Schlagwort-Archive: Fleisch

Fleisch, Hauptgericht, Probier mal: Rezepte

Hamburger Brötchen gut gelungen

Hinterlasse einen Kommentar


Dies war nicht mein ersten Versuch, gute fluffig Hamburger Brötchen („Buns“) herzustellen, doch wirklich zufrieden war ich nicht. Die Buns waren zu fest, zu kompliziert (Mehl xy, nicht yz) oder zu klein. Ich hab im Internet gestromert und bin auf diese Empfehlung mit „normalem“ Mehl, aber dennoch raffinierter Zubereitung gestoßen. Mit diesen Hamburger-Brötchen war ich wirklich restlos zufrieden.

4 fluffige Burger-Brötchen

Für den Teig

  • 200 g Mehl (Weizenmehl Typ 405)
  • ⅓ Würfel frische Hefe
  • ca. 80 ml Wasser
  • ½ geschlagenes Ei (die 2. Hälfte folgt später)
  • 50g weiche Butter
  • ½ TL Salz
  • ½ TL Zucker
  • 1 Schnapsglas Milch
  • Sesam

Die Zubereitung

Hefe im lauwarmen Wasser mit Zucker vollständig auflösen, schütteln (z.B. in einem Schraubglas).  Das Salz im Mehl vermengen, die Hefe-Wasser-Mischung in eine Mehl-Mulde geben, grob vermischen, das halbe Ei und die weiche Butter in den Ansatz geben, alles geduldig mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, dann löst sich nach und nach auch der klebrige Teig von den Fingern.  Wenn es zu weich bleibt, mit ein wenig Mehl nachhelfen, andernfalls mit Wasser.

Teig mit feuchtem Küchentuch abgedeckt eine Stunde gehen lassen.

Vorsichtig vier Hamburger-Brötchen formen, auf dem Backblech noch eine Stunde gehen lassen – wiederum mit dem Tuch locker abdecken.

Das Backen

Backofen vorheizen auf 180° Umluft.

Die 2. Hälfte des geschlagenen Ei’s mit einem Schluck Milch vermischen und damit die Burgen-Buns mit einem Pinsel bestreichen. Mit Sesam bestreuen (weißer oder schwarzer).

Nach 17-20 Minuten (ich habe ca. 19 gebraucht) Backofenzeit (180° Umluft) sind die Buns außen fest und innen wunderbar weich, zart – und die Butter gibt einen runden Geschmack. Passt – endlich, danke dem Erfinder dieses Rezepts.

Der Hamburger – das Finish

Na klar, es gab auch etwas auf die Hamburger-Brötchen. Da kann man ja nehmen, was man möchte. Ich hatte TK-Patties vom Argentinier aus Dry-Aged-Rind.

Das wurde ordentlich gegrillt (eher „durch“, denn medium), gesalzen, gepfeffert (schwarz, frisch gemahlen).  Das Brötchen mit Eisbergsalat, Ketchup, Senf, Sandwichgurken-Scheiben, belegt. Auf das Fleisch ein paar Streifen gegrillte grüne Peperoni, rote Paprika und Frühlingszwiebeln, einige Stückchen Avocado, dünne Tomaten- und Gurkenscheiben. Davon entweder alles zusammen oder von allem ein bisschen.

Voilà

Ein Brötchen hat sich übrigens bis zum nächsten Tag im Brottopf gehalten und taugte absolut zum Zweit-Burger (es wurde im Grill ein wenig aufgebacken). Und ein drittes Brötchen hatte auch ohne „Burger“ Geschmack mit ein wenig Salami.

Fleisch, Hauptgericht, Probier mal: Rezepte

Wieder ein fast rheinischer Sauerbraten

Hinterlasse einen Kommentar

Der Klassiker in der rheinischen Küche

Die Eigenschaft eines Klassikers, sei es im Radio, im Fernsehen oder eben in der Küche, besteht darin, dass sie immer wieder kehren. So auch mein Sauerbraten. Kommt immer wieder, nicht zu oft, meist nur 1x im Jahr, aber dennoch ganz gewiss.

Mein Sauerbraten ohne Rosinen war das erste Rezept, das ich hier in diesem Blog veröffentlicht habe. Noch ganz anders gestaltet, im Blog-Frischlings-Design, von SEO noch nie was gehört. Aber dennoch war der Beitrag wie auch der Sauerbraten – so würde Lea Linster sagen – „mit Liebe gemacht“. Die Zubereitung ist also schon seinerzeit  geschildert worden, also gibt es hier eine Kurzform.

Das Rezept zum fast rheinischen Sauerbraten

  • Ein schönes Stück Rinderbraten, also „ein Bratstück, überhaupt nicht durchzogen, aus der Region“ (=O-Ton der Fleischereifachverkäuferin) in eine Schüssel legen und ca. 5 Tage vor der eigentlichen Zubereitung in einen Sud aus
  • Kräuter-/ Weißweinessig (mit Wasser verdünnt) und diversen Gewürzen (wenig Nelken, viele Wacholderbeeren, Pfeffer- und Senfkörner) und Salz sowie
  • ein wenig Gemüse wie Zwiebel, Möhre, Petersilienwurzel hineinlegen. Der Sud wird mit allen Zutaten natürlich vorher einmal aufgekocht, abgekühlt und erst dann über das Fleisch gegossen.
Ein schönes Bratenstück vom Rind
Ein schönes Bratenstück vom Rind
Vorgekochter Essigsud mit Gewürzen und Gemüsen
Vorgekochter Essigsud mit Gewürzen und Gemüsen

Abdecken, kalt stellen, Fleisch mindestens einmal in der Einlege-Zeit herum drehen.

Zur Zubereitung das Fleisch gut abtropfen lassen und abtupfen, sodann im heißen Butterschmalz rundherum braun anbraten, dann kellenweise den Sud darüber geben, durchaus inkl. der Gewürze und Gemüsestücke. Soviel Flüssigkeit an das Fleisch geben, dass es im Bräter mindestens zur Hälfte bedeckt ist.

Schon jetzt einige Löffel Rübenkraut und/ oder Birnenkraut und Salz in den Sud geben, aufwallen, Deckel drauf, in den Backofen bei 180° Umluft zum Schmoren stellen, alle ¾ Stunde einmal umdrehen. Mein diesjähriger Braten brauchte mit seinen 800 Gramm etwa 2 ½  – 3 Stunden, er war wunderbar zart, nicht zu fest und natürlich nicht trocken. Ich packe immer noch keine Rosinen hinein – das wird sich auch in diesem Leben nicht mehr ändern.

Zum Finish das Fleisch aus der Soße herausheben, mit Alufolie in den ausgeschalteten Backofen warmstellen. Soße mit süßer Sahne, Salz, ggfs. weiterem Rüben-/ Birnenkraut abschmecken, vielleicht mit ein wenig Wasser verlängern, wenn die Soße zu intensiv nach Essig oder – umgekehrt – zu süß geraten ist. Binden mit Speisestärke oder etwas in Wasser gelöstem Mehl. Die Soße kann durch ein Sieb gegeben werden, falls es den ein oder anderen Genießer stört, auf die Gewürze zu stoßen. Mich stört es nicht – jedem das Seine.

Apfelkompott mit Stücken und Zimtstange
Apfelkompott mit Stücken und Zimtstange

Meinen Klassiker gibt es mit Band-Eier-Nudeln und immer noch mit Apfelkompott (mit Stücken, zubereitet aus säuerlichen Äpfeln, gekocht in Weißwein, ohne Zucker, aber mit Zimt und einer Nelke)  – so passt es auch zum 1. Advent.

Hach ja, wiedersehen, mein Sauerbraten, bis zum nächsten Jahr!

Sauerbraten und die Soße ungeliebt mit Gewürzen und Gemüsen
Sauerbraten und die Soße ungesiebt mit Gewürzen und Gemüsen
Fleisch, Hauptgericht, Probier mal: Rezepte

Roastbeef mit Remouladensauce

3 Kommentare

Am vergangenen Wochenende entdeckte ich beim Metzger ein wunderschönes, nicht zu großes Roastbeef. Das hatte ich schon lange nicht mehr, es war auch mal wieder Zeit für ein „ordentliches“ Gericht, mit Zeit und Muße zur Zubereitung. Bei der derzeitigen Witterung kein Kunststück, seine Zeit in der Küche zu verplanen. Über den Tag verteilt konnte ich immer mal einen Teil vorbereiten (Eier kochen, Pellkartoffeln kochen und pellen, Möhren putzen), umso entspannter gestaltete sich dann der Endspurt zum

Roastbeef mit Remouladensauce,  Pfefferkartöffelchen und Möhren

hier weiterlesen

Fisch und Meeresgetier, Fleisch, Geflügel, Gemüse, Hauptgericht, Probier mal: Rezepte

Ein ideenreiches Raclette mit Grill zu Silvester

2 Kommentare

Viele mögen denken, ein Raclette zu Silvester ist eher langweilig, an diesem Abend zigtausendfach bereitet und angeboten. Die Sorge ist groß, dass mit einem Raclette kein Gast Mitternacht und somit den Jahreswechsel erlebt, weil alle schon vorher eingeschlafen sind vor kulinarischer gähnender Langeweile.

Nun, eine kleine Schar von tapferen Rheinländern setzte sich (wie so viele andere an diesem Tag) über diese Bedenken hinweg und wagte sich eben doch an die kulinarische Herausforderung der besonderen Art.  Wir machten uns daran, eine festliche, silvestertaugliche Variante des Raclettes zusammen zu stellen, und nach einigen Recherchen kam ein tolles Angebot zusammen. Wir waren neun Racletties, und jeder fand reichlich Möglichkeiten, seinen individuellen Geschmacksteller zu basteln. Alles fein und adrett auf Platten angerichtet, gerne auch die jeweiligen Zutaten für ein Tellergericht gemeinsam auf einer Platte dargeboten.

Na ja, was nicht so gut weg ging, waren dann die Kartoffeln und das Gemüse….. Auch meine Fotos waren nicht wirklich ordentlich, der Blitz sprang nicht an. Aber weil doch alle begeistert von der festlichen Auswahl waren, gibt es hier dennoch eine kleine Zusammenfassung von den Mini-Gerichten vom Raclette mit Grill.

Gemeinsame Vorbereitungen
Gemeinsame Vorbereitungen

Kleiner Tipp zur Dimensionierung: Wir hatten so viel zusammen getragen, dass jeder (alle Neune) von allem eine Portion hätte nehmen können. Ihr ahnt es schon – es war deutlich zuviel: hier geht es weiter

Fleisch, Hauptgericht, Probier mal: Rezepte

Osso Bucco mit Gremolata

4 Kommentare

Vor Jahren, lang lang ist´s her, schaute ich dann und wann „Das perfekte Promi-Dinner“ auf Vox. Eine Zeitlang fand ich das recht spannend, es wurde gut gekocht, man konnte sehen, wie die Leute so wohnen. Meist waren es auch wirklich Promis, während ich  die Teilnehmer heute meist nicht kenne, weil sie wohl aus irgendwelchen Nachmittags-Soaps stammen…. nicht mein Fernsehrevier. Aber egal:

Damals war Walter Freiwald ein bekannter Moderator von Quizshows im Vorabendprogramm, ich kannte den, und sein Menü überzeugte mich damals auf ganzer Linie. Insbesondere sein Osso Bucco, also lange geschmorte Kalbsbeinscheiben ist ein gerne genutzter Teil meiner Rezeptsammlung geworden. Es entsteht ein tolles italienisches Essen, das eigentlich jedem schmeckt, man hat Zeit zur Vorbereitung, für eine Vorspeise und natürlich für die Gäste.  hier geht es zum Rezept

Fleisch, Hauptgericht, Probier mal: Rezepte

Steinpilzroulade mit Koriander-Möhrchen

3 Kommentare

Schmoren

Herbst ist doch die Zeit des Schmorens, endlich einen Nachmittag zu Hause verbringen. Die frische Luft und das Wandern kann mich mal, kein schnelles Grillen auf der Terrasse oder Blitz-Nudeln. Nein, Herbst, jetzt ist die Zeit des zeitraubenden Schmorens … stundenlang!

Und dann dieser Herbst 2015:  Das  Wetter lässt den Schmor-Fan im Stich, denn eigentlich gehört dazu ein ordentlicher Herbststurm, dunkle Wolken, drinnen Kerzen, Kamin an –  darauf haben wir doch nach dem langen Sommer gewartet. Aber hier? Sonne ohne Ende, nachts ist es kalt, aber tagsüber? Na, vielleicht in der nächsten Woche:

Also, für alle, die am nächsten echten Sturm-Herbst-Wochenende ein köstliches zeitraubendes Schmorgericht zubereiten wollen, hier meine (frisch kreierten) Rinderrouladen mit Steinpilz-Füllung. Zubereitet am vergangenen Wochenende (bei nie enden wollendem Sonnenschein am Samstag Nachmittag, aber dennoch außergewöhnlich genießbar mit und ohne Herbststurm).

Nach langer Vorrede geht es jetzt los – zügig. Hier geht es zum Rezept

Fleisch, Genuss, Lies mal: Artikel, Probier mal: Rezepte

Wieder entdeckt – der Römertopf

2 Kommentare

Wie lange ist es eigentlich her, dass der Römertopf die Neuerung in der Küche war? 30 Jahre? 40 Jahre? Schon der Name sagt, dass mit dem Römertopf die Hinwendung zur mediterranen Küche eingeläutet wurde. Fettarme Küche, alles frische Zutaten, das Schmoren mit Gemüse für jeden machbar, im eigenen Saft, damit sich die Aromen entfalten, ohne Austrocknung des Fleisches und vor allem ohne Bindemittel, Sahnesoße u.ä.

Meine Mutter erstand also damals, seinerzeit, durchaus inzwischen ein paar Jahrzehnte her – ich wohnte jedenfalls noch zu Hause – einen solchen Tontopf. Wahrscheinlich empfohlen in irgendeinem Diätbuch. Ein kleines Kochbüchlein war gleich dabei, und es gab es eine zeitlang diverse wunderbare Gerichte aus dem Römertopf: hier weiterlesen

Fleisch, Hauptgericht, Probier mal: Rezepte

Medaillons vom Rehrücken im Schinkenmantel

Galerie 2 Kommentare

Neulich beim Arbeiten in den Pilzen kündigte ich eine Erklärung dazu an, was es denn nun mit den Pfifferlingen so auf sich habe:

Wohlan: Es war ein Familienessen im kleinen Kreis, alle – wenn sie nicht gerade strengste Diät machen – am feinen Essen interessiert.

Rehrücken kommt bei mir eigentlich nur Weihnachten auf den Tisch, vielleicht noch im Herbst, allenfalls ein- bis zweimal im Jahr.  Ist ja auch kostbar, so ein Rücken, immerhin hat ein ganzes Tier für nur ein Teil sein Leben gelassen.

Rehgericht im Sommer? Eher nein. Es gibt es jetzt auch nicht zu kaufen, aber….. mein Tiefkühlfach beherbergte noch einen ganzen Rehrücken. Er war Weihnachten irgendwie nicht auf den Tisch gekommen. Und so war er jetzt dran…..

Bei dem klassischen Gericht mit Spätzle, Portwein-Wacholder-Sauce, Birnen und Preiselbeeren, Pfifferlingen und Rosenkohl rennt ja ein jeder gleich in den Keller und holt den Christbaumschmuck hervor. Also kramte ich rum auf der Suche nach einem Rezept, das das Reh auch sommertauglich machte. Den Rehrücken – ausgelöst und in Schinken gewickelt – zu grillen habe ich mich nicht getraut: Ob ich dem Grill wirklich eine gleichmäßige Temperatur beibringe? Woher kommt eine Sauce? Und es muss ja auch das Wetter mitspielen – was es dann aber nicht tat und mir so die Entscheidung „Reh auf Grill? Ja oder nein?“ abnahm. Gott sei Dank!

Und siehe da, vor 1-2 Jahre sah ich im Fernsehen bei den kochenden Land- oder Adelsfrauen eine interessante Folge. Das Rezept hatte ich tatsächlich aus dem Internet hochgeladen und verwahrt, und so wurde es nun „nachgekocht“…. hier ist es, allerdings in leicht abgewandelter Variante mit anschließender (Selbst-) Kritik. hier weiterlesen

Fleisch, Hauptgericht, Probier mal: Rezepte

Der Sauerbraten ohne Rosinen

Galerie Ein Kommentar

Hier ist die erste Folge einer – sehr losen – Reihe von Rezepten mit guten Ratschlägen.

Ein Sauerbraten, garantiert nicht lila wie in der Geschichte meines ersten Sauerbraten-Versuchs.

Hier ist die von der Mutter empfohlene Version des Rheinischen Sauerbratens ohne Rosinen zu finden.

Einfach in die Galerie klicken:

Die Zutaten Der Sauerbraten ohne Rosinen weiterlesen →