Der Fisch aus dem Erdloch

Der Norweger hat ja seinerzeit (vor Zeiten des Kühlschranks) in der kühlen Jahreszeit einen Lachs zubereitet und haltbar gemacht, indem er ihn mit Salz und Dill bedeckt und 2-3 Tage in ein kühles Erdloch eingegraben, also ge-graved hat. Wasser wird dem Fisch entzogen, Würze wird ihm übertragen, und so wird der Lachs genussfertig.

Der heutige Graved Lachs wird vielfach fertig geschnitten als feinere Alternative zum Räucherlachs angeboten. Am besten aber lässt er sich genießen, wenn er selbst gegraved  wird. Das funktioniert in Zeiten der kühlen Schränke auch ohne Erdloch tadellos, man weiß, welch hervorragenden frischen Fisch man verwendet (sieht man dem fertigen leider nicht an), er macht mächtig was her, und es kommt eine ordentliche Menge dabei heraus, so dass man es nicht bei einem Scheibchen auf Toast bewenden lassen muss.

Vor einigen Jahres erhielt ich von einem Koch sein Spezial-Graved-Lachs-Rezept. Es macht den Lachs sehr aromatisch, denn hier sind einige Zutaten vorgesehen, die im nordischen Klassiker nicht enthalten sind.

Der Fisch lässt sich als feine Vorspeise – auch an Weihnachten –  oder auch zu einem festlichen Weihnachtsfrühstück wie auf dem Sylvesterbuffet anbieten und verspeisen, am besten mit der zum Graved Lachs passende Senf-Dill-Sauce. Bei mir gab es diesmal den Lachs als üppige Komponente auf einem kalten Buffet, kam gut an!

Die Zutaten

• 2 Seiten Lachsfilet mit Haut (oder eben 1 ganzer filetierter)
• 1 großer Kaffeebecher Salz (hier: feines Meersalz)
• 1 großer Kaffeebecher Zucker
• 3 Bund Dill
• 2 Bund Basilikum
• 1 Bund Estragon
• je eine Handvoll
  • Senfsaat
  • Wacholderbeeren
  • weiße Pfefferkörner
  • Pimentkörner
• 1 Zitrone
• 1 Orange

Das „Graven“

Der Lachskauf ist sicher Vertrauenssache, ich würde also nicht zum Supersonderangebot greifen, das blass und von deutlichen Fettstreifen durchzogen ist und so auf eine Massen-Mast-Zucht in beengten Verhältnisen hindeutet. Also, der Fischhändler hat den hervorragenden Lachs hoffentlich schön vorbereitet, also netterweise filetiert (aber entschuppte Haut belassen), die seitlichen Hautlappen  weggeschnitten.

Die Lachsseiten zu Hause auf Mittelgräten untersuchen, ich nehme hier Einmal-Handschuhe, suche das Fischfilet durch Darüberstreifen mit den Fingern nach Gräten ab und ziehe die Gräten mit einer starken Pinzette heraus (in meinem Exemplar waren nur drei zu finden, ich hatte aber auch schon mal deutlich mehr).

Und dann wird es einfach:

Lachsseiten nebeneinander in eine ausreichend große Form geben, die Gewürze im Mörser grob zerstoßen und gleichmäßig über die Filets streuen. Von Zitrone und Orangen Schale/ Zesten abschneiden und auf den Fisch legen.  Dann erst die großzügig (also mit Stielen) geschnittenen Kräuter verteilen, zuerst den Dill  (nur 2 Bund, den Rest benötigen wir für das Finale), dann Basilikum und Estragon.

Abschließend Salz und Zucker gleichmäßig über die Kräuter geben, bis beide Seiten üppig bestreut sind. Die Form in eine große Plastiktüte legen, auf den Fisch ein Brett, dieses beschweren (mit gefüllten Flaschen, Büchsen o.ä.) und in den Kühlschrank stellen.

Der Lachs wird insgesamt 48 Stunden eingelegt.

Nach 12 Stunden wird eine Lachsseite auf die andere gelegt (also, die Kräuterseiten liegen aufeinander), noch zweimal wenden nach 8-12 Stunden. Es entsteht eine stark duftende Lake, der Fisch soll mit jeder Seite lange darin liegen. Ich verwende hier wieder Einmalhandschuhe, der Duft bleibt sonst doch recht nachhaltig erhalten.

Am Schluss wird der Lachs aus der Lake genommen und grob von den Kräutern und den meisten Gewürzen befreit. Dann 1 Stunde in kaltes Wasser legen (das macht die Würze zarter), heraus nehmen, vorsichtig mit Küchenkrepp trocken tupfen. Mit einem guten Olivenöl bestreichen und mit frischem gehacktem Dill bestreuen.

Zum Servieren mit einem scharfen Messer quasi gegen den Strich, also gegen die Laufrichtung des Fisches schräg in dünne Scheibchen  schneiden. Ein Lachsmesser mit einer dünnen extra-langen Klinge ist hierfür optimal.

Die Senf-Dill-Soße

Ich gebe offen zu, mir ist sie schon misslungen, deshalb halte ich sicherheitshalber ein Gläschen eines fertigen Sößchens parat.  Wahrscheinlich hatte ich nicht darauf geachtet, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur hatten. Dies kann dazu führen, dass die Soße gerinnt… schade drum. Deshalb Achtung, hier die Soßenzutaten:

• 3-4 Esslöffel mittelscharfer Senf
• geschmacksneutrales Öl (z.B. Erdnussöl)
• Salz
• wenig Zucker
• ½ Bund gehackter Dill (vom „Graven“ übrig geblieben)
• Creme fraiche

Senf mit dem Schneebesen aufrühren, dann vorsichtig Öl in dünnem Strahl unter ständigem Rühren zum Senf geben (Rühren, Rühren, wie bei Mayonnaise), bis eine cremige Senfsoße entsteht, dann mit Salz und Zucker abschmecken, zum Schluss ein wenig Creme fraiche und die feingehackten Dillspitzen einrühren.

Et voilà – aromatischer Graved Lachs mit Senf-Dill-Sauce