Archiv der Kategorie: Geflügel

2 Gänge mit Ente und Gans

Gänseleber und Entenkeule im Herbstmenü

In meiner Nähe gibt es einen sehr gut geführten Gänsehof, bei dem es auch anderes Geflügel gibt. Hier hole ich seit Jahren die Weihnachtsgans. Jetzt im Herbst und bis Weihnachten ist dort ordentlich Betrieb,  so auch am vergangenen Wochenende, als ich meine vorbestellten 7 Entenkeulen abholte. Dazu war noch Gänseleber frisch in der Auslage. Auch die wurden mitgenommen. Und so gab es eine feine Kombi im Herbstmenü. Als Häppchen zum Ankommen hatte ich dünnes Vollkornbrot in Quadrate geschnitten und mit Matjeshappen belegt.

Dann kam das Geflügel.

Gänseleber nach „Kölner Art“ auf Feldsalat

 

Feldsalat mit Gänseleber, gebratenen Apfelstückchen und Zwiebelringen
Feldsalat mit Gänseleber, gebratenen Apfelstückchen und Zwiebelringen

Der Feldsalat wurde mit einem Dressing mit Rosenbalsam, Olivenöl, Erdnussöl, Salz, Pfeffer, einem Klecks Senf ,Ringen von Frühlingszwiebel auf dem Teller beträufelt. Darauf die gebratene Gänseleber drapiert (in der Pfanne mit Butterschmalz ringsum braten, salzen, wenig Pfeffer, zum Servieren halbieren).

Darauf gab es als Topping gebratene Zwiebelringe und Apfelwürfel, die ebenfalls gebraten, mit ein wenig Zucker karamellisiert und mit Calvados abgelöscht wurden. Beides hatte ich vorbereitet und im Backofen warm gehalten.

Sah gut aus, hat sehr gut geschmeckt. Vielleicht mag nicht jeder Innereien, das Topping macht allerdings auch ohne Leber aus dem Feldsalat eine nette Vorspeise.

Entenkeule mit Semmelknödelmuffins und Rotkohl

Die Entenkeulen konnte ich ebenfalls wunderbar vorbereiten, bevor die Gäste einliefen: Keulen salzen, pfeffern,  im großen Brater auf der Haut mit wenig Fett anrösten, Wurzelgemüse (Zwiebel, Wurzelpetersilie, Möhren) und Kräuter (frischen Majoran und Thymian) ebenfalls in den Bräter geben. Sobald die Keulen ein wenig angeröstet sind, werden sie herumgedreht und auf das Gemüse und die Kräuter gelegt. ½ Flasche Rotwein hineingeben, Entenfond aus dem Glas, jedoch nur so viel, dass die Haut nicht von Flüssigkeit bedeckt ist.

Keulen von der Ente auf Wurzelgemüse und Saucenfond
Keulen von der Ente auf Wurzelgemüse und Saucenfond

Zum Garen bei 160-170 Grad (Umluft) in den Backofen und ca. 1 Stunde und 15 Minuten garen. Etliche sagen, Umluft sei nicht geeignet. Den Hinweis ignoriere ich jedoch regelmäßig und werde mit einer schön krossen Haut der Keulen belohnt. Also, jeder möge es so machen, wie er meint.

Nach einer Stunde die Keulen aus dem Bräter nehmen, den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf geben. Anschließend die Keulen für die letzten 10 Minuten wieder im Backofen fertig garen. Die Soße weiter reduzieren lassen und abschmecken (Salz) und etwas von dem Entenfett abschöpfen, so gut es eben geht. (Ich glaub, ich schaffe mir doch mal eine Fett-Trenn-Soßen-Kanne an….)

Knusprige Entenkeulen

Semmelknödel-Soufflé aus der Muffinform

Das war ja verblüffend einfach, die Inspiration hab ich mir aus verschiedenen Rezepten geholt (darunter eins von Küchenereignisse). Die Brotwürfel hatte ich noch von unserem Sommerfest übrig. Es waren etliche Brötchen und Laugenbrezeln übrig, sie wurden nach einem Tag in Würfel geschnitten, in einer flachen Form mit einem Tuch bedeckt trocken aufbewahrt. Jetzt kamen sie endlich zum Einsatz:

  • 100 g gemischte und getrocknete Würfel aus Brot und Laugenbrezeln
  • 0,2 l Milch mit Salz und Pfeffer
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • 2 Eigelb

Diese Zutaten miteinander vermengen und ca. 2 Std aufquellen lassen.

Kurz vor dem Finish 2 Eiweiß mit einer Prise Salz zu festem Eischnee aufschlagen und vorsichtig unter die Masse heben.
In ausgebutterte Muffinförmchen füllen (ergibt 8 Muffins).
20 Minuten bei 180 Grad Umluft, bei Bedarf auch etwas länger mit herabgesetzter Temperatur backen…. Die Semmelknödel-Masse ist schön aufgegangen. Ich hatte 2 Portionen in eine Soufflé-Form gegeben, dieses ins Wasserbad gestellt und ebenfalls in den Backofen gestellt. Die sind komischerweise nicht aufgegangen – ein Rätsel. Aber gut, man nehme halt eine Muffinform und es gelingt.

Das ist eine leichte, sehr fluffige Beilage zu den Entenkeulen.

Ein Knödelsufflee als Muffin - locker, luftig, leicht
Ein Knödelsufflé als Muffin – locker, luftig, leicht

Apfelrotkohl passt natürlich wunderbar dazu, da geht gut ein TK-Rotkohl, der mit Apfel, Wacholderbeeren und Nelken aufgepimpt wird.

In der Woche davor hat ich frischen gemacht und mit Granatapfelkernen und Himbeeressig verfeinert, das war auch nett. Aus dieser Vor-Vor-Woche stammen auch einige Fotos, sie waren besser gelungen als bei dem großen Menü.

Et voilà – guten Appetit

Entenkeule mit Rotkohl, Semmelknödelmuffin und Rotkohl(hier mit Granatapfel),

 

 

 

Perlhuhnbrust mit Gemüse und Zitronen-Hollandaise

Ein weiteres Low Carb Experiment

Nachdem ich morgens durch den Bauernladen in der Nähe gestromert bin, hatte ich eine reiche Ausbeute an heimischen Gemüsen im Korb – was halt die nahen Felder so hergeben. Unter anderem erstand ich einen schönen Blumenkohl und einige kleine Kohlrabi (die riesigen, an Basketbälle erinnernde Monster mag ich ja nicht). Das sollte die leichte Beilage zur Perlhuhnbrust werden, die ich vor wenigen Tagen aus meinem Feinschmecker-Handel mitnahm.

Kohlrabi-Fritten und Blumenkohl

Fangen wir mit den Kohlrabi-Fritten an. Deren Geschichte ist schnell erzählt:

Kohlrabi schälen, in Stifte schneiden oder hobeln, mit Kräuteröl vermengen, auf ein Backblech geben, 20-25 Minuten bei 200° Umluft in den Backofen geben, zwischendurch mal wenden.

Währenddessen die Blumenkohlröschen im kochenden Salzwasser garen (ca. 15 Minuten).

Auf dem Teller die Gemüseeinheiten mit gerösteten Pinienkernen bestreuen.

Die Perlhuhnbrust

Ebenso schnell berichtet:

Die Perlhuhnbrust waschen, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen, auf die Hautseite in Butterschmalz brutzeln, nicht so starke Hitze. Nach 10 Minuten auf die Fleischseite drehen. Je nach Dicke sanft auf der Hautseite fertig schmoren lassen.

Die Zitronen-Hollandaise

Vom Sommerfest ist noch Zitronenbutter übrig geblieben. Die sollte nun auch „weg“ – so entstand eine frische Soßenbeilage, die das gesamte Gericht wunderbar aufpeppt:

2 Eigelb, etwas Salz, Pfeffer,  in ein Mixgefäß geben, die Zitronenbutter in einem Töpfchen flüssig werden lassen (nicht bräunen). Die heiße Butter strahlförmmig zu den Eigelben geben und ständig mit dem Mixstab durchziehen.

Wer keine Zitronenbutter hat, nehme halt zur Butter frischen Zitronensaft (von 1 Frucht) und einige Zitronenzesten.

Das Ergebnis

Ein leichtes Low Carb Sommergericht mit Perlwein
Ein leichtes Low Carb Sommergericht mit Perlwein

Es war wie erhofft ein wohlschmeckendes Sommergericht. Zu den Kohlrabi-Fritten: Na ja, wer Fritten möchte, muss Fritten (aus Kartoffeln) machen. Meine Kohlrabi-Fritten haben sehr lecker geschmeckt, doch anders, es sind eben Kohlrabi aus dem Backofen. Die Hollandaise hat sowohl das Gemüse wie auch die Perlhuhnbrust bestens ergänzt. Dazu ein fruchtiger Perlwein – passt!

 

Wok mit Hühnchen „us der La Mäng“

Damit meint der Kölner:

Wok „aus der (freien) Hand“

Jaja, die Franzosen haben bei den Kölnern ihre Spuren hinterlassen: Der Napoleon hatte einst Ordnung, Kanalisation und Hausnummern  wie 4711  und so manche französische Vokabeln in die Kölsche – und wohl auch rückständige – Stadt gebracht. Von letzteren sind viele erhalten geblieben, Paraplü, Trottoir, Plumeau – alles übliche Begriffe bei uns, also gibt es auch die Hand „la main“ immer noch im Kölschen Sprachgebrauch, wenn auch ein wenig modifiziert.

Man handelt auch gerne danach, so wie ich meine Wokgerichte eigentlich immer  „wie es mir gefällt“ oder eben „us der La Mäng“ zelebriere . Man muss es ja nicht gleich so kompliziert machen.

Hier klicken zum Rezept

Perlhuhnbrust mit Spaghettini anstatt Tagliatelle

Der zweite Osterfeiertag darf durchaus ein wenig nett und festlich sein, auch wenn das Bunte und überbordend Fröhliche sich schon wieder eingekriegt hat. Gleichwohl:

Am Ostersonntag mit Gastbewirtung gab es ja einiges Neues und Leckeres (die selbstgemachten Lachsravioli, danach Carree vom Duroc-Schwein mit Fächerkartoffeln und Bohnen-Tomaten-Gemüse und den Nachtisch à la oder besser für die Mama: Schoko-Pudding mit Himbeeren und Eierlikör…).

Heute ohne besondere Gastbewirtung und bei miesem Wetter sollte es auch was Besonderes werden, und – so ein Glück – ich hatte auch zwei Perlhuhnbrüstchen mit Schenkel ins Haus geschleppt. Diese sollten zu meinen selbst gemachten Nudeln – als Tagiliatelle – serviert werden. hier geht´s weiter

Cous Cous, mal mit Ente, mal mit Gambas

Ein buntes Cous Cous ist eine leichte Beilage zu allerlei Gebratenem, und so gab es am Wochenende einmal eine kleine Entenbrust und einmal ein paar Gambas mit einem Mango-Baby-Blatt-Salat dazu.

Das Cous Cous kann man immer wieder variieren, meine letzte Variante ist hier beschrieben. Diesmal fügte ich dem Cous Cous (wieder in Hühnerbrühe angemacht) neben Möhrenstiften eine Petersilienwurzel hinzu, außer der Blattpetersilie gab es frische Minze, als Gewürze wurde heute neben dem arabischen Baharat ein Teelöffel von dem schärferen Harissa (eine Chilepaste) und Zimt zugefügt. Die Gewürze wurden mit Limettensaft sowie Olivenöl verrührt und ordentlich gesalzen. Den gerösteten Pinienkernen sollten fein gewürfelte Datteln (noch von Weihnachten vorrätig) Gesellschaft leisten,  doch  sie waren noch mehr als nötig getrocknet.

Getrocknete Feigen und Datteln in Weißwein, Vorbereitung für eine kleine Mahlzeit
Getrocknete Feigen und Datteln in Weißwein, Vorbereitung für eine kleine Mahlzeit

Sie waren also etwas zu hart geraten. Jetzt schwimmen sie in einem Töpfchen Weißwein mit ein paar getrockneten Feigen. Sie werden in der Woche – eingewickelt mit Schinken und in der Pfanne gebraten – eine nette Beilage zu einem Salat darstellen.

Gebratene Entenbrust mit Feigen-Portwein-Soße

Cous Cous mit Entenbrust und Feigensoße hier geht es zum Rezept

Asiatischer Glasnudelsalat zum Hähnchenbein

Und weiter geht´s in den Gesundheitswochen:

Ich bin den Winter nun leid, es muss Salat her, was Frisches. Die Vögelchen zwitschern schon munter, jetzt muss der Frühling auch auf dem Teller herbei gesehnt werden. Also gab es heute wieder ein leichte Beilage zu einem Stückchen Fleisch, angeregt von einem Rezept bei „Essen und Trinken“, das ich heute im Internet angezeigt bekam.

Das Rezept ist wieder mal Low Carb-fähig, doch ohne großen Aufwand wurde eine zweite Beilage mit „Carb“ in Form von Cous Cous gezaubert.  hier geht´s zu den Rezepten

Ein ideenreiches Raclette mit Grill zu Silvester

Viele mögen denken, ein Raclette zu Silvester ist eher langweilig, an diesem Abend zigtausendfach bereitet und angeboten. Die Sorge ist groß, dass mit einem Raclette kein Gast Mitternacht und somit den Jahreswechsel erlebt, weil alle schon vorher eingeschlafen sind vor kulinarischer gähnender Langeweile.

Nun, eine kleine Schar von tapferen Rheinländern setzte sich (wie so viele andere an diesem Tag) über diese Bedenken hinweg und wagte sich eben doch an die kulinarische Herausforderung der besonderen Art.  Wir machten uns daran, eine festliche, silvestertaugliche Variante des Raclettes zusammen zu stellen, und nach einigen Recherchen kam ein tolles Angebot zusammen. Wir waren neun Racletties, und jeder fand reichlich Möglichkeiten, seinen individuellen Geschmacksteller zu basteln. Alles fein und adrett auf Platten angerichtet, gerne auch die jeweiligen Zutaten für ein Tellergericht gemeinsam auf einer Platte dargeboten.

Na ja, was nicht so gut weg ging, waren dann die Kartoffeln und das Gemüse….. Auch meine Fotos waren nicht wirklich ordentlich, der Blitz sprang nicht an. Aber weil doch alle begeistert von der festlichen Auswahl waren, gibt es hier dennoch eine kleine Zusammenfassung von den Mini-Gerichten vom Raclette mit Grill.

Gemeinsame Vorbereitungen
Gemeinsame Vorbereitungen

Kleiner Tipp zur Dimensionierung: Wir hatten so viel zusammen getragen, dass jeder (alle Neune) von allem eine Portion hätte nehmen können. Ihr ahnt es schon – es war deutlich zuviel: hier geht es weiter

Coq au Calvados/ Hähnchen mit Apfel

Es adventelt, und da freut sich der Ofen über ein leckeres Gericht, was duftend durch die Wohnung ziehen kann.

Das klassische Coq au vin wird hier ebenfalls beschrieben (s.u.), doch in Ermangelung einiger dort beschriebenen Zutaten (wie z.B. Wein und Champignons) griff ich zu einigen Zutaten, die der dunkleren Jahreszeit mehr entsprechen und folglich verfügbar waren. hier geht es weiter