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Weihnachtsmenü mit Lachs und Rehrücken

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Heute, am 1. Weihnachtstag,  gibt es eine kleine Bildergeschichte zu dem, was aus meinen Weihnachtsvorbereitungen geworden ist. Es ist wirklich alles gut gegangen.

Das Weihnachtsmenü für 8 Personen

Weihnachtstafel vorher

Auftakt mit Marone, Lachs und Sorbet

Zunächst ein Maronensüppchen, abgeschmeckt mit weißem Portwein, als Einlage Streifen von einer geräucherten Entenbrust, serviert in Sammeltässchen von der Oma.

Maronensüppchen mit Streifen von geräucherter Entenbrust

Zweierlei marinierter Lachs

Fertig zum Aufschneiden

Den Lachs hab ich am Vormittag aus der Marinade genommen, unter kalten Wasser abgewaschen, damit das überschüssige Salz und der Zucker abgespült wird. Dann mit ein wenig Olivenöl eingerieben und mit frischen Kräutern (Dill, Kerbel) und/ oder Limettenzesten versehen. Zum Finish mit einem langen Lachsmesser aufgeschnitten. Übrigens: Der Gin-Lachs wartete mit einem feinen Gin-Wacholderaroma auf. Der Käuter-Lachs war wie gewohnt wunderbar zart und aromatisch. Dazu passte eine Limettencreme (Créme fraîche, Mascarpone, Joghurt, Limettensaft, Salz) und ein Orangensenf (aus dem Glas).

2erlei Graved Lachs

Ein Glühweinsorbet als Zwischengang

Schon vor 3 Wochen hatte ich Rotweinbirnen eingelegt, d.h. in einem Sud aus Rotwein, Zimt, Vanilleschote, Sternanis, Orangenschalen etc. gekocht und in Weckgläser eingelegt.

Es war noch ½ Liter von dem entstandenen Birnen-Glühwein übrig. Der wurde heute der Star. In die Eismaschine, nach 10 Minuten ein sehr fest geschlagenes Eiweiß dazu geben und dann geduldig warten, bis das Maschinchen ein feines Sorbet herstellte. Bis zum Servieren hat es ein paar Stunden im TK-Schrank zugebracht.

Das hat sehr gut als erfrischender Zwischengang gepasst.

Ein Glühweinsorbet

Der  Rehrücken mit diversen Beilagen

Dann die Hauptattraktion. Der Rehrücken betritt die Szenerie.

Jetzt geht s in den Endspurt

Pariert und mariniert ist er ja schon seit zwei Tagen. Ich hatte beim Parieren die kleinen Filets auf der Rückseite heraus gelöst, die werden dann mal separat verspeist.

Im Bräter wird der Rehrücken auf der Fleischseite kurz angebraten, auf den Knochen gedreht, einiges Gemüse (Petersilie mit Stengel, Petersilenwurzel, Möhre, 1 Schalotte) und Gewürze (Wacholder, weiße Pfefferkörner, Stange Zimt, Salz) angeschwitzt. Abgelöscht habe ich mit einem Glas Wildfond, etwas Rotwein, ordentlich roter Portwein und etwas Marsala.

Und so ab in den Ofen

Das gibt später eine sehr schöne Soße (solange der Rehrücken auf dem Rost im stillen Backofen ruht, den Bratenfond durchsieben und abschmecken mit Salz etc. sowie Preiselbeeren).

Während der Rehrücken ca. eine Stunde im Backofen garte (bis ca. 55° auf dem Bratenthermometer), konnten wir uns gut am Sorbet erfrischen und die Beilagen fertig zubereiten: Pfifferlinge (aus dem TK, tagsüber aufgetaut) mit einer Schalotte braten, die Speckwürfel hatte ich vergessen,  Spitzkohl garen (mit Schalotte und süßer Sahne), die frischen Spätzle (von der schwäbischen Spezialistin freundlicherweise geliefert) braten, Birne mit Preiselbeeren versehen. Auch ein Feldsalat war dabei, mit Granatapfeldressing.

Die Bilder sind nicht toll, aber das Hauptgericht war wundervoll.

Der Star des Abends – Rehrücken mit Pfifferlingen
Es wird voll auf dem Teller

Mousse au Chocolat mit Rotweinbirnen

Zu den schon erwähnten Rotweinbirnen steuerte mein Bruder eine leckere fluffige Mousse au Chocolat bei.

 

Mousse au chocolat mit Rotweinbirne


Schön war’s: 

Weihnachtstafel in action
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Mango-Soße mit Kalbssteak zum Reinsetzen

5 Kommentare

Weiter geht’s mit dem Kalbs-Entrecôte

Ich bin ja froh, dass ich in meinem Kühlschrank ein Null-Grad-Fach für Gemüse und für Fleisch habe. Da ist es kein Problem, einige Tage ein größeres Stück Fleisch wie mein Kalbs-Entrecôte aufzubewahren.

Gestern  wurden von dem schönen Stück 2 Steaks geschnitten und sanft in der Pfanne gebraten: Auf jeder Seite 3 Minuten bei mittlerer Hitze, in Butterschmalz, vorher gesalzen und gepfeffert. Zum Nachgaren in den Backofen (er war auf 140° vorgeheizt). Das Fleisch blieb dort so lange, wie meine Bandnudeln im kochenden Wasser brauchten, also 6 Minuten.

Passionsfruchtdressing zum Blattsalat

Vorbereitet habe ich ebenfalls einen Blattsalatmix (okay, ich gebe es zu, ein abgepackter). Immerhin hab ich ihn mit einem Passionsfruchtdressing veredelt:

Der einfache Salat bekam ein Passionsfruchtdressing

Fruchtfleisch einer Passionsfrucht (Maracuja) auskratzen, mit weißem Balsamico, Erdnussöl (weil neutral), Salz, Pfeffer in einem verschlossenen Einmachglas zu einem Dressing schütteln. Dies passte auch gut zum Höhepunkt des Abendessens,  denn das Beste  war die Soße:

Mango-Soße mit Noilly Prat und Sahne

Vor allem die Nudeln konnten eine leckere Soße gebrauchen, doch die dürfte das feine Kalbfleisch nicht erschlagen – also sollte es eine sanfte Zutat bleiben. Und ich hatte noch eine Mango im Haus. Es gibt ja Menschen, die mögen nicht so gerne den Nachtisch (sprich Obst) im Hauptgericht – ich dagegen schon.

Mango zum Fleisch, Maracuja im Salatdressing

Die Soße habe ich vor dem Fleisch und den Nudeln angesetzt und eigentlich schon fertig zubereitet und abgeschmeckt, sie dürfte die restliche Zeit ein wenig blubbern und sämig werden. Die Zutaten:

  • 1 Schalotte
  • 1 Mango
  • neutrales Öl
  • Rinder- oder Hühnerfond
  • Noilly Prat (der sanfte Wermut)
  • ½ Becher süße Sahne
  • Zitrone
  • Salz, Pfeffer
  • Tabasco
  • Worcestersoße

Kleine Würfel der Schalotte und einer Mango-Hälfte im Öl anschwitzen und mit dem  Rinder- und Hühnerfond ablöschen. Solange köcheln, bis die Schalottenwürfelchen weich sind. Salzen, Pfeffer hinein drehen und die Soßenbasis mit dem Mixstab fein pürieren. Einen guten Schuss Noilly Prat und die süße Sahne zur Soße geben sowie mit ein paar Spritzern Zitronen, Tabasco- und Worcestersoße und Salz abschmecken.

Die Soße darf nun so lange köcheln, bis das Fleisch und die Nudeln so weit sind. Zum Finish noch einmal probieren, ggfs. mit Salz und Zitronenspritzern nachhelfen und in den letzten 2 Minuten die 2. Hälfte der Mango (ebenfalls in kleinere Würfel geschnitten) in die Soße zum Erwärmen legen.

Zum Reinsetzen – voilà

Ein würdiges Samstagabendessen

 

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Schwertfisch – mal roh, mal vom Grill

Ein Kommentar

Zweierlei vom Schwertfisch

Und wieder konnte ich eine feine Anregung aus einem Blogbeitrag entnehmen. Alex schilderte, wie er sein wunderbar anzusehendes Schwertfisch-Carpaccio anrichtete, schon war es um mich geschehen.

Es sollte eine Vorspeise für 3 Personen werden, mein Fischthekenmann fragte noch – das Messer in der einen und das opulente Schwertfischfilet im großen Ganzen in der anderen Hand:  „600 Gramm?“ Ich rheinisch-fröhlich (obwohl ich 200 Gramm feinsten Fisch als Vorspeisenportion eigentlich recht üppig finde): „Jo, ja!“

Stattliches Stück vom Schwertfisch

Er schnitt ein sehr schönes Stück ab, wog es – et voilà: „800 Gramm.“ Und so kam es, dass der wunderbare Fisch an zwei Tagen hintereinander auf den Tisch kam.

Schwertfisch-Carpaccio vom Schwertfisch mit Amalfizitrone

Das Schwertfischstück ca. eine Stunde in den Tiefkühler legen und mit einem scharfen Messer so dünn wie möglich aufschneiden, die Scheibchen auf dem Teller auslegen. Eine Schneidemaschine hab ich nicht, die Scheiben dürften also durchaus dünner und gleichmäßiger als nach meiner Handarbeit sein, aber das tut dem Geschmack keinen Abbruch. Darüber gab es ein Amalfizitronensößchen:

Schwertfischcarpaccio mit Amalfizitrone, gründen Pfeffer und Avocado

Eine Hälfte der Zitronen auspressen, die andere in kleine Stücke schneiden (mit Schale), mit etwas Öl in einer Pfanne anschwitzen, 2-3 Frühlingszwiebeln, eingelegten grünen Pfeffer und etwas Brühe hinzu geben, je nach Geschmack mit etwas ausgepresstem Saft verlängern.

Rotgarnele vom Grill mit Zitronensoße

Mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken.  Abkühlen lassen, fertig. (Ehrlich, ich hatte diese Soße noch vorrätig von einem Garnelenteller, dazu passt sie also auch vorzüglich).

Diese Soße auf den Schwertfisch-Scheibchen dünn verteilen, mit Fleur de Sel würzen, weiteren grünen Pfeffer auf dem Carpaccio verteilen, einige Avocadostückchen (im Saft der restlichen Zitrone mariniert) drapieren, ein paar Kräuter (hier Kresse). Sehr gelungen.

Gegrillte Schwertfisch mit grünem Erbsenpüree

Am nächsten Tag wurde das verbliebene ordentlich bemessene Schwertfischsteak für den Grill vorbereitet. Gewürzt mit Fleur de Sel, ein wenig Pfeffer und belegt mit einigen Kräutern (Oregano, Thymian) und ein bisschen Olivenöl mariniert wartete es auf seinen Auftritt.

Mariniertes Schwertfischsteak

Dazu sollte es das Erbsenpüree geben. Ich mag dieses nicht, wenn es aus getrockneten Erbsen stammt (mag auch keine klassische Erbsensuppe). Also nahm ich ein Rezept mit frischen grünen (TK-) Erbsen. Simpel und wie ich finde richtig, richtig lecker. Eignet sich auch gut als Sättingsbeilage:

Die Erbsen mit ein wenig Zwiebelwürfeln in Öl anschwitzen, einen Schuss süße Sahne in den Topf geben, 5-6 Minuten köcheln lassen. Salz und Pfeffer nicht vergessen. In der Küchenmaschine fein pürieren. Fertig.

Als Topping passen dazu in Streifen geschnittene Zuckerschoten, in der Pfanne in Öl gebrutzelt.

Sobald diese Beilagen fertig vorbereitet sind, den Fisch auf den vorgeheizten Grill bei voller Hitze von jeder Seite ca. 5 Minuten grillen.

Das Steak auf den Teller, daneben das Erbsenpürree nett mit einem Servierring in Form bringen, das Topping oben auf. Es schmeckt dann auch ein Sekt rosé dazu. Voilà:Dem großzügigen Fischthekenmann sei Dank: Es war ein ungeplantes, doch sehr angenehmes Abendessen.