In diesem Winter kommt mein Römertopf immer mal wieder zum Einsatz. Zum Schmoren ist er wirklich eine Wucht, er hält Hitze und Feuchtigkeit, bis alle Aromen miteinander verschmolzen sind. Heute also Osso Bucco.
Vorbereitung
Die portionierten Kalbsbeinscheiben hab ich vorher mehliert und in der Pfanne angebraten, den Bratensaft mit Rotwein und Rindsfond abgelöscht, Gemüse wie Möhrchen, Petersilienwurzel, Dose Tomate, Zwiebel, etwas Knoblauch hinein und schließlich in den gewässerten Römertopf gegeben. Alles natürlich gesalzen und gepfeffert. Die angebratenen Kalbsbeinscheiben so in den Römertopf legen, dass sie weitgehend von der Grundsoße bedeckt sind. Deckel drauf!
Ab in den Ofen
Den Römertopf in den kalten Backofen gestellt, auf 180 Grad Umluft eingestellt. Nach ca. 1 Stunde kontrolliert, ob alles gut ist; jau, alles bestens, die Beinscheiben nochmal gewendet. Wieder rein in den Backofen.
Gremolata rundet ab
Nach insgesamt ca. 2 ½ Stunden war mein Osso Bucco fertig. In der Zwischenzeit ein kleine Gremolata zubereitet: Glatte Petersilie fein geschnitten, die Zesten einer Biozitrone mit dem Rest meines ligurischen Olivenöls und ein wenig grobem Meersalz vermengt, es ist eine frische Abrundung zum Schmorgericht.
Als Beilage frische Tagliatelle aus dem Kühlregal des Vertrauens.
Dieses Essen ist dann doch einen ausführlichen Beitrag wert.
Schon lange wollte ich einmal ein Kartoffelragout zubereiten, mit Gemüsen, Spargel oder so. In der vergangene Woche sah ich dann auf der Speisekarte eines von mir sehr geschätzten Bistros ein Kartoffelragout mit Kohlrabi. Gute Idee, wie sich herausstellte.
Das Kartoffelragout mit Kohlrabi und Möhren
Ich musste ein wenig recherchieren, wie das denn gehen soll. Letztlich habe ich es dann nach „eigenem Ermessen“ zubereitet – ist durchaus zu empfehlen:
Kartoffeln und Kohlrabi schälen und in Stifte schneiden, die geputzten Möhren in Scheiben. Zunächst in einer tiefen Pfanne die Kartoffel in einer Gemüsebrühe vorgaren. Die Gemüsestreifen und -scheiben nach ca. 10 Minuten mit einem guten Schuss Sahne hinzu geben und ohne Deckel leicht köcheln lassen (ca. weitere 10 Minuten). Mein Ragout musste auf das Fleisch im Ofen warten, also hab ich die Hitze so weit möglich runtergeschaltet, so dass es ein paar Minuten mehr werden dürften. Gegen Ende abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, einem Schuss Zitrone, ein wenig Piment d´Espellette. Abgerundet mit einem Löffelchen Doppelrahm-Frischkäse, man gönnt sich ja sonst nichts. Es war ein feines Ragout in einer sämigen Soße, das werd ich alsbald mit Spargel wiederholen.
Steakhüfte vom argentinischen Beef
Dieses Mal wollt ich das Fleisch nicht als Steak braten, sondern im Ganzen und dann in dünne Tranchen schneiden. Für 2 Personen habe ich das schöne Stück aus Argentinien halbiert, eine Hälfte in der Pfanne mit reichlich Thymian, etwas Knoblauch und Peperoni angebraten. Zum eigentlichen Garen kam es auf dem Thymianbett in den Backofen (180° Umluft), bis das Bratenthermometer 55° anzeigte.
eine halbe Hüfte
Hm, ein wenig verschätzt hab ich mich: Das Fleisch brauchte länger, als ich dachte. Doch mein Hunger und das Kartoffelragout ließen jetzt nicht mehr zu, dass es nach Erreichen der Kerntemparatur ausgiebig ruhen konnte. Machte aber nichts, es war zart, hat kaum Fleischsaft verloren beim Anschneiden und benötigte nur noch ein wenig Salz und schwarzen Pfeffer. Gut, als Soßenjunkie musste noch ein wenig Soße aus Bratensaft, Madeira, Roséwein, Gemüsebrühe des Ragouts, Fond etc. an die Hüfte (an meine und an die des argentinischen Rinds).
Reh-Innenfilet mit maronengefüllten Teigtaschen und Wirsing
In der Weihnachtszeit wurde mein Kühlschrank oder auch der Tiefkühlschrank gut aufgefüllt. So wanderten 4 kleine Reh-Innenfiletstücke, also quasi die innere Rückseite vom weihnachtlichen Rehrücken, zunächst im Tiefkühlfach.
Aus der Innenseite vom Rehrücken
Die Innenfilets hatte ich vor der Zubereitung des ganzen Rehrückens (und einem Stück eines weiteren Rehrückens inkl. Innenfilets) ausgelöst, gerettet und eingefroren. Denn die kleinen Filetstücke sind zu zart, um eine Stunde im Backofen zu garen. Wäre ja schade drum.
Und so dürften wir uns im neuen Jahr nochmal ein festliches Gericht gönnen:
Ich habe die Rehfilets nun nach dem Auftauen mit einer fruchtigen Wildgewürzmischung aromatisiert und nur kurz wie ein Steak in der Pfanne gebraten und erst danach gesalzen. Während sie im Backofen nachziehen dürften, habe ich eine dunkle Soße mit dem Glühwein der Rotweinbirnen (ebenfalls von Weihnachten) eingekocht. Darin waren allerlei weihnachtliche Gewürze wie Zimt, Sternanis, Piment, Nelken, Vanille enthalten. Als Soße zum Reh einfach toll, hätte bei uns ein wenig mehr sein dürfen…..
Rahmwirsing und Teigtaschen als Beilage zum Reh
Dazu gab es frischen Wirsing in süßer Sahne und Nudeltaschen mit Maronen-Honig-Thymian -Füllung (letztere ebenfalls kurz vor Weihnachten erstanden 😇). Die passten sehr gut dazu, kann man sich für die nächste Wildaktion merken.
Heute, am 1. Weihnachtstag, gibt es eine kleine Bildergeschichte zu dem, was aus meinen Weihnachtsvorbereitungen geworden ist. Es ist wirklich alles gut gegangen.
Das Weihnachtsmenü für 8 Personen
Weihnachtstafel vorher
Auftakt mit Marone, Lachs und Sorbet
Zunächst ein Maronensüppchen, abgeschmeckt mit weißem Portwein, als Einlage Streifen von einer geräucherten Entenbrust, serviert in Sammeltässchen von der Oma.
Maronensüppchen mit Streifen von geräucherter Entenbrust
Zweierlei marinierter Lachs
Fertig zum Aufschneiden
Den Lachs hab ich am Vormittag aus der Marinade genommen, unter kalten Wasser abgewaschen, damit das überschüssige Salz und der Zucker abgespült wird. Dann mit ein wenig Olivenöl eingerieben und mit frischen Kräutern (Dill, Kerbel) und/ oder Limettenzesten versehen. Zum Finish mit einem langen Lachsmesser aufgeschnitten. Übrigens: Der Gin-Lachs wartete mit einem feinen Gin-Wacholderaroma auf. Der Käuter-Lachs war wie gewohnt wunderbar zart und aromatisch. Dazu passte eine Limettencreme (Créme fraîche, Mascarpone, Joghurt, Limettensaft, Salz) und ein Orangensenf (aus dem Glas).
2erlei Graved Lachs
Ein Glühweinsorbet als Zwischengang
Schon vor 3 Wochen hatte ich Rotweinbirnen eingelegt, d.h. in einem Sud aus Rotwein, Zimt, Vanilleschote, Sternanis, Orangenschalen etc. gekocht und in Weckgläser eingelegt.
Es war noch ½ Liter von dem entstandenen Birnen-Glühwein übrig. Der wurde heute der Star. In die Eismaschine, nach 10 Minuten ein sehr fest geschlagenes Eiweiß dazu geben und dann geduldig warten, bis das Maschinchen ein feines Sorbet herstellte. Bis zum Servieren hat es ein paar Stunden im TK-Schrank zugebracht.
Das hat sehr gut als erfrischender Zwischengang gepasst.
Ein Glühweinsorbet
Der Rehrücken mit diversen Beilagen
Dann die Hauptattraktion. Der Rehrücken betritt die Szenerie.
Jetzt geht s in den Endspurt
Pariert und mariniert ist er ja schon seit zwei Tagen. Ich hatte beim Parieren die kleinen Filets auf der Rückseite heraus gelöst, die werden dann mal separat verspeist.
Im Bräter wird der Rehrücken auf der Fleischseite kurz angebraten, auf den Knochen gedreht, einiges Gemüse (Petersilie mit Stengel, Petersilenwurzel, Möhre, 1 Schalotte) und Gewürze (Wacholder, weiße Pfefferkörner, Stange Zimt, Salz) angeschwitzt. Abgelöscht habe ich mit einem Glas Wildfond, etwas Rotwein, ordentlich roter Portwein und etwas Marsala.
Und so ab in den Ofen
Das gibt später eine sehr schöne Soße (solange der Rehrücken auf dem Rost im stillen Backofen ruht, den Bratenfond durchsieben und abschmecken mit Salz etc. sowie Preiselbeeren).
Während der Rehrücken ca. eine Stunde im Backofen garte (bis ca. 55° auf dem Bratenthermometer), konnten wir uns gut am Sorbet erfrischen und die Beilagen fertig zubereiten: Pfifferlinge (aus dem TK, tagsüber aufgetaut) mit einer Schalotte braten, die Speckwürfel hatte ich vergessen, Spitzkohl garen (mit Schalotte und süßer Sahne), die frischen Spätzle (von der schwäbischen Spezialistin freundlicherweise geliefert) braten, Birne mit Preiselbeeren versehen. Auch ein Feldsalat war dabei, mit Granatapfeldressing.
Die Bilder sind nicht toll, aber das Hauptgericht war wundervoll.
Der Star des Abends – Rehrücken mit Pfifferlingen
Es wird voll auf dem Teller
Mousse au Chocolat mit Rotweinbirnen
Zu den schon erwähnten Rotweinbirnen steuerte mein Bruder eine leckere fluffige Mousse au Chocolat bei.
Vorgestern hatte ich einen Rotkohlsalat hergestellt (wie Krautsalat oder neudeutsch „Cold Slaw“), also mit geschnittenem Rotkohl, gesalzen, gepfeffert, mit den Händen gewalkt, Honig, Öl und Essig dazu, angereichert mit Möhren- und Paprikastreifen. Dazu hatte ich mir ein Lammlachs gegrillt, allerdings habe ich das aufgrund mangelnder Fotos für mich behalten.
heute mit Granatapfelkernen aufgepeppt
Heute wurde der verbliebene gekühlte Rotkohlsalat nachgewürzt sowie aufgepeppt mit Granatapfelkernen. Der Granatapfel war eigentlich für ein weihnachtliches Gericht gedacht, aber büttöö, so hatte mein Salat eine frische Note.
Frische Pommes Frites aus der Heißluftfritteuse
Dann kam die Heißluftfritteuse wieder zum Einsatz:
Heute festkochende rohe Kartoffeln in Stifte gehobelt, 30 Minuten gewässert, gut abgetrocknet, mit wenig Öl beträufelt, ca. 35 Minuten „belüftet“, immer mal gewendet. In den letzten 10 Minuten von 180° auf 200° aufgerüstet.
Fetacreme
Ebenfalls vorgestern hatte ich eine Fetacreme zum Lammlachs gemixt, mit wenig Knoblauch, Olivenöl, Chili, getrockneten Tomaten, Salz (und was ich sonst so fand) aufgehüscht: Es mixte die einfache 30 Jahre alte Küchenmaschine eine wohlschmeckende Schafskäsecreme (aus Kuhmilch, weil sich mein Feta dann doch als Kuhmilch-Produkt entpuppte).
Das Kalbsteak
Ich konnte heute eine Hüfte vom Kalb erstehen. Allerdings sind mir die geschnittenen Steaks etwas dünn und un-egal geraten, also gab es für jeden 2 kleine Steaks, in der Pfanne gebraten, mit Kräuterbutter (Vorrat).
So ergab sich dann ein nettes, schnelles Essen, in Teilen als Resteessen. 3. Advent kann kommen.
Nicht umsonst kommt die Redewendung „Einen schmoren lassen“ vom klassischen Herbstgericht… es müssen vor allem Rouladen gewesen sein, die zu dieser redensartlichen Geduldsprobe beigetragen haben.
Schon nach dem Anbraten riecht es verführerisch, der Rotwein und der Portwein duften um die Wette, stundenlang! Aber, Finger weg! Nicht die Geduld verlieren. Auch meine großartigen Rouladen von einem neu entdeckten Metzger brauchen gut ihre 2 Stunden. Am Ende verbrachten sie sogar fast 3 Stunden auf dem Herd zu.
Das Innenleben der Rinderroulade
Klassisch war die Rolle wegen ihrer Vorbereitung, wie bei Muttern:
mit Senf innen bestrichen
geräuchter Bauchspeck in Scheiben
Würfelchen von (roter) Zwiebel
Streifen von einer Möhre
ein längst gevierteltes Gürkchen
salzen, pfeffern, innen wie außen.
Im Butterschmalz gut angebraten, Tomatenmark angeschwitzt, 1 Möhre und 1 Petersilienwurzel hinein, mit Rotwein, rotem Portwein und etwas Gemüsebrühe abgelöscht, 1 Knoblauchzehe, ½ Zwiebel, je ein Zweig Rosmarin, Majoran und Thymian und wieder Salz hin ein, aufwallen, Herd runterschalten, Deckel drauf (nicht vergessen!).
Am Ende der Riech- und Warteorgie etwas binden (hier aufgelöste Speisestärke).
Das Fleisch war so wunderbar zart – es waren aber auch Bilderbuch-Rouladen, die ich da vom Rind aus dem Bergischen Land beim neuen Metzger bekommen habe. Top!
Roulade gefüllt mit Bauchspeck, Gürkchen und Möhrchen
Bandnudeln aus eigener Herstellung
Schon vor dem Anbraten, also locker 5 Stunden vor dem Endspurt, wurde der Nudelteig angesetzt. Richtwert:
Ausgewalzt habe ich die Hälfte des Teiges bis Stufe 4-5. Die Bandnudeln mit dem Messer selbst geschnitten, denn ich wollte extra-breite. Deshalb sind ein wenig unproportioniert.
Kochzeit: 1-max 2 Minuten
Mit dem Finish der Nudeln kriegt man wenigstens ein wenig der Schmorzeit rum. Zum Schluss hab ich mir noch die Zeit mit dem Schälen und Garen von ein paar Möhren vertrieben (gegart in Honig und Noily Prat).
Gestern fand ein schönes Stück argentinisches Roastbeef den Weg in meinen Einkaufswagen. Es war schon schön pariert, nur ein wenig habe ich noch vom Fettdeckel abgenommen.
Und weil es so schön gleichmäßig gewachsen war, konnte ich es sehr gut im Ganzen zubereiten, anstatt es in mehrere Steaks zu schneiden. Wäre schade drum gewesen.
Das war ein feiner Entschluss. Ich habe das nette Rinderstück in der Pfanne rundum zusammen mit Thymianzweigen und Knoblauch angebraten und gebräunt.
Dann auf ein Bett aus grobem Meersalz mit ein wenig Knoblauch und Chili gelegt. Mit einem Bratenthermometer bestückt wanderte das Roastbeef in den Backofen bei 160° Umluft.
Das Salzbett mit Thymianzweigen, Knoblauch-Scheibchen und Chili-Ringen
Ich finde so ein Thermometer ausgesprochen praktisch und es gibt mir bei größeren Fleischstücken eine größere Sicherheit. Die Kerntemperatur kann man immer locker googeln, mir hat im Internet Tim Mälzer zu ca. 58 Grad „geraten“.
Nach ca. 50 Minuten war die Kerntemperatur von diesen knapp 58 Grad erreicht. Das Fleisch darf dann 10-15 Minuten ruhen, abgedeckt mit Folie bleibt es warm.
Die Ruhezeit konnte ich für das Finish des Beilagensalats nutzen. Das Dressing diesmal mit Walnussöl anstatt einem anderen neutralen Öl, Baby-Leaf-Salat aufgemotzt mit Granatapfelkernen und gehackten Walnüssen.
Babyleaf mit Granatapfel und Walnussdressing
Die Soßenbeilage musste ich nur aus dem Kühlschrank nehmen: Balsamico-Zwiebeln von einem Hamburger, den ich neulich zubereitete. Und es ist immer noch etwas Chimi-Churri von Silvester übrig. Die Würzsoße hat mit dem von Thymian und Knoblauch aromatisierten Fleisch sehr gut harmoniert.
Dazu erlaubte ich mir hurtig, lecker und fettarm zwei nette Portionen dünne Tiefkühl-Fritten aus der Heißluftfritteuse. Lecker!
Die Fritten hatten ein weiteren Vorteil: Ich neige immer dazu, die Ruhezeit des Fleisches nicht abzuwarten, dann schneid ich es zu früh auf, und es verliert reichlich Fleischsaft. Heute musste ich aber auf die Pommes frites warten, denn sie kamen erst in die heiße Luft, als die Kerntemperatur des Fleisches fast erreicht war (und – wer mag schon weiße labbrige Kartoffelstifte?).
Gestern jedoch hatte das Fleisch mindestens 15 Minuten Zeit zu entspannen, und siehe da: Es war rosa, saftig, und der Saft blieb im Fleisch.
Rosa und dünn aufgeschnitten
Voilà! Guten Appetit!
Zum Roastbeef passen Balsamicozwiebeln oder ein Chimi-Churi
Wenn schon die Bolognese Soße im Haus ist, fertig zubereitet und üppig, nämlich doppelt bemessen, dann ist der nächste logische Schritt natürlich die Lasagne. Das mache ich eigentlich immer, an einem Tag lecker Bolognese mit Pasta verzehrt, am nächsten Tag mit der zweiten Portion der Soße lecker Lasagne hergestellt.
Lasagne mit Bolognesesoße, Paprika und Pilzen
Hier folgt wieder mein Rezept, ein wenig abweichend vom selbstverständlich unerreichten Original.
Heute habe ich 2 Handvoll Paprikawürfel mit Zwiebel und Knoblauch sowie diverse Scheibchen von weißen Champignons in der Pfanne vorgedünstet, mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die eigentliche Hackfleischsoße wurde nur unter die Mischung untergerührt und dann zur Lasagne verarbeitet.
Sahne statt Béchamel zur Bindung
Anders als im Original nehme ich keine Béchamelsoße als Bindung – ich bin der nicht wirklich zugetan, sondern ich beträufele die Soßenschichten mit ein wenig süßer Sahne und ein paar Krümel vom geriebenen Käse. Man muss sich nur zu helfen wissen.
Schicht auf Schicht – kurz erzählt
Form einbuttern, unterste Schicht Soße mit Paprika-Pilz-Gemisch, ein wenig Sahne drüber, Lasagneplatten (fertige) wie im Puzzle drauf legen, wieder Soße und etwas Sahne, Nudelplatten und zum Schluss wiederum Soße. Zum Abschluss geriebenen Käse wie Gouda und Parmesan, ein paar Butterflöcken, etwas geriebene Brötchen oder eben ein paar Krümel von grobem Paniermehl darüberbröseln.
45 Minuten bei 180° Umluft in den Backofen, fertig!
Es läuft ja schon fast auf einen Wochenbericht meiner „einfachen“ Tagesgerichte hinaus. War klar, da komm ich an leckerer Pasta nicht vorbei. Meine Drohung, es würde profan, mache ich also hiermit wahr.
In Ermangelung einer ausreichenden Menge Spaghetti kamen meine Maccaroni zu Ehren. Außerdem finde ich die zur Bolognese gar nicht so schlecht, weil man wunderbar die Soße mit den Nudeln aufgabeln kann. Nun ja, und es waren eben genug davon vorhanden.
UPDATE: Ein italienischer Freund schrieb mir, dass zum Bolognese Sugo nur Linguine anerkannt sind, sagt der Italiener…. na ja, es ist halt nur Bologneser „Art“ – der echte Bologneser möge mir verzeihen.
Maccaroni anstatt Spaghetti – wieder von unten geblitzt
Bolognese Soße – mein Rezept
Mit dem Rezept will ich mich nicht lange aufhalten, weil vermutlich jeder sein Spezial- oder mindestens eigenes Rezept hat. Ich mach die Soße gerne so:
Rinderhackfleisch (heute ca. 300 g) in Olivenöl mit Zwiebel- und Knoblauchwürfelchen krümelig anbraten, auch eine Petersilienwurzel und/ oder eine Möhre hinein geraspelt passt gut. In einer freien Fläche des Topfes Tomatenmark mit anbrutzeln, mit dem Hackfleisch vermengen. Mit einem guten Schuss eines noch besseren Rotweins ablöschen und 1 Dose italienische Tomaten in den Topf geben. Wieder mit Salz würzen und mit getrockneten Gewürzen wie Thymian, Basilikum, ggfs. Majoran ö.ä. und vielleicht einer Prise Zucker lange köcheln lassen, am besten den Deckel „auf Kipp“, damit Flüssigkeit entweichen kann. (Ich gestehe: Einige Spritzer Worcestersauce machen nicht nur diese Soße irgendwie würziger, ohne den eigentlichen Geschmack zu verdecken, also schwupps, hinein). Optional geb ich zudem ein Lorbeerblatt, etwas Salbei und edelsüßes Paprikapulver in den Sugo, je nach Lust, Laune und Erinnerungsvermögen. Nach mindestens einer Stunde ist die Soße verzehrfertig, abschmecken.
Geriebener Parmesankäse darf gerne auf die Soße
Kerzchen darf auch nicht fehlen, immerhin schneit es draußen
Ein Rotwein und etwas geriebenen Parmesankäse machen die wunderbaren Pasta zu einem Festessen. Als Beilage zimmerte ich einen simplen Gurkensalat mit Sahne (ich glaube, ist auch eher rheinisch, aber Geschmacksache…. mediterran wäre anders….)
Voilà!
Ein bisschen Käse, ein bisschen Rotwein, die leckeren Pasta sind komplett
Ja, nu, ich wollte beim Geflügelmann eigentlich Entenleber kaufen, um damit den schon gekauften Feldsalat anzureichern. Nun, er hatte Putenleber, absolut frisch, also nahm ich davon für 2 Personen ein ausreichendes Maß mit.
Der Low-Carb-Feldsalat musste warten, denn es gierte uns nach einer leckeren Sättigungsbeilage, nach einem ausgewachsenen Abendessen. Also gab es
Putenleber mit Kartoffelstampf und gebratenen Äpfeln
So, das ging auch reibungslos.
Zunächst wurden die Kartoffeln weich gekocht, mit reichlich Salz. Kurz vor dem Servieren wurden sie mit Butter, Milch, Pfeffer und ein wenig Nach-Salz gestampft.
Die Äpfelchen (es gab Braeburn) hab ich geschält und ohne Kerngehäuse in Spalten geschnitten. In der Pfanne in Alba-Öl mit Frühlingszwiebelchen und Lauchringen gebrutzelt, ein wenig Noily Prat, Salz, Pfeffer hinzu.
10 Minuten vor Ende der Kartoffelgarzeit die hübsch ordentlich parierten Putenlebern in der heißen Pfanne im Öl scharf anbraten, rundum bräunen, gut Salz und Pfeffer drüber. Ich wusste nicht, ob ich die Leber in gleich große Stücke teilen kann (muss ich mal den Geflügelmann fragen), deshalb hab ich sie einfach gelassen, wie sie waren. Das dickste Stück hab ich daher erst als Nachschlag serviert, so konnte es nachgaren.
Die spontane „Kölsch Art der Putenleber“ war klasse, premium, wunderbar, zur Nachahmung empfohlen – es muss also nicht immer „Kalbsleber Berliner Art“ sein.
Kross gebratene Putenleber mit klassischer Beilage
Dies war nicht mein ersten Versuch, gute fluffig Hamburger Brötchen („Buns“) herzustellen, doch wirklich zufrieden war ich nicht. Die Buns waren zu fest, zu kompliziert (Mehl xy, nicht yz) oder zu klein. Ich hab im Internet gestromert und bin auf diese Empfehlung mit „normalem“ Mehl, aber dennoch raffinierter Zubereitung gestoßen. Mit diesen Hamburger-Brötchen war ich wirklich restlos zufrieden.
4 fluffige Burger-Brötchen
Für den Teig
200 g Mehl (Weizenmehl Typ 405)
⅓ Würfel frische Hefe
ca. 80 ml Wasser
½ geschlagenes Ei (die 2. Hälfte folgt später)
50g weiche Butter
½ TL Salz
½ TL Zucker
1 Schnapsglas Milch
Sesam
Die Zubereitung
Hefe im lauwarmen Wasser mit Zucker vollständig auflösen, schütteln (z.B. in einem Schraubglas). Das Salz im Mehl vermengen, die Hefe-Wasser-Mischung in eine Mehl-Mulde geben, grob vermischen, das halbe Ei und die weiche Butter in den Ansatz geben, alles geduldig mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, dann löst sich nach und nach auch der klebrige Teig von den Fingern. Wenn es zu weich bleibt, mit ein wenig Mehl nachhelfen, andernfalls mit Wasser.
Teig mit feuchtem Küchentuch abgedeckt eine Stunde gehen lassen.
Vorsichtig vier Hamburger-Brötchen formen, auf dem Backblech noch eine Stunde gehen lassen – wiederum mit dem Tuch locker abdecken.
Das Backen
Backofen vorheizen auf 180° Umluft.
Die 2. Hälfte des geschlagenen Ei’s mit einem Schluck Milch vermischen und damit die Burgen-Buns mit einem Pinsel bestreichen. Mit Sesam bestreuen (weißer oder schwarzer).
Nach 17-20 Minuten (ich habe ca. 19 gebraucht) Backofenzeit (180° Umluft) sind die Buns außen fest und innen wunderbar weich, zart – und die Butter gibt einen runden Geschmack. Passt – endlich, danke dem Erfinder dieses Rezepts.
Der Hamburger – das Finish
Na klar, es gab auch etwas auf die Hamburger-Brötchen. Da kann man ja nehmen, was man möchte. Ich hatte TK-Patties vom Argentinier aus Dry-Aged-Rind.
Das wurde ordentlich gegrillt (eher „durch“, denn medium), gesalzen, gepfeffert (schwarz, frisch gemahlen). Das Brötchen mit Eisbergsalat, Ketchup, Senf, Sandwichgurken-Scheiben, belegt. Auf das Fleisch ein paar Streifen gegrillte grüne Peperoni, rote Paprika und Frühlingszwiebeln, einige Stückchen Avocado, dünne Tomaten- und Gurkenscheiben. Davon entweder alles zusammen oder von allem ein bisschen.
Voilà
Ein Brötchen hat sich übrigens bis zum nächsten Tag im Brottopf gehalten und taugte absolut zum Zweit-Burger (es wurde im Grill ein wenig aufgebacken). Und ein drittes Brötchen hatte auch ohne „Burger“ Geschmack mit ein wenig Salami.
Zwei Wochen relaxen auf einer meiner Trauminseln – richtig! auf Sylt! -, diesmal mit wirklich fantastischem Wetter. Wir hatten also ebenso Sonne wie im übrigen Deutschland, allerdings bei kühleren Temperaturen als im Rheinland. Mir kommt das sehr entgegen, und so habe ich in den 10 Tagen Sylt-Sonne mehr direkte Sonne mit nett gebräunter Haut getankt, als in purer Hitze (da sitz ich nämlich im Schatten und sehe nach zwei Wochen aus, als käme ich aus dem Büro).
Wattseite bei Kampen/ Sylt
Okay, ich schweife ab. Aber das Wetter ist schon entscheidend – gerade für den Spargel.
Was ich vermisst habe? Meine aktive Beteiligung an der Spargelsaison.
Als wir losfuhren, waren die Tages-Höchsttemperaturen nach einem ausgedehnten Zwischenhoch bei 10 Grad, und der deutsche Spargel war, nennen wir es, „unerschwinglich“. Ich warte dann üblicherweise ab, 10 Euro für ein Pfund oder mehr lässt mich plötzlich geduldig sein. Angesichts des warmen Mai zu Hause, wurde ich jedoch unruhig.
Und so hab ich denn nach unserer Rückkehr am Samstag Abend ganz (un-)geduldig auf die Öffnung des Spargel-Hofladens gewartet, kehrte dort um Punkt 9 Uhr am Sonntag morgen ein und griff zu.
Es gab natürlich den guten frisch gestochenen weißen Spargel (wieder griff ich zur Variante 2, denn er ist weniger dick, der Geschmack ist quasi in der dünneren Stange komprimiert, finde ich. Das ist wie bei kleinen Äpfeln, die mag ich auch lieber als die großen dicken….). Dank der wunderbaren Schälmaschine nimmt man ihn sogleich zubereitungsfertig mit.
Dann einige grüne Spargelstangen und – jawohl – endlich, den violetten Spargel. Ich hatte in den vergangenen beiden Jahren vergeblich versucht, diesen violetten zu bekommen, doch erst in diesem Jahr waren die Bedingungen perfekt. Es muss halt mehrere Tage hintereinander nachts eine Mindesttemperatur von (ich glaube) 10 Grad haben – die Kaufbemühungen müssen also gut synchronisiert sein -, diesmal hat es geklappt.
Mein diesjähriger Einstieg in das „richtige“ Spargelleben mit „richtigem“ regionalem Spargel war dann vergleichsweise simpel. Es gab
Gebratenen bunten Spargel mit Flanksteak und Guacomole
Das ging recht einfach. Von jeder Spargelsorte nahm ich einige Stangen, so dass es für zwei Personen und für einen Spargelsalat zur morgigen Mittagspause reichte.
Dreierlei Spargel
Der weiße war ja schon im Hofladen geschält, ich hab ihn noch der Länge nach geteilt (weil er eine etwas längere Garzeit als die anderen beiden Sorten hat),
der grüne wurde nur in der unteren Hälfte geschält,
der violette gar nicht (wenn man ihn schält, ist er darunter auch grün, dann bringt ja die Farbe nix), um es vorweg zunehmen, der ist auch so zart, dass er kein bisschen holzige Fäden zieht.
Bei allen Sorte die unteren Enden (max. 1 cm) abschneiden und
sodann quer in 3 Stücke teilen.
Die Mittelteile und Enden einerseits und die Kopfstücke andererseits separieren.
Weißer, grüner und violetter Spargel
In einer große Pfanne Olivenöl erhitzen, die mittleren und unteren Spargelstücke anbraten, mit grobem Meersalz und getrocknetem grünem Pfeffer bestreuen, ein wenig Estragon und eine Prise brauner Zucker kann nicht schaden, nach kurzer Zeit – wenn die ersten Teile etwas angebräunt sind – Hitze runterschalten, Deckel halb auf die Pfanne legen, dann dünsten die Stückchen mehr als dass sie braten.
Nach ca. 5-6 Minuten die Kopfstückchen ebenfalls in die Pfanne geben, mittlere Hitze, mit einigen Zitronenspritzern, einen Hauch braunen Zucker.
Das Flanksteak
Während der Spargel brutzelt, geht es an das Fleisch.
Eigentlich wollte ich das Flanksteak wieder auf den Grill legen, doch es landete eingedenk des heutigen Gruselregens in der Pfanne: Das Flanksteak eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, mit grobem Meersalz und rotem Pfeffer bestreuen. Backofen vorheizen auf 200 Grad.
Das flache Steak in das richtig heiße Erdnussöl in die Pfanne legen und 5 Minuten kräftig braten (jetzt ist ein guter Zeitpunkt, um die Spargelköpfe in die andere Pfanne zu geben). Rumdrehen, nochmal ca. 4 Minuten weiter braten. Man muss nach den ca. 8-10 Minuten vorsichtig prüfen, ob es an der dicksten Stelle nicht mehr ganz schlaff-weich ist (draufdrücken, je weicher, desto roher …. ein wenig Widerstand: es gart Richtung medium …. ist es richtig fest, ist es „durch“). Ich versuche, das Fleisch medium hinzu bekommen. Oft klappt es auch.
Flanksteak aus der Pfanne, medium
Sobald die gewünschte Garstufe erreicht ist, darf es im ausgeschalteten und geöffneten Backofen ruhen. Das Flankstaek braucht das unbedingt, 5 Minuten mindestens, eher auch 10 Minuten. Es blutet sonst arg aus beim Aufschneiden.
Und schon wird angerichtet
Während das Fleisch ruht, kann der Spargel aus der Pfanne genommen werden, ein wenig Schnittlauch drüber streuen, vielleicht noch etwas Zitrone – das ist es schon. Keine Hektik, der gebratene Spargel schmeckt auch lauwarm, da ist auch Zeit für ein Foto im Regen 🙂 .
Das Fleisch als letztes dünn aufschneiden.
Dazu passte sehr gut eine Guacomole (Avocado als Babybrei mit Zitrone, Knoblauch, Salz, Pfeffer). Ein Klecks Creme fraîche passt eh.
Voilà!
Eine köstliche Eröffnung meiner Spargelsaison – und dann auch noch als Low Carb zum „Entschlacken“ (denn das kann ich nach 2 Wochen Schlemmerurlaub auf Sylt wahrlich gebrauchen).
Ich bin ja froh, dass ich in meinem Kühlschrank ein Null-Grad-Fach für Gemüse und für Fleisch habe. Da ist es kein Problem, einige Tage ein größeres Stück Fleisch wie mein Kalbs-Entrecôte aufzubewahren.
Gestern wurden von dem schönen Stück 2 Steaks geschnitten und sanft in der Pfanne gebraten: Auf jeder Seite 3 Minuten bei mittlerer Hitze, in Butterschmalz, vorher gesalzen und gepfeffert. Zum Nachgaren in den Backofen (er war auf 140° vorgeheizt). Das Fleisch blieb dort so lange, wie meine Bandnudeln im kochenden Wasser brauchten, also 6 Minuten.
Passionsfruchtdressing zum Blattsalat
Vorbereitet habe ich ebenfalls einen Blattsalatmix (okay, ich gebe es zu, ein abgepackter). Immerhin hab ich ihn mit einem Passionsfruchtdressing veredelt:
Der einfache Salat bekam ein Passionsfruchtdressing
Fruchtfleisch einer Passionsfrucht (Maracuja) auskratzen, mit weißem Balsamico, Erdnussöl (weil neutral), Salz, Pfeffer in einem verschlossenen Einmachglas zu einem Dressing schütteln. Dies passte auch gut zum Höhepunkt des Abendessens, denn das Beste war die Soße:
Mango-Soße mit Noilly Prat und Sahne
Vor allem die Nudeln konnten eine leckere Soße gebrauchen, doch die dürfte das feine Kalbfleisch nicht erschlagen – also sollte es eine sanfte Zutat bleiben. Und ich hatte noch eine Mango im Haus. Es gibt ja Menschen, die mögen nicht so gerne den Nachtisch (sprich Obst) im Hauptgericht – ich dagegen schon.
Mango zum Fleisch, Maracuja im Salatdressing
Die Soße habe ich vor dem Fleisch und den Nudeln angesetzt und eigentlich schon fertig zubereitet und abgeschmeckt, sie dürfte die restliche Zeit ein wenig blubbern und sämig werden. Die Zutaten:
1 Schalotte
1 Mango
neutrales Öl
Rinder- oder Hühnerfond
Noilly Prat (der sanfte Wermut)
½ Becher süße Sahne
Zitrone
Salz, Pfeffer
Tabasco
Worcestersoße
Kleine Würfel der Schalotte und einer Mango-Hälfte im Öl anschwitzen und mit dem Rinder- und Hühnerfond ablöschen. Solange köcheln, bis die Schalottenwürfelchen weich sind. Salzen, Pfeffer hinein drehen und die Soßenbasis mit dem Mixstab fein pürieren. Einen guten Schuss Noilly Prat und die süße Sahne zur Soße geben sowie mit ein paar Spritzern Zitronen, Tabasco- und Worcestersoße und Salz abschmecken.
Die Soße darf nun so lange köcheln, bis das Fleisch und die Nudeln so weit sind. Zum Finish noch einmal probieren, ggfs. mit Salz und Zitronenspritzern nachhelfen und in den letzten 2 Minuten die 2. Hälfte der Mango (ebenfalls in kleinere Würfel geschnitten) in die Soße zum Erwärmen legen.
Upps, da war doch noch ein Päckchen mit einem guten Pfund Spargel aus dem Vorjahr im Tiefkühlschrank. Gestern wieder entdeckt und – angesichts der in wenigen Wochen beginnenden Saison 2018 – sofort für heute auf den Speiseplan gesetzt.
Den Spargel hatte ich im vergangenen Jahr auf meinem Spargelhof in bester Qualität und bereits geschält eingekauft. Natürlich wieder zuviel….. Also wurde diese üppige Portion für eine Person im rohen Zustand in ein Tütchen gepackt und eingefroren.
Ich war mir nicht sicher, ob der Spargel nach fast einem Jahr noch taugte, doch da ich ihn allein zu verzehren gedachte, also keine weiteren unschuldig Beteiligten behelligen wollte, wurde er nun endlich zubereitet und verzehrt. Es stellte sich heraus, dass selbst diese Spargelstangen, die ein ¾ Jahr im Tiefkühler verbrachten, durchaus für ein außensaisonales Spargelessen geeignet sind („für de Woch´“, wie der Kölner sagt, sowieso).
Zubereitung der rohen Spargelstangen aus dem TK
Die ist schnell erzählt. Reichlich Wasser zum Kochen bringen, gut salzen, einen Stich Butter, 1-2 Zitronenscheiben, einen Esslöffel Zucker im Wasser mitkochen.
Dann den Spargel noch gefroren in das kochende Wasser legen und 10-12 Minuten kochen. Wenn er wirklich frisch ist, braucht er etwas länger (bis zu 20 Minuten je nach Dicke und Vorliebe), doch das Einfrieren macht das Spargelgewebe schon etwas weicher – deshalb die verkürzte Garzeit. Für den Freund des Bissfesten ist er am Ende ein wenig zu weich, doch das Aroma, die Konsistenz hätte ich auch einem Gast vorsetzen können.
Ein kleiner Einschub:
Ja, ich bin auch im Besitz eines klassischen hohen Spargeltopfes mit Sieb, in dem die Spargelstangen stehen müssen. Ach, mir passt das nicht. Ich besitze einen ovalen Bräter oder auch Fischtopf, den gab es vor unzähligen Jahren bei einem bekannten Kaffeeröster zu kaufen. Darin kann der Spargel liegen, umspült von aromatisierten Wasser. Wenn schon kochen, dann ist es mir so am liebsten (wobei ich ohnehin den frischen weißen Spargel am allerliebsten im Backofen gare).
Blitz-Zitronenhollandaise
Während das Wasser kocht, die Blitz-Hollandaise zubereiten. Dazu habe ich 2 Eigelb in ein Mixgefäß gegeben. Eine halbe Packung Butter in einem kleinen Töpfchen erhitzen, ohne dass sie bräunt. Die Butter sodann in kleinen Strahlen in das Mixgefäß gießen, salzen, pfeffern und mit dem Pürierstab immer fein aufmixen, bis die flüssige Butter aufgebraucht ist. Mit einem Schuss süßer Sahne verlängern – aufmixen -, den Saft ½ Zitrone langsam hinzu geben -aufmixen, richtig schön schaumig -, ein paar Zesten der Zitronenschale hinein streuen. Fertig.
Heutige Beilage – ein Kalbssteak
Heute gab es ein Steak – abgeschnitten vom Kalbs-Entrecôte. Das ist eigentlich zum Braten im Ganzen gedacht, weil es doch ausgeprägt durchwachsen ist. Na gut, für mich dürfte davon ein Stück als Steak herhalten, quasi als „Resteessen umgekehrt“. In der Pfanne gebrutzelt bei mittlerer Hitze, ein paar Minuten – das hat mir schon sehr gemundet.
Und weil ich ein Pfund Spargel mit reichlich Butter und Fleisch als ausgewachsenes Essen genießen konnte, dürfte es auch Low Carb sein. Aber mal ehrlich? Nur 1-2 Kartöffelchen habe ich schon vermisst, schon allein wegen der Soße….
Voilà:
Kalbssteak, weißer Spargel und Zitronenhollandaise
Schon vor einigen Tagen hatte ich ein Rezept entdeckt (aus „Das Rezept“ aus dem Online-SZ-Magazin), davon war ich schon beim Enthüllen des schönen Rinderhüftstücks von gestern inspiriert.
Also ging es heute wieder an das Herzstück von der Hüfte.
Diesmal habe ich keine ordentlichen Steaks, sondern dünne Scheiben abgeschnitten. Diese wiederum in Streifen portioniert.
Hüfte, die Zweite – jetzt kommt Asia
Die Hüftspieße
Die dünnen Hüftsteak-Streifen habe ich – weitgehend nach Rezept – mariniert:
Limettensaft
Sojasoße (es sollte helle sein, ich hatte allerdings nur dunkle)
im Mörser geriebene Korianderkörner
einige Esslöffel Kokosmilch
1 EL Kokosöl
ca. TL Sambal Olek
½ Schalotte, sehr klein gewürfelt
es fehlt: Ingwer, weil nicht vorhanden und weil es im Haushalt nicht alle mögen
Alles fein vermengen. Die Rindfleischstreifen werden vorsichtig mit der Marinade unter Zuhilfenahme meiner wunderbaren Einmalhandschuhe von Aldi eingeseift (sorry, der musste sein). Ich habe es ca. 3 Stunden in der Marinade belassen.
Die Rindfleischstreifen nach dem Marinieren auf Spieße wellenförmig aufstecken. Sie wurden unter dem lange vorgeheizten Elektrogrill des Backofens sehr zart und dank Marinade sehr aromatisch.
Der Gurkensalat
Auch dieser im Asia-Style:
1 Salatgurke (geschält, längs halbiert, mit einem Löffel von den Kernen befreit, quer in dünne Steifen geschnitten)
Handvoll Erdnüsse (gesalzen, geröstet und klein gehackt)
einige Esslöffel Kokosmilch
Sojasoße (die helle? Richtig, aber bei mir nicht vorhanden)
Limettensaft
1-2 TL brauner Rohrzucker
ggfs. etwas Salz
es fehlt: Ingwer und frischer Koriander, weil nicht vorhanden. Der Koriander sollte eigentlich durch Petersilie ersetzt werden, doch vergessen – ja, Entschuldigung, mein Verein hatte gerade im Fußball richtig, richtig schlimm verloren! Ich brauchte Ablenkung!
Aber auch so, ohne Grün, sehr lecker.
Als Beilage gab es den gleichen gewürzten Reis wie hier, er passte – obgleich er eher orientlastig ist – sehr gut zum Asia-Rind. Im Originalrezept war man der Meinung, die Gurke reiche als Sättigungsbeilage aus – na ja, wir waren dankbar, dass ich anderer Meinung war.
Am Kölner Großmarkt hat ein Argentinier seine Angebote aus Südamerika. Das Geschäft darf man auch ohne Großkundenausweis nutzen, und so falle ich dort dann und wann ein und greife in die Fleischtheke.
Traditionelles Steak aus der Pfanne
Das Herz der Hüfte vom argentinischen Rind
Es gab wieder das Herz der Hüfte aus Argentinien, erfahrungsgemäß ein wunderbares Fleisch. Davon wird es in den nächsten Tagen das ein oder andere geben. Ich habe da schon so ein paar Pläne 🙂
Heute wurden davon 2 Steaks geschnitten und in der Pfanne im Butterschmalz mit Knoblauch, 1 Zweig Estragon und Thymian gebraten (ca. 3 Minuten von jeder Seite, „muss man halt kucken“). Am Ende gesalzen und gepfeffert.
Hüftsteak vom argentinischen Rind
Die Beilagen sind schnell zubereitet
Gratinierte Kartöffelchen und grüne Bohnen mit Tomaten
Gratinierte Kartoffeln mache ich immer ganz simpel. Rohe Kartoffeln – in Scheiben geschnitten – in eine gebutterte Form schichten. Mit süßer Sahne (mit Salz. Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, hier etwas Schnittlauch) begießen und im Backofen (180° Umluft) ca. 45-50 Minuten garen. Passt ja im Winter gut zu Steak.
geschichtete Kartoffeln, noch ohne Sahne
Die Böhnchen (Enden abgeschnitten und halbiert) in kochendes Salzwasser geben und ca. 10 Minuten kochen. Abgießen und eiskalt abschrecken. In den gleichen Bohnen-Topf ein gutes Stück Butter hinein und erhitzen, 1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe (jeweils klein gewürfelt) und Tomatenstücke in die Butter geben, einen Schuss süße Sahne hinzu, Bohnen hinein. Während dieser letzten Vorbereitungen kann das Fleisch ein wenig ruhen.
Glasnudelsalat, Rinderfilet-Salat und frittierte Avocado-Spalten
Heute hab ich meinen „Inspirationen“, die ich gestern und vorgestern aufgenommen habe, freien Lauf gelassen.
Gestern waren „Martina und Moritz“ in WDR3 zu sehen, sie stellten eine Reihe von thailändischen Salaten vor. Uiuiui, sah das gut aus! Und da ich einige asiatische Zutaten ohnehin im Haus hatte und ja gemeinhin sowieso den Mut habe, Rezepte nach meinem eigenen Gusto zu verändern, wurde heute zwei der vorgestellten Salate nachgebaut. Zwar nicht originalgetreu, daher auch nur nach „thailändischer Art“, dennoch vorzüglich.
Die Erklärung, dass ein thailändisches Menü immer so viele Gerichte enthalten muss, wie Personen teilnehmen plus ein weiteres, leuchtete mir gleich ein. Und so ergänzte ich das Thai-artige Abendmenü für zwei (Glasnudelsalat und Thaisalat mit Rinderfilet) mit einem weiteren Gericht: Frittierte Avocadospalten im Pankomantel. Diese hatte ich allerdings vorgestern in einer Feinschmeckerzeitschrift gesehen und abfotografiert.
Na bitte – drei Gerichte mit thailändischem Touch!
Die Originalrezepte von Martina und Moritz findet man hier: Glasnudelsalat und Thai-Salat mit Rinderfilet. Das Rezept für die Soße und einige allgemeine Hinweise verstecken sich hier.
Was war bei mir noch anders? Die erforderliche Fischsoße war nur in Maßen vorhanden, also verlängerte ich die passende Soße und Würze mit Gemüsebrühe und Zitronensaft. Thaibasilikum und Koriander wurden ersetzt durch normalen Basilikum, Petersilie und Koriandersaat. Die ansonsten vorgeschlagenen Zutaten war vorrätig wie Chili, Frühlingszwiebeln, Sesamöl, Glasnudeln, verschiedene Pfeffer, ein gutes Curry etc. – na ja, und Rinderfilet:
Der Glasnudelsalat mit Tatar vom Rinderfilet und Garnelen
Glasnudelsalat mit Rindertatar und Garnelen
Diesen Salat habe ich deshalb verändert, weil ich gestern im Großmarkt ein ganzes Rinderfilet erstanden hatte. Es gab gestern eine größere, selbst hergestellte Portion Tatar mit Kapern, Eigelb, Schalotten und Chili. Es blieb doch einiges übrig, und so wurde mein Glasnudelsalat anstelle von Schweinefleisch mit dem restlichen gebratenen Tatar verfeinert, zudem kommen längst halbierte Garnelen. Und noch etwas Lauch gab es zu dem Gebratenen. Über diese Thaiglasnudeln gab es als Würze auch etwas Sojasoße (daher die dunklere Farbe).
Thai-Salat mit Rinderfilet
Dünn aufgeschnittenes Rinderfilet
Da hatte ich dem Original nicht so viel entgegen zu setzen. Das Filet wurde nach dem Braten in zerstoßenem Sezuan- und weißem Pfeffer sowie Koriander und dem guten Curry gewälzt und sodann fest in Folie gewickelt. Kurz vor dem Servieren wird es dünn aufgeschnitten, auch ohne Maschine gelingt dies wunderbar. Mit der Soße beträufeln – wirklich ein Gedicht.
Frittierte Avocadospalten im Panko-Mantel
Frittierte Avocadospalten
Das war endlich die Gelegenheit, mit den jüngst entdeckten Panko-Bröseln zu experimentieren. Die Avocado wird entkernt, geschält und in Spalten geschnitten, dann abwechselnd in Mehl, aufgeschlagenem Ei und den Bröseln gewälzt, so dann im heißen Öl (hier Rapsöl, Achtung: Holzlöffeltest!) 1 Minute frittiert. Nach dem Abtropfen auf Küchenpapier mit Fleur de Sel anreichern und auf einem Bett von Salatblättern mit einigen Mangospalten anrichten. Die Soße von Martina und Moritz passte wunderbar hierzu – ich nahm allerdings auch einen Klecks Süße Chilisoße (darf auch sein…).
Und das Beste ist, auch heute ist wieder ein wenig übrig und es reicht für einen Glasnudel-Rinderfilet-Salat mit Avocadospalten zum Mittagessen im Büro. Wow! Und das Zweitbeste: Eigentlich Low Carb, bis auf die kleinen Bröseligen…. na ja….
Die Eigenschaft eines Klassikers, sei es im Radio, im Fernsehen oder eben in der Küche, besteht darin, dass sie immer wieder kehren. So auch mein Sauerbraten. Kommt immer wieder, nicht zu oft, meist nur 1x im Jahr, aber dennoch ganz gewiss.
Mein Sauerbraten ohne Rosinenwar das erste Rezept, das ich hier in diesem Blog veröffentlicht habe. Noch ganz anders gestaltet, im Blog-Frischlings-Design, von SEO noch nie was gehört. Aber dennoch war der Beitrag wie auch der Sauerbraten – so würde Lea Linster sagen – „mit Liebe gemacht“. Die Zubereitung ist also schon seinerzeit geschildert worden, also gibt es hier eine Kurzform.
Das Rezept zum fast rheinischen Sauerbraten
Ein schönes Stück Rinderbraten, also „ein Bratstück, überhaupt nicht durchzogen, aus der Region“ (=O-Ton der Fleischereifachverkäuferin) in eine Schüssel legen und ca. 5 Tage vor der eigentlichen Zubereitung in einen Sud aus
Kräuter-/ Weißweinessig (mit Wasser verdünnt) und diversen Gewürzen (wenig Nelken, viele Wacholderbeeren, Pfeffer- und Senfkörner) und Salz sowie
ein wenig Gemüse wie Zwiebel, Möhre, Petersilienwurzel hineinlegen. Der Sud wird mit allen Zutaten natürlich vorher einmal aufgekocht, abgekühlt und erst dann über das Fleisch gegossen.
Ein schönes Bratenstück vom Rind
Vorgekochter Essigsud mit Gewürzen und Gemüsen
Abdecken, kalt stellen, Fleisch mindestens einmal in der Einlege-Zeit herum drehen.
Zur Zubereitung das Fleisch gut abtropfen lassen und abtupfen, sodann im heißen Butterschmalz rundherum braun anbraten, dann kellenweise den Sud darüber geben, durchaus inkl. der Gewürze und Gemüsestücke. Soviel Flüssigkeit an das Fleisch geben, dass es im Bräter mindestens zur Hälfte bedeckt ist.
Schon jetzt einige Löffel Rübenkraut und/ oder Birnenkrautund Salz in den Sud geben, aufwallen, Deckel drauf, in den Backofen bei 180° Umluft zum Schmoren stellen, alle ¾ Stunde einmal umdrehen. Mein diesjähriger Braten brauchte mit seinen 800 Gramm etwa 2 ½ – 3 Stunden, er war wunderbar zart, nicht zu fest und natürlich nicht trocken. Ich packe immer noch keine Rosinenhinein – das wird sich auch in diesem Leben nicht mehr ändern.
Zum Finish das Fleisch aus der Soße herausheben, mit Alufolie in den ausgeschalteten Backofen warmstellen. Soße mit süßer Sahne, Salz,ggfs. weiterem Rüben-/ Birnenkraut abschmecken, vielleicht mit ein wenig Wasser verlängern, wenn die Soße zu intensiv nach Essig oder – umgekehrt – zu süß geraten ist. Binden mit Speisestärke oder etwas in Wasser gelöstem Mehl. Die Soße kann durch ein Sieb gegeben werden, falls es den ein oder anderen Genießer stört, auf die Gewürze zu stoßen. Mich stört es nicht – jedem das Seine.
Apfelkompott mit Stücken und Zimtstange
Meinen Klassiker gibt es mit Band-Eier-Nudeln und immer noch mit Apfelkompott (mit Stücken, zubereitet aus säuerlichen Äpfeln, gekocht in Weißwein, ohne Zucker, aber mit Zimt und einer Nelke) – so passt es auch zum 1. Advent.
Hach ja, wiedersehen, mein Sauerbraten, bis zum nächsten Jahr!
Sauerbraten und die Soße ungesiebt mit Gewürzen und Gemüsen
Es gibt bis Ende September so viele reife und wohlschmeckende Tomaten zu kaufen, mittlerweile in vielen verschieden Züchtungen und Farben. Das sind für die Tomatenliebhaberin wunderbare Wochen. Meine Tomaten von der Terrasse sind doch noch rot geworden (Durchhalteparolen gab es in meinem Blog hier zu ertragen), allerdings, ehrlich gesagt, das ganze Tamtam hat sich nicht wirklich gelohnt. Sogar die Sommertomaten aus dem Supermarkt schmecken aromatischer und sind saftiger als meine Freiluftexemplare – obwohl: Schön sahen sie ja aus, in ihrem kleinen bescheidenen Topf, mit ihrer überschaubaren Ausbeute….. sei´s drum.
Also, es ist Tomatenzeit, und so sprang mich ein Rezept aus einem der Saisonheftchen, die ich seit Jahr und Tag im Supermarkt kaufe, an (Das sind die Saisonheftchen früher von „Meine Familie und ich“, heute heißen sie „Lust auf Genuss“). Dort gab es das Rezept zum
Tomaten-Bulgur-Salat
Tomaten-Bulgur-Salat im Rezept-Heftchen
Die Empfehlungen dieser Heftchen kann ich gut leiden, immer gut nachkochen, gut empfehlen. Hier folgt also mein Nachkochen :
Bulgur, der kernige Bruder des Cous Cous
Damit ist eigentlich alles gesagt. Bulgur ist eigentlich grob zerkleinerter Hartweizen, etwas schrotiger zerkleinert als Cous Cous. Ja gut, nun hat nicht jeder Schrot aus der Flinte als Größenvergleich parat, aber dennoch mag man es sich bitte so vorstellen. Cous Cous dagegen ist ja so klein wie die Globuli aus der homöopathischen Hausapotheke. In der Küche bedeutet dies, der gröbere Bulgur benötigt etwas länger zum Quellen, bleibt aber auch etwas kernig-bissfest. Und weil die Kohlehydrate eine Weile brauchen, bis sie in den Blutkreislauf gelangen, geht Bulgur sehr gut als Low Carb-Gericht durch.
Meine „operative Umsetzung“ des Rezeptes für 2 Personen
1 Kölschglas (=0,2 l) Gemüsebrühe (Instant)
0,75 l Tomatensaft
1 Lorbeerblatt
zum Kochen bringen und auf
150 g Bulgur
gießen. 20 Minuten abgedeckt quellen lassen.
In dieser Zeit
verschiedene rote, orange, schwarze gelbe Tomaten
vierteln oder nur halbieren. In eine Schüssel geben. Auf diese Tomatenmischung geben wir
1 Zitrone (Saft und Zesten oder abgeriebene Schale)
je 2-3 Zweige Petersilie, Minze, Dill (jeweils fein gehackt)
Piment, Koriander, Kreuzkümmel (gemahlen bzw. im Mörser zerkleinert)
Olivenöl (ggfs. Kräuteröl)
Salz, etwas Pfeffer
Alle Zutaten gut vermengen, bis die Zeit des Bulgurs (s. o. : 20 Minuten) gekommen ist. Diesen zunächst mit der Gabel auflockern, Tomatenmischung unterheben und weitere 2o Minuten ziehen lassen (Timer auf 10 Minuten stellen, denn dann geht es ans Fleisch).
Tomaten-Bulgur mit Kräutern
Quark mit gelben Tomaten
1-2 Handvoll gelbe Tomaten fein würfeln, mit
150 g Quark (10 %) vermengen,
mit Salz und Pfeffer würzen.
Gelbe Tomatenwürfel im Quark
Die Fleischbeilage vom Schweinefilet
Im Originalrezept gab es als Fleischkomponente einen Kalbsbraten, bei uns (unter der Woche) gab es Medaillons vom Schweinefilet. Das ging so:
Filet zu Beginn der Zubereitungs-Prozedur in Medaillons schneiden (Menge ca. 150-200 g pro Person, je nach Größe, Beschaffenheit und Appetit der Zielpersonen), mit Meersalz, frischem Knoblauch, Rosmarinzweigen bedecken. Stehen lassen bis zum Einsatz.
In den letzten 10 Minuten Pfanne vorheizen, wenig Öl (Alba-Öl) erhitzen, Medaillons (inkl. des Rosmarins etc.) ca. 8 Minuten von beiden Seiten bräunen und braten.
Vor zwei Wochen erstand meine Mutter einen Rehrücken bei ihrer Marktfrau des Vertrauens. Da sie selbst mengenmäßig damit überfordert war, spendete sie ein schönes Stück des parierten Rehrückens und die beiden schmalen Rehfilets in meinen Haushalt. Es gab sogar ein Gläschen mit selbst gekochtem Rehfond dazu – vom Gerippe mit Wacholder, Möhren etc. etc. vorbereitet. Nochmal ein herzliches Dankeschön an die edle Spenderin 🙂
Die Zubereitung des Rehs
Die Rehstücke waren ordentlich eingefroren, und so nahm ich es morgens früh aus dem Tiefkühler. Nachdem es angetaut war, wurde es mit Wacholderbeeren, Pimentkörnern, einem Zweig Rosmarin und 1-2 Nelke bedeckt und bis zur Zubereitung in den Kühlschrank gestellt. Dann geht es schnell!
Das Fleisch
Backofen vorheizen (180° Umluft),
Aprikosenentkernen und in Würfel schneiden, mit Ringen einer halben Frühlingszwiebelvermengen, salzen, ein wenig pfeffern und in eine gefettete, feuerfeste Form legen. Etwas erhitzten Wildfond und einen Schuss süße Sahnezu den Aprikosen geben.
In der Pfanne Öl(mein Lieblings-Alba-Öl) erhitzen.
Zunächst das Rehrückenstückmit den daran haftenden Gewürzen und gesalzen im Öl anbraten.
Sobald es eine leichte Färbung hat, herum drehen und die kleineren Filetszu dem Rückenstück in die Pfanne geben.
Sobald die Fleischstücke rundum angebraten sind, herausnehmen und auf das Aprikosenbett setzen. Ab damit in den Backofen, Timer auf 10 Minuten setzen.
Beilage und Soße
Bratensatz mit einem Schuss Rotwein und dem restlichen Gläschen Wildfond ablöschen, 5 Minuten in der offenenen Pfanne bei voller Hitze reduzieren lassen.
Noch einen Schuss süße Sahne hinzu geben, abgeschmeckt habe ich es mit ein wenig Demi Glace (das hebt die Würze der Soße) und Salz. Am Schluss kalte Mehlbutte zur Bindung einrühren.
Während die Soße reduziert, in einer zweiten Pfanne Öl heiß werden lassen.
Geputzte Pfifferlinge (ich hatte noch eine schöne Portion im Tiefkühler) mit der 2. Hälfte der Frühlingszwiebel in der Pfanne garen lassen, die austretende Flüssigkeit mit einem weiteren Schüsschen Sahne binden, salzen, viel schwarzen Pfeffer hinzu geben.
Anstelle der „Sättigungsbeilage“ wurde ein Salat aus grünen Bohnen und Tomaten verspeist – von ihm war vom Lamm-Grill-Abend des Vortages noch eine erkleckliche Portion übrig.
Das Rehrückenstück in Medaillons schneiden, anrichten- et voilà: ein schnelles, aber sehr edles Sommergericht!
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