weiße Spargelstangen, noch roh, mit Zitronenscheiben garniert

Spargel aus dem Ofen mit Blitz-Béarnaise

Die Spargelzeit

Jetzt ist ja die höchste Zeit im Jahr für Spargelliebhaber – gemeint ist natürlich der weiße Spargel, wie er nur in diesen wenigen Wochen im Jahr geerntet wird, und selbstredend nicht der importierte weiße oder grüne, wie er gerne mit trockenen Enden im Bündel verschnürt atemlos im Supermarkt rumliegt und – oh Wunder – immer wieder seine Käufer findet. In diesen Wochen also gibt es ihn zu kaufen, den guten weißen Spargel – je nach Wetterlage mehr oder weniger kostspielig -, man traut sich gar nicht, „Gemüse“ zu sagen, „Grünzeug“ passt schon gar nicht – so edel ist er in der Regel …. wenn man ein wenig aufpasst.

Es gibt einige, die sind keine Anhänger vom Spargel: Manchen ist er schlicht zu teuer, anderen ist die Schälerei ein Graus (zu viel Arbeit und immer noch nicht perfekt), der eine hat mal mit holzigen Endstücken zu tun gehabt (beim Kauf nicht aufgepasst), dem nächsten riecht der Urin zu streng nach dem Spargelmenü. Nur wenige, denen der Spargel einfach nicht schmeckt.

Wiederum gibt es in unserem Land viele Menschen, die den guten weißen Spargel nur klassisch mögen,  die also davon überzeugt sind, den deutschen Spargel nur wirklich genießen zu können, wenn er gegart im Wasser mit Butter und Zitrone mit neuen Kartöffelchen und einer Schinkenauswahl serviert wird. Die allermeisten schwören dann auch auf eine im Wasserbad angerührte Sauce Hollandaise dazu. Beides ist ohne Zweifel vorzüglich, ein köstliches Festessen für Liebhaber der (wie sagt man denn nun? Knollen, nä? Wurzeln, hm? Triebe, tja?) weißen Gourmetstangen! Doch die Sauce Hollandaise macht das Ganze noch aufwändiger, Spargel im Wasser will gut beobachtet sein – noch zu hart, schnell viel zu weich… Und, verliert er nicht ein wenig an Aroma? Der Genuss eines wunderbaren Spargelessens ist einfacher, ohne viel Aufwand, mit ein bisschen Recherche in seiner Umgebung und ein wenig Mut zum Kochen möglich. Dann macht man es auch mehr als einmal zur Spargelzeit:

Der Kauf und das Schälen

Gute Qualität soll´s natürlich sein, d.h. frisch, frisch, frisch, am besten morgens gestochen, nicht durch x Verkaufshände und Lager gegangen, also am besten regional. Mir macht es nichts aus, wenn mal eine lila Spitze dran ist (dann kam wohl zu viel Licht dran), aber dem Geschmack tut das keinen Abbruch. Bequem darf es auch sein. Es gibt eine Vielzahl an Hilfsgeräten für´s Spargelschälen, aber am besten sind diese wunderbaren Apparaturen, die auf diversen Erzeugerhöfen und Bauernläden zu finden sind, wo man den Spargel beim Einkauf geschält bekommt. Es ist lohnenswert, hier zu recherchieren, ob so ein Laden in Wohnortnähe zu finden ist – gute Qualität, meist ein guter Preis (je nach Wetter s.o.) und perfekt geschält.

Bei meinem Spezial-Spargel-Hofladen gibt es in dieser Zeit neben dem eigenen weißen Spargel auch andere Spezialitäten aus eigenem Anbau – violetten oder grünen Spargel, weiß in mehreren Dickegraden (für mein Rezept nehme ich meist die 2. Kategorie, er ist etwas dünner, preiswerter, für das Garen im Backofen bestens geeignet). (Weitere Informationen finden sich auf der Homepage.) Gibt es ein geschildertes Schälangebot nicht, hilft es, bei einem Glas Weißwein in der Mai-Sonne zu sitzen und mit einem guten Sparschäler in Ruhe vor sich hinzuwerkeln – ist wieder mal so was wie Meditation ähnlich wie beim Erbsen- und Krabbenpulen. 

Und hier ein paar Eindrücke vom genannten Spargel-Hof in meiner Nähe mit der genialer Maschine, die dem Spargelfreund das Schälen abnimmt:

Das Rezept und das „Reste-Essen“

Es gibt weißen Spargel aus dem Backofen, wunderbar im eigenen Saft mit etwas Weißwein gegart, dazu eine selbst hergestellte Sauce Béarnaise, die ja, wie man vielleicht weiß, eine Estragonvariante der Sauce Hollandaise ist.  Meine Version ist recht einfach, ich weiß, eigentlich wird sie vorsichtig über dem heißen Wasserbad aufgeschlagen – diese Herstellung  fühlt sich viel jedoch viel aufwändiger an, während es die Blitz-Béarnaise auch mal zwischendrin oder für das Steak vom Grill gibt. Zum Ofenspargel eine Auswahl an Schinken (roh und gekocht, deutsch oder italienisch oder was auch immer) mit kleinen Kartoffeln aus dem Ofen. Das kann man natürlich nach Herzenslaune variieren. Vom Spargel gibt es gleich etwas mehr (1 Pfund pro Person ist für eine Mahlzeit reichlich), und so bleibt genug, um gleich am nächsten Tag eine wunderbare Beilage zu einem Lachssteak oder kleinen Schnitzeln zu zaubern.

Der von mit empfohlene Spargelsalat, quasi das Resteessen, eignet sich auch bestens zum Mitnehmen und als Essen in der Mittagspause. Wohlan denn – jetzt geht´s los:

Zutaten und Zubereitung meines Ofen-Spargels – für 2 Personen

  • weiße Spargelstangen, noch roh, mit Zitronenscheiben garniert3 Pfund weißer Spargel (gerne eine Stufe dünner als Premium), davon 1 Pfund als Reserve für den nächsten Tag
  • 1 Tasse Olivenöl
  • 1 Glas Weißwein
  • Salz, etwas Pfeffer
  • 2-3 Teelöffel Zucker
  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • ggfs. etwas Butter
  • große Auflaufform

Etwas Olivenöl in die Form geben und verteilen, danach den geschälten Spargel schichtweise hineinlegen, jede Schicht mit Olivenöl beträufeln, salzen und mit ¼ TL Zucker bestreuen … auf die obersten Spargelstangen feine Zitronenscheiben legen, zum Schluss den Weißwein vorsichtig angießen. Wer mag, darf noch einige Butterflöckchen auflegen. Auflaufform verschließen oder mit Alufolie gut abdecken. In den vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft oder Ober-/ Unterhitze für ca. 60 Minuten. Je nach Dicke ggfs. 10 Minuten länger. Aber Achtung: Nach 50 min. probieren, ob der Spargel schon weich wird – manche mögen ihn gerne bissfest, die müssen ihn nun rausholen….

Zutaten und Zubereitung meiner Blitz-Béarnaise

  •  2 Eigelb 2 Eigelb und Weißwein mit Estragon im Mixgefäß
  • 1 Schnapsglas Weißwein
  • getrockneten Estragon
  • Prise Salz
  • gemahlener schwarzer Pfeffer

Diese Zutaten  mit dem Mixstab ordentlich verrühren.

  • Geschmolzene Butter½ Packung Butter

schmelzen, aufschäumen, aber nicht bräunen lassen. Langsam, als dünnen Strahl in den Mixbehälter geben, währenddessen immer weiter mit dem Mixstab verrühren, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist und eine wunderbar sämige Sauce entstanden ist. Mit Salz und Zitronenspritzern von

  • ¼ Zitrone   abschmecken.

Mit einer Auswahl an Schinken und den Kartöffelchen aus dem Ofen servieren.

Die Kartöffelchen gehen so: Kleine Kartoffeln (Drillinge) schrubben, trocknen, in Ofenform geben, gut Olivenöl darüber geben, nochmal vermengen, gerne auch einige Rosmarinzweige dazwischen legen, grobes Meersalz drüber, für 50 Minuten bei 180 Grad (Umluft) in den Backofen – fertig… Ein wunderbares Spargelessen auch mal mehrfach in der Saison:

Spargel mit Sauce Béarnaise, und Schinken auf dem Tisch angerichtet

Und der Salat mit mariniertem Spargel am nächsten Tag ist königlich.

3 Kommentare zu „Spargel aus dem Ofen mit Blitz-Béarnaise“

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