Reh-Innenfilet mit maronengefüllten Teigtaschen und Wirsing
In der Weihnachtszeit wurde mein Kühlschrank oder auch der Tiefkühlschrank gut aufgefüllt. So wanderten 4 kleine Reh-Innenfiletstücke, also quasi die innere Rückseite vom weihnachtlichen Rehrücken, zunächst im Tiefkühlfach.
Aus der Innenseite vom Rehrücken
Die Innenfilets hatte ich vor der Zubereitung des ganzen Rehrückens (und einem Stück eines weiteren Rehrückens inkl. Innenfilets) ausgelöst, gerettet und eingefroren. Denn die kleinen Filetstücke sind zu zart, um eine Stunde im Backofen zu garen. Wäre ja schade drum.
Und so dürften wir uns im neuen Jahr nochmal ein festliches Gericht gönnen:
Ich habe die Rehfilets nun nach dem Auftauen mit einer fruchtigen Wildgewürzmischung aromatisiert und nur kurz wie ein Steak in der Pfanne gebraten und erst danach gesalzen. Während sie im Backofen nachziehen dürften, habe ich eine dunkle Soße mit dem Glühwein der Rotweinbirnen (ebenfalls von Weihnachten) eingekocht. Darin waren allerlei weihnachtliche Gewürze wie Zimt, Sternanis, Piment, Nelken, Vanille enthalten. Als Soße zum Reh einfach toll, hätte bei uns ein wenig mehr sein dürfen…..
Rahmwirsing und Teigtaschen als Beilage zum Reh
Dazu gab es frischen Wirsing in süßer Sahne und Nudeltaschen mit Maronen-Honig-Thymian -Füllung (letztere ebenfalls kurz vor Weihnachten erstanden 😇). Die passten sehr gut dazu, kann man sich für die nächste Wildaktion merken.
Vorgestern hatte ich einen Rotkohlsalat hergestellt (wie Krautsalat oder neudeutsch „Cold Slaw“), also mit geschnittenem Rotkohl, gesalzen, gepfeffert, mit den Händen gewalkt, Honig, Öl und Essig dazu, angereichert mit Möhren- und Paprikastreifen. Dazu hatte ich mir ein Lammlachs gegrillt, allerdings habe ich das aufgrund mangelnder Fotos für mich behalten.
heute mit Granatapfelkernen aufgepeppt
Heute wurde der verbliebene gekühlte Rotkohlsalat nachgewürzt sowie aufgepeppt mit Granatapfelkernen. Der Granatapfel war eigentlich für ein weihnachtliches Gericht gedacht, aber büttöö, so hatte mein Salat eine frische Note.
Frische Pommes Frites aus der Heißluftfritteuse
Dann kam die Heißluftfritteuse wieder zum Einsatz:
Heute festkochende rohe Kartoffeln in Stifte gehobelt, 30 Minuten gewässert, gut abgetrocknet, mit wenig Öl beträufelt, ca. 35 Minuten „belüftet“, immer mal gewendet. In den letzten 10 Minuten von 180° auf 200° aufgerüstet.
Fetacreme
Ebenfalls vorgestern hatte ich eine Fetacreme zum Lammlachs gemixt, mit wenig Knoblauch, Olivenöl, Chili, getrockneten Tomaten, Salz (und was ich sonst so fand) aufgehüscht: Es mixte die einfache 30 Jahre alte Küchenmaschine eine wohlschmeckende Schafskäsecreme (aus Kuhmilch, weil sich mein Feta dann doch als Kuhmilch-Produkt entpuppte).
Das Kalbsteak
Ich konnte heute eine Hüfte vom Kalb erstehen. Allerdings sind mir die geschnittenen Steaks etwas dünn und un-egal geraten, also gab es für jeden 2 kleine Steaks, in der Pfanne gebraten, mit Kräuterbutter (Vorrat).
So ergab sich dann ein nettes, schnelles Essen, in Teilen als Resteessen. 3. Advent kann kommen.
Upps, da war doch noch ein Päckchen mit einem guten Pfund Spargel aus dem Vorjahr im Tiefkühlschrank. Gestern wieder entdeckt und – angesichts der in wenigen Wochen beginnenden Saison 2018 – sofort für heute auf den Speiseplan gesetzt.
Den Spargel hatte ich im vergangenen Jahr auf meinem Spargelhof in bester Qualität und bereits geschält eingekauft. Natürlich wieder zuviel….. Also wurde diese üppige Portion für eine Person im rohen Zustand in ein Tütchen gepackt und eingefroren.
Ich war mir nicht sicher, ob der Spargel nach fast einem Jahr noch taugte, doch da ich ihn allein zu verzehren gedachte, also keine weiteren unschuldig Beteiligten behelligen wollte, wurde er nun endlich zubereitet und verzehrt. Es stellte sich heraus, dass selbst diese Spargelstangen, die ein ¾ Jahr im Tiefkühler verbrachten, durchaus für ein außensaisonales Spargelessen geeignet sind („für de Woch´“, wie der Kölner sagt, sowieso).
Zubereitung der rohen Spargelstangen aus dem TK
Die ist schnell erzählt. Reichlich Wasser zum Kochen bringen, gut salzen, einen Stich Butter, 1-2 Zitronenscheiben, einen Esslöffel Zucker im Wasser mitkochen.
Dann den Spargel noch gefroren in das kochende Wasser legen und 10-12 Minuten kochen. Wenn er wirklich frisch ist, braucht er etwas länger (bis zu 20 Minuten je nach Dicke und Vorliebe), doch das Einfrieren macht das Spargelgewebe schon etwas weicher – deshalb die verkürzte Garzeit. Für den Freund des Bissfesten ist er am Ende ein wenig zu weich, doch das Aroma, die Konsistenz hätte ich auch einem Gast vorsetzen können.
Ein kleiner Einschub:
Ja, ich bin auch im Besitz eines klassischen hohen Spargeltopfes mit Sieb, in dem die Spargelstangen stehen müssen. Ach, mir passt das nicht. Ich besitze einen ovalen Bräter oder auch Fischtopf, den gab es vor unzähligen Jahren bei einem bekannten Kaffeeröster zu kaufen. Darin kann der Spargel liegen, umspült von aromatisierten Wasser. Wenn schon kochen, dann ist es mir so am liebsten (wobei ich ohnehin den frischen weißen Spargel am allerliebsten im Backofen gare).
Blitz-Zitronenhollandaise
Während das Wasser kocht, die Blitz-Hollandaise zubereiten. Dazu habe ich 2 Eigelb in ein Mixgefäß gegeben. Eine halbe Packung Butter in einem kleinen Töpfchen erhitzen, ohne dass sie bräunt. Die Butter sodann in kleinen Strahlen in das Mixgefäß gießen, salzen, pfeffern und mit dem Pürierstab immer fein aufmixen, bis die flüssige Butter aufgebraucht ist. Mit einem Schuss süßer Sahne verlängern – aufmixen -, den Saft ½ Zitrone langsam hinzu geben -aufmixen, richtig schön schaumig -, ein paar Zesten der Zitronenschale hinein streuen. Fertig.
Heutige Beilage – ein Kalbssteak
Heute gab es ein Steak – abgeschnitten vom Kalbs-Entrecôte. Das ist eigentlich zum Braten im Ganzen gedacht, weil es doch ausgeprägt durchwachsen ist. Na gut, für mich dürfte davon ein Stück als Steak herhalten, quasi als „Resteessen umgekehrt“. In der Pfanne gebrutzelt bei mittlerer Hitze, ein paar Minuten – das hat mir schon sehr gemundet.
Und weil ich ein Pfund Spargel mit reichlich Butter und Fleisch als ausgewachsenes Essen genießen konnte, dürfte es auch Low Carb sein. Aber mal ehrlich? Nur 1-2 Kartöffelchen habe ich schon vermisst, schon allein wegen der Soße….
Voilà:
Kalbssteak, weißer Spargel und Zitronenhollandaise
Es geht weiter – die Reste des Silvesterracletts sind noch lange nicht aufgebraucht. Nachdem nun der eher verderbliche Fisch verspeist ist, kam als nächstes eine Wok-Ente dran. Der ursprüngliche Raclette-Serviervorschlag ging so: Entenbruststreifen auf dem heißen Stein braten, dazu geschmolzenen Camembert mit Preiselbeeren anrichten.
War schmackhaft. Dennoch schaffte es eine Entenbrust ins neue Jahr. Diese wurde nun zum
Wok mit Entenbrust und Mango
Damit ist eigentlich auch schon die Zubereitung erzählt. Es wurde
das Fleisch einer kleinen (weiblichen) Entenbrust in Streifen geschnitten, scharf in der neuen beschichteten Wok-Pfanne in Erdnussöl angebraten. Hinzu kamen zunächst
1/2 rote Zwiebel und
bereits geschnittene rote Paprikaschoten (Silvester…) und ein paar Ringe einer milderen roten Chilischote.
Ordentlich salzen und mit Sezuanpfeffer sowie ein wenig frischem Koriander und Petersilie und einigen Scheiben Limetten anreichern.
Erst am Schluss das in Stücke geschnittene Fruchtfleisch von 1/4 Mango in den Wok geben.
Mit einem Schuss weißem Portwein ablöschen (Sherry oder Reiswein war „aus“), nach Belieben mit süß-scharfe Chilisoße und/ oder mit der aufgepeppten Sojasoße nachwürzen.
Dazu gab es ein paar dünne Thai-Nudeln, Reis wäre sicher auch gegangen.
Und die meisten Gäste wollen die leckeren übrig gebliebenen Zutaten nicht mit in ihr Haus schleppen: „Nein nein, behalt Du das mal!“ Obwohl sie selbst ausgiebig an der Vorbereitung beteiligt waren und diverse Köstlichkeiten ihrerseits nur wenige Stunden vorher in das Gasthaus geliefert haben.
es gab ein paar Kleinigkeiten
Büttö, also werde ich in der nächsten Zeit diverse Leckereien verzehren. Ich für meinen Teil komm klar. Überlegt Euch beim nächsten Mal besser, ob Ihr nicht doch „Reste“ mitnehmen wollt, wenn Euer Gastgeber Euch dies mehrfach anbietet.
Heute gab es vom Silvester-Raclette-Grill-heißem Stein und so
Thunfisch, asiatischen Lachs, Jakobsmuscheln, Soßen und zweierlei Salat.
Im Einzelnen waren dies
Thunfisch, in schwarzem Sesam gewälzt,
Jakobsmuscheln mit einer Gewürzmischung aus Zitronen und getrocknetem Zitronensaft (O-Ton der Gewürzmischung), Knoblauch, Chili.
Beides in der Pfanne vorsichtig gebraten und mit Fleur de Sel abgerundet.
Außerdem
einen Kringel von asiatisch marinierten Lachsstreifen (Chili-Sesam-Öl, Korianderkörner, Meersalz, Limettenzesten, wenig Limettensaft, schwarzer Sesamöl)
aus dem Backofen (180° Umluft ca. 4-5 Minuten, innen nicht komplett durchgegart).
Dazu junge Blattsalate, die in der Salatschleuder auf dem Balkon auf das Asia-Dressing (selbstgemachte Mayonnaise, Chili-Sesam-Öl, Salz) warteten. Garniert mit etwas Sojasoße (mit Chili, Sesamöl, Salz verfeinert). Und der leckere Mangosalat (mit Chili, Frühlingszwiebeln, weißem Balsamico), den die Freundin mitbrachte, passte bestens dazu.
Ich komme durch 🙂 Man muss sich keine Sorgen machen.
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