An der Fischtheke geht es mir beim Fischkauf so wie anderen im Möbelhaus beim Kauf einer neuen Couch: Es sieht immer alles so klein aus, dann wird es wieder zu viel für ein einziges Abendessen, oder eben die Couch wird viel zu groß für das heimische Wohnzimmer.
Da muss ich schon diszipliniert sein und nach Gramm einkaufen. Na ja, wenn nicht, ist es auch nicht schlimm, denn wegen meines üppig ausfallenden Einkaufs gab es gleich zwei hervorragende Gerichte mit Kabeljau.
Kabeljau in Limoncello pochiert
Im Sommer hab ich im TV zwei Fernsehköche gesehen, die schippern mit ’nem Boot durch’s Ruhrgebiet, gehen frische Zutaten einkaufen und kochen dann an Bord. Find ich immer ganz nett. In einer Sendung wurde ein Fisch mit Limoncello zubereitet. Wahnsinn! Na ja, der selbstgemachte Limoncello ist ja derzeit im Hause (hier zu finden). Es ist auch schnell erzählt, ich hab es mir noch während der Sendung notiert:
Ein schönes Fischfilet (oder eben zwei, wenn man mit dem Augenmaß daneben liegt) in einen fest verschließbaren Beutel mit Limoncello geben, den Beutel in sanft köchelndes Wasser geben (3-5 Minuten), Fisch darf noch glasig sein.
Der selbstgemachte Limoncello und der Fisch im Beutel vereint
Den Kabeljaus aus dem Beutel nehmen, auf Teller (vorgewärmt) legen, mit angebräunter Butter beträufeln (dadurch soll der Fisch noch etwas nachgaren), ein wenig des Limoncello drüber, mit Fleur de Sel salzen – voilà!
Den Zitronenlikör sieht man nicht, doch er zieht herrlich frisch in den Fisch
Dazu ein wenig Gemüse (hier Kohlrabi) und gestern ein paar Fächerkartöffelchen. Petersilie war aus, sonst hätte ich ein wenig Farbe ins Spiel gebracht.
Und sogleich folgt die zweite Portion, denn es war wirklich etwas viel Fisch auf dem Teller…. Die Cannelloni mit Fisch findet man hier.
Heute, am 1. Weihnachtstag, gibt es eine kleine Bildergeschichte zu dem, was aus meinen Weihnachtsvorbereitungen geworden ist. Es ist wirklich alles gut gegangen.
Das Weihnachtsmenü für 8 Personen
Weihnachtstafel vorher
Auftakt mit Marone, Lachs und Sorbet
Zunächst ein Maronensüppchen, abgeschmeckt mit weißem Portwein, als Einlage Streifen von einer geräucherten Entenbrust, serviert in Sammeltässchen von der Oma.
Maronensüppchen mit Streifen von geräucherter Entenbrust
Zweierlei marinierter Lachs
Fertig zum Aufschneiden
Den Lachs hab ich am Vormittag aus der Marinade genommen, unter kalten Wasser abgewaschen, damit das überschüssige Salz und der Zucker abgespült wird. Dann mit ein wenig Olivenöl eingerieben und mit frischen Kräutern (Dill, Kerbel) und/ oder Limettenzesten versehen. Zum Finish mit einem langen Lachsmesser aufgeschnitten. Übrigens: Der Gin-Lachs wartete mit einem feinen Gin-Wacholderaroma auf. Der Käuter-Lachs war wie gewohnt wunderbar zart und aromatisch. Dazu passte eine Limettencreme (Créme fraîche, Mascarpone, Joghurt, Limettensaft, Salz) und ein Orangensenf (aus dem Glas).
2erlei Graved Lachs
Ein Glühweinsorbet als Zwischengang
Schon vor 3 Wochen hatte ich Rotweinbirnen eingelegt, d.h. in einem Sud aus Rotwein, Zimt, Vanilleschote, Sternanis, Orangenschalen etc. gekocht und in Weckgläser eingelegt.
Es war noch ½ Liter von dem entstandenen Birnen-Glühwein übrig. Der wurde heute der Star. In die Eismaschine, nach 10 Minuten ein sehr fest geschlagenes Eiweiß dazu geben und dann geduldig warten, bis das Maschinchen ein feines Sorbet herstellte. Bis zum Servieren hat es ein paar Stunden im TK-Schrank zugebracht.
Das hat sehr gut als erfrischender Zwischengang gepasst.
Ein Glühweinsorbet
Der Rehrücken mit diversen Beilagen
Dann die Hauptattraktion. Der Rehrücken betritt die Szenerie.
Jetzt geht s in den Endspurt
Pariert und mariniert ist er ja schon seit zwei Tagen. Ich hatte beim Parieren die kleinen Filets auf der Rückseite heraus gelöst, die werden dann mal separat verspeist.
Im Bräter wird der Rehrücken auf der Fleischseite kurz angebraten, auf den Knochen gedreht, einiges Gemüse (Petersilie mit Stengel, Petersilenwurzel, Möhre, 1 Schalotte) und Gewürze (Wacholder, weiße Pfefferkörner, Stange Zimt, Salz) angeschwitzt. Abgelöscht habe ich mit einem Glas Wildfond, etwas Rotwein, ordentlich roter Portwein und etwas Marsala.
Und so ab in den Ofen
Das gibt später eine sehr schöne Soße (solange der Rehrücken auf dem Rost im stillen Backofen ruht, den Bratenfond durchsieben und abschmecken mit Salz etc. sowie Preiselbeeren).
Während der Rehrücken ca. eine Stunde im Backofen garte (bis ca. 55° auf dem Bratenthermometer), konnten wir uns gut am Sorbet erfrischen und die Beilagen fertig zubereiten: Pfifferlinge (aus dem TK, tagsüber aufgetaut) mit einer Schalotte braten, die Speckwürfel hatte ich vergessen, Spitzkohl garen (mit Schalotte und süßer Sahne), die frischen Spätzle (von der schwäbischen Spezialistin freundlicherweise geliefert) braten, Birne mit Preiselbeeren versehen. Auch ein Feldsalat war dabei, mit Granatapfeldressing.
Die Bilder sind nicht toll, aber das Hauptgericht war wundervoll.
Der Star des Abends – Rehrücken mit Pfifferlingen
Es wird voll auf dem Teller
Mousse au Chocolat mit Rotweinbirnen
Zu den schon erwähnten Rotweinbirnen steuerte mein Bruder eine leckere fluffige Mousse au Chocolat bei.
Das Hauptgericht von Pfingstmontag spielt heute keine Hauptrolle.
Kalbsfiletsteak mit Grillkartoffel und Rhabarber-Relish
Man könnte meinen, dass das Kalbssteak mit Rhabarbersoße, der grüne Spargel und die Grillkartoffeln mit Crème fraîche es verdient hätten (war ja auch hervorragend), doch es war jetzt nicht wirklich experimentell. Wenngleich selbstredend ein ausgesprochenes Feiertagsmahl.
Steak vom Kalbsfilet mit Spargel und Grillkartoffel
Ein Experiment waren dann die umfunktionierten Grillkartoffeln am Folgetag, ein schönes Resteessen für 1 Person:
Kartoffelbällchen aus der Heißluftfritteuse
Die Steaks vom Vortag waren üppig geraten, da blieb kein Raum mehr für 2 Grillkartoffeln, die schlicht zuviel vorbereitet waren. Ich fand es einen Jammer, die einfach zu entsorgen, und so habe ich freimütig vor mich her experimentiert. Es war ja nur für mich. Außerdem hatte ich Gelegenheit, meine Heißluftfritteuse, die ich ja wie so manch andere Geräte vor einigen Monaten spontan ins Haus schleppte, zu nutzen. Ja, doch, ich benutze die Geräte auch, nein nein, sie stehen keineswegs nur ´rum!
Wie auch immer, ich kann mein Experiment durchaus zur Nachahmung empfehlen. Wohlan:
Die beiden großen Grillkartoffeln vom Vortag habe ich geschält und mit dem Stampfer zu einer homogenen Masse verarbeitet. Gut salzen und pfeffern darf man sie schon, unglaublich, wieviel Salz die Kartoffeln vertragen !
Ein getrenntes Eigelb, Petersilie in die Masse geben, Gouda hinein reiben (ein Stück Bergkäse wäre wohl etwas würziger). Das Ganze zu Bällchen formen (mit dem Eisportionierer und einem Esslöffel), in das verrührte Eiweiß tunken und in Paniermehl wenden.
Meine Heißluftfritteuse freute sich über die Gesellen, deren runde Form sich zumindest erahnen ließ.
Sie blieben ca. 15 Minuten (nach 10 Minuten wenden) in der heißen Luft. In der Hitze nehmen sie dann auch ein wenig an Volumen zu. Sie werden schön fluffig.
Für die 2. Portion habe ich die Bällchen nicht paniert, sondern nur mit einem Butterflöckchen versehen und ein wenig Panade darüber gestreut. Das war auch apart.
Ein kleiner Einschub: Dass diese Kartoffelgebilde an Volumen zunehmen hatte ich schon einmal festgestellt, als ich Kroketten selbst herstellte. Die eigentlich hübschen fingerschlanken Röllchen mutierten zu fetten Rollen wie dicken Daumen nach einem kräftigen Hammerschlag. Die taugten auch nicht zum Fotografieren, zum Essen schon - mit den gleichen Zutaten wie heute (allerdings ohne Käse).
Zu meinen Experimental-Kartoffel-Gebilden gab es für die Würze ein wenig Schwarzwälder Schinken, Creme fraîche für den Gaumen und für die Frische einen Tomatensalat. Hoffentlich sind Eure Tomaten aromatischer als meine wässrigen angeblichen Strauch-Romana-Tomaten. Ich war mal wieder reingefallen. Doch mein Pflücksalat sowie meine Kräuter vom Balkon haben den Salat aufgepeppt.
Derzeit bin ich eher auf dem einfachen Trip. Ich gebe zu, dass die Zeit von Advent bis Silvester essenstechnisch recht üppig verlief. Jetzt steht mir der Sinn nach weitgehend einfachen Gerichten, sie dürfen auch gerne etwas trashig angehaucht sein.
Und wenn es wochentagstaugliche (boah, was ein Wort) Speisen sein sollen, lass ich mir in diesen Wochen auch mal aus dem Kühlregal des Supermarkts helfen.
… einfach machen.
Ich bitte also zu entschuldigen, wenn’s mitunter profan wird, doch mein Drang, den Blog mit neuen Inhalten zu füttern, überwiegt. Na ja, gleichzeitig versuche ich, meine Fotos zu optimieren. Da gibt es noch viel zu tun. Step by Step. Manchmal hat es schon geklappt, doch wahrlich nicht immer. Na ja, nicht verzagen, ne?
Quiche, noch ohne Eimasse, kurz bevor sie in den Backofen wandert
Quiche mit Schinken, Bergkäse, Champignons und Zucchini
Damit ist das Rezept eigentlich schon fertig beschrieben. Wir waren gestern Abend zu einer fröhlichen Party eingeladen. Auch wenn es dort durchaus etwas zu Essen gab, so wollte ich doch nicht ganz ausgehungert auf der Party erscheinen und die ersten Kölsch in den nüchternen Magen einfüllen. Zu gefährlich.
Also schwupps, einen Quicheteig aus dem Kühlregal in eine runde Form gelegt, die oben genannten Zutaten in Scheibchen oder Würfel geschnitten, mit einer Mischung aus 3 verquirlten Eiern, ½ Tasse Milch, Salz, Pfeffer und Petersilie übergossen und bei 180° Umluft für ca. 50 Minuten im Backofen aufgehen lassen.
Fertige Quiche, kurz bevor sie aus dem Backofen heraus wandert.
Ein kleiner Blattsalat passte gut dazu.
Kleiner Salat mit Rucula, Feldsalat und Weißwein-Schalottendressing
Hm, schnelle leckere Grundlage. Ich kam nicht umhin, bei der nächtlichen Heimkehr noch das letzte Stückchen zu verzehren, schmeckt also auch kalt.
Gestern gab es mein erstes Gänseessen in diesem Jahr, klassisch gefüllt mit Äpfeln und Maronen und Semmelknödeln sowie Rotkohl. Also ein eher üppiges Mahl. Folglich suchte ich nach einer leichteren Vorspeise, Fisch oder sonstiges Meerestier sollte es sein. Freundlicherweise gab es an meiner Lieblingsfischtheke zum Wochenende Eismeersaibling im Angebot. Zwei schöne Filetseiten mit Haut wanderten mit mir nach Hause.
Noch ein bisschen im Internet gestromert, und so kam ich dann zu folgender Kreation.
„Graved Saibling“
Der Saibling hat wie ein Lachs- bzw. eine Lachsforelle ein eher rotes Fleisch, ist jedoch deutlich zarter. Daher wurde er auch nur 24 Stunden gebeizt. Ich nahm dafür am Vortag
Wacholderbeeren, weiße und schwarze Pfefferkörner, ein paar Pimentkügelchen (alles im Mörser angedrückt)
Zesten von einer Zitrone und ein Limette
einen Bund Dill
je ½ Tasse Salz und braunen Zucker.
Die Fischhälften in einer tiefen Form übereinander gelegt, abgedeckt und ein wenig beschwert in den Kühlschrank. Nach 12 Stunden einmal rumdrehen.
Nach der Einlegezeit werden die Gewürze weitgehend entfernt, den Fisch mit Olivenöl einreiben, sodann in dünne Scheibchen schneiden. Hier wirkt ja ein langes, scharfes Lachsmesser Wunder.
Dünne Scheiben mit dem Lachsmesser vom Eismeersaibling schneiden
Blinis, Gurkensalat und Limettencreme runden ab
Der Bliniteig ist ja quasi ein Eierpfannkuchenteig, nur eben mit Backpulver/ Weinsteinpulver versehen. Er muss eine Weile ruhen, das Arbeiten des Backpulvers sieht man ihm nach einer halben Stunde an. Ihre schöne runde Form erhielten die Blinis, weil ich in die Pfanne mehrere Servierringe stellte und den Teig in diesen Ringen backte.
Die Limettencreme war ganz einfach: Creme fraîche mit Saft einer halben Limette, ein paar Zeiten von einer Limette, Salz, Pfeffer verrühren. Fertig.
Der Gurkensalat war frisch und aber in seiner Art meine Erstwerk:
Minigurken schälen, dann mit dem Sparschäfer längs dünne Streifen schneiden, bis zum Kerngehäuse der Gurke. Es bleibt ein kleiner viereckiger Balken der Gurke übrig.
Die Gurkenstreifen marinieren mit Salz, bisschen Honig, Pfeffer, und jetzt kommst – mit einem feinen Essig oder Balsam. Ich hab etwas Honigessig im Vorrat, der gab der Gurke eine feine Süße und Säure. Dann musste noch eine Maracuja dran glauben, ihr Innerstes hab ich durch ein Sieb in die Marinade gegeben.
Voilà – und es blieb noch Appetit für die Gans übrig.
zum Eismeersaibling gesellen sich Blinis und fruchtig-süßer Gurkensalat, beträufelt mit Limettencreme
Da ich zwei Seiten meines Saibling ins Haus schleppte, hatten wir heute früh eine schöne Gabe zum Adventsfrühstück.
Zum Frühstück eine schöne Portion vom „Graved Saibling“
Im Sommer hatte ich den Lachs schon einmal auf der Zedernholzplanke gegrillt, die Familie war zum Geburtstag zu Gast, den Fisch gab es als Vorspeise.
Lachsseite auf der Zedernholz-Planke gegrillt
Ein Familienmitglied war zum Geburtstag leider krank, ausgerechnet der größte Lachsfan überhaupt. Also hab ich auf besonderen Wunsch dieses einzelnen Herrn den Lachs nochmal zubereitet, diesmal als üppigere Portion für Vier und auch mit eher herbstlichen Beilagen.
So war auch die Vorspeise eher herbstlich
2 kleine Flammekuchen (ich gestehe aus fertigen Flammekuchen-Teigblättern) wurden mit Crème fraîche, dünnen Spalten vom Hokkaidokürbis, den Ringen einer roten Zwiebel und ein wenig gerauchtem Speck belegt. Zack, in den 210° heißen Umlufbackofen gepackt, in adrette Teile zerlegt. Gut mit Meersalz und schwarzem Pfeffer.
Flammkuchen mit Iberikoschinken und Mango-Avocado-Salat
Auf dem Teller gesellten sich zu den Flammeküchlein ein paar Scheiben durchwachsener Schinken vom Ibericoschwein und ein kleiner Salat aus Flugmango und Avocado mit Limettensaft, Salz und Pfeffer.
Lachs von der Zedernholzplanke und Beilagen
Kartoffelgratin
Ich hab neulich auf Empfehlung einer Facebook-Bekanntschaft einen nahegelegenen Kartoffelhof aufgesucht und gleich einen ganzen Sack wohlschmeckende mehlig kochende Kartoffeln mit Namen Agria erstanden. (In dieser Stelle danke für den Tipp an meinen Facebook-Freund.) Die eignen sich bestens zum Kartoffelgratin.
Ich mag lieber das reine sämige Gratin ohne Käse, also habe ich die geschälten und in dünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln nur in der gebutterten Form verteilt und mit reichlich süßer Sahne begossen. Die Sahne war versehen mit ordentlich Salz, schwarzem Pfeffer und Thymianblättchen. Getoppt wurde das Kartoffelgratin mit einigen Butterflöckchen und husch husch in den Backofen bei 180° Umluft (ggfs. ein wenig runterschalten, wenn es zu braun wird).
Das Gratin braucht ca. 50-60 Minuten, dann ist es oben leicht gebräunt, die Kartoffeln sind weich und die Sahne ist sämig.
An diesen 50 Kartoffel-Minuten hab ich mich bei der weiteren Zubereitung orientiert.
Lachs auf Zedernholzplanke
Dies ist das Rezept aus der Weber-Grillbibel. Eigentlich schnell erzählt:
Planke früh in Wasser legen (1-2 Stunden). Grill vorheizen, ich hab meinen Gasgrill nochmal im Herbst auf volle Touren gebracht, unter künstliche Beleuchtung – wird ja jetzt früh dunkel.
Ich hatte eine ganze Seite eines wunderbaren schottische Lachs erstanden, mit Haut. Nur ein kleines Stück passte nicht mehr auf die Holzplanke, das wurde halt abgeschnitten und für das nächste Nudelgericht eingefroren. Die restliche Seite in 4 Teile vorportionieren, ohne die Haut zu durchtrennen. Meersalz und reichlich braunen Zucker darüber streuen. Die Schnitte kann man mit Limettenscheiben garnieren – muss man aber nicht.
Planke auf den Grill legen, nach ca 10 Minuten fängt die gewässerte Planke an zu rauchen. Holz rumdrehen und den Lachs auf die braune Seite legen, Deckel zu. Nach ca. 15-20 Minuten ist der Zucker karamellisiert, es raucht aus dem Grill, das Holz gibt zart sein Aroma an den Fisch.
Hier der Lachs vom Sommergeburtstag, gut zu erkennen das austretende Eiweiß, das auf den perfekte Gargrad hinweist
Der Fisch ist gar, aber noch weich, wenn das Eiweiß beginnt, an den Seiten und den Schnitten auszutreten. Perfekt!
Sobald der Fisch auf dem Grill ist, geht es an die Möhren.
Thymianmöhrchen mit Honig
Die Möhren wurden schon vor der Grillprozedur geschält, halbiert und längst geviertelt und sodann vermengt mit einem Gemisch aus Erdnussöl, Akazienhonig, Salz und frische Thymianblättchen. Die Möhren kamen in den letzten 15 Lachs- und Gratinminuten in meine neue Errungenschaft: Ab in die Heißluftfritteuse.
Zu dieser werd ich mich mal an anderer Stelle auslassen, gestern hat sie unkompliziert und raffiniert meine Möhrchen fast zu Fritten verwandelt. Lecker!
Dazu einen kleinen Klecks Limetten-Mayonnaise, quasi selbst angerührte Mayonnaise mit Limettensaft und -schale verschnitten. Fertig!
Mein nachgeholter Geburtstagsgast war jedenfalls begeistert.
Voilà!
Ein kleiner Salat passt auch dazu
Einen Nachtisch hab ich uns mal wieder erspart, ein wenig Käse war genug.
Kurz und knackig, es gab heute Sushi aus einem Bochumer Supermarkt. Dort werden die Sushi vor den Augen der Kunden live von Asiaten zubereitet – frisch in die Box und schnell ins Rheinland verfrachtet. Man darf sagen, wie aus dem Sushi-Laden des Vertrauens, ein nettes flottes Abendessen.
Mein Anteil heute waren nur die kalt angerührten Soßen, und natürlich das Fotoshooting 🙂
Teriaki mit Rinderfond, Honig, Salz, Chili und schwarzem Sesamöl und Orangen-Zitronen-Limetten-Wasabi
Soße 1:
Teriaki, Rinderfond, flüssiger Honig, Salz, Chilischotenringe und schwarzer Sesamöl, Sesamöl
Soße 2:
Saft einer Orange, je ½ Zitrone und Limette, 2-3 TL Wasabipaste, Salz, 1 TL brauner Rohrzucker
Es sollte eine Vorspeise für 3 Personen werden, mein Fischthekenmann fragte noch – das Messer in der einen und das opulente Schwertfischfilet im großen Ganzen in der anderen Hand: „600 Gramm?“ Ich rheinisch-fröhlich (obwohl ich 200 Gramm feinsten Fisch als Vorspeisenportion eigentlich recht üppig finde): „Jo, ja!“
Stattliches Stück vom Schwertfisch
Er schnitt ein sehr schönes Stück ab, wog es – et voilà: „800 Gramm.“ Und so kam es, dass der wunderbare Fisch an zwei Tagen hintereinander auf den Tisch kam.
Schwertfisch-Carpaccio vom Schwertfisch mit Amalfizitrone
Das Schwertfischstück ca. eine Stunde in den Tiefkühler legen und mit einem scharfen Messer so dünn wie möglich aufschneiden, die Scheibchen auf dem Teller auslegen. Eine Schneidemaschine hab ich nicht, die Scheiben dürften also durchaus dünner und gleichmäßiger als nach meiner Handarbeit sein, aber das tut dem Geschmack keinen Abbruch. Darüber gab es ein Amalfizitronensößchen:
Schwertfischcarpaccio mit Amalfizitrone, gründen Pfeffer und Avocado
Eine Hälfte der Zitronen auspressen, die andere in kleine Stücke schneiden (mit Schale), mit etwas Öl in einer Pfanne anschwitzen, 2-3 Frühlingszwiebeln, eingelegten grünen Pfeffer und etwas Brühe hinzu geben, je nach Geschmack mit etwas ausgepresstem Saft verlängern.
Rotgarnele vom Grill mit Zitronensoße
Mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Abkühlen lassen, fertig. (Ehrlich, ich hatte diese Soße noch vorrätig von einem Garnelenteller, dazu passt sie also auch vorzüglich).
Diese Soße auf den Schwertfisch-Scheibchen dünn verteilen, mit Fleur de Sel würzen, weiteren grünen Pfeffer auf dem Carpaccio verteilen, einige Avocadostückchen (im Saft der restlichen Zitrone mariniert) drapieren, ein paar Kräuter (hier Kresse). Sehr gelungen.
Gegrillte Schwertfisch mit grünem Erbsenpüree
Am nächsten Tag wurde das verbliebene ordentlich bemessene Schwertfischsteak für den Grill vorbereitet. Gewürzt mit Fleur de Sel, ein wenig Pfeffer und belegt mit einigen Kräutern (Oregano, Thymian) und ein bisschen Olivenöl mariniert wartete es auf seinen Auftritt.
Mariniertes Schwertfischsteak
Dazu sollte es das Erbsenpüree geben. Ich mag dieses nicht, wenn es aus getrockneten Erbsen stammt (mag auch keine klassische Erbsensuppe). Also nahm ich ein Rezept mit frischen grünen (TK-) Erbsen. Simpel und wie ich finde richtig, richtig lecker. Eignet sich auch gut als Sättingsbeilage:
Die Erbsen mit ein wenig Zwiebelwürfeln in Öl anschwitzen, einen Schuss süße Sahne in den Topf geben, 5-6 Minuten köcheln lassen. Salz und Pfeffer nicht vergessen. In der Küchenmaschine fein pürieren. Fertig.
Als Topping passen dazu in Streifen geschnittene Zuckerschoten, in der Pfanne in Öl gebrutzelt.
Sobald diese Beilagen fertig vorbereitet sind, den Fisch auf den vorgeheizten Grill bei voller Hitze von jeder Seite ca. 5 Minuten grillen.
Das Steak auf den Teller, daneben das Erbsenpürree nett mit einem Servierring in Form bringen, das Topping oben auf. Es schmeckt dann auch ein Sekt rosé dazu. Voilà:Dem großzügigen Fischthekenmann sei Dank: Es war ein ungeplantes, doch sehr angenehmes Abendessen.
In meiner Nähe gibt es einen sehr gut geführten Gänsehof, bei dem es auch anderes Geflügel gibt. Hier hole ich seit Jahren die Weihnachtsgans. Jetzt im Herbst und bis Weihnachten ist dort ordentlich Betrieb, so auch am vergangenen Wochenende, als ich meine vorbestellten 7 Entenkeulen abholte. Dazu war noch Gänseleber frisch in der Auslage. Auch die wurden mitgenommen. Und so gab es eine feine Kombi im Herbstmenü. Als Häppchen zum Ankommen hatte ich dünnes Vollkornbrot in Quadrate geschnitten und mit Matjeshappen belegt.
Dann kam das Geflügel.
Gänseleber nach „Kölner Art“ auf Feldsalat
Feldsalat mit Gänseleber, gebratenen Apfelstückchen und Zwiebelringen
Der Feldsalat wurde mit einem Dressing mit Rosenbalsam, Olivenöl, Erdnussöl, Salz, Pfeffer, einem Klecks Senf ,Ringen von Frühlingszwiebel auf dem Teller beträufelt. Darauf die gebratene Gänseleber drapiert (in der Pfanne mit Butterschmalz ringsum braten, salzen, wenig Pfeffer, zum Servieren halbieren).
Darauf gab es als Topping gebratene Zwiebelringe und Apfelwürfel, die ebenfalls gebraten, mit ein wenig Zucker karamellisiert und mit Calvados abgelöscht wurden. Beides hatte ich vorbereitet und im Backofen warm gehalten.
Sah gut aus, hat sehr gut geschmeckt. Vielleicht mag nicht jeder Innereien, das Topping macht allerdings auch ohne Leber aus dem Feldsalat eine nette Vorspeise.
Entenkeule mit Semmelknödelmuffins und Rotkohl
Die Entenkeulen konnte ich ebenfalls wunderbar vorbereiten, bevor die Gäste einliefen: Keulen salzen, pfeffern, im großen Brater auf der Haut mit wenig Fett anrösten, Wurzelgemüse (Zwiebel, Wurzelpetersilie, Möhren) und Kräuter (frischen Majoran und Thymian) ebenfalls in den Bräter geben. Sobald die Keulen ein wenig angeröstet sind, werden sie herumgedreht und auf das Gemüse und die Kräuter gelegt. ½ Flasche Rotwein hineingeben, Entenfond aus dem Glas, jedoch nur so viel, dass die Haut nicht von Flüssigkeit bedeckt ist.
Keulen von der Ente auf Wurzelgemüse und Saucenfond
Zum Garen bei 160-170 Grad (Umluft) in den Backofen und ca. 1 Stunde und 15 Minuten garen. Etliche sagen, Umluft sei nicht geeignet. Den Hinweis ignoriere ich jedoch regelmäßig und werde mit einer schön krossen Haut der Keulen belohnt. Also, jeder möge es so machen, wie er meint.
Nach einer Stunde die Keulen aus dem Bräter nehmen, den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf geben. Anschließend die Keulen für die letzten 10 Minuten wieder im Backofen fertig garen. Die Soße weiter reduzieren lassen und abschmecken (Salz) und etwas von dem Entenfett abschöpfen, so gut es eben geht. (Ich glaub, ich schaffe mir doch mal eine Fett-Trenn-Soßen-Kanne an….)
Semmelknödel-Soufflé aus der Muffinform
Das war ja verblüffend einfach, die Inspiration hab ich mir aus verschiedenen Rezepten geholt (darunter eins von Küchenereignisse). Die Brotwürfel hatte ich noch von unserem Sommerfest übrig. Es waren etliche Brötchen und Laugenbrezeln übrig, sie wurden nach einem Tag in Würfel geschnitten, in einer flachen Form mit einem Tuch bedeckt trocken aufbewahrt. Jetzt kamen sie endlich zum Einsatz:
100 g gemischte und getrocknete Würfel aus Brot und Laugenbrezeln
0,2 l Milch mit Salz und Pfeffer
½ Bund glatte Petersilie
2 Eigelb
Diese Zutaten miteinander vermengen und ca. 2 Std aufquellen lassen.
Kurz vor dem Finish 2 Eiweiß mit einer Prise Salz zu festem Eischnee aufschlagen und vorsichtig unter die Masse heben.
In ausgebutterte Muffinförmchen füllen (ergibt 8 Muffins).
20 Minuten bei 180 Grad Umluft, bei Bedarf auch etwas länger mit herabgesetzter Temperatur backen…. Die Semmelknödel-Masse ist schön aufgegangen. Ich hatte 2 Portionen in eine Soufflé-Form gegeben, dieses ins Wasserbad gestellt und ebenfalls in den Backofen gestellt. Die sind komischerweise nicht aufgegangen – ein Rätsel. Aber gut, man nehme halt eine Muffinform und es gelingt.
Das ist eine leichte, sehr fluffige Beilage zu den Entenkeulen.
Ein Knödelsufflé als Muffin – locker, luftig, leicht
Apfelrotkohl passt natürlich wunderbar dazu, da geht gut ein TK-Rotkohl, der mit Apfel, Wacholderbeeren und Nelken aufgepimpt wird.
In der Woche davor hat ich frischen gemacht und mit Granatapfelkernen und Himbeeressig verfeinert, das war auch nett. Aus dieser Vor-Vor-Woche stammen auch einige Fotos, sie waren besser gelungen als bei dem großen Menü.
Hier nun folgt das Rezept meiner Dim-Sum (kleine Nudelteigtaschen mit WanTanTeig), die ich nach meinem Kauf der Bambus-Dampfgarer gleich ausprobieren wollte. Und gedünstetes Gemüse wollte ich testen. Ob es überhaupt oder anders, aromatischer als im Krankenhaus schmeckt. Freund Google hatte mir ein paar Tipps zur Anwendung der Dampfgarkörbchen und einige Rezepte gezeigt. Meine Zubereitung ist eine Mischung aus allerlei Anregungen und wieder einmal variabel.
10 rohe Garnelen ohne Schale (TK – entdarmt und aufgetaut), benötigt werden aber eigentlich nur 6 Garnelen
2-3 Stangen Zitronengras
1 Möhre
1 rote Paprika
3 Frühlingszwiebeln
½ Stange Lauch
1 kleiner Brokkoli
3-4 Zweige Thai-Basilikum
½ Zitrone
1 kleine milde Knoblauchzehe
2-3 Teelöffel schwarzer Sesam (nicht nötig, hat aber was)
Fischsoße
Sojasoße
Salz (wegen der Würzsoßen)
Sesamöl (hier Chili-Sesam-Öl, alternativ Chiliflocken)
Alle Gemüseverschnitte (manche sagen auch Abfälle) nichtwegwerfen, sondern in den Topf mit der Dämpfflüssigkeit!
Das erste Bambuskörbchen mit Gemüse
1 kleiner Brokkoli
1-2 Frühlingszwiebeln
¼ Stange Lauch
½ rote Paprika
2-3 Zweige Thai-Basilikum
Gemüsereste + Kräuter im Topf mit der Garflüssigkeit
Alle Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Die „Verschnitte„, also den Strunk vom Brokkoli, die Enden oder die äußeren Blätter der Zwiebeln, des Lauchs, in den Topf legen und mit Wasser bedecken. Die Körbchen mit Backpapier auslegen, dieses durchlöchern, damit der Dampf auch durchdringen kann…. s. hier! Die Gemüse in ein Körbchen legen, die Stiele mit Thaibasilikum auflegen.
Dämpfkorb mit Gemüse
Das zweite Körbchen mit Garnelen + Zitrone
Meine Zutaten waren ein wenig üppig bemessen, so waren noch aufgetaute Garnelen übrig. Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden, in den 2. Bambuskorb (auf Backpapier!) legen, die übrig gebliebenen Gambas in unversehrtem Zustand auf den Zitronenscheiben drapieren, Sesam darüber streuen. Ich hatte auch noch Paprikastreifen dazwischen gelegt.
Garnelen auf Zitronenbett mit schwarzem Sesam bestreut
Die Dim Sum/ Teigtaschen
12 Wan-Tan-Blätter
½ Möhre
½ rote Paprika
1 Frühlingszwiebel
¼ Stange Lauch
1-2 Stangen Zitronengras
6 rohe Garnelen ohne Schale (TK – enttarnt und aufgetaut)
eine kleine milde Knoblauchzehe
1 Teelöffel schwarzer Sesam
Fischsoße
Sojasoße
wenig Salz (wegen der Würzsoßen)
wenig Sesamöl (hier Chili-Sesam-Öl, alternativ Chiliflocken)
Teigblätter und Garnelen auftauen (das braucht ca. 1 Stunde). 12 Blätter ablösen und auf wenig Mehl auslegen.
Alle Zutaten (geputzte Gemüse, das weiche Innere des Zitronengrases und die Garnelen) sehr, sehr klein würfeln. Mit den Soßen und etwas Salz und Öl würzen. Sesam darunter mischen.
Alles Zutaten sind sehr klein geschnitten
Die Dim Sum einzeln verarbeiten! Teigblatt an den Rändern mit einem Pinsel mit Wasser einstreichen, einen Teelöffel der Dim-Sum-Füllung in die Mitte geben, zum Dreieck umklappen, feste, feste an den Rändern andrücken. Auf die vorbereiteten Gemüsebettchen (s.o.) setzen. Nächstes Dim-Sum vorbereiten u.s.w.
WanTan-Blätter
DimSum auf dem Garnelenkörbchen
Dim Sum auf dem Gemüse
Die Würzsoße und Beilage
Sojasoße, Fischsoße, Chili-Sesam-Öl, schwarzer Sesam wird mit kleinem Schneebesen verrührt. Nach dem Garen 2-3 Esslöffel des Dampfsudes in die Mischung geben.
Alle verbliebenen weiteren Zutaten, vor allem die Mischung, die nicht mehr in die Wan-Tan-Taschen passte, bereit halten. Sie kommen später – in den letzten 3 Minuten – in die Pfanne.
Zubereitung der Dim Sum im Bambus-Dämpfer
Die Teigtaschen als letztes herstellen, auf das Gemüse- bzw. Zitronen-Garnelen-Bett setzen, beide Körbe aufeinander stapeln: Gemüsekorb unten, darüber der Garnelen-Zitronen-Korb, Deckel drauf.
Topf mit den Gemüseverschnitten, 1 weitere Zitronengrasstange, 1-2 Zweigen Thaibasilukum und Wasser max. zur Hälfte füllen, 2-3 Esslöffel Fisch- und Sojasoße in das Wasser geben.
Die Dampfkörbchen auf den Topf setzen, am besten so, dass die Ränder abschließen (s. auch meine Tipps zur Anwendung der Bambus-Dampfgarer) voll erhitzen. Wenn das Wasser kocht, auf mittlere Hitze zurück schalten und insgesamt
8 Minuten
dämpfen.
Nach
5 Minuten
die übriggebliebene Garnelenfüllung in der Pfanne brutzeln, mit Wein (Sake?) ablöschen.
Am Schluss in die Würzmischung ein wenig vom Sud geben.
Teigtaschen auf Garnelen
Teigtaschen auf Brokkoli und Paprika
Teigtaschen mit Gemüse im Dampfgar-Korb serviert
Anrichten
Die Dim Sum im Körbchen servieren. Es sieht nicht nur klasse aus, es ist es auch!
Die 8 Minuten reichen tatsächlich, ich dachte, mein Gemüse wäre roh – es war perfekt!
Ich befürchtete, es schmeckt nach nix – es war perfekt!
Gut, eine Soße muss sein, die beschriebene Würzsoße hat es wunderbar abgerundet. Also den ein oder anderen Esslöffel je nach Geschmack auf dem Teller verteilen. Die in der Pfanne gebratene Dim-Sum-Restemischung reichert den Teller bunt an. Bei Bedarf salzen mit wenig Fleur de Sel.
Ess-Stäbchen? Ich hab sie mal zur Deko aufgenommen, doch – ich lern es nie! Die Finger wollen nicht so mitmachen. Lasst es Euch gesagt sein, diese Dim Sum schmecken auch vorzüglich mit europäischem Esswerkzeug! Voilà!
Am Wochenende hatten wir eine Menge Freunde zum Sommerfest zu Gast, es gab das ein und andere zu feiern und infolgedessen zu Essen und zu Trinken: Klassisch Würstchen vom Grill, für die Vegetarier Lachs und Gambas aus dem Ofen, ein paar Soßen dazu und jede Menge Brötchen (für die Südländer: Semmel), und noch dies und das.
Einiges blieb übrig, wie z.B. massenhaft Brötchen und Laugenbrezeln. Von den Gambas konnte ich am Festabend gar nichts probieren, sie waren ja den eingeschränkt Essenden vorbehalten, aber ich hatte ein paar TK-Gambas behalten, die anstatt in den Ofen in den tief-kühlen Schrank zurück wanderten.
Heute wollte ich das letzte Mal altbackenes Brot essen, reicht nach 3 Tagen…. So entstand zunächst die Beilage von altem Brot:
Bruschetta mit Kräuteröl und Chimichurri
Pro Person ein altbackenes Brötchen aufschneiden und mit Kräuteröl bestreichen. Das Olivenöl war vor 2 Wochen mit diversen Kräutern zum Marinieren von Feta angesetzt worden: Eine Portion mit Salbei, frischem Thymian, Knoblauch, Pfefferkörnern, Meersalz, die andere Portion mit Rosmarin, Chilischoten, Meersalz. Aber eigentlich schmeckt auch jede andere Variante mit frischen Kräutern. Der in Würfel geschnittene Käse war 1 Woche in Öl eingelegt. Na ja, mit dem übrig gebliebenen Öl (Feta wurde beim Sommerfest verputzt) kann man gut die aufgeschnittenen Brötchenhälften bestreichen.
Sodann unter den Grill des Backofens legen, mir wären sie fast verbrannt, das Bräunen geht also schnell.
Die Tomatenmischung (entkernte und gewürfelte Tomaten verschiedener Farbe) habe ich mit meinem selbst gebastelten Chimichurri (einer scharfen südamerikanischen Kräutersoße) pikant gewürzt:
Das Chimichurri wurde ebenfalls 1 Woche vor dem Fest angesetzt. Das muss es nach Rezept aus dem Internet auch, damit die Soße ihre volle Würze entfaltet. Dazu wurden Chilischoten, Knoblauchzehen, jede Menge Kräuter wie Petersilie, Salbei, Thymian, Estragon, eine rote Zwiebel, Olivenöl, reichlich Rotweinessig, Meersalz, Pfeffer in der Küchenmaschine püriert. Mit Sojasoße und Salz abschmecken, mir war es zu viel Essig, habe dann mit ein wenig Hühnerbrühe verlängert. Es entsteht eine ordentliche Kräutermischung, die – abgefüllt in Weckgläser und mit Olivenöl bedeckt – im Kühlschrank reifen dürfte. Besonders lecker ist das Chimichurri zu gegrilltem Rindfleisch oder eben auch zu altbackenem Brot. Ich hatte wohl etwas mildere Chileschoten erwischt, denn sooo scharf wie neulich vom Argentinier war mein Chimichurri nicht.
Gambas mit Zitronengras und Estragonsoße
Die Gambas (TK-Ware ohne Schale) auftauen lassen, mit geschältem und in Stücke geschnittenem Zitronengras und einigen Zitronenscheiben, Fleur de Sel und Olivenöl in eine Backofenschale legen. Ca. 15 Minuten bei 180° Umluft in den Backofen geben, wenn sie noch nicht richtig aufgetaut sind, wenige Minuten länger.
Die Estragonsoße passt sehr gut zu Fisch. Sie ist ganz flott zubereitet:
Joghurt, Crème fraîche verrühren, einen Schuss Olivenöl und ein paar Spritzer Zitrone, Salz, wenig Pfeffer und die fein geschnittenen Blättchen von einem Bund frischen Estragon hineingeben. Den Estragonjoghurt mindestens eine Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Jetzt, nach 3 Tagen, schmeckt sie umso besser.
Dies war ein nettes kleines Abendessen, ich könnte es mir aber auch nur als Vorspeise vorstellen – voilà!
Reste vereint zum letzten Abendmahl
Und es sind immer noch Brötchen und Laugenbrezel über. Ein Teil der weißen Brötchen und der Brezeln ist gewürfelt, damit sie nun ganz austrocknen. Damit werde ich mich im Herbst/ Winter einmal an Serviettenknödeln (oder Semmelnknödeln, Semmelknödel, Semmelnknödel, ach ja, Karl Valentin lässt grüßen) versuchen – auch noch nie gemacht. Gerne nehme ich im Vorfeld Tipps zum Gelingen entgegen. Die Vorarbeit ist gemacht:
Gewürfelte Laugenbrezel und weiße Brötchen (Semmeln)
Die weiteren Brotreste werden einem mir nicht näher bekannten Pferd gespendet, heute hat sich eine Abnehmerin gefunden.
Ich weiß gar nicht genau, wie es kam. Ich hatte plötzlich so richtig Appetit auf etwas Volkstümliches auf dem Teller. Ob es an der fußballverrückten Zeit liegt, oder daran, dass unser Sommer bisher die einfachen Grillgerichte nur dann und wann zu lässt – wer weiß das schon?
Jedenfalls zeigte mir ein besonderes Natur-Schweinchen seinen Rücken, fein pariert und mit Fettsattel ausgestattet, und säuselte: „Nimm´mich mit!“
Und so war es um mich geschehen: Ich packte also den Duke of Berkshire in den Wagen.
Die Zubereitung des Schweinerückens
Den Fettsattel des Schweinerückens rautenförmig einschneiden, rundum mit einer Kräutermischung einreiben. Hierzu nahm ich etwas Salbei, Rosmarin, Thymian, Majoran, frischen Knoblauch und Meersalz.
Dann ab in den Backofen, in eine Bratform mit dem Fettsattel nach oben legen und bei 180° Umluft brutzeln lassen. Mein ca. 1 kg schweres Teil benötigte ca. 50 Minuten, bis das Fleisch zart rosa, aber auch durchgebraten war.
Man kann natürlich die letzten 10 Minuten den Backofen höher schalten oder den Grill hinzu nehmen, dann wird die Kruste noch knuspriger.
Duke of Berkshire, ein Schweinerücken mit Kruste
Zweierlei Kartoffelsalat
Volkstümlich sollte es sein, und geeignet zur Vorbereitung auf den Fußballabend, der gestern bekanntlich alle elektrisierte. Also gab es Kartoffelsalat, und da ich mich nicht entscheiden konnte bzw. da die Geschmäcker bekanntlich verschieden sind, gab es zwei der beliebtesten Varianten: Einmal rheinisch mit Mayonnaise (natürlich selbst gemacht), einmal schwäbisch mit Brühe (diesmal nicht selbst gemacht).
Die Vorbereitung
Schon morgens kleine neue, festkochende Kartoffeln in reichlich Salz-Wasser garen (natürlich mit Schale). In kaltem Wasser aufsetzen und – sobald das Wasser kocht -etwas herunterschalten und 25 Minuten weiter köcheln.
Abgießen, die Kartoffel sofort (wenn es noch weh tut, wenn sie also noch heiß sind) schälen, in eine Schüssel legen, mit einem Tuch zum Ausdampfen abdecken. Die Kartoffel bleiben so später einigermaßen in Form und lassen sich in feine Scheibchen schneiden.
Der schwäbische Kartoffelsalat
Bunter schwäbischer Kartoffelsalat
Etwa eine Stunde vor der Mahlzeit etwas Brühe kochen (ich nahm gekörnte Bio-Brühe), noch nachsalzen, einen milden Kräuteressig hinein rühren, pfeffern. Dann die abgekühlten Kartoffeln in Scheiben schneiden und in die noch warme Brühe geben. Die Scheiben dürfen ruhig vom Sud bedeckt sein. Ein wenig einziehen lassen und
½ Salatgurke (geschält und gehobelt)
einige Radieschen (gehobelt)
ein Frühlingszwiebel (in Ringe geschnitten)
Schnittlauch
unter die Kartoffeln heben. Kurz vor dem Servieren noch einmal abschmecken, ich musste noch ordentlich nachsalzen.
Der rheinische Kartoffelsalat
Rheinischer Kartoffelsalat mit selbst gemachter Mayonnaise
Der rheinische Kartoffelsalat wird mit Mayonnaise hergestellt, und die Mayonnaise muss natürlich! selbst angerührt sein. Also, ein Kartoffelsalat mit Mayonnaise aus dem Glas oder der Tube oder sonstwie geht im Rheinland gar nicht! Gut, auf das Kalorienzählen sollte man in jedem Fall verzichten, aber nun gut, eine Fußball-EM oder vergleichbarer Events gibt es ja nicht täglich – also, was soll´s?
In Zeiten der Stabmixer ist das auch wirklich einfach geworden, die Mayonnaise anzurühren. Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben:
2 frische Eigelb
½ Teelöffel mittelscharfen Senf
Salz
Diese Zutaten mit dem Stabmixer verrühren, anschließend jeweils einen kleinen Strahl
neutrales Öl (hier Erdnussöl)
in den Mixbehälter geben und jeweils ordentlich durchixen. So lange Öl hierzu geben, bis eine festere Masse entsteht – nachsalzen?
Mayonnaise in die Schüssel geben und ein wenig milden Kräuteressig zu geben, pfeffern, wieder verrühren. Die Mayonnaise sollte ein wenig flüssiger werden, damit sie sich besser mit den Kartoffelscheiben vermengen lässt. Man kann auch mit einem Schuss süße Sahne nachhelfen.
Dann wie bei der schwäbischen Art die Kartoffelscheiben und die weiteren, oben beschriebenen Zutaten (also Salatgurke, Radieschen, wenig milde Zwiebel, Schnittlauch) in den Salat geben. Man kann auch noch Einmachgurken verwenden, ich mag es lieber mit frischer Gurke.
Auch hier unbedingt vor dem Servieren abschmecken, Salz wird bestimmt fehlen, vielleicht auch noch ein bisschen Kräuteressig.
Das Finale
Beide Kartoffelsalate schmecken wunderbar zu einem deftigen Fleisch, also natürlich auch zum Grillfleisch. Ja, und das Naturschwein schmeckt schon anders als ein Schweinchen aus der Blitz-Mast, saftig, aromatisch – adlig eben……
Rücken vom Duke of Berkshire-Schwein mit zweierlei Kartoffelsalat
Na, ich sag mal, das Halbfinale kann kommen – guten Appetit!
Es gibt sie wieder … als ich heute auf dem Weg zu meinem Lieblings-Fischtheken-Anbieter war, bot man mir schon draußen vor dem Laden garnierte Brötchen mit frischestem Matjes an. Ja, davon nahm ich welche mit als Mittagssnack für alle Personen, die zu Hause anwesend waren. Angeregt von dieser leckeren Zwischenmahlzeit nahm ich mir vor, in den nächsten Tagen (bevor die Zeit schon wieder vorbei ist) mal wieder eine Matjesvariation auf den Tisch zu bringen. Inspiration hole ich mir aus meinen Fotos, die ich im vergangen Jahr an einem Matjesgenießertag machte, die aber noch nicht auf meinem Blog gelandet sind. Das hole ich hiermit nach:
Der Frühling führte mich wieder zu mediterraner Küche. Die Fischtheke des Vertrauens hatte frische Vongole, also kleine Herzmuscheln im Angebot. Von meinem Spargelintermezzo war noch Spargel (roh und gegart) und natürlich noch Bärlauchpesto übrig, und so wurde mein mediterranes Nudelgericht aufgepeppt zu
Spaghetti Vongole – mit Spargel und Bärlauch verfeinert
1 Netz Vongole – Muscheln in klarem kalten Wasser spülen, beschädigte aussortieren
Stangen geschälten weißen Spargel – roh mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden
3 kleine Datteltomaten – in Würfel geschnitten (das Häuten hab ich mir gespart)
Wie in meinen letzten Beiträgen angedeutet, komme ich gerade aus einem Land der Hitze und der kreolischen Küche. Nicht verkehrt, doch:
Der 1. Tag zu Hause wurde wieder den heimischen Lebensmitteln gewidmet, und da ich noch ein wenig Urlaub zu Akklimatisierung habe (ein Dank geht an mich für diesen weisen Entschluss), wurde heute erstmal eingekauft. Ab in zwei Hofländen gleich in meiner Nähe, der erste ist gut sortiert. Hier finde ich das Gemüse im Allgemeinen, so unter einer guten Auswahl weiterer Kräuter und Gemüse einen schönen Bund Bärlauch. Damit habe ich bisher noch keine Erfahrung, aber er ist so frisch, und es ist genau die Bärlauchzeit, also ging ein schöner grüner Bund ins Netz.
Hier eine kleine Anregung für die nächste Meeres-Mahlzeit:
Am Freitag konnte man seit längerem die Sonne genießen, auch noch am Nachmittag, und so gab es eine kleine neckische Vorspeise draußen: Bayrische Garnelen mit blauem Salz (also, die Garnelen stammen aus einer bayrischen Zucht, das blaue Salz laut Beschriftung aus Persien).
Bayrische Garnelen mit persischem Blausalz
Sie wurden mir vom freundlichen, kompetenten Mann an der Fischtheke des Vertrauens ob ihrer Frische so sehr angepriesen, dass ich sie nicht – wie ursprünglich beabsichtigt – für schlechte Zeiten tief-kühlte, sondern am Spätnachmittag als kleine Vorspeise für zwei herrichtete. Der Mann hatte recht – köstlich.
Ich weiß, ich weiß, für den Profi und den ambitionierten Laien sind selbst gemachte Nudeln eine Selbstverständlichkeit. Für mich, die ich ja weder das eine noch das andere darstelle, gilt das nicht, hab vor Jahren meine letzten eigenen Nudeln hergestellt. M.o.w. erfolgreich. Meine chromblitzende Maschine wohnt seit einigen Jahren sicher und unbehelligt im Küchenschrank, denn:
Ich erinnerte mich an Pasta-Sessions, mit viel zu weichen Nüdelchen, hungrig nach stundenlanger Herstellung dennoch verschlungen, und an Ravioli, aus denen die Füllung herausquoll oder die sich im Nudelwasser öffneten, kaum dass sie in selbiges eintauchten.
Ich muss die Nudeln ja nicht selbst herstellen. Keineswegs! Ich hab meine Nudelmarke – je nach Gericht meine Lieblingspasta oder Eiernudeln. Ja, Eiernudeln, z.B. zum Sauerbraten oder sonstigen saucelastigen Schmorgerichten sollen es schon solche sein. Nudeln spielen von jeher eine wichtige Rolle im Leben. Nudeln, beliebt oder als Dickmacher verpönt, manchmal verulkt, besonders der Spaghetti essende Deutsche: Unvergessen ist Hildegard bei Loriot, die den heiratsantrag-machenden Dussel auf eine Spaghetti im seinem Gesicht aufmerksam machen will: „Nein, sagen Sie jetzt nichts, Hildegard!“ Na, ich schweife ab…..
Eiernudeln
Damals, (weiß das noch einer?) beim Eierskandal in Deutschland (es war die x-te Sau, die durch´s Dorf getrieben wurde), damals wurden mir plötzlich meine Eiernudeln madig gemacht, Birkel wäre fast pleite gegangen, sie waren einem Schmutzlieferanten aufgesessen, sogar ich wollte sie nicht mehr, nee, lieber nicht. Habe dem Boykott gefrönt. So wie Deo´s mit Treibgas, Weine mit Glykol, Zahnpasta mit zahnschmelzzerstörenden Substanzen, neulich erst die spanischen Gurken, die am Ende gar nicht schuld waren, so blieben damals meine Lieblingseiernudeln als „Schadstoff der Woche“ im Regal…. Dä!
Also folgte der Umstieg auf Nudeln mit Hartweizengrieß, meine „neue“ Lieblingspasta, fein mit Wasser und Hartweizen hergestellt, da kann inhaltstechnisch nix schief gehen. Doch im Laufe der Zeit kehrte auch meine faible für Eiernudeln zurück, sie kommen mitunter ins Haus wie damals (s.o.).
Inzwischen gibt es auch prima frische Pasta aus dem Kühlregal. Doch, oje!
Bei Ravioli treibt mich das alte Misstrauen durch die Küche: Wer weiß, was in den Ravioli drin ist? Käse oder vegetarisch, gut, das nehm ich, aber ich traue keinen fertigen Teigtaschen mit Fisch oder schon gar nicht Fleisch, ich trau da keinem, ich kauf das nicht. Dann sehe ich wiederum so feine Rezepte mit Ravioli, mit Buttersößchen oder auch anderen, hach, und die Wehmut kommt um die Ecke. Und meine Blogger hier? Zeigen mir, wie vielseitig Ravioli sind, und dass die Pastaherstellung sooo schwer nicht ist.
Zu Eiernudeln bekennt sich frank und frei Lea Linster, ich erinnerte mich, auch schon ihre Pastaherstellungstipps im Fernsehen gesehen zu haben, also wurde nach ein wenig Recherchen in dem ein oder anderen Kochbuch und auf ihrer Brigitte-Rezept-Seite die Nudelherstellung gewagt. Am langen Osterwochenende wurde endlich mein Pasta-Herstell-Stolz aus dem dunklen Schrank befreit. Ein kleiner Mix aus den Lea- Tipps hat wirklich und wahrhaftig zu einem tollen Nudelteig geführt, der sich wunderbar zu Ravioli verarbeiten lässt, aber genauso als Tagliatelle taugt.
Der Nudelteig
Das Grundrezept nach Lea ist einfach erklärt:
Auf 100 g Mehl kommt 1 Ei, das „normale“ Mehl wird mit Pastamehl oder Weizengrieß im Verhältnis 2:1 vermengt. Ein wenig Olivenöl sorgt für Geschmeidigkeit. Hier im Detail:
200 g Mehl
100 g Weizengrieß von De Cecco
3 Eier
2 Esslöffel Olivenöl
Salz
In der Küchenmaschine mit Knethaken zu einem Teigklumpen kneten lassen, mir geriet die Mischung etwas zu trocken (die Eier hatten quasi xs-Größe), also fügte ich ein 4. kleines Ei hinzu, musste dann wiederum mit ein wenig Mehl nachhelfen. Sobald die Masse in der Bearbeitung eine feste Einheit eingegangen ist, den Teig nochmals zusammenkneten, zur Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und in den kühlen Schrank legen.
6 Stunden ruhen muss nicht sein, (Leas Literatur sagt, 1 Stunde Ruhen genügt), doch in meinen Zeitplan passte die 6 Stunden besser. Und so entstand ein formidabler, fester, elastischer Teig, der sich sehr dünn, in meiner Nudelmaschine auf Stufe 4/5 problemlos ausrollen ließ – der Untergrund meiner Küchenarbeitsplatte ließ sich erahnen. Dünner wäre sicher möglich gewesen, doch: Wozu?
Um dieses Ergebnis zu erreichen, was muss ich tun?
Von der Teigkugel eine Scheibe abschneiden, ordentlich mit Mehl bestäuben und ab in das Maschinchen. In Stufe 1 beginnen, immer 2x durch jede Stufe durchdrehen, die schmaler werdenden Enden hab ich auch mal doppelt gelegt und noch 2x durchgewalzt.
Der Nudelteig-Kloß
Nach dem Kochen (ca. 4 Minuten) ist der Teig bissfest, besser geht es nicht.
Die Füllung
Na ja, hier bin ich für Verbesserungsvorschläge dankbar, ich nahm die Anregung aus einem Kochbuch mit italienischer Küche.
150 g ganz, ganz frischen Lachsloin ( also ohne Gräten)
150 g Ricotta
Saft einer halben Limette und ein paar Spritzer Zitrone
Salz
Pfeffer
1 Eigelb
einen Hauch Piment d´Espelette
Ich denke, ein anderes Verhältnis Fisch, Frischkäse wäre doch noch feiner bzw. aromatischer, werde also beim nächsten Mal deutlich mehr Fisch als Frischkäse nehmen, vielleicht auch auf Mascarpone umsteigen. Mal sehen. Wie gesagt, weitere Tipps sind herzlich willkommen- vielleicht noch geriebener Parmesan?
Weiter geht´s:
Alle Zutaten wurden im kleinen Hack-Küchenmaschinchen püriert. Portionsweise etwas Teig auswalzen, bis je 2 dünne Lagen entstehen.
Mit genügend Abstand nebeneinander je einen Teelöffel der Füllung auf eine der Lagen drapieren.
Dann den 2. ausgerollten Nudelstreifen darüber legen, mit trockenen Händen die Lagen zwischen den Füllungen festdrücken (feste), möglichst ohne Luft in der Füllungstasche. Mit einem Pizza-, oder Pastaschneider in Form schneiden oder ausstechen, wenn man so ein Teil hat.
Nebeneinander auf Pergament- oder Backpapier legen, so kann man sie auch in den Kühlschrank, am besten in das Null-Grad-Fach, legen. In reichlich sprudelndes gesalzenes Wasser legen, nach ca. 3 Minuten sind die Ravioli perfekt und werden mit dem Schaumlöffel heraus gehoben: Sie sind gar, bissfest und – vor allem – nicht auseinander gefallen.
Unsere Lachsravioli wurden am Tag der Herstellung in einer Weißwein-Sahne-Zitronensauce mit Lachswürfeln serviert – der Lachs war aufgrund der „sparsamen“ Verarbeitung für die Füllung übrig.
Einige „schöne“ vorbereiteten Ravioli-Exemplare gab es dann am Ostersonntag als Vorspeise mit einer Beurre Blanc-Variante (mit Noily Prat) und etwas russischem Kaviar, der seit Weihnachten ungeöffnet im Kühlenschrank schlummerte. Er gab der Vorspeise in der Tat einen ordentlichen Pfiff (denn über die laue Füllung hatte ich mich ja schon beklagt…).
Lachsravioli mit Beurre blanc und russischem Kaviar
Die Reste – Tagliatelle
Der Verschnitt des Nudelteiges wird gesammelt, verknetet, wieder in Lagen gewälzt und dann mit dem Aufsatz in Bandnudeln oder Tagliatelle verwandelt. Diese ordentlich mit Mehl bestäuben, einfrieren oder – dafür habe ich mich entschieden – den verbleibenden, bestens gekühlten Teig am übernächsten Tag (hier also am Ostermontag) zu Tagliatelle verarbeiten – der Bericht findet sich hier.
In der heißen Pfanne wurden sie im Olivenöl feste gebraten, bis sie gleichmäßig die Farbe wechselten, dann
½ Bunde glatte Petersilie
gehackt darüber gestreut.
Als weitere kleine Beilage ist ein frischer Baby-Blattsalat , gerne mit Mangowürfelchen und leichtem Dressing aus etwas weißem Balsamico, Olivenöl, Salz, Pfeffer perfekt.
Ich bin den Winter nun leid, es muss Salat her, was Frisches. Die Vögelchen zwitschern schon munter, jetzt muss der Frühling auch auf dem Teller herbei gesehnt werden. Also gab es heute wieder ein leichte Beilage zu einem Stückchen Fleisch, angeregt von einem Rezept bei „Essen und Trinken“, das ich heute im Internet angezeigt bekam.
Das Rezept ist wieder mal Low Carb-fähig, doch ohne großen Aufwand wurde eine zweite Beilage mit „Carb“ in Form von Cous Cous gezaubert. hier geht´s zu den Rezepten
Der Norweger hat ja seinerzeit (vor Zeiten des Kühlschranks) in der kühlen Jahreszeit einen Lachs zubereitet und haltbar gemacht, indem er ihn mit Salz und Dill bedeckt und 2-3 Tage in ein kühles Erdloch eingegraben, also ge-graved hat. Wasser wird dem Fisch entzogen, Würze wird ihm übertragen, und so wird der Lachs genussfertig.
Der heutige Graved Lachs wird vielfach fertig geschnitten als feinere Alternative zum Räucherlachs angeboten. Am besten aber lässt er sich genießen, wenn er selbst gegraved wird. Das funktioniert in Zeiten der kühlen Schränke auch ohne Erdloch tadellos, man weiß, welch hervorragenden frischen Fisch man verwendet (sieht man dem fertigen leider nicht an), er macht mächtig was her, und es kommt eine ordentliche Menge dabei heraus, so dass man es nicht bei einem Scheibchen auf Toast bewenden lassen muss.
Vor einigen Jahres erhielt ich von einem Koch sein Spezial-Graved-Lachs-Rezept. Es macht den Lachs sehr aromatisch, denn hier sind einige Zutaten vorgesehen, die im nordischen Klassiker nicht enthalten sind.
Der Fisch lässt sich als feine Vorspeise – auch an Weihnachten – oder auch zu einem festlichen Weihnachtsfrühstück wie auf dem Sylvesterbuffet anbieten und verspeisen, am besten mit der zum Graved Lachs passende Senf-Dill-Sauce. Bei mir gab es diesmal den Lachs als üppige Komponente auf einem kalten Buffet, kam gut an! Und hier geht es zum Rezept
Dem großzügigen Fischthekenmann sei Dank: Es war ein ungeplantes, doch sehr angenehmes Abendessen.
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