Heute dann die Reste, na ja, es war fast die Hälfte des Kabeljaus, der gestern übrig blieb. Er war auch immer noch einwandfrei und frisch, denn er war ja nur sanft mit Limoncello, wenig Salz und Butter in Berührung gekommen (s. Kabeljau mit Limoncello).
Es gab Cannelloni mit dem Fisch, in der Füllung war Spinat, bisschen Tomate, Möhrchen, Petersilienwurzel.
Die Cannelloni wurden aus Lasagneblättern gerollt (ein wenig in kochendem Wasser gegart, damit sie weich werden) und in die gebutterte Auflaufform gegeben. Begossen wurden die Cannelloni mit einer Sahne-Gemüsefond-Mischung, in der ebenfalls ein paar kleine Würfelstückchen und Petersilienwurzel mitköchelten, bis die Sahnemischnung ein wenig sämig wurde.
Natürlich alles mit Salz und Zitronenpfeffer gewürzt. On top etwas geriebener Gratinkäse, einpaar Butterflöckchen.
Und diesmal war Kerbel im Haus, deshalb konnte ich dem Ganzen einwenig mehr Farbe verleihen.
Nach meinen in Kokosmilch marinierten Rinderspießen war noch reichlich Kokosmilch übrig. Da bot sich natürlich ein Kokoscurry an, leichte Kost nach den üppigen Mahlzeiten des Wochenendes:
Die Zutaten
Die sehr cremige Kokosmilch habe ich mit Rinderfond verlängert und gut gewürzt mit Salz, Sezuanpfeffer, einem Klecks Wasabi, Limettensaft, wenig Sesamöl und Sojasoße. Stimmt, ich habe gar keinen Curry verwendet (Ist das dann überhaupt noch ein Curry? Egal…).
Im Tiefkühlschrank fanden sich
ein paar TK-Garnelen,
einige Streifen Lachs,
TK-Erbsen.
Hinzu kamen
¼ Spitzkohl,
1 rote Paprika,
diverse Zuckerschoten,
2 Möhren
½ milde rote Chilischote
Petersilie,
½ Zwiebel,
frischer Knoblauch,
Kokosöl.
Lecker Kokos-Curry ohne Curry
Die Gemüse wurden in mundgerechte Stücke geschnitten, die Zwiebel in Spalten und der Knoblauch in Scheiben. Letzteres wurde in Kokosöl angeschwitzt, Möhren hinzu, und mit der Kokosmilch und dem Fond abgelöscht. Die feineren Gemüse wie Zuckerschoten und Spitzkohl kommen gegen Ende, ein wenig im Sud garen lassen und schon abschmecken mit den Gewürzen. Ich brauchte doch einige Anläufe, bis es ich es wirklich lecker fand, aber es ist geglückt.
Am Schluss werden die Garnelen (von der Schale befreit und entdarmt) sowie die Lachsstreifen auf das Curry gelegt, nach kurzer Zeit vorsichtig gewendet, bis zumindest die Garnelen rundum die rosa Farbe angenommen haben.
So, heute ging es mal wieder an meine Lieblings-Fischtheke, ich hab reiche Beute gemacht. Nun gab es auch den Winterkabeljau, phonetisch nicht gerade leicht bezeichnet als Skrei. Gottseidank schmeckt er nicht so, wie er sich ausspricht. Überhaupt nicht sperrig grob, sondern mit sehr feinem Geschmack ausgestattet, festes weißes Fischfleisch. Wirklich ein Genuss.
Skrei-Loin
Diesen Kabeljau gab es also heute beim Fischmann, fein gesäubert und pariert als Loin mit Haut. Und weil wir so nett in der kalten Jahreszeit sind, und weil ich mich derzeit (wenn es passt) im Low-Carb-Modus befinde, entschied ich mich als Beilage für wintertaugliches Gemüse „aus der Region“ und ein Butter-Sößchen zum Niederknien:
Skrei und gedämpftes heimisches Gemüse mit Limonen-Beurre-Blanc
Gemüse putzen und die Verschnitte (manch einer nennt es „Abfall“) in den Topf, auf den später die Dämpfkörbchen gesetzt werden, legen.
Gemüse in ca. 1 cm dünne Scheiben schneiden (auch den Blumenkohl). Die Scheiben gleichmäßig in 2 Körbchen legen, ich hab sie ein wenig gesalzen und mit Petersilie bestreut (Optik). Bambusdeckel auf die Körbchen aufsetzen.
Blumenkohl-Scheiben im Dämpfkorb
Blumenkohl und Möhren
In den Topf mit den Gemüseverschnitten und Petersilienstengeln etwas Wasser und einen guten Schuss Weißwein, Pfefferkörner (heute gab´s 4-5 Sezuan-Pfefferkörner) und Salz geben. Körbchen drauf und Herd an.
Dämpfkörbchen auf dem Herd
Sobald das Wasser kocht, gart das Gemüse. Unglaublich, schon nach ca. 20 Minuten Dämpfen wurde das Gemüse bissfest. Ab nun mag man selbst entscheiden, ob das Gemüse weitergaren soll oder nur auf Sparflamme warm gehalten wird (so hab ich es gehalten). Ich jedenfalls gab nach 20 Minuten „Gemüse unter Dampf“ den Kabeljau in den Backofen:
Der Skrei (Winterkabeljau)
ca. 500 g. Skrei-Loin
½ Limette
Olivenöl
Fleur de Sel
Sezuanpfeffer
Backofen auf 180° Umluft vorheizen. Den Loin sicherheitshalber nach Gräten absuchen (hier: natürlich keine zu finden), in 2 Stücke teilen. Ein flaches Backblech mit Olivenöl einfetten, Loin mit der Haut nach unten aufsetzen, einige Tropfen Olivenöl, Fleur de Sel und dünn geschnittene Limettenscheiben darüber geben.
Im Backofen ca. 15 Minuten garen.
Das Butter-Sößchen: Limetten Beurre de Blanc
Während der Fisch im Backofen weilt und das Gemüse im Dampfbad sitzt, ¼ Pfund Butter in einem Töpfchen flüssig werden lassen, ½ Limette auspressen, Saft hinein, mit Fleur de Sel salzen, etwas Sezuanpfeffer dazu mahlen. Kräftig rühren, einen Schuss Noily Prat (sofern vorhanden) hinein geben und dann (unter Köcheln) so lange süße Sahne hinein rühren, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist und bis es eben schmeckt.
Finish
Nett anrichten auf vorgeheizten Tellern: Loin mit einem Pfannenwender von der Haut auf den Teller heben, Gemüse drumherum, etwas Soße darüber. Voilà:
fein angerichtet, dazu ein Sekt Rosé
Dazu hatte ich in meinem Gourmet-Laden einen wunderbaren rosé Sekt (Flaschengärung aus Deutschland) erstanden. Wer mal was Feines sucht, ist sehr zu empfehlen:
Als ich in der vergangenen Woche die Matjes-Brötchen als Mittags-Snack entdeckte, gab es beim Fischmann natürlich auch „richtigen“ Fisch. Ich erstand, weil beides so nett angeboten wurde,
2 Wolfsbarschfilets mit Haut und
1 Loin vom schwarzen Heilbutt.
Zur Zubereitung wurde weiterhin benötigt
süße Sahne
1/2 Bund Kerbel (fein gehackt)
Zitronensaft, Salz, Fleur de Sel
Öl (hier das buttrig schmeckende Alba-Öl)
Zunächst wird der Wolfsbarsch bei guter Hitze bis zu 5 Minuten in der Pfanne mit Alba-Öl gebraten. Der Heilbutt-Loin wird halbiert und leistet dem Wolfsbarsch 2 Minuten in der Pfanne Gesellschaft. Sobald die Haut des Wolfsbarsches gebräunt ist, alle Fischteile `rumdrehen, mit Fleur de Sel salzen und für weitere 2-3 Minuten auf eine kleines Backblech legen und in den Backofen zu den Kartöffelchen stellen.
Währenddessen die Soße fertig stellen: In den Fisch-Brat-Sud die Sahne einrühren, salzen, mit Zitronensaft versehen, kurz einkochen lassen und knapp vor dem Servieren den Kerbel hinein geben. Die Soße vornehmlich auf dem schwarzen Heilbutt verteilen, so frisch und dezent wie er ist, kann er eine zarte Soße vertragen.
Muffin-Kartoffeln und Spitzkohl als wunderbarer Fischbegleiter
Die Muffin-Kartoffeln sind natürlich keine Muffins, sondern Kartoffeltürmchen aus der Muffinform. Im Internet kursieren Varianten mit viel Sahne und Käse, ich wollte es dagegen zum Fisch leichter (passt so aber auch perfekt zu einem Steak). Hier die Zutaten
junge Kartoffeln
1 Petersilienwurzel
je 1/2 Bund glatte Petersilie und Kerbel
Salz
Olivenöl
gehobelte Petersilienwurzel
Kartoffelscheiben und Kräuter
Kartoffelscheiben in der Muffinform
Kartoffeln und Petersilenwurzel schälen und roh mit dem Gurkenhobel in dünne Scheiben hobeln. Kräuter fein hacken und darüber geben, ein paar Esslöffel Olivenöl darauf verteilen, salzen. Am besten mit der Hand (mit Einmalhandschuh) ordentlich vermengen, damit alle Scheibchen von den Kräutern und dem Öl überzogen sind. Mischung in die Muffinförmchen verteilen. In den Backofen bei 180° Umluft für insgesamt 40-45 Minuten geben.
1 Spitzkohl
1 frische Knoblauchzehe
Schalotte oder Frühlingszwiebel
Grob gemahlener schwarzer Pfeffer
süße Sahne
Den Spitzkohl mit dem großen Messer in feine Streifen schneiden, Knoblauch und Frühlingszwiebel im Öl anschwitzen, Spitzkohl in denTopf geben, salzen, Deckel drauf, etwas Sahne hinzu, gut pfeffern, max. 10 Minuten dünsten….. Fertig….
Das heißt, mit der Zubereitung des Fisches beginnen wir nach ca. 35 Minuten…. Anrichten….
Viele mögen denken, ein Raclette zu Silvester ist eher langweilig, an diesem Abend zigtausendfach bereitet und angeboten. Die Sorge ist groß, dass mit einem Raclette kein Gast Mitternacht und somit den Jahreswechsel erlebt, weil alle schon vorher eingeschlafen sind vor kulinarischer gähnender Langeweile.
Nun, eine kleine Schar von tapferen Rheinländern setzte sich (wie so viele andere an diesem Tag) über diese Bedenken hinweg und wagte sich eben doch an die kulinarische Herausforderung der besonderen Art. Wir machten uns daran, eine festliche, silvestertaugliche Variante des Raclettes zusammen zu stellen, und nach einigen Recherchen kam ein tolles Angebot zusammen. Wir waren neun Racletties, und jeder fand reichlich Möglichkeiten, seinen individuellen Geschmacksteller zu basteln. Alles fein und adrett auf Platten angerichtet, gerne auch die jeweiligen Zutaten für ein Tellergericht gemeinsam auf einer Platte dargeboten.
Na ja, was nicht so gut weg ging, waren dann die Kartoffeln und das Gemüse….. Auch meine Fotos waren nicht wirklich ordentlich, der Blitz sprang nicht an. Aber weil doch alle begeistert von der festlichen Auswahl waren, gibt es hier dennoch eine kleine Zusammenfassung von den Mini-Gerichten vom Raclette mit Grill.
Gemeinsame Vorbereitungen
Kleiner Tipp zur Dimensionierung: Wir hatten so viel zusammen getragen, dass jeder (alle Neune) von allem eine Portion hätte nehmen können. Ihr ahnt es schon – es war deutlich zuviel: hier geht es weiter
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