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Endlich in der Spargelsaison angekommen

So, ich bin wieder da!

Zwei Wochen relaxen auf einer meiner Trauminseln – richtig! auf Sylt! -, diesmal mit wirklich fantastischem Wetter. Wir hatten also ebenso Sonne wie im übrigen Deutschland, allerdings bei kühleren Temperaturen als im Rheinland. Mir kommt das sehr entgegen, und so habe ich in den 10 Tagen Sylt-Sonne mehr direkte Sonne mit nett gebräunter Haut getankt, als in purer Hitze (da sitz ich nämlich im Schatten und sehe nach zwei Wochen aus, als käme ich aus dem Büro).

Wattseite bei Kampen/ Sylt

Okay, ich schweife ab. Aber das Wetter ist schon entscheidend – gerade für den Spargel.

Was ich vermisst habe? Meine aktive Beteiligung an der Spargelsaison.

Als wir losfuhren, waren die Tages-Höchsttemperaturen nach einem ausgedehnten Zwischenhoch bei 10 Grad, und der deutsche Spargel war, nennen wir es, „unerschwinglich“. Ich warte dann üblicherweise ab, 10 Euro für ein Pfund oder mehr lässt mich plötzlich geduldig sein. Angesichts des warmen Mai zu Hause, wurde ich jedoch unruhig.

Und so hab ich denn nach unserer Rückkehr am Samstag Abend ganz (un-)geduldig auf die Öffnung des Spargel-Hofladens gewartet, kehrte dort um Punkt 9 Uhr am Sonntag morgen ein und griff zu.

Es gab natürlich den guten frisch gestochenen weißen Spargel (wieder griff ich zur Variante 2, denn er ist weniger dick, der Geschmack ist quasi in der dünneren Stange komprimiert, finde ich. Das ist wie bei kleinen Äpfeln, die mag ich auch lieber als die großen dicken….). Dank der wunderbaren Schälmaschine nimmt man ihn sogleich zubereitungsfertig mit.

Dann einige grüne Spargelstangen und – jawohl – endlich, den violetten Spargel. Ich hatte in den vergangenen beiden Jahren vergeblich  versucht, diesen violetten zu bekommen, doch erst in diesem Jahr waren die Bedingungen perfekt. Es muss halt mehrere Tage hintereinander nachts eine Mindesttemperatur von (ich glaube) 10 Grad haben – die Kaufbemühungen müssen also gut synchronisiert sein -, diesmal hat es geklappt.

Mein diesjähriger Einstieg in das „richtige“ Spargelleben mit „richtigem“ regionalem Spargel war dann vergleichsweise simpel. Es gab

Gebratenen bunten Spargel mit Flanksteak und Guacomole

Das ging recht einfach. Von jeder Spargelsorte nahm ich einige Stangen, so dass es für zwei Personen und für einen Spargelsalat zur morgigen Mittagspause reichte.

Dreierlei Spargel

  • Der weiße war ja schon im Hofladen geschält, ich hab ihn noch der Länge nach geteilt (weil er eine etwas längere Garzeit als die anderen beiden Sorten hat),
  • der grüne wurde nur in der unteren Hälfte geschält,
  • der violette gar nicht (wenn man ihn schält, ist er darunter auch grün, dann bringt ja die Farbe nix), um es vorweg zunehmen, der ist auch so zart, dass er kein bisschen holzige Fäden zieht.
  • Bei allen Sorte die unteren Enden (max. 1 cm) abschneiden und
  • sodann quer in 3 Stücke teilen.
  • Die Mittelteile und Enden einerseits und die Kopfstücke andererseits separieren.
Weißer, grüner und violetter Spargel

In einer große Pfanne Olivenöl erhitzen, die mittleren und unteren Spargelstücke anbraten, mit grobem Meersalz und getrocknetem grünem Pfeffer bestreuen, ein wenig Estragon und eine Prise brauner Zucker kann nicht schaden, nach kurzer Zeit – wenn die ersten Teile etwas angebräunt sind – Hitze runterschalten, Deckel halb auf die Pfanne legen, dann dünsten die Stückchen mehr als dass sie braten.

Nach ca. 5-6 Minuten die Kopfstückchen ebenfalls in die Pfanne geben, mittlere Hitze, mit einigen Zitronenspritzern, einen Hauch braunen Zucker.

Das Flanksteak

Während der Spargel brutzelt, geht es an das Fleisch.

Eigentlich wollte ich das Flanksteak wieder auf den Grill legen, doch  es landete eingedenk des heutigen Gruselregens in der Pfanne: Das Flanksteak eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, mit grobem Meersalz und rotem Pfeffer bestreuen. Backofen vorheizen auf 200 Grad.

Das flache Steak in das richtig heiße Erdnussöl in die Pfanne legen und 5 Minuten kräftig braten (jetzt ist ein guter Zeitpunkt, um die Spargelköpfe in die andere Pfanne zu geben). Rumdrehen, nochmal ca. 4 Minuten weiter braten. Man muss nach den ca. 8-10 Minuten vorsichtig prüfen, ob es an der dicksten Stelle nicht mehr ganz schlaff-weich ist (draufdrücken, je weicher, desto roher …. ein wenig Widerstand: es gart Richtung medium …. ist es richtig fest, ist es „durch“). Ich versuche, das Fleisch medium hinzu bekommen. Oft klappt es auch.

Flanksteak aus der Pfanne, medium

Sobald die gewünschte Garstufe erreicht ist, darf es im ausgeschalteten und geöffneten Backofen ruhen. Das Flankstaek braucht das unbedingt, 5 Minuten mindestens, eher auch 10 Minuten. Es blutet sonst arg aus beim Aufschneiden.

Und schon wird angerichtet

Während das Fleisch ruht, kann der Spargel aus der Pfanne genommen werden, ein wenig Schnittlauch drüber streuen, vielleicht noch etwas Zitrone – das ist es schon. Keine Hektik, der gebratene Spargel schmeckt auch lauwarm, da ist auch Zeit für ein Foto im Regen 🙂 .

Das Fleisch als letztes dünn aufschneiden.

Dazu passte sehr gut eine Guacomole (Avocado als Babybrei mit Zitrone, Knoblauch, Salz, Pfeffer). Ein Klecks Creme fraîche passt eh.

Voilà!

 

Eine köstliche Eröffnung meiner Spargelsaison – und dann auch noch als Low Carb zum „Entschlacken“  (denn das kann ich nach 2 Wochen Schlemmerurlaub auf Sylt wahrlich gebrauchen).

Resteessen #4 – Spargel aus dem Vorjahr mit Kalbssteak

Spargel aus dem Tiefkühler – die Story

Upps, da war doch noch ein Päckchen mit einem guten Pfund Spargel aus dem Vorjahr im Tiefkühlschrank. Gestern wieder entdeckt und – angesichts der in wenigen Wochen beginnenden Saison 2018 – sofort für heute auf den Speiseplan gesetzt.

Den Spargel hatte ich im vergangenen Jahr auf meinem Spargelhof  in bester Qualität und bereits geschält eingekauft. Natürlich wieder zuviel….. Also wurde diese üppige Portion für eine Person im rohen Zustand  in ein Tütchen gepackt und eingefroren.

Ich war mir nicht sicher, ob der Spargel nach fast einem Jahr noch taugte, doch da ich ihn allein zu verzehren gedachte, also keine weiteren unschuldig Beteiligten behelligen wollte, wurde er nun endlich zubereitet und verzehrt. Es stellte sich heraus, dass selbst diese Spargelstangen, die ein ¾ Jahr im Tiefkühler verbrachten, durchaus für ein außensaisonales Spargelessen geeignet sind („für de Woch´“, wie der Kölner sagt, sowieso).

Zubereitung der rohen Spargelstangen aus dem TK

Die ist schnell erzählt. Reichlich Wasser zum Kochen bringen, gut salzen, einen Stich Butter, 1-2 Zitronenscheiben, einen Esslöffel Zucker im Wasser mitkochen.

Dann den Spargel noch gefroren in das kochende Wasser legen und 10-12 Minuten kochen. Wenn er wirklich frisch ist, braucht er etwas länger (bis zu 20 Minuten je nach Dicke und Vorliebe), doch das Einfrieren macht das Spargelgewebe schon etwas weicher – deshalb die verkürzte Garzeit. Für den Freund des Bissfesten ist er am Ende ein wenig zu weich, doch das Aroma, die Konsistenz hätte ich auch einem Gast vorsetzen können.

Ein kleiner Einschub:

Ja, ich bin auch im Besitz eines klassischen hohen Spargeltopfes  mit Sieb, in dem die Spargelstangen stehen müssen. Ach, mir passt das nicht. Ich besitze einen ovalen Bräter oder auch Fischtopf, den gab es vor unzähligen Jahren bei einem bekannten Kaffeeröster zu kaufen. Darin kann der Spargel liegen, umspült von aromatisierten Wasser. Wenn schon kochen, dann ist es mir so am liebsten (wobei ich ohnehin den frischen weißen Spargel am allerliebsten im Backofen gare).

Blitz-Zitronenhollandaise

Während das Wasser kocht, die Blitz-Hollandaise zubereiten. Dazu habe ich 2 Eigelb in ein Mixgefäß gegeben.  Eine halbe Packung Butter in einem kleinen Töpfchen erhitzen, ohne dass sie bräunt. Die Butter sodann in kleinen Strahlen in das Mixgefäß gießen, salzen, pfeffern und mit dem Pürierstab immer fein aufmixen, bis die flüssige Butter aufgebraucht ist. Mit einem Schuss süßer Sahne verlängern – aufmixen -, den Saft ½ Zitrone langsam hinzu geben -aufmixen, richtig schön schaumig -, ein paar Zesten der Zitronenschale hinein streuen. Fertig.

Heutige Beilage – ein Kalbssteak

Heute gab es ein Steak – abgeschnitten vom Kalbs-Entrecôte. Das ist eigentlich zum Braten im Ganzen gedacht, weil es doch ausgeprägt durchwachsen ist. Na gut, für mich dürfte davon ein Stück als Steak herhalten, quasi als „Resteessen umgekehrt“. In der Pfanne gebrutzelt bei mittlerer Hitze, ein paar Minuten – das hat mir schon sehr gemundet.

Und weil ich ein Pfund Spargel mit reichlich Butter und Fleisch als ausgewachsenes Essen genießen konnte, dürfte es auch Low Carb sein. Aber mal ehrlich? Nur 1-2 Kartöffelchen habe ich schon vermisst, schon allein wegen der Soße….

Voilà:

Kalbssteak, weißer Spargel und Zitronenhollandaise

 

 

Garnelen und Lachs im Kokos-Gemüse-Curry

Nach meinen in Kokosmilch marinierten Rinderspießen war noch reichlich Kokosmilch übrig. Da bot sich natürlich ein Kokoscurry an, leichte Kost nach den üppigen Mahlzeiten des Wochenendes:

Die Zutaten

Die sehr cremige Kokosmilch habe ich mit Rinderfond verlängert und gut gewürzt mit Salz,  Sezuanpfeffer, einem Klecks Wasabi, Limettensaft, wenig Sesamöl und Sojasoße. Stimmt, ich habe gar keinen Curry verwendet (Ist das dann überhaupt noch ein Curry? Egal…).

Im Tiefkühlschrank fanden sich

  • ein paar TK-Garnelen,
  • einige Streifen Lachs,
  • TK-Erbsen.

Hinzu kamen

  • ¼ Spitzkohl,
  • 1 rote Paprika,
  • diverse Zuckerschoten,
  • 2 Möhren
  • ½ milde rote Chilischote
  • Petersilie,
  • ½ Zwiebel,
  • frischer Knoblauch,
  • Kokosöl.
Lecker Kokos-Curry ohne Curry

Die Gemüse wurden in mundgerechte Stücke geschnitten, die Zwiebel in Spalten und der Knoblauch in Scheiben. Letzteres wurde in Kokosöl angeschwitzt, Möhren hinzu, und mit der Kokosmilch und dem Fond abgelöscht. Die feineren Gemüse wie Zuckerschoten und Spitzkohl kommen gegen Ende, ein wenig im Sud garen lassen und schon abschmecken mit den Gewürzen. Ich brauchte doch einige Anläufe, bis es ich es wirklich lecker fand, aber es ist geglückt.

Am Schluss werden die Garnelen (von der Schale befreit und entdarmt) sowie die Lachsstreifen auf das Curry gelegt, nach kurzer Zeit vorsichtig gewendet, bis zumindest die Garnelen rundum die rosa Farbe angenommen haben.

Nett anrichten.

Et voilà!

 

Cous Cous mal mit Ente, mal mit Gambas – 2

Heute kurz und knackig die Fortsetzung meines Cous Cous-Beitrages:

Das Cous Cous vom letzten Mal (hier zu finden) war am nächsten Tag eine leichte Beilage zu meiner fruchtigen

Gamba-Zitronengras-Pfanne

Dazu hab ich schlicht

  • 10 dicke Gambas (heute TK-Ware)

auftauen lassen, ordentlich gewaschen, entdarmt, abgetupft, Schale belassen. Auf einer Platte wurden sie leicht vormariniert mit

  • 2 Stängeln Zitronengras
  • 2 zerbröselten getrockneten Zitronen (vom arabischen Gewürzmarkt)
  • grobem Meersalz
  • Olivenöl.

In der heißen Pfanne wurden sie im Olivenöl feste gebraten, bis sie gleichmäßig die Farbe wechselten, dann

  • ½ Bunde glatte Petersilie

gehackt darüber gestreut.

Gammas auf der Servierplatte angerichtet

Als weitere kleine Beilage ist ein frischer Baby-Blattsalat , gerne mit Mangowürfelchen und leichtem Dressing aus etwas weißem Balsamico, Olivenöl, Salz, Pfeffer perfekt.

Zucchinispaghetti mit Hummersauce

Meine Nachbarin erzählte mir, dass es am Wochenende im Zuge ihrer „Gesundheitsabnehmwochen“ Zucchinispaghetti geben sollte, in der Extremversion, mit Hühnerbrust, ohne Sauce…. na ja…. wenn´s hilft.

Doch, da erinnerte ich mich an ein Küchenutensil, dass sicher seit 3 Jahren sein ungenutztes Dasein in den tiefen Tiefen eines Küchenunterschranks fristete. Also blickte dieses Teil heute mal wieder ins Tageslicht.

Es gab ebenfalls wie bei den Nachbarn Zucchinispaghetti! Obwohl: Da ich die Hard-Core-Low-Carb-Aktion vermutlich nicht durchhalte, wurden sie in meiner Gesundheitswochenversion mit einer leckeren Sauce, ein paar verträumten Meeresfrüchten und – ich gestehe – mit einer angemessenen Portion Spaghettini ergänzt. hier geht´s zum Rezept

Ein ideenreiches Raclette mit Grill zu Silvester

Viele mögen denken, ein Raclette zu Silvester ist eher langweilig, an diesem Abend zigtausendfach bereitet und angeboten. Die Sorge ist groß, dass mit einem Raclette kein Gast Mitternacht und somit den Jahreswechsel erlebt, weil alle schon vorher eingeschlafen sind vor kulinarischer gähnender Langeweile.

Nun, eine kleine Schar von tapferen Rheinländern setzte sich (wie so viele andere an diesem Tag) über diese Bedenken hinweg und wagte sich eben doch an die kulinarische Herausforderung der besonderen Art.  Wir machten uns daran, eine festliche, silvestertaugliche Variante des Raclettes zusammen zu stellen, und nach einigen Recherchen kam ein tolles Angebot zusammen. Wir waren neun Racletties, und jeder fand reichlich Möglichkeiten, seinen individuellen Geschmacksteller zu basteln. Alles fein und adrett auf Platten angerichtet, gerne auch die jeweiligen Zutaten für ein Tellergericht gemeinsam auf einer Platte dargeboten.

Na ja, was nicht so gut weg ging, waren dann die Kartoffeln und das Gemüse….. Auch meine Fotos waren nicht wirklich ordentlich, der Blitz sprang nicht an. Aber weil doch alle begeistert von der festlichen Auswahl waren, gibt es hier dennoch eine kleine Zusammenfassung von den Mini-Gerichten vom Raclette mit Grill.

Gemeinsame Vorbereitungen
Gemeinsame Vorbereitungen

Kleiner Tipp zur Dimensionierung: Wir hatten so viel zusammen getragen, dass jeder (alle Neune) von allem eine Portion hätte nehmen können. Ihr ahnt es schon – es war deutlich zuviel: hier geht es weiter

Spargel aus dem Ofen mit Blitz-Béarnaise

Die Spargelzeit

Jetzt ist ja die höchste Zeit im Jahr für Spargelliebhaber – gemeint ist natürlich der weiße Spargel, wie er nur in diesen wenigen Wochen im Jahr geerntet wird, und selbstredend nicht der importierte weiße oder grüne, wie er gerne mit trockenen Enden im Bündel verschnürt atemlos im Supermarkt rumliegt und – oh Wunder – immer wieder seine Käufer findet. In diesen Wochen also gibt es ihn zu kaufen, den guten weißen Spargel – je nach Wetterlage mehr oder weniger kostspielig -, man traut sich gar nicht, „Gemüse“ zu sagen, „Grünzeug“ passt schon gar nicht – so edel ist er in der Regel …. wenn man ein wenig aufpasst.

Es gibt einige, die sind keine Anhänger vom Spargel: Manchen ist er schlicht zu teuer, anderen ist die Schälerei ein Graus (zu viel Arbeit und immer noch nicht perfekt), der eine hat mal mit holzigen Endstücken zu tun gehabt (beim Kauf nicht aufgepasst), dem nächsten riecht der Urin zu streng nach dem Spargelmenü. Nur wenige, denen der Spargel einfach nicht schmeckt.

Wiederum gibt es in unserem Land viele Menschen, die den guten weißen Spargel nur klassisch mögen,  die also davon überzeugt sind, den deutschen Spargel nur wirklich genießen zu können, wenn er gegart im Wasser mit Butter und Zitrone mit neuen Kartöffelchen und einer Schinkenauswahl serviert wird. hier weiterlesen