Vor Jahren, lang lang ist´s her, schaute ich dann und wann „Das perfekte Promi-Dinner“ auf Vox. Eine Zeitlang fand ich das recht spannend, es wurde gut gekocht, man konnte sehen, wie die Leute so wohnen. Meist waren es auch wirklich Promis, während ich  die Teilnehmer heute meist nicht kenne, weil sie wohl aus irgendwelchen Nachmittags-Soaps stammen…. nicht mein Fernsehrevier. Aber egal:

Damals war Walter Freiwald ein bekannter Moderator von Quizshows im Vorabendprogramm, ich kannte den, und sein Menü überzeugte mich damals auf ganzer Linie. Insbesondere sein Osso Bucco, also lange geschmorte Kalbsbeinscheiben ist ein gerne genutzter Teil meiner Rezeptsammlung geworden. Es entsteht ein tolles italienisches Essen, das eigentlich jedem schmeckt, man hat Zeit zur Vorbereitung, für eine Vorspeise und natürlich für die Gäste. 

Zutaten (für 4 Personen)

6 Kalbsbeinscheiben
3 Möhren
2-3 Petersilienwurzel,
1 große Dose Tomaten
1/2 Bd. glatte Petersilie
2 EL Butterschmalz oder Elbaöl
Mehl zum Wenden
1 Flasche Rotwein
1/4 l Gemüse- oder Hühnerbrühe + Brühe zum Begießen
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
je 1 Zweig Thymian, Oregano, Rosmarin
1 Lorbeerblatt
Salz, schwarzer Pfeffer
Alba-Öl oder Butterschmalz

Gremolata:

1 unbehandelte Zitrone
1 Bd. glatte Petersilie
3 Knoblauchzehen
Olivenöl

Die Zubereitung

Gemüse putzen und in Würfel schneiden. In einem Bräter die Gemüsewürfel unter Rühren im Öl anschmoren, bis sie leicht gebräunt sind, ebenso die Dosentomaten. Alle Kräuter hinzu fügen, salzen, pfeffern und mit etwas Brühe aufgießen.

Die Kalbsbeinscheiben mit Küchengarn rund binden, damit sie auch bei dem langen Schmoren in Form bleiben. Anschließend salzen, pfeffern, in Mehl wenden und überschüssiges Mehl wieder abklopfen. In einer separaten Pfanne in Öl oder Butterschmalz von beiden Seiten bei mäßiger Hitze hellbraun braten und auf das angebratene Gemüse im Bräter setzen.

Den Pfannenfond mit einer halben Flasche Rotwein aufkochen. Beim Aufkochen umrühren, bis der Satz sich aufgelöst hat, den Wein in den Bräter geben, dann das Ganze aufkochen und nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Bräter mit Deckel in den Ofen schieben, ich hatte für den großen Bräter keinen Deckel, also musste ich jeweils nach einer Stunde die Flüssigkeit überprüfen und Wein sowie Brühe nachgießen. Nun die Haxen ca. 3 Stunden im Ofen schmoren, dabei alle 30 Minuten mit etwas Brühe übergießen.

Für die Gremolata zunächst die Schale von der unbehandelten Zitrone fein abraspeln. Dann die Petersilie fein hacken. Die Knoblauchzehen durch pressen oder sehr fein würfeln. Zum Schluss alles vermischen, etwas Olivenöl dazugeben.

Das fertig geschmorte Fleisch auf die Teller verteilen (Küchengarn entfernen!), Gemüse und Sauce darüber geben.

Die Gremolata dazu reichen, und es gab bei uns Kartöffelchen (Drillinge), die ihre Schale behalten dürften und mit Olivenöl, Rosmarin und grobem Meersalz ca. 50-60 Minuten den Beinscheiben im Backofen Gesellschaft leisteten.

Et voilà – wunderbar.

Geschmorte Kalbsbeinscheiben