Reh-Innenfilet mit maronengefüllten Teigtaschen und Wirsing
In der Weihnachtszeit wurde mein Kühlschrank oder auch der Tiefkühlschrank gut aufgefüllt. So wanderten 4 kleine Reh-Innenfiletstücke, also quasi die innere Rückseite vom weihnachtlichen Rehrücken, zunächst im Tiefkühlfach.
Aus der Innenseite vom Rehrücken
Die Innenfilets hatte ich vor der Zubereitung des ganzen Rehrückens (und einem Stück eines weiteren Rehrückens inkl. Innenfilets) ausgelöst, gerettet und eingefroren. Denn die kleinen Filetstücke sind zu zart, um eine Stunde im Backofen zu garen. Wäre ja schade drum.
Und so dürften wir uns im neuen Jahr nochmal ein festliches Gericht gönnen:
Ich habe die Rehfilets nun nach dem Auftauen mit einer fruchtigen Wildgewürzmischung aromatisiert und nur kurz wie ein Steak in der Pfanne gebraten und erst danach gesalzen. Während sie im Backofen nachziehen dürften, habe ich eine dunkle Soße mit dem Glühwein der Rotweinbirnen (ebenfalls von Weihnachten) eingekocht. Darin waren allerlei weihnachtliche Gewürze wie Zimt, Sternanis, Piment, Nelken, Vanille enthalten. Als Soße zum Reh einfach toll, hätte bei uns ein wenig mehr sein dürfen…..
Rahmwirsing und Teigtaschen als Beilage zum Reh
Dazu gab es frischen Wirsing in süßer Sahne und Nudeltaschen mit Maronen-Honig-Thymian -Füllung (letztere ebenfalls kurz vor Weihnachten erstanden 😇). Die passten sehr gut dazu, kann man sich für die nächste Wildaktion merken.
Heute, am 1. Weihnachtstag, gibt es eine kleine Bildergeschichte zu dem, was aus meinen Weihnachtsvorbereitungen geworden ist. Es ist wirklich alles gut gegangen.
Das Weihnachtsmenü für 8 Personen
Weihnachtstafel vorher
Auftakt mit Marone, Lachs und Sorbet
Zunächst ein Maronensüppchen, abgeschmeckt mit weißem Portwein, als Einlage Streifen von einer geräucherten Entenbrust, serviert in Sammeltässchen von der Oma.
Maronensüppchen mit Streifen von geräucherter Entenbrust
Zweierlei marinierter Lachs
Fertig zum Aufschneiden
Den Lachs hab ich am Vormittag aus der Marinade genommen, unter kalten Wasser abgewaschen, damit das überschüssige Salz und der Zucker abgespült wird. Dann mit ein wenig Olivenöl eingerieben und mit frischen Kräutern (Dill, Kerbel) und/ oder Limettenzesten versehen. Zum Finish mit einem langen Lachsmesser aufgeschnitten. Übrigens: Der Gin-Lachs wartete mit einem feinen Gin-Wacholderaroma auf. Der Käuter-Lachs war wie gewohnt wunderbar zart und aromatisch. Dazu passte eine Limettencreme (Créme fraîche, Mascarpone, Joghurt, Limettensaft, Salz) und ein Orangensenf (aus dem Glas).
2erlei Graved Lachs
Ein Glühweinsorbet als Zwischengang
Schon vor 3 Wochen hatte ich Rotweinbirnen eingelegt, d.h. in einem Sud aus Rotwein, Zimt, Vanilleschote, Sternanis, Orangenschalen etc. gekocht und in Weckgläser eingelegt.
Es war noch ½ Liter von dem entstandenen Birnen-Glühwein übrig. Der wurde heute der Star. In die Eismaschine, nach 10 Minuten ein sehr fest geschlagenes Eiweiß dazu geben und dann geduldig warten, bis das Maschinchen ein feines Sorbet herstellte. Bis zum Servieren hat es ein paar Stunden im TK-Schrank zugebracht.
Das hat sehr gut als erfrischender Zwischengang gepasst.
Ein Glühweinsorbet
Der Rehrücken mit diversen Beilagen
Dann die Hauptattraktion. Der Rehrücken betritt die Szenerie.
Jetzt geht s in den Endspurt
Pariert und mariniert ist er ja schon seit zwei Tagen. Ich hatte beim Parieren die kleinen Filets auf der Rückseite heraus gelöst, die werden dann mal separat verspeist.
Im Bräter wird der Rehrücken auf der Fleischseite kurz angebraten, auf den Knochen gedreht, einiges Gemüse (Petersilie mit Stengel, Petersilenwurzel, Möhre, 1 Schalotte) und Gewürze (Wacholder, weiße Pfefferkörner, Stange Zimt, Salz) angeschwitzt. Abgelöscht habe ich mit einem Glas Wildfond, etwas Rotwein, ordentlich roter Portwein und etwas Marsala.
Und so ab in den Ofen
Das gibt später eine sehr schöne Soße (solange der Rehrücken auf dem Rost im stillen Backofen ruht, den Bratenfond durchsieben und abschmecken mit Salz etc. sowie Preiselbeeren).
Während der Rehrücken ca. eine Stunde im Backofen garte (bis ca. 55° auf dem Bratenthermometer), konnten wir uns gut am Sorbet erfrischen und die Beilagen fertig zubereiten: Pfifferlinge (aus dem TK, tagsüber aufgetaut) mit einer Schalotte braten, die Speckwürfel hatte ich vergessen, Spitzkohl garen (mit Schalotte und süßer Sahne), die frischen Spätzle (von der schwäbischen Spezialistin freundlicherweise geliefert) braten, Birne mit Preiselbeeren versehen. Auch ein Feldsalat war dabei, mit Granatapfeldressing.
Die Bilder sind nicht toll, aber das Hauptgericht war wundervoll.
Der Star des Abends – Rehrücken mit PfifferlingenEs wird voll auf dem Teller
Mousse au Chocolat mit Rotweinbirnen
Zu den schon erwähnten Rotweinbirnen steuerte mein Bruder eine leckere fluffige Mousse au Chocolat bei.
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