-Bröseln zu experimentieren. Die Avocado wird entkernt, geschält und in Spalten geschnitten, dann abwechselnd in Mehl, aufgeschlagenem Ei und den Bröseln gewälzt, so dann im heißen Öl (hier Rapsöl, Achtung: Holzlöffeltest!) 1 Minute frittiert. Nach dem Abtropfen auf Küchenpapier mit Fleur de Sel anreichern und auf einem Bett von Salatblättern mit einigen Mangospalten anrichten. Die Soße von Martina und Moritz passte wunderbar hierzu – ich nahm allerdings auch einen Klecks Süße Chilisoße (darf auch sein…).

Und das Beste ist, auch heute ist wieder ein wenig übrig und es reicht für einen Glasnudel-Rinderfilet-Salat mit Avocadospalten zum Mittagessen im Büro. Wow! Und das Zweitbeste: Eigentlich Low Carb, bis auf die kleinen Bröseligen…. na ja….

Und hier nochmal im Überblick:

Abendmenü thailändische Art

Riesengarnele mit buntem Bulger und Jacobsmuschel

Ein wunderbare Meeresfrüchte-Kombination

Leichte Kost kann ja so wunderbar schmecken. An der Fischtheke meines Vertrauens gab es in der vergangenen Woche neben dem Skrei  beeindruckende Riesengarnelen und feinste schottische Jacobsmuscheln. Die ersten waren wirklich riesig, die zweiten deutlich kleiner als die „normalen“ Jakobsmuscheln. Der Fischmann hat mir diese sehr ans Herz gelegt, und ich hab es nicht bereut.

Buntes Bulgur

Als leichte Beilage entschied ich  mich für Bulgur mit diversen bunten Zutaten wie Gurke, Miniatur-Tomaten, Petersilie, rote Paprika, milde Chilischote, was sich halt in der Küche findet. Ich werde mehr und mehr zum Bulgur-Fan. Im Unterschied zum Couscous bleibt er schön körnig, fast nussig, zum Meeresgetier passt er wunderbar.

Den Bulgur habe ich als erstes angesetzt. Einfach mit einem Schuss Olivenöl vermengen und sodann mit heißer Gemüsebrühe und einem Schuss Tomatensaft in einer Schüssel aufgießen, zugedeckt 20 Minuten quellen lassen. Mit der Gabel auflockern und ein „Dressing“ von Limetten-/ Zitronensaft, Pfeffer, Baharat und die klein geschnittenen bunten Zutaten hineingeben. Salz ist ggfs. wegen der Brühe nicht mehr nötig. Dann endlich die Hauptdarsteller:

Garnele aus dem Grill und Jakobsmuschel aus der Pfanne

Damit ist die Zubereitung schon fast vollständig beschrieben:

Riesengarnele - noch roh, aber schon geputzt
Riesengarnele – noch roh, aber schon geputzt

Die Garnele wurde zunächst vom Darm befreit. Dazu mit der Küchenschere den Panzer im Rücken längs aufschneiden, den Darm entfernen und dabei ein wenig den Panzer vom Garnelenfleisch lösen. Das erleichtert später den Verzehr ungemein.  Anschließend mit klarem Wasser säubern. Ich benutze dabei üblicherweise Einmalhandschuhe, kann man machen, muss man aber nicht.  So hübsch vorbereitet kamen die Garnelen unter den gut vorgeheizten Backofengrill, hier und da wenden, insgesamt 10 Minuten grillen. Grobes Meersalz drüber, das ist ja über dem Panzer mehr Dekoration denn Würze.

Das Jakobsmuschelfleisch nur maximal 5 Minuten in Albaöl in der Pfanne braten,  – so dass sie beidseitig leicht gebräunt, jedoch innen noch glasig sind. Einen Hauch Fleur de Sel drüber streuen.

Na gut, eine Limetten-Butter-Sahne-Soße dürfte das Ensemble ergänzen. Rundum gelungen. Nur die Fotos waren etwas dunkel, da musste ich heute „nachhelfen“.

Voilà:

Meeresfrüchte mit Bulgur
Meeresfrüchte mit Bulgur

 

Skrei – Winterkabeljau mit Wintergemüse

Der Skrei

So, heute ging es mal wieder an meine Lieblings-Fischtheke, ich hab reiche Beute gemacht. Nun gab es auch den Winterkabeljau, phonetisch nicht gerade leicht bezeichnet als Skrei.  Gottseidank schmeckt er nicht so, wie er sich ausspricht. Überhaupt nicht sperrig grob, sondern mit sehr feinem Geschmack ausgestattet, festes weißes Fischfleisch. Wirklich ein Genuss.

Skrei-/ Winterkabeljau-Loin
Skrei-Loin

Diesen Kabeljau gab es also heute beim Fischmann, fein gesäubert und pariert als Loin mit Haut. Und weil wir so nett in der kalten Jahreszeit sind, und weil ich mich derzeit (wenn es passt) im Low-Carb-Modus befinde, entschied ich mich als Beilage für wintertaugliches Gemüse „aus der Region“ und ein Butter-Sößchen zum Niederknien:

Skrei und gedämpftes heimisches Gemüse mit Limonen-Beurre-Blanc

Das Gemüse aus dem Dämpfkorb

Meine asiatischen Dämpfkörbchen dürften heute mal wieder `ran. Es gab (für 2 Personen)

  • ½ kleinen Blumenkohl
  • 1 kleine Kohlrabi
  • 4 Möhren.

Gemüse putzen und die Verschnitte (manch einer nennt es „Abfall“) in den Topf, auf den später die Dämpfkörbchen gesetzt werden, legen.

Gemüse in ca. 1 cm dünne Scheiben schneiden (auch den Blumenkohl). Die Scheiben gleichmäßig in 2 Körbchen legen, ich hab sie ein wenig gesalzen und  mit Petersilie bestreut (Optik).  Bambusdeckel auf die Körbchen aufsetzen.

Blumenkohl-Schieben im Dämpfkorb
Blumenkohl-Scheiben im Dämpfkorb
Blumenkohl und Möhren im chinesischen Dämpfkorb
Blumenkohl und Möhren

In den Topf mit  den Gemüseverschnitten und Petersilienstengeln etwas Wasser und einen guten Schuss Weißwein, Pfefferkörner (heute gab´s 4-5 Sezuan-Pfefferkörner) und Salz geben. Körbchen drauf und Herd an.

Dämpfkörbchen auf dem Herd
Dämpfkörbchen auf dem Herd

Sobald das Wasser kocht, gart das Gemüse. Unglaublich, schon nach ca. 20 Minuten Dämpfen wurde das Gemüse bissfest. Ab nun mag man selbst entscheiden, ob das Gemüse weitergaren soll oder nur auf Sparflamme warm gehalten wird (so hab ich es gehalten). Ich jedenfalls gab nach 20 Minuten „Gemüse unter Dampf“ den Kabeljau in den Backofen:

Der Skrei (Winterkabeljau)

  • ca. 500 g. Skrei-Loin
  • ½ Limette
  • Olivenöl
  • Fleur de Sel
  • Sezuanpfeffer

Backofen auf 180° Umluft vorheizen. Den Loin sicherheitshalber nach Gräten absuchen (hier: natürlich keine zu finden), in 2 Stücke teilen. Ein flaches Backblech mit Olivenöl einfetten, Loin mit der Haut nach unten aufsetzen, einige Tropfen Olivenöl, Fleur de Sel und dünn geschnittene Limettenscheiben darüber geben.

Im Backofen ca. 15  Minuten garen.

Das Butter-Sößchen: Limetten Beurre de Blanc

Während der Fisch im Backofen weilt und das Gemüse im Dampfbad sitzt, ¼ Pfund Butter in einem Töpfchen flüssig werden lassen, ½ Limette auspressen, Saft hinein, mit Fleur de Sel salzen, etwas Sezuanpfeffer dazu mahlen. Kräftig rühren, einen Schuss Noily Prat (sofern vorhanden) hinein geben und dann (unter Köcheln) so lange süße Sahne hinein rühren, bis  eine sämige Konsistenz erreicht ist und bis es eben schmeckt.

Finish

Nett anrichten auf vorgeheizten Tellern: Loin mit einem Pfannenwender von der Haut auf den Teller heben, Gemüse drumherum, etwas Soße darüber. Voilà:

 

Winterkabeljau mit Gemüse aus dem Dampfgarer und Limetten Beurre Blanc - fein angerichtet auf dem Tisch
fein angerichtet, dazu ein Sekt Rosé

Dazu hatte ich in meinem Gourmet-Laden einen wunderbaren rosé Sekt (Flaschengärung aus Deutschland) erstanden. Wer mal was Feines sucht, ist  sehr zu empfehlen:

Bender – Rosé Brut – 2014

Zander zum Advent

Rekonvaleszenz im Advendz

Haha. Jedenfalls genesen bei mir auch so langsam wieder die Geschmacksknospen. Was eine fiese Erkältung doch so alles lahm legt. Noch vor wenigen Tage sind die einfachsten Sachen böse misslungen – Spaghetti mit Lachs, also, neee, braucht kein Mensch, ich hab es versaut (Spaghetti zu wenig gesalzen, Lachs bis zum 3. Tod trocken gebrutzelt, dazu Krabben, die auch schon ihre besten Zeiten hinter sich hatten, nun gut… krank…)

Heute aber sind doch die Lebensgeister wieder erwacht, es war absehbar, daher wurden gestern gute Dinge zum Einkauf bestellt. Und so gab es heute

Zander mit Süßkartoffelpüree und Pancettabröseln sowie karamellisierte Möhrchen

  1. 3 Süßkartoffeln und 1 Petersilienwurzenl ordentlich schälen, in Würfel schneiden, in Salzwasser aufsetzen und ca. 25 Minuten kochen.
  2. Pancetta in der Pfanne sanft kross brutzeln, bis zum Ende auf eine Schale in den Backofen geben (ca. 160 Grad Umluft)
  3. Möhren schälen, wenn sie gleich klein sind, können sie mit Grünansatz so bleiben. Meine mussten in gleich große Stücke geschnitten werden. Alba-Öl in eine beschichtete Pfanne geben, einen Esslöffel Zucker hinein streuen, anbrutzeln, Möhrchen hinzu geben und bei sanfte Hitze im Zucker garen lassen. Wenig Salz (Fleur de Sel) hinzu,  gerne würzen mit gemahlenem Koriander oder auch gehackter Petersilie.
  4. Wenn die Kartoffelstücke weich sind, diese abgießen. Und immer aufpassen, ich hab mich prompt im Bemühen, keinen heißen Wasserdampf abzubekommen, am heißen Wasser verbrüht. Aua…
  5. Nach kurzer Versorgung des geschädigten Fingers die Süßkartoffeln mit einem guten Stück Butter, süßer Sahne, Chiliflocken und einem Spritzer Limette stampfen, bis es ein schön sämiges Püree geworden ist.
  6. Jetzt den Fisch (mit Pfeffer und  Fleur de Sel gewürzt) im erhitzten Alba-Öl zunächst ca. 4 Minuten auf der Haut braten,  zum Finale rumdrehen und max. 2 Minuten auf der anderen Seite garen.
  7. Während der Fisch in den letzten Zügen liegt, Püree auf dem Teller anrichten (ein Servierring sieht schon nett aus), Pancettabrösel drüber streuen, die Möhrchen ringsum drapieren, Fisch dazu legen.

Voilà. Und Guten Appetit und schönen Advent

 

Wieder ein fast rheinischer Sauerbraten

Der Klassiker in der rheinischen Küche

Die Eigenschaft eines Klassikers, sei es im Radio, im Fernsehen oder eben in der Küche, besteht darin, dass sie immer wieder kehren. So auch mein Sauerbraten. Kommt immer wieder, nicht zu oft, meist nur 1x im Jahr, aber dennoch ganz gewiss.

Mein Sauerbraten ohne Rosinen war das erste Rezept, das ich hier in diesem Blog veröffentlicht habe. Noch ganz anders gestaltet, im Blog-Frischlings-Design, von SEO noch nie was gehört. Aber dennoch war der Beitrag wie auch der Sauerbraten – so würde Lea Linster sagen – „mit Liebe gemacht“. Die Zubereitung ist also schon seinerzeit  geschildert worden, also gibt es hier eine Kurzform.

Das Rezept zum fast rheinischen Sauerbraten

  • Ein schönes Stück Rinderbraten, also „ein Bratstück, überhaupt nicht durchzogen, aus der Region“ (=O-Ton der Fleischereifachverkäuferin) in eine Schüssel legen und ca. 5 Tage vor der eigentlichen Zubereitung in einen Sud aus
  • Kräuter-/ Weißweinessig (mit Wasser verdünnt) und diversen Gewürzen (wenig Nelken, viele Wacholderbeeren, Pfeffer- und Senfkörner) und Salz sowie
  • ein wenig Gemüse wie Zwiebel, Möhre, Petersilienwurzel hineinlegen. Der Sud wird mit allen Zutaten natürlich vorher einmal aufgekocht, abgekühlt und erst dann über das Fleisch gegossen.
Ein schönes Bratenstück vom Rind
Ein schönes Bratenstück vom Rind
Vorgekochter Essigsud mit Gewürzen und Gemüsen
Vorgekochter Essigsud mit Gewürzen und Gemüsen

Abdecken, kalt stellen, Fleisch mindestens einmal in der Einlege-Zeit herum drehen.

Zur Zubereitung das Fleisch gut abtropfen lassen und abtupfen, sodann im heißen Butterschmalz rundherum braun anbraten, dann kellenweise den Sud darüber geben, durchaus inkl. der Gewürze und Gemüsestücke. Soviel Flüssigkeit an das Fleisch geben, dass es im Bräter mindestens zur Hälfte bedeckt ist.

Schon jetzt einige Löffel Rübenkraut und/ oder Birnenkraut und Salz in den Sud geben, aufwallen, Deckel drauf, in den Backofen bei 180° Umluft zum Schmoren stellen, alle ¾ Stunde einmal umdrehen. Mein diesjähriger Braten brauchte mit seinen 800 Gramm etwa 2 ½  – 3 Stunden, er war wunderbar zart, nicht zu fest und natürlich nicht trocken. Ich packe immer noch keine Rosinen hinein – das wird sich auch in diesem Leben nicht mehr ändern.

Zum Finish das Fleisch aus der Soße herausheben, mit Alufolie in den ausgeschalteten Backofen warmstellen. Soße mit süßer Sahne, Salz, ggfs. weiterem Rüben-/ Birnenkraut abschmecken, vielleicht mit ein wenig Wasser verlängern, wenn die Soße zu intensiv nach Essig oder – umgekehrt – zu süß geraten ist. Binden mit Speisestärke oder etwas in Wasser gelöstem Mehl. Die Soße kann durch ein Sieb gegeben werden, falls es den ein oder anderen Genießer stört, auf die Gewürze zu stoßen. Mich stört es nicht – jedem das Seine.

Apfelkompott mit Stücken und Zimtstange
Apfelkompott mit Stücken und Zimtstange

Meinen Klassiker gibt es mit Band-Eier-Nudeln und immer noch mit Apfelkompott (mit Stücken, zubereitet aus säuerlichen Äpfeln, gekocht in Weißwein, ohne Zucker, aber mit Zimt und einer Nelke)  – so passt es auch zum 1. Advent.

Hach ja, wiedersehen, mein Sauerbraten, bis zum nächsten Jahr!

Sauerbraten und die Soße ungeliebt mit Gewürzen und Gemüsen
Sauerbraten und die Soße ungesiebt mit Gewürzen und Gemüsen

2 Gänge mit Ente und Gans

Gänseleber und Entenkeule im Herbstmenü

In meiner Nähe gibt es einen sehr gut geführten Gänsehof, bei dem es auch anderes Geflügel gibt. Hier hole ich seit Jahren die Weihnachtsgans. Jetzt im Herbst und bis Weihnachten ist dort ordentlich Betrieb,  so auch am vergangenen Wochenende, als ich meine vorbestellten 7 Entenkeulen abholte. Dazu war noch Gänseleber frisch in der Auslage. Auch die wurden mitgenommen. Und so gab es eine feine Kombi im Herbstmenü. Als Häppchen zum Ankommen hatte ich dünnes Vollkornbrot in Quadrate geschnitten und mit Matjeshappen belegt.

Dann kam das Geflügel.

Gänseleber nach „Kölner Art“ auf Feldsalat

 

Feldsalat mit Gänseleber, gebratenen Apfelstückchen und Zwiebelringen
Feldsalat mit Gänseleber, gebratenen Apfelstückchen und Zwiebelringen

Der Feldsalat wurde mit einem Dressing mit Rosenbalsam, Olivenöl, Erdnussöl, Salz, Pfeffer, einem Klecks Senf ,Ringen von Frühlingszwiebel auf dem Teller beträufelt. Darauf die gebratene Gänseleber drapiert (in der Pfanne mit Butterschmalz ringsum braten, salzen, wenig Pfeffer, zum Servieren halbieren).

Darauf gab es als Topping gebratene Zwiebelringe und Apfelwürfel, die ebenfalls gebraten, mit ein wenig Zucker karamellisiert und mit Calvados abgelöscht wurden. Beides hatte ich vorbereitet und im Backofen warm gehalten.

Sah gut aus, hat sehr gut geschmeckt. Vielleicht mag nicht jeder Innereien, das Topping macht allerdings auch ohne Leber aus dem Feldsalat eine nette Vorspeise.

Entenkeule mit Semmelknödelmuffins und Rotkohl

Die Entenkeulen konnte ich ebenfalls wunderbar vorbereiten, bevor die Gäste einliefen: Keulen salzen, pfeffern,  im großen Brater auf der Haut mit wenig Fett anrösten, Wurzelgemüse (Zwiebel, Wurzelpetersilie, Möhren) und Kräuter (frischen Majoran und Thymian) ebenfalls in den Bräter geben. Sobald die Keulen ein wenig angeröstet sind, werden sie herumgedreht und auf das Gemüse und die Kräuter gelegt. ½ Flasche Rotwein hineingeben, Entenfond aus dem Glas, jedoch nur so viel, dass die Haut nicht von Flüssigkeit bedeckt ist.

Keulen von der Ente auf Wurzelgemüse und Saucenfond
Keulen von der Ente auf Wurzelgemüse und Saucenfond

Zum Garen bei 160-170 Grad (Umluft) in den Backofen und ca. 1 Stunde und 15 Minuten garen. Etliche sagen, Umluft sei nicht geeignet. Den Hinweis ignoriere ich jedoch regelmäßig und werde mit einer schön krossen Haut der Keulen belohnt. Also, jeder möge es so machen, wie er meint.

Nach einer Stunde die Keulen aus dem Bräter nehmen, den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf geben. Anschließend die Keulen für die letzten 10 Minuten wieder im Backofen fertig garen. Die Soße weiter reduzieren lassen und abschmecken (Salz) und etwas von dem Entenfett abschöpfen, so gut es eben geht. (Ich glaub, ich schaffe mir doch mal eine Fett-Trenn-Soßen-Kanne an….)

Knusprige Entenkeulen

Semmelknödel-Soufflé aus der Muffinform

Das war ja verblüffend einfach, die Inspiration hab ich mir aus verschiedenen Rezepten geholt (darunter eins von Küchenereignisse). Die Brotwürfel hatte ich noch von unserem Sommerfest übrig. Es waren etliche Brötchen und Laugenbrezeln übrig, sie wurden nach einem Tag in Würfel geschnitten, in einer flachen Form mit einem Tuch bedeckt trocken aufbewahrt. Jetzt kamen sie endlich zum Einsatz:

  • 100 g gemischte und getrocknete Würfel aus Brot und Laugenbrezeln
  • 0,2 l Milch mit Salz und Pfeffer
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • 2 Eigelb

Diese Zutaten miteinander vermengen und ca. 2 Std aufquellen lassen.

Kurz vor dem Finish 2 Eiweiß mit einer Prise Salz zu festem Eischnee aufschlagen und vorsichtig unter die Masse heben.
In ausgebutterte Muffinförmchen füllen (ergibt 8 Muffins).
20 Minuten bei 180 Grad Umluft, bei Bedarf auch etwas länger mit herabgesetzter Temperatur backen…. Die Semmelknödel-Masse ist schön aufgegangen. Ich hatte 2 Portionen in eine Soufflé-Form gegeben, dieses ins Wasserbad gestellt und ebenfalls in den Backofen gestellt. Die sind komischerweise nicht aufgegangen – ein Rätsel. Aber gut, man nehme halt eine Muffinform und es gelingt.

Das ist eine leichte, sehr fluffige Beilage zu den Entenkeulen.

Ein Knödelsufflee als Muffin - locker, luftig, leicht
Ein Knödelsufflé als Muffin – locker, luftig, leicht

Apfelrotkohl passt natürlich wunderbar dazu, da geht gut ein TK-Rotkohl, der mit Apfel, Wacholderbeeren und Nelken aufgepimpt wird.

In der Woche davor hat ich frischen gemacht und mit Granatapfelkernen und Himbeeressig verfeinert, das war auch nett. Aus dieser Vor-Vor-Woche stammen auch einige Fotos, sie waren besser gelungen als bei dem großen Menü.

Et voilà – guten Appetit

Entenkeule mit Rotkohl, Semmelknödelmuffin und Rotkohl(hier mit Granatapfel),

 

 

 

Capellini mit ethisch einwandfreiem Hummer

Was man nicht so alles in seinem tiefkühlen Schrank findet. Einkaufen war heute nicht, also linste ich mal vorsichtig in den Tiefkühler und fand darin noch einen ganzen HP-Lobster. Gemüse und Nudeln sind sowieso vorrätig, doch so gab es ein fürstliches Wochengericht mit

High-Pressure-Lobster

Dies Angebot ist für mich genial. Ich kann mir nicht mehr vorstellen (alle Gourmets mögen es mir verzeihen), ein Tier kopfüber in kochendes Wasser zu stecken.

Mein erster Hummer vor 40 Jahren

Einmal kam ich aber nicht daran vorbei. Damals, vor 40 Jahren im Irland-Zelt-Tramper-Urlaub, da fragten wir (4 frische Abiturienten) direkt in Connemara, also an der irischen Atlantikküste, einen Fischer, ob er uns nicht einen Fisch verkaufen könne. Es war weit und breit kein Geschäft, wir campten wild an der Küste, hatten Hunger, nun ja, und einen Fisch über dem Feuer braten, das konnten wir uns gut vorstellen. Jaja, meinte er, er hätte einen im Netz, aber wenn er ihn hole, dann müssten wir ihn auch nehmen. Was für ein Fisch? Ein Lobster – okay, den nehmen wir. Was soll sein, ist ja egal, wie der Fisch heißt.

Er ruderte wieder in die Bucht `raus, kam nach 30 Minuten wieder. Was hatten wir? Einen stattlichen, geradezu riesigen Hummer! Ah, das also ist Lobster?!…. Gut, ich meine, wir bezahlten 20 DM dafür, quasi ein Schnäppchen. Nur, wie kriegen wir den tot und gegart?

Einige hundert Meter entfernt war ein Bauernhaus, die freundlichen Iren liehen uns einen großen Topf und schenkten uns Torf… danke dafür, doch: Schon mal Briketts nur mit einem Streichholz angemacht, in anbrechender Dunkelheit? So ging es uns. Wir vertagten die Zubereitung auf den nächsten Morgen, gingen hungrig  in unseren Hundehüttenzelten schlafen. Johnny, the Lobster,  übernachtete im verschnürten Topf mit Meerwasser. Wir sammelten Kleinholz nach dem Aufstehen, machten ein Feuerchen, Torf rein, Johnny auf die Wiese, gut überwacht. Der Topf wurde mit frischem Meerwasser gefüllt, das Wasser in gefühlten 3 Stunden zum Kochen gebracht und … na ja, 20 Mark sind 20 Mark, Aussetzen kam nicht in Betracht…… ich schäm mich noch heute… mit einem melancholischen „Goodbye, Johnny, mach´s gut, Johnny“ versenkten ihn wir ihn in der kochenden Meeresbrühe.

Es quiekte, ich hör es heute noch, aus dem Topf heraus, was oder wer auch immer es war.  Wir kämpften mit dem roten Panzer, verspeisten ihn zu viert, es war wirklich delikat. Und wir hatten immer noch Hunger und ein schlechtes Gewissen.

Also, kurz und gut, einen lebenden Hummer schmeiße ich nicht mehr ins kochende Nass!

HP Hummer aus dem TK
HP Hummer aus dem TK

High Pressure Lobster ist da die Erlösung. Sonst gibt ja nur gekochte Hummer im Tiefkühlfach, doch der HP Lobster ist ein Hummer, der ist roh, aber ethisch einwandfrei, quasi mit einem Hochdruckverfahren, getötet worden. Und fein portioniert im Tiefkühler. Einen Vorteil hat es noch. Durch das High-pressure-Verfahren ist das Fleisch sehr leicht aus der Schale zu lösen – und das Scherenfleisch haben sie gleich ordentlich herausgelöst.

Den also fand ich in meinem Tiefkühlfach!

Also gab es

Nudelpfanne mit Hummer und Gemüsen

  • 300 g Capellini (=extra dünne Spaghetti)
  • ½ Zucchini
  • 2 ganze Tomaten und einige Cocktailtomaten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • ½ rote Chilischote ohne Kerne
  • Petersilienwurzel
  • glatte Petersilie
  • Hummerfond-Konzentrat
  • Noilly Prat
  • Weißwein
  • Salz, Pfeffer

Einige Gemüse zur Nudelpfanne

p1030897Den ethisch einwandfreien Hummer auftauen, abspülen und abtupfen.  In heißem Öl in einer tiefen Pfanne auf der Fleischseite 2 Minuten anbraten. Dann auf die andere Seite drehen, das Gemüse hinzu geben, alles andünsten und  – bevor es bräunt – mit dem Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Petersilie würzen und max. 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln, den Hummer immer mal mit dem Sud begießen. Währenddessen die Nudeln nach Packungsangabe zubereiten, abgießen, ohne abschrecken in die Pfanne geben und heiß auf vorgeheizten Tellern anrichten.

Voilà – so kommt man auch durch die Woche:

High Pressure Lobster als Wochengericht
High Pressure Lobster als Wochengericht

 

 

 

 

 

 

Pfannen-Gyros mit rotem Krautsalat

Leckeres Trashfood – frisch zubereitet

Ui, darauf hatte ich mal richtig Appetit. Ein Trashfood, jedoch eigenständig und frisch zubereitet – mit einem herbstlichen Touch. Und so gab es gestern

Pfannen-Gyros mit Tzaziki, Rotkohl-Salat, Ofen-Wedges

Das Puten-Gyros

  • 2 Bio-Putenschnitzel in Streifen und
  • 1 Zwiebel (ich nahm ½ weiße, weil sie so groß war) in feine Ringe schneiden.

Einige Stunden vor dem Braten marinieren mit einer

  • Würzmischung aus dem Mörser: grobes Meersalz, Koriandersamen, Pfeffer (ich nahm schwarzen Pfeffer und Kubebenpfeffer, den ich neulich im Gourmetsupermarkt erstand), Kreuzkümmel für den Gyrosgeschmack, Orangengewürz oder Orangenzesten.

Die Mischung über das Fleisch und die Zwiebel geben, etwas Erdnussöl drüber geben und ordentlich mit der Hand vermengen, so dass alle Fleischstücke von Öl und Gewürzen umgeben sind. Kühl stellen.

Das Tzaziki

Kurzfassung: Joghurt mit saurer Sahne (oder Quark oder Creme fraîche) und einem Schuss Olivenöl verrühren, ½ Salatgurke hineinhobeln, 1-2 Knoblauchzehen pressen, ordentlich salzen. Ebenfalls einige Stunden, mindestens 1 Stunde kühl stellen.

Die Wedges

Kartoffeln gründlich abschrubben, in längliche Stücke schneiden,  mit einer Mischung aus Erdnussöl, viel rotem Paprika und ein wenig gemörsertem Kreuzkümmel vermischen. Noch kein Salz verwenden! Backofen auf 180° (Umluft) vorheizen, Wedges auf dem mit Backpapier ausgelegte Backblech verteilen, idealerweise so ausrichten, dass die Schalen unten sind und dass keine Wedges übereinander liegen.

50 Minuten im Backofen brutzeln lassen, ggfs. gegen Ende den Backofen auf 200° hochsetzen, dann werden die Wedges knusprig.

Der herbstliche Rotkohl-Salat

mit Trauben, Pinien- und Granatapfelkernen
mit Trauben, Pinien- und Granatapfelkernen

Das war eigentlich das Beste am Gyros. Sehr lecker, aromatisch, frisch. Ich hatte ein solches Rezept beim Frisöraufenthalt in der  „Brigitte“ entdeckt, es mir mehr schlecht als recht gemerkt, die Erinnerungslücken nach eigenem Gusto gefüllt, und nun war es so weit. Zubereitet wurde er, während die Wedges im Ofen waren.

  • ½ Rotkohl in feine Streifen hobeln,
  • Rotweinessig und reichlich Salz darüber geben und mit der Hand (die mit einem Wegwerfhandschuh geschützt wurde) kneten.

15 Minuten stehen lassen. Nun die restlichen Zutaten in den Rotkohl geben:

  • einige kernlose Trauben
  • Kerne eines halben Granatapfels
  • 1 Apfel (es gab einen Braeburn), in kleine Stifte gehobelt
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • in der Pfanne geröstete Pinienkerne
  • Erdnussöl (weil geschmacksneutral)

Nach dem Vermischen erneut mit Essig und Salz abschmecken, es gab noch ein wenig meines „winterlichen Orangengewürzes“ hinzu, muss aber nicht sein.

Im Brigitte-Rezept gab es statt des Apfels getrocknete Feigen, und statt der Petersilie frischen Koreander – beides war nicht im Haus. Doch mit meinem roten Kohl war ich mehr als zufrieden.

Endspurt

Tzaziki aus dem Kühlschrank nehmen, nochmals mit Salz abschmecken.  Wenn die Wedges fast gar und knusprig sind, das Fleisch in die vorgeheizte, beschichtete Pfanne geben (ohne weiteres Öl) und bei hoher Temperatur braun brutzeln. Dauert insgesamt ca. 10 Minuten.

Wedges aus dem Backofen holen, erst jetzt salzen.

Alles hübsch artig auf den Teller bringen. Voilà.

alles auf dem Teller angerichtet
So einfach und so lecker

Ich freu mich auf die Reste, den Salat wird es heute neben dem restlichen Rotkohl als Beilage zu Entenbeinen geben, die restlichen Wedges sind neben einander liegend im tiefkühlen Schrank gelandet und warten demnächst auf einen Einsatz zu Kurzgebratenem.

 

Parmesan-Tarte mit Tomaten – gemogelt

Ein pikanter Käsekuchen

Backen ist nicht meine Leidenschaft, ich weiß gar nicht, ob ich Kuchen überhaupt backen kann… noch nie ausprobiert. Auch Mürbeteig herstellen ist nicht gerade meine Stärke. Deshalb hab ich bei dieser Parmesan-Tarte gemogelt und auf einen Fertigteig zurück gegriffen. Das Rezept stammte wieder aus einem meiner Heftchen.

Parmesan-Tarte frisch aus dem Ofen
Parmesan-Tarte frisch aus dem Ofen

Zutaten und Zubereitung der Parmesa-Tarte

Grundlage bildete ein

  • Quicheteig aus dem Kühlregal.

Er ließ sich mit seinem Backpapier wunderbar in die Quicheform hineinlegen.

  • 200-250 g Parmesan

fein hobeln oder in einem Hack-Küchenmaschinchen zerkleinern.

Den Parmesan mit

  • 4 Eiern,
  • 1 Päckchen Quark (hier 10%),
  • ca. 200 ml süße Sahne und Milch,
  • Salz, wenig Pfeffer

vermengen. Die Masse in die mit dem Teig ausgelegte Form gießen. Einige kleine Tomaten in die Masse legen. Bei 45 Minuten im Backofen (180° umläuft) backen.

In der Backzeit der Parmesan-Tarte einen Salat mit viel Tomaten und Basilikum vorbereiten, der Salatmix wurde mit einem Dressing aus Basilikum  Olivenöl (beides im Blitzmaschinchen zerhackt), Zitronensaft, Honig, Salz, Pfeffern aufgepeppt.

Der Salat wurde mit einem schönen Stück der Tarte auf dem Teller angerichtet. Einige geröstete Linienkerne darüber streuen.

Die übrigen Stücke meines Parmesankuchens schmeckten am Abend auch noch kalt.

Et voilà – so schmeckt mir Kuchen am besten:

Pikanter Käsekuchen zum Abend
Pikanter Käsekuchen zum Abend

Tomaten-Bulgur mit Kräutern und Gewürzen

Tomaten, Tomaten, Tomaten

Es gibt bis Ende September so viele reife und wohlschmeckende Tomaten zu kaufen, mittlerweile in vielen verschieden Züchtungen und Farben. Das sind für die Tomatenliebhaberin wunderbare Wochen. Meine Tomaten von der Terrasse sind doch noch rot geworden (Durchhalteparolen gab es in meinem Blog hier zu ertragen), allerdings, ehrlich gesagt, das ganze Tamtam hat sich nicht wirklich gelohnt. Sogar die Sommertomaten aus dem Supermarkt schmecken aromatischer  und sind saftiger als meine Freiluftexemplare – obwohl: Schön sahen sie ja aus, in ihrem kleinen bescheidenen Topf, mit ihrer überschaubaren Ausbeute….. sei´s drum.

Also, es ist Tomatenzeit, und so sprang mich ein Rezept aus einem der Saisonheftchen, die ich seit Jahr und Tag im Supermarkt kaufe, an  (Das sind die Saisonheftchen früher von „Meine Familie und ich“, heute heißen sie „Lust auf Genuss“).  Dort gab es das Rezept zum

Tomaten-Bulgur-Salat

Tomaten-Bulgur-Salat im Rezept-Heftchen
Tomaten-Bulgur-Salat im Rezept-Heftchen

Die Empfehlungen dieser Heftchen kann ich gut leiden, immer gut nachkochen, gut empfehlen. Hier folgt also mein Nachkochen :

Bulgur, der kernige Bruder des Cous Cous

Damit ist eigentlich alles gesagt. Bulgur ist eigentlich grob zerkleinerter Hartweizen, etwas schrotiger zerkleinert als Cous Cous. Ja gut, nun hat nicht jeder Schrot aus der Flinte als Größenvergleich parat, aber dennoch mag man es sich bitte so vorstellen. Cous Cous dagegen ist ja so klein wie die Globuli aus der homöopathischen Hausapotheke. In der Küche bedeutet dies, der gröbere Bulgur benötigt etwas länger zum Quellen, bleibt aber auch etwas kernig-bissfest. Und weil die Kohlehydrate eine Weile brauchen, bis sie in den Blutkreislauf gelangen, geht Bulgur sehr gut als Low Carb-Gericht durch.

Meine „operative Umsetzung“ des Rezeptes für 2 Personen

  • 1 Kölschglas (=0,2 l) Gemüsebrühe (Instant)
  • 0,75 l Tomatensaft
  • 1 Lorbeerblatt

zum Kochen bringen und auf

  • 150 g Bulgur

gießen. 20 Minuten abgedeckt quellen lassen.

In dieser Zeit

  • verschiedene rote, orange, schwarze gelbe Tomaten

vierteln oder nur halbieren. In eine Schüssel geben. Auf diese Tomatenmischung geben wir

  • 1 Zitrone (Saft und Zesten oder abgeriebene Schale)
  • je 2-3 Zweige Petersilie, Minze, Dill (jeweils fein gehackt)
  • Piment, Koriander, Kreuzkümmel (gemahlen bzw. im Mörser zerkleinert)
  • Olivenöl (ggfs. Kräuteröl)
  • Salz, etwas Pfeffer

Alle Zutaten gut vermengen, bis die Zeit des Bulgurs (s. o. : 20 Minuten) gekommen ist. Diesen zunächst mit der Gabel auflockern, Tomatenmischung unterheben und weitere 2o Minuten ziehen lassen (Timer auf 10 Minuten stellen, denn dann geht es ans Fleisch).

fertiger bunter Bulgur in der Schüssel
Tomaten-Bulgur mit Kräutern

Quark mit gelben Tomaten

  • 1-2 Handvoll gelbe Tomaten fein würfeln, mit
  • 150 g Quark (10 %) vermengen,
  • mit Salz und Pfeffer würzen.
In der Schüssel
Gelbe Tomatenwürfel im Quark

Die Fleischbeilage vom Schweinefilet

Im Originalrezept gab es als Fleischkomponente einen Kalbsbraten, bei uns (unter der Woche) gab es Medaillons vom Schweinefilet. Das ging so:

Filet zu Beginn der Zubereitungs-Prozedur in Medaillons schneiden (Menge ca. 150-200 g pro Person, je nach Größe, Beschaffenheit und Appetit der Zielpersonen), mit Meersalz, frischem Knoblauch, Rosmarinzweigen bedecken. Stehen lassen bis zum Einsatz.

In den letzten 10 Minuten Pfanne vorheizen, wenig Öl (Alba-Öl) erhitzen, Medaillons (inkl. des Rosmarins etc.) ca. 8 Minuten von beiden Seiten bräunen und braten.

Et voilà:

Tomaten im Bulger auf dem Teller angerichtet
Tomaten im Bulger auf dem Teller angerichtet
Tomaten-Bulgur mit Schweinemedaillons und Tomatenquark
Ein tomatiges Sommergericht mit Bulgur