Medaillons vom Rehrücken im Schinkenmantel

Neulich beim Arbeiten in den Pilzen kündigte ich eine Erklärung dazu an, was es denn nun mit den Pfifferlingen so auf sich habe:

Wohlan: Es war ein Familienessen im kleinen Kreis, alle – wenn sie nicht gerade strengste Diät machen – am feinen Essen interessiert.

Rehrücken kommt bei mir eigentlich nur Weihnachten auf den Tisch, vielleicht noch im Herbst, allenfalls ein- bis zweimal im Jahr.  Ist ja auch kostbar, so ein Rücken, immerhin hat ein ganzes Tier für nur ein Teil sein Leben gelassen.

Rehgericht im Sommer? Eher nein. Es gibt es jetzt auch nicht zu kaufen, aber….. mein Tiefkühlfach beherbergte noch einen ganzen Rehrücken. Er war Weihnachten irgendwie nicht auf den Tisch gekommen. Und so war er jetzt dran…..

Bei dem klassischen Gericht mit Spätzle, Portwein-Wacholder-Sauce, Birnen und Preiselbeeren, Pfifferlingen und Rosenkohl rennt ja ein jeder gleich in den Keller und holt den Christbaumschmuck hervor. Also kramte ich rum auf der Suche nach einem Rezept, das das Reh auch sommertauglich machte. Den Rehrücken – ausgelöst und in Schinken gewickelt – zu grillen habe ich mich nicht getraut: Ob ich dem Grill wirklich eine gleichmäßige Temperatur beibringe? Woher kommt eine Sauce? Und es muss ja auch das Wetter mitspielen – was es dann aber nicht tat und mir so die Entscheidung „Reh auf Grill? Ja oder nein?“ abnahm. Gott sei Dank!

Und siehe da, vor 1-2 Jahre sah ich im Fernsehen bei den kochenden Land- oder Adelsfrauen eine interessante Folge. Das Rezept hatte ich tatsächlich aus dem Internet hochgeladen und verwahrt, und so wurde es nun „nachgekocht“…. hier ist es, allerdings in leicht abgewandelter Variante mit anschließender (Selbst-) Kritik.

Zutaten und Zubereitung für 7-8 Personen:

  • 1 Rehrücken
  • für Fleisch und Fond jeweils
    • 2-3 Zweige Rosmarin, Majoran, Zitronenthymian,
    • 1-2 Zehen Knoblauch
    • 1 Schalotte (nur Fond)
    • evtl. Zitronenzesten
    • Wacholderbeeren, Piment- und schwarze Pfefferkörner, 2-3 Nelken, 1 kleine Chileschote
    • wenig Olivenöl
    • Öl oder Butterschmalz zum Anbraten
  • 2 gute Handvoll frische Pfifferlinge
  • je 12 Dörrpflaumen und frische Aprikosen
  • 600 g CousCous (Instant) – aber s. Tipp
  • jede Menge frische Kräuter
    • 2 Bund glatte Petersilie,
    • Schnittlauch, Zitronenmelisse, Kresse etc. u.ä.

2 Tage vorher: Rehrücken aus dem Tiefkühler nehmen, in einer großen Schale (oder dem Bräter von morgen) ohne Plastik o.ä. im Kühlschrank über Nacht auftauen lassen

1 Tag vorher:Reh in frische Kräuter  Fleisch gut abspülen, vom Knochen lösen, Filet ordentlich von Fett und Sehnen befreien, danach in eine Frischhaltetüte mit den Kräutern und Gewürzen legen, vermischen, damit das Fleisch von jedem Gewürz etwas abkriegt. Als Geschmacksträger etwas Olivenöl hinzu. Tüte fest verschließen und in den Kühlschrank.

Anschließend den Rehknochen mit den weiteren Gewürzen (Rosmarin etc. Wacholderbeeren etc., etwas Salz, 1 ungeschälte Schalotte, 1 Knoblauchzehe etc.) ca. 1 Stunde auskochen, Knochen herausheben, Fond eine weitere Stunde reduzieren lassen, abseihen und für die Sauce aufbewahren.

Pfifferlinge (s. Tipp) putzen und ausgebreitet in den Kühlschrank

Am Tag selbst:

Angebratene Medaillons in Schinkenhülle
Angebratene Medaillons in Schinkenhülle

Fleisch aus der Tüte nehmen, Gewürze abstreifen, in ca. 5 cm breite Medaillons schneiden, salzen, pfeffern und mit den rohen Schinkenstreifen umwickeln. Die Medaillons in einer Pfanne in etwas Öl oder Butterschmalz anbraten und in einem flachen Bräter aufstellen. Zwischen die Medaillons saftige Dörrpflaumen und die entsteinten Aprikosen verteilen.

Die Sahnesauce vorbereiten:

  • 0,2 – 0,4 l  süße Sahne
  • ca. 0,4 l selbstgemachte Wildfond (s.o.)
  • bei Bedarf etwas Gemüse- oder Hühnerbrühe
  • 2 Esslöffel mildes Ajvar
  • 4 Esslöffel  Preiselbeerkompott
  • 2-4 Schuss Cognac
    Salz, Pfeffer

Couscous noch roh salzen, etwa 2 EL Olivenöl untermengen, dann nach Packungsanweisung mit Brühe (anstatt Wasser) aufquellen lassen. Anschließend mit reichlich frisch gehackten Kräutern (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Zitronenmelisse, Kresse,…) vermengen, nachsalzen…. mit Zitronen- oder Limettensaft verfeinern… (aber s. Tipp)

Das Finale: 

Kurz vor dem Servieren
Kurz vor dem Servieren

Backofen auf 140-160 Grad  vorheizen, Sahnesauce aufkochen lassen, über das Fleisch geben und eine halbe Stunde fertig braten (Achtung: s. Tipp).

Pfifferlinge mit klein gewürfelten Zwiebelchen oder Schalotten in wenig Öl kräftig braten, salzen, pfeffern und am Schluß reichlich Petersilie darüber geben.

 

Auf Tellern anrichten und guten Appetit.

mit Backpflaumen und Aprikosen und Kräuter-CousCous
Rehmedaillons im Schinkenmantel mit Backpflaumen und Aprikosen und Kräuter-CousCous

Meine Tipps (wobei es sich überwiegend um eine gehörige Portion Selbstkritik handelt):

Putzen der Pfifferlinge (Tipp eines Profikochs):  In eine große Schüssel mit Wasser reichlich Mehl geben, das Mehl bindet den Schmutz von den Pilzen. Pfifferlinge nur kurz darin baden, mit kleinem Messer säubern, gut mit Küchentüchern abtrocknen, mit etwas Mehl bestäuben und ausgebreitet (nicht übereinander liegend) im Kühlschrank lagern. So halten sie tagelang.

Das Fleisch: Sauce etc. war alles perfekt, aber ich hatte eigenmächtig die Temperatur des Backofens gegenüber dem Originalrezept erhöht (180 Grad Umluft anstatt 140 Grad) und die halbe Stunde war mindestens ausgeschöpft… Schonungslos muss ich bekennen: Das ehedem zarte Fleisch war trocken.

Also: Beim nächsten Mal noch mehr daran denken, dass Rehfleisch sehr schnell durchgegart ist und sich mal besser an das Rezept halten. Ich würde sicherheitshalber beim nächsten Mal in einem ordentlichen Stück ein Bratthermometer platzieren…

Das CousCous: Trotz der in Massen eingesetzten Kräuter und dem Einsatz von Zitronen- bzw. Limettensaft war diese Beilage etwas fad. Es war eher ein Störfaktor. Das Lob hierfür hielt sich auch in Grenzen. Zum Aufnehmen der genialen Sauce würde ich also nach dieser Erfahrung eher zu Bandnudeln greifen – ist auch sommerlich.

Hier nochmal alles im Überblick:

 

2 Kommentare zu „Medaillons vom Rehrücken im Schinkenmantel“

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s