In diesem Winter kommt mein Römertopf immer mal wieder zum Einsatz. Zum Schmoren ist er wirklich eine Wucht, er hält Hitze und Feuchtigkeit, bis alle Aromen miteinander verschmolzen sind. Heute also Osso Bucco.
Vorbereitung
Die portionierten Kalbsbeinscheiben hab ich vorher mehliert und in der Pfanne angebraten, den Bratensaft mit Rotwein und Rindsfond abgelöscht, Gemüse wie Möhrchen, Petersilienwurzel, Dose Tomate, Zwiebel, etwas Knoblauch hinein und schließlich in den gewässerten Römertopf gegeben. Alles natürlich gesalzen und gepfeffert. Die angebratenen Kalbsbeinscheiben so in den Römertopf legen, dass sie weitgehend von der Grundsoße bedeckt sind. Deckel drauf!
Ab in den Ofen
Den Römertopf in den kalten Backofen gestellt, auf 180 Grad Umluft eingestellt. Nach ca. 1 Stunde kontrolliert, ob alles gut ist; jau, alles bestens, die Beinscheiben nochmal gewendet. Wieder rein in den Backofen.
Gremolata rundet ab
Nach insgesamt ca. 2 ½ Stunden war mein Osso Bucco fertig. In der Zwischenzeit ein kleine Gremolata zubereitet: Glatte Petersilie fein geschnitten, die Zesten einer Biozitrone mit dem Rest meines ligurischen Olivenöls und ein wenig grobem Meersalz vermengt, es ist eine frische Abrundung zum Schmorgericht.
Als Beilage frische Tagliatelle aus dem Kühlregal des Vertrauens.
Der Winter lässt nicht locker, sogar bei uns im Rheinland ist es richtig frisch. Da kamen wieder die Gelüste nach einem schönen Schmorgericht auf. Also kam das Angebot meines Gourmet-Händlers gerade recht: Kalbsbeinscheiben. Es sind zwar gleich 6 Fleischstücke im Paket, zuviel für zwei, aber das Wochenende hat ja auch zwei Tage – und wenn was übrig ist, darf es in der Woche den Feierabend kulinarisch anheben. Außerdem lohnt sich das Schmoren eigentlich nur in größeren Mengen. Man findet ja immer einen Grund, zu große Portionen zu kochen 🙂
sauber geschnitten
Von dem Gourmet-Händler stammt auch das Rezept zur orientalischen Variante, und da ich einiges aus der Empfehlung ohnehin im Haus hatte (wie z.B. getrockneten Aprikosen und die Mandeln), gab es gestern kein Halten mehr. Hier nun meine Interpretation des Originalrezeptes.
Die Zutaten für das orientalische Osso Bucco
Die Gewürze für die Kalbsbeinscheiben
Die Gewürze für die Beinscheiben
1 StangeZimt
3-4 Lorbeerblätter
Pimentkörner, schwarzer Pfeffer, 3 Nelken (allesamt im Mörser zerkleinert)
½ milde Chilischote
je 1 TL Curry und Baharat
Meersalz, Pfeffer
Möhren, Schalotten, getrocknete Aprikosen
Gemüse und Fonds
ein paar Möhren (längs geviertelt)
reichlich Schalotten (halbiert)
getrocknete Aprikosen (gewürfelt),
Saft einer Apfelsine
frischen Knoblauch (3-4 Zehen, in Scheiben geschnitten)
Rinderfond (hier selbst gemacht, weil der Hund Rinderbeinscheiben aufgekocht bekam; darf man eigentlich auch keinem erzählen…)
Sesamöl, Erdnussöl zum Anbraten, Meersalz
Und los geht’s –
Die Beinscheiben im Bräter von beiden Seiten kräftig anbraten, die Beinscheiben, die sich nach oben wölbten, habe ich am Rand mit der Haushaltsschere eingeschnitten, so blieben sie schön flach.
Die gemahlenen Gewürze darüber streuen, ebenso den Zimt und die Lorbeerblätter. Das Gemüse ebenfalls mit anbraten, salzen, alles mit Apfelsinensaft und Fond ablöschen.
Die Scheiben können schön schmoren, wenn der Fond sie zu zwei Drittel umschwärmt. Den Bräter hab ich mit Alufolie abgedeckt, damit die Flüssigkeit nicht zu schnell verdunstet.
Für ca. 2 Stunden in den Backofen bei 160-180 Grad. Nach einer Stunde Flüssigkeit kontrollieren, ggfs. etwas Fond nachgießen.
Der Reis
In der letzten halben Stunde den Reis zubereiten. Es gab Langkornreis mit Wildreis gemischt. Die Gewürze kommen schon zu Beginn in das Reiswasser.
1 Kaffeebecher Reis
2 Becher Wasser
gemahlener Kurkuma und Kreuzkümmel
Salz
Mandeln (zerhackt und in der Pfanne geröstet)
Den Reis 20 Minuten kochen, die Mandeln in den letzten 5 Minuten dazu geben. (Auf die empfohlenen Berberitzen habe ich verzichtet.)
Frisch aus dem Ofen – den aromatischen Geruch sieht man leider nicht….
Der Genuss
Also, der Duft der Gewürze ist schon wunderbar. Das liebe ich an Schmorgerichten, wie der Appetit sich von Minute zu Minute steigert.
Und ich finde, es sah auch toll aus! Voilà! Also, wenn mal wieder Besuch kommt, kann man das durchaus nochmal zubereiten…
Vor Jahren, lang lang ist´s her, schaute ich dann und wann „Das perfekte Promi-Dinner“ auf Vox. Eine Zeitlang fand ich das recht spannend, es wurde gut gekocht, man konnte sehen, wie die Leute so wohnen. Meist waren es auch wirklich Promis, während ich die Teilnehmer heute meist nicht kenne, weil sie wohl aus irgendwelchen Nachmittags-Soaps stammen…. nicht mein Fernsehrevier. Aber egal:
Damals war Walter Freiwald ein bekannter Moderator von Quizshows im Vorabendprogramm, ich kannte den, und sein Menü überzeugte mich damals auf ganzer Linie. Insbesondere sein Osso Bucco, also lange geschmorte Kalbsbeinscheiben ist ein gerne genutzter Teil meiner Rezeptsammlung geworden. Es entsteht ein tolles italienisches Essen, das eigentlich jedem schmeckt, man hat Zeit zur Vorbereitung, für eine Vorspeise und natürlich für die Gäste. hier geht es zum Rezept
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