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Geduldsprobe Schmoren – die Rinderroulade

Klassische Rinderroulade schmoren lassen

Nicht umsonst kommt die Redewendung „Einen schmoren lassen“ vom klassischen Herbstgericht… es müssen vor allem Rouladen gewesen sein, die zu dieser redensartlichen Geduldsprobe beigetragen haben.

Schon nach dem Anbraten riecht es verführerisch, der Rotwein und  der Portwein duften um die Wette, stundenlang! Aber, Finger weg!  Nicht die Geduld verlieren. Auch meine großartigen Rouladen von einem neu entdeckten Metzger brauchen gut ihre 2 Stunden. Am Ende verbrachten sie sogar fast 3 Stunden auf dem Herd zu.

Das Innenleben der Rinderroulade

Klassisch war die Rolle wegen ihrer Vorbereitung, wie bei Muttern:

  • mit Senf innen bestrichen
  • geräuchter Bauchspeck in Scheiben
  • Würfelchen von (roter) Zwiebel
  • Streifen von einer Möhre
  • ein längst gevierteltes Gürkchen
  • salzen, pfeffern, innen wie außen.

Im Butterschmalz gut angebraten, Tomatenmark angeschwitzt, 1 Möhre und 1 Petersilienwurzel hinein, mit Rotwein, rotem Portwein und etwas Gemüsebrühe abgelöscht, 1 Knoblauchzehe, ½ Zwiebel, je ein Zweig Rosmarin, Majoran und Thymian und wieder Salz hin ein, aufwallen, Herd runterschalten, Deckel drauf (nicht vergessen!).

Am Ende der Riech- und Warteorgie etwas binden (hier aufgelöste Speisestärke).

Das Fleisch war so wunderbar zart –  es waren aber auch Bilderbuch-Rouladen, die ich da vom Rind aus dem Bergischen Land beim neuen Metzger bekommen habe. Top!

Roulade gefüllt mit Bauchspeck, Gürkchen und Möhrchen

Bandnudeln aus eigener Herstellung

Schon vor dem Anbraten, also locker 5 Stunden vor dem Endspurt, wurde der Nudelteig angesetzt. Richtwert:

  • 200 g Hartweizengrieß
  • 100 g Mehl
  • 2 Eier (mittegroß) oder 3 Eier (klein)
  • Salz
  • Olivenöl

Nachhelfen ggfs. mit wenig Wasser oder eben umgekehrt mit Mehl. Hier eine detaillierte Beschreibung.

Ausgewalzt habe ich die Hälfte des Teiges bis Stufe 4-5. Die Bandnudeln mit dem Messer selbst geschnitten, denn ich wollte extra-breite. Deshalb sind ein wenig unproportioniert.

Kochzeit: 1-max 2 Minuten

Mit dem Finish der Nudeln kriegt man wenigstens ein wenig der Schmorzeit rum. Zum Schluss hab ich mir noch die Zeit mit dem Schälen und Garen von ein paar Möhren vertrieben (gegart in Honig und Noily Prat).

Voilà! Guten Appetit!

 

 

 

 

 

 

KL

Orientalisches Osso Bucco mit gewürztem Reis

Geschmorte Kalbsbeinscheiben auf orientalisch

Der Winter lässt nicht locker, sogar bei uns im Rheinland ist es richtig frisch. Da kamen wieder die Gelüste nach einem schönen Schmorgericht auf. Also kam das Angebot meines Gourmet-Händlers gerade recht:  Kalbsbeinscheiben. Es sind zwar gleich 6 Fleischstücke im Paket, zuviel für zwei, aber das Wochenende hat ja auch zwei Tage – und wenn was übrig ist, darf es in der Woche den Feierabend kulinarisch anheben. Außerdem lohnt sich das Schmoren eigentlich nur in größeren Mengen. Man findet ja immer einen Grund, zu große Portionen zu kochen 🙂

sauber geschnitten

Von dem Gourmet-Händler stammt auch das Rezept zur orientalischen Variante, und da ich einiges aus der Empfehlung ohnehin im Haus hatte (wie z.B. getrockneten Aprikosen und die Mandeln), gab es gestern kein Halten mehr. Hier nun meine Interpretation des Originalrezeptes.

Die Zutaten für das orientalische Osso Bucco

Die Gewürze für die Kalbsbeinscheiben

Die Gewürze für die Beinscheiben

  • 1 StangeZimt
  • 3-4 Lorbeerblätter
  • Pimentkörner, schwarzer Pfeffer, 3 Nelken (allesamt im Mörser zerkleinert)
  • ½ milde Chilischote
  • je 1 TL Curry und Baharat
  • Meersalz, Pfeffer
Möhren, Schalotten, getrocknete Aprikosen

Gemüse und Fonds

  • ein paar Möhren (längs geviertelt)
  • reichlich Schalotten (halbiert)
  • getrocknete Aprikosen (gewürfelt),
  • Saft einer Apfelsine
  • frischen Knoblauch (3-4 Zehen, in Scheiben geschnitten)
  • Rinderfond (hier selbst gemacht, weil der Hund Rinderbeinscheiben aufgekocht bekam;  darf man eigentlich auch keinem erzählen…)
  • Sesamöl, Erdnussöl zum Anbraten, Meersalz

Und los geht’s –

Die Beinscheiben im Bräter von beiden Seiten kräftig anbraten, die Beinscheiben, die sich nach oben wölbten, habe ich am Rand mit der Haushaltsschere eingeschnitten, so blieben sie schön flach.

Die gemahlenen Gewürze darüber streuen, ebenso den Zimt und die Lorbeerblätter. Das Gemüse ebenfalls mit anbraten, salzen, alles mit Apfelsinensaft und Fond ablöschen.

Die Scheiben können schön schmoren, wenn der Fond sie zu zwei Drittel umschwärmt. Den Bräter hab ich mit Alufolie abgedeckt, damit die Flüssigkeit nicht zu schnell verdunstet.

Für ca. 2 Stunden in den Backofen bei 160-180 Grad. Nach einer Stunde Flüssigkeit kontrollieren, ggfs. etwas Fond nachgießen.

Der Reis

In der letzten halben Stunde den Reis zubereiten. Es gab Langkornreis mit Wildreis gemischt. Die Gewürze kommen schon zu Beginn in das Reiswasser.

  • 1 Kaffeebecher Reis
  • 2 Becher Wasser
  • gemahlener Kurkuma und Kreuzkümmel
  • Salz
  • Mandeln (zerhackt und in der Pfanne geröstet)

Den Reis 20 Minuten kochen, die Mandeln in den letzten 5 Minuten dazu geben. (Auf die empfohlenen Berberitzen habe ich verzichtet.)

Frisch aus dem Ofen – den aromatischen Geruch sieht man leider nicht….

Der Genuss

Also, der Duft der Gewürze ist schon wunderbar. Das liebe ich an Schmorgerichten, wie der Appetit sich von Minute zu Minute steigert.

Und ich finde, es sah auch toll aus! Voilà! Also, wenn mal wieder Besuch kommt, kann man das durchaus nochmal zubereiten…

Osso Bucco mit gewürztem Reis und Gemüse

Osso Bucco mit Gremolata

Vor Jahren, lang lang ist´s her, schaute ich dann und wann „Das perfekte Promi-Dinner“ auf Vox. Eine Zeitlang fand ich das recht spannend, es wurde gut gekocht, man konnte sehen, wie die Leute so wohnen. Meist waren es auch wirklich Promis, während ich  die Teilnehmer heute meist nicht kenne, weil sie wohl aus irgendwelchen Nachmittags-Soaps stammen…. nicht mein Fernsehrevier. Aber egal:

Damals war Walter Freiwald ein bekannter Moderator von Quizshows im Vorabendprogramm, ich kannte den, und sein Menü überzeugte mich damals auf ganzer Linie. Insbesondere sein Osso Bucco, also lange geschmorte Kalbsbeinscheiben ist ein gerne genutzter Teil meiner Rezeptsammlung geworden. Es entsteht ein tolles italienisches Essen, das eigentlich jedem schmeckt, man hat Zeit zur Vorbereitung, für eine Vorspeise und natürlich für die Gäste.  hier geht es zum Rezept