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Osso bucco aus dem Römertopf

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In diesem Winter kommt mein Römertopf immer mal wieder zum Einsatz. Zum Schmoren ist er wirklich eine Wucht, er hält Hitze und Feuchtigkeit, bis alle Aromen miteinander verschmolzen sind. Heute also Osso Bucco.

Vorbereitung

Die portionierten Kalbsbeinscheiben hab ich vorher mehliert und in der Pfanne angebraten, den Bratensaft mit Rotwein und Rindsfond abgelöscht, Gemüse wie Möhrchen, Petersilienwurzel, Dose Tomate, Zwiebel, etwas Knoblauch hinein und schließlich in den gewässerten Römertopf gegeben. Alles natürlich gesalzen und gepfeffert. Die angebratenen Kalbsbeinscheiben so in den Römertopf legen, dass sie weitgehend von der Grundsoße bedeckt sind. Deckel drauf!

Ab in den Ofen

Den Römertopf in den kalten Backofen gestellt, auf 180 Grad Umluft eingestellt. Nach ca. 1 Stunde kontrolliert, ob alles gut ist; jau, alles bestens, die Beinscheiben nochmal gewendet. Wieder rein in den Backofen.

Gremolata rundet ab

Nach insgesamt ca. 2 ½ Stunden war mein Osso Bucco fertig. In der Zwischenzeit ein kleine Gremolata zubereitet: Glatte Petersilie fein geschnitten, die Zesten einer Biozitrone mit dem Rest meines ligurischen Olivenöls und ein wenig grobem Meersalz vermengt, es ist eine frische Abrundung zum Schmorgericht.

Als Beilage frische Tagliatelle aus dem Kühlregal des Vertrauens.

Voilà!

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Wieder entdeckt – der Römertopf

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Wie lange ist es eigentlich her, dass der Römertopf die Neuerung in der Küche war? 30 Jahre? 40 Jahre? Schon der Name sagt, dass mit dem Römertopf die Hinwendung zur mediterranen Küche eingeläutet wurde. Fettarme Küche, alles frische Zutaten, das Schmoren mit Gemüse für jeden machbar, im eigenen Saft, damit sich die Aromen entfalten, ohne Austrocknung des Fleisches und vor allem ohne Bindemittel, Sahnesoße u.ä.

Meine Mutter erstand also damals, seinerzeit, durchaus inzwischen ein paar Jahrzehnte her – ich wohnte jedenfalls noch zu Hause – einen solchen Tontopf. Wahrscheinlich empfohlen in irgendeinem Diätbuch. Ein kleines Kochbüchlein war gleich dabei, und es gab es eine zeitlang diverse wunderbare Gerichte aus dem Römertopf: hier weiterlesen