Amalfitana – die schönste Küstenstraße

Von Felsen, Stufen und Busfahrern

Vor einigen Jahren an der Amalfiküste (südlich von Neapel) verbrachte ich einen müden Tag am Pool, mein IPad auf dem Schoß hab ich das in die Tasten gehauen, was mir so zum Treiben an dieser Kiste auffiel. Als herbstlicher Rückblick auf einen der schönsten Küstenabschnitte dieser Welt darf dies heute in die Öffentlichkeit. Das laute Treiben möge den ruhigen Feiertag heute ein wenig aufmischen.

Zwischen Staunen und Schwärmen

Hm, irgendwann muss mal irgendwer all die vielen Terrassen in den steilen Amalfitana-Fels gebaut haben, darauf Zitronenbäume, deren Kronen von Gerüsten aus groben Ästen gehalten werden. Am Ende der Terrassen sind jeweils schwarze und grüne Netze zusammen gerollt, sie schützen die Zitruspflanzen im Winter vor den kalten Winden und im Sommer vor kleinen gefräßigen Wesen.

Ein schattiger Sitzplatz auf der Terrasse

An anderer Stellen sind auf den Terrassen ganze Häuser errichtet, hoch hinaus, im Inneren mit kleinen Zimmern, außen immer eine lauschige Ecke unter Rankpflanzen, meist Wein oder Knöterich, auch einige gelbe Amalfi-Zitronen, die sich den Freisitz anschauen.

Terrassen an der Amalfiküste

Die Busse der Amalfitana

Immer zu hören sind die Busse, die – meist überfüllt – die Menschen über die enge Küstenstraße schuckeln. Die Busfahrer haben eine eigene Sprache entwickelt, und man tut gut daran, diese als Nutzer der Straße zu verstehen. Ein energisches mehrfaches hochtöniges Törö-lörölö heißt WEG DA, ICH KOMM JETZT UM DIE KURVE, ein kurzes Tlö oder auch Tölö heißt DANKE oder auch BITTE oder auch, wie es bei uns in der Dienstleistungsgesellschaft heißt: GERNE!!! (ebenfalls hochtönig bis flötend gesprochen). Die Ungeduld des Busfahrers manifestiert sich langsam, aber unüberhörbar, sobald ein entgegenkommender Autofahrer nicht schnell genug Platz macht: Töllö (FAHR), Töllölöö (MEIN GOTT! NUN FAHR, SO KOMM ICH NICH RUM) und dann ein Tlölöölöö-lölölöööö-tädätä (WIE KANN MAN NUR SO BLÖD SEIN?!), letzteres begleitet von Schimpfen und verbalen Anweisungen des Busfahrers an den Begriffsstutzigen durch das geöffnete Fenster….

2 Busse auf der engen Straße
und rum um die Kurve

Entgegenkommende Busse verstehen sich meist ohne „Worte“, in der Kurve setzt halt einer zurück, der andere folgt ihm subito, so sehen sich Busfahrer und Busfahrer beim Kurventanz in die Augen, sie verabschieden sich mit Tlöö, beantwortet mit tölö… alles klar?

Die anderen Verkehrsteilnehmer

Welpenschutz haben auf der Küstenstraße die Rollerfahrer. Auch Busfahrer nehmen Rücksicht und lassen die Vespas gewähren, wenn sie doch noch schnell an ihnen vorbeisausen, obwohl schon für das dicke Gefährt alleine kein Platz ist. So als seien die Busfahrer den Zweiradfahrern dankbar dafür, dass sich nicht auch noch die Straße mit Autos verstopfen…
Fußgänger und Fahrradfahrer werden hingenommen wie eine am Rand stehende Mülltonne, man hält als motorisierter Straßennutzer beim Vorbeifahren auch nicht mehr Abstand als zu dieser, hat eigentlich gar kein Verhältnis zum unmotorisierten Teil dieser Erde. Man tut ihr nichts, aber man kommt auch gut ohne sie klar.

Armer Fußgänger auf enger Küstenstraße

Deshalb gibt es auch außerhalb der im Felsen der Küste hängenden Ortschaften kaum Gelegenheit, einen netten Spaziergang zu machen. Einfach nur mal zur Entspannung eine Passegiata machen, ohne am Ende feststellen zu müssen, dass man einen der legendären 1.000 Stufenpfade erklommen hat, der schon seit Jahrhunderten den einen berühmten Felsenort mit dem anderen weniger berühmten Küstenort verbindet? Einfach nur mal so? Geht nicht.

Positano

Zugegeben, in einem solch schwachen Moment malt man sich als Ruhesuchende aus, wie die Küstenstraße verkehrsberuhigt wirken könnte: nur elektrisch betriebene schmale Busmutanten, die in kurzen Intervallen in die eine oder andere Richtung schleichen, kein Individualverkehr natürlich, Rollerfahrer sind out, Spaziergänger sind relaxt. In der Hightechvariante noch etwas schräger: Führerlose Waggöngchen, die auf Schienen dahergleiten, ein kurzer Stopp und weiter gehts rauf und runter im Flüstertempo.

Doch: Wenn man dort so sitzt  und auf das Treiben der Straße hinabschaut, kann jedenfalls ich mir die Küste nicht ohne Tölööös und tlös vorstellen.

 

Kürbis-Ralley

Miniaturfiguren auf Kürbis
Auf Hokkaido-Mountain

Jetzt ist er endlich da, der Herbst….

Schwertfisch – mal roh, mal vom Grill

Zweierlei vom Schwertfisch

Und wieder konnte ich eine feine Anregung aus einem Blogbeitrag entnehmen. Alex schilderte, wie er sein wunderbar anzusehendes Schwertfisch-Carpaccio anrichtete, schon war es um mich geschehen.

Es sollte eine Vorspeise für 3 Personen werden, mein Fischthekenmann fragte noch – das Messer in der einen und das opulente Schwertfischfilet im großen Ganzen in der anderen Hand:  „600 Gramm?“ Ich rheinisch-fröhlich (obwohl ich 200 Gramm feinsten Fisch als Vorspeisenportion eigentlich recht üppig finde): „Jo, ja!“

Stattliches Stück vom Schwertfisch

Er schnitt ein sehr schönes Stück ab, wog es – et voilà: „800 Gramm.“ Und so kam es, dass der wunderbare Fisch an zwei Tagen hintereinander auf den Tisch kam.

Schwertfisch-Carpaccio vom Schwertfisch mit Amalfizitrone

Das Schwertfischstück ca. eine Stunde in den Tiefkühler legen und mit einem scharfen Messer so dünn wie möglich aufschneiden, die Scheibchen auf dem Teller auslegen. Eine Schneidemaschine hab ich nicht, die Scheiben dürften also durchaus dünner und gleichmäßiger als nach meiner Handarbeit sein, aber das tut dem Geschmack keinen Abbruch. Darüber gab es ein Amalfizitronensößchen:

Schwertfischcarpaccio mit Amalfizitrone, gründen Pfeffer und Avocado

Eine Hälfte der Zitronen auspressen, die andere in kleine Stücke schneiden (mit Schale), mit etwas Öl in einer Pfanne anschwitzen, 2-3 Frühlingszwiebeln, eingelegten grünen Pfeffer und etwas Brühe hinzu geben, je nach Geschmack mit etwas ausgepresstem Saft verlängern.

Rotgarnele vom Grill mit Zitronensoße

Mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken.  Abkühlen lassen, fertig. (Ehrlich, ich hatte diese Soße noch vorrätig von einem Garnelenteller, dazu passt sie also auch vorzüglich).

Diese Soße auf den Schwertfisch-Scheibchen dünn verteilen, mit Fleur de Sel würzen, weiteren grünen Pfeffer auf dem Carpaccio verteilen, einige Avocadostückchen (im Saft der restlichen Zitrone mariniert) drapieren, ein paar Kräuter (hier Kresse). Sehr gelungen.

Gegrillte Schwertfisch mit grünem Erbsenpüree

Am nächsten Tag wurde das verbliebene ordentlich bemessene Schwertfischsteak für den Grill vorbereitet. Gewürzt mit Fleur de Sel, ein wenig Pfeffer und belegt mit einigen Kräutern (Oregano, Thymian) und ein bisschen Olivenöl mariniert wartete es auf seinen Auftritt.

Mariniertes Schwertfischsteak

Dazu sollte es das Erbsenpüree geben. Ich mag dieses nicht, wenn es aus getrockneten Erbsen stammt (mag auch keine klassische Erbsensuppe). Also nahm ich ein Rezept mit frischen grünen (TK-) Erbsen. Simpel und wie ich finde richtig, richtig lecker. Eignet sich auch gut als Sättingsbeilage:

Die Erbsen mit ein wenig Zwiebelwürfeln in Öl anschwitzen, einen Schuss süße Sahne in den Topf geben, 5-6 Minuten köcheln lassen. Salz und Pfeffer nicht vergessen. In der Küchenmaschine fein pürieren. Fertig.

Als Topping passen dazu in Streifen geschnittene Zuckerschoten, in der Pfanne in Öl gebrutzelt.

Sobald diese Beilagen fertig vorbereitet sind, den Fisch auf den vorgeheizten Grill bei voller Hitze von jeder Seite ca. 5 Minuten grillen.

Das Steak auf den Teller, daneben das Erbsenpürree nett mit einem Servierring in Form bringen, das Topping oben auf. Es schmeckt dann auch ein Sekt rosé dazu. Voilà:Dem großzügigen Fischthekenmann sei Dank: Es war ein ungeplantes, doch sehr angenehmes Abendessen.

Amalfizitronen

Urlaub an der Amalfiküste

Das Wetter in dieser Woche (für Spätleser: „für die Jahreszeit zu kühl, Dauerregen, Starkregen“, ungemütlich den ganzen Tag) erinnert mich an einen Urlaub vor 4 Jahren in Italien.

Hatte ich mich auf diesen Urlaub gefreut! An der Amalfiküste, die ich eine halbe Ewigkeit zuvor einmal in einem Urlaub kennenlernte. Und es war wirklich wunderschön dort, die Steilküste mit den in den Fels geschmiegten Häuschen, Meerblick, die italienische Küstenstraße mit dem Gehupe und Gedränge und – natürlich – die kleinen Restaurants mit ihren herzlichen zugewandten Besitzern und ihrer sowas von typischen Speisekarte. Ein Traum!

Abends kamen wir nach einem kleinen (lebensgefährlichen) Spaziergang an der Küstenstraße entlang in den Ort (es war Minori, eine ¾ Stunde Busfahrt bis Positano) und fielen gleich dem ersten Restaurantbesitzer in die Hände. Restaurant ist wohl übertrieben, Antonio hatte ein winziges Ladenlokal mit dahinter liegender Küche, zum  Essen nahm man Platz an seinen Tischen auf dem Marktplatz. Während unseres Urlaubs konnten wir (zumindest am Marktplatz) in keinem anderen Lokal und dessen Tischen Platz nehmen. Er sah uns schon von weitem und brachte uns wie selbstverständlich zu einem seiner gedeckten Tischlein. Wir hätten es auch nicht übers Herz gebracht, ihn zu versetzen. Eines Abends hat er uns (2 Damen jenseits seiner Altersklasse) sogar nach Hause gefahren, um uns den Anstieg und den Weg entlang der Straße zu ersparen. So nett! So herzlich, so aufmerksam!

Bei ihm gab es auch meine ersten Spaghetti al Limone im Original. Meinen eigenen Rezeptversuch „nach Amalfiart“ findet ihr weiter unten.

Wir konnten uns nur wohl fühlen. Denn die amalfitanischen Gerichte auf seiner Speisekarte waren perfekt. Einfach, geschmackvoll, ohne Schickimicki, wunderbar. Und einen Limoncello gab es obendrein, immer, versteht sich!

Und dann kam der Regen

Und so schließt sich der Kreis zum heutigen Wetter. Es begann zu regnen und hörte 5 Tage nicht mehr auf. Ein Tief drehte und drehte sich über uns. So wie bei uns.

Amalfiküste im Regen

Wir gingen natürlich weiterhin zu Antonio, setzten uns brav unter seine Regenschirme (die ja eigentlich Sonnenschirme waren), mit einem Fleece bewaffnet und mümmelten seine leckeren Gerichte vor uns hin. Unter uns: Nur einen Tag wollten wir in ein Restaurant mit innen liegenden Tischen, wir nahmen einen größeren Umweg in Kauf, um nicht über den Marktplatz zu müssen. Auf dem Rückweg hat er uns dann doch gesehen – und ich meinte, in meinem Rücken eine kleine Träne gesehen zu haben…. Gut, ich schwelge.

Spaghetti al Limone nach Amalfiart

An der Küste gibt es bekanntlich die berühmten Amalfizitronen, dick und ein wenig knorpelig, fleischig, unglaublich saftig und auch milder als die sonst zu kaufenden Zitronen. Aus ihnen wird ja der Original-Limoncello hergestellt.

Es sind die „dicken“

Und mit diesen Zitronen wurde uns einige Male das Pastagericht, das mich am meisten begeisterte, zubereitet: Das waren Antonios Spaghetti (oder Tagliatelle?) al Limone.

Am Wochenende gab es die Brummer bei meinem Großeinkauf in der Auslage, Original Amalfizitronen, und so nahm ich ein paar mit. Stattliche und absolut frische Exemplare.

Hier mein Versuch, die Amalfizitronen heute, am regenreichsten Sommertag seit Menschengedenken, zum Pasta al Limone zu veredeln.

Für 1 Person

  • 150 g Spaghetti No 3 (Barilla)
  • ¼ Amalfizitrone (je nach Größe)
  • Gemüsebrühe
  • 1-2 Zehen frischen Knoblauch
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • Salz
  • Pfeffer
  • Schnittlauch
  • saure Sahne
  • 3-5 Gambas (TK – entdarmt und geschält)
  • Parmesan
  • Olivenöl

Die Zitrone in kleine Würfel schneiden, mit Schale! Bei Antonio gab es auch mit Schale, nix da, nur Zesten verwenden, sondern samt und sonders das Weiße an der Schale belassen. Wenn sie eine Weile köcheln, sind sie keineswegs bitter. Mit den klein gewürfelten Knoblauchzehen und den Lauchzwiebelchen vermengen.

Alles in der Pfanne anschwitzen, während das  Nudelwasser zum Kochen kommt. Die Gambas ebenfalls mit anbrutzeln und herausheben. Die Zitronenmischung mit Gemüsebrühe ablöschen und köcheln lassen, ruhig insgesamt 10-15 Minuten, bei Bedarf mit Brühe auffüllen, salzen, pfeffern, eventuell ein wenig Zucker dazu geben. Falls der Zitronengeschmack ausbaufähig ist, noch ein Scheibchen Zitrone hinzu geben. In den letzten 2 Minuten die Gambas wieder mit in die Soße legen. (Die Gambas sind im Übrigen meine künstlerische Freiheit, es geht und gab sie auch ohne.)

Die Nudeln abgießen und – passend zum Wetter – tropfnass in die Pfanne zur Zitronenmischung geben. Als Topping Schnittlauchröllchen und geriebenen Parmesan darüber streuen.

Je nach Geschmack einen Klecks saure Sahne auf die Nudeln geben. Das gibt dem Gericht ein wenig mehr Milde.

Wow! Antonio wäre stolz auf mich!

Fruchtig und sommerlich

Und wer einmal Antonio aufsuchen möchte, hier der Link zu Tripadvisor, es gibt ihn wohl immer noch (lasst Euch nicht vom Namen der Location abschrecken, es ist wirklich Italia pur).

 

Bonsai – noch klein und unerfahren

Vor einiger Zeit habe ich in einem interessanten Blogbeitrag über Bonsais als Hobby gelesen.

Beim Lesen erinnerte ich mich, dass ich – als junge Studentin – ebenfalls einmal Bonsais zu meinem Hobby auserkoren hatten. Ich bekam damals zu Weihnachten eine wunderschöne 30jährige Mädchenkiefer geschenkt, wirklich prachtvoll.

Doch ich war sehr ängstlich, an ihr herum zu werkeln, also Neutriebe abzuknipsen oder gar Zweige neu zu drahten, obwohl ich natürlich alle erforderlichen Gerätschaften sowie die dazu gehörige Literatur anschaffte oder mir als arme Studentin schenken ließ. Im Winter hatte ich Angst, dass es ihr draußen in der vergleichsweise winzigen Schale zu kalt und frostig sei, dass ihr aber andererseits die Zimmertemperatur ebenfalls nicht behagte. Im Sommer wohnte sie auf dem Balkon, sie wurde neben dem Gießen auch regelmäßig besprüht.

richtige Bonsais aus dem Buch – mit Mädchenkiefer links unten

Alles war gut, bis zu einem extrem heißen, sonnigen Wochenende, an dem ich einen Tag (nur einen!) nicht wässern  konnte, weil abwesend. Ich hatte sie auch nicht aus der Sonne gestellt. Tja, nachlässig oder zu optimistisch oder nicht aufgepasst. Jedenfalls sah die arme Mädchenkiefer schon nach dem einen Tag Hitze und Trockenheit ramponiert und gelblich wie ein verrostetes Postauto  aus. Ich schaltete einen Bonsaidoktor ein (ja, in Köln gab es damals ein Bonsaispezialgeschäft mit Beratung), doch auch die empfohlene Behandlung (die ganze Pflanzenkrone ein paar Tage in feuchten Torf einpacken) blieb ohne Erfolg. Drama! Ehrlich! Ich hab richtig getrauert, damals. Meine weiteren Bonsaibemühungen wurden eingestellt, bis, ja bis ich von Rudis Hobby lesen dürfte (s.o.).

Erstmal wurden die alten Bücher  heraus gekramt und durchgeblättert.

Bonsai-Literatur, schon etwas angegraut….

Sodann hab ich bei meiner letzten Terrassensäuberungsaktion die Keimlinge, die sich in Ritzen und Regenrinnen gesetzt hatten, nicht allesamt rausgerissen und entsorgt, sondern ein paar vorsichtig aus dem Setzort herausgehoben und in normale Erde gepflanzt! Sie wurden getauft mit Leitungswasser, ich rede regelmäßig mit ihnen, und wenn sie weiterleben, können daraus Birken- oder Ahornbonsais entstehen. Auch 2 Setzlinge von noch unbekannten Hölzern sind in die Töpfe gewandert….

Ein unbekanntes Holz, oder ein Kraut??
Bosai-Kinder, Zukunft ungewiss
vermutlich Ahorn
Baumkeimling mit wenigen Blättern, vermutlich ein Ahorn
schon ein paar Tage älter

Wenn etwas Schönes daraus entsteht, werde ich wieder berichten. Andernfalls werde ich diese Wiederentdeckung niemals mehr erwähnen 🙂

 

Seeteufel auf Ananastomate und Linsensalat

Ein Sommerrezept

Es war am vergangenen Wochenende mal wieder Zeit für etwas Besonderes. Also, schwupps, nach einem etwas außergewöhnlichem Rezept gesucht. Fündig wurde ich auf den Seiten meines gerne besuchten Gourmetmarktes. Dort wird regelmäßig ein Rezept des Monats vorgestellt. So kam ich zum

Seeteufel auf Ananastomaten-Carpaccio und Linsen

Ananastomaten

Von Ananastomaten hatte ich vorher nie gehört, es sind schöne Fleischtomaten, gelb und von einem aparten Inneren, schmecken aber keineswegs nach Ananas, sondern eben nach Tomate. Also, alles gut.

Das vorbereitete Carpaccio

Die wurden fein aufgeschnitten und auf 2 Teller als Carpaccio angerichtet.

Darauf etwas von dem Linsensalat verteilt.

Linsensalat mit Granatapfel

Der bestand aus

  • Belugalinsen
  • Kerne eines Granatapfels
  • Granatapfelsaft
  • Frühlingszwiebel
  • frische Minze
  • weißer Balsamico
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Und dann der wunderbare Fisch:

Das Seeteufelfilet habe ich gesalzen, im Ganzen in dünn aufgeschnittenen Südtiroler Speck gewickelt, in Albaöl mit ein paar Salbeiblättern gebraten, immer mit dem Bratfett beträufelt, aufgeschnitten und auf dem Tomatencarpaccio hübsch angerichtet. Voilà:

Seeteufelfilet auf Ananascarpaccio mit Linsensalat


Die Sommerkritik

Es hilft nichts, Linsen sind nicht mein Leibgericht. Ich habe es jetzt nochmal versucht, der Granatapfel und die Minze machten den Geschmack etwas feiner, doch für mich sind sie keine Offenbarung. Für Linsenliebhaber ist dieser Salat jedoch eine sehr schönes Geschmackserlebnis, wie mir die zweite Genießerin am Tisch bestätigten.

Das Ananastomatencarpaccio war schön und gut, sah fantastisch aus.  Doch die Tomaten „suppten“, nachdem sie mit Salz und dem Dressing des Linsensalates in Berührung kamen. Der Fisch musste ja nicht mehr schwimmen, also wurde er auf einen zweiten Teller evakuiert, den ich mir nach ein paar Bissen holte.

Eine nette Ergänzung war mein lauwarmer Blumenkohlsalat, den ich noch bereit hielt. Und nicht zu vergessen, das gut gefüllte Glas Rosé.

Wer es genau und ohne meine Abwandlungen beschrieben haben möchte, findet hier das Originalrezept.

Still alive – still cooking

Ein kulinarisches „Pot-Püree“

Es ist ja nicht so, dass, nur weil die Dokumentation und Beschreibung von Koch- und Grillversuchen zu kurz kommt, das Kochen und Grillen nicht stattfindet. Doch, doch, das war in den letzten Wochen schon Teil meines Alltags – nur das Aufschreiben, Nachbereiten wurde von mir ausgelassen (aus gutem Grund, versteht sich…).

Es gibt ein wenig nachzuholen, möge das ein oder andere als Anregung für nette Gerichte oder Grillevents dienen. Nähere Beschreibungen liefere ich gerne auf Anforderung nach, obwohl: Das meiste entsteht ja „us der Lameng“ (weiß man´s noch? Kölsch für  „La Main“, aus der freien Hand).

 

Und zwischendrin als kleines Gericht vom Gaskocher auf der Terrasse mit nem Gläschen Rosé: Gambas al ajillo.

Voilà!

 

Die Irren mit dem Messer – ein anderes Buch über die Profiküche

Verena Lugert erfindet ihr „Leben in den Küchen der Haute Cuisine“ neu

Das war seit langem ein Buch, das mich wirklich gefesselt hat. Die Autorin Verena Lugert hatte ja eigentlich das, was viele (besonders unter Bloggern) als einen Traumberuf bezeichnen: Freiberufliche Journalistin, vornehmlich über Reisen schreibend, halb in Deutschland, halb auf Bali (!) lebend.

Doch ihren wahren Traum packt sie mit 39 Jahren an, jobbt in einer Küche, macht eine knochenharte Kochausbildung in London, beginnt dann als Köchin in einem ambitionierten Restaurant der gehobenen Gastronomie – ganz unten in der Hierarchie, mit Arbeitszeiten von morgens früh bis spät in die Nacht, und einem Umgangston, den man als Gast im vorderen Teil des Restaurants nicht mal ahnen kann.

Welch unglaublicher Aufwand hinter einigen Gerichten steckt, zeigt sich an einigen Zubereitungen, die im Schnelldurchlauf in allen vielschichtigen Details erklärt werden. Da öffnen sich nicht nur die Geschmacksknospen, auch die Augen werden immer größer. Vielleicht werde ich mal eines der Gerichte nachkochen, ganz sicher nicht den „pig’s head“, sicher mal den Karottensalat, der mit seinen neun Komponenten recht anspruchsvoll zu sein scheint, mal schauen… Und: Ich will auch so ein japanisches Messer, bisher war das auf meiner Lister der „must haves“ nicht drauf,  aber jetzt!

Jedenfalls  erfährt man viel von der Leidenschaft und dem durch die Küche sirrenden Adrenalin, und auch davon, dass diese Köche (die Irren) mehr auszeichnet, als einfach einen guten Geschmackssinn zu haben, die können nicht nur kochen, sie können auch organisieren, aushalten, alleine und als Team die unglaublichsten Kreationen am Tage vorbereiten und am Abend auf die Teller zaubern. Und es gehört offenbar mehr dazu, gut abschmecken zu können, wenn man oder frau hier bestehen will. Toll! Und spannend!

Für mich war das Buch ein Erlebnis!

Fischstäbchen – der letzte Skrei

Der Winterkabeljau im Pankomantel

In letzter Zeit hatte ich dann und wann Halluzinationen von Fischstäbchen, da hatte ich so richtig Appetit drauf! Hm, bin ich nicht eigentlich aus dem Alter raus?

Sei´s drum. Als mich gestern ein schöner Skrei-Loin an meiner Lieblings-Fischtheke anlachte, war es um mich geschehen. Der Kabeljau wurde in Portionen geschnitten, die von der Form entfernt an Stäbchen erinnern.

Die Stücke wurden in Mehl gewälzt, durch aufgeschlagenes, gesalzenes Ei gezogen und dann ordentlich mit den Panko-Bröseln ummantelt.  (Diese hatte ich ja neulich entdeckt, die Panade wird herrlich knusprig.)

Schwupps, in eine Pfanne mit reichlich heißem Rapsöl legen und ausbacken.

Fisch in Pankomantel brutzeln im Öl - GIF
Brutzeln im heißen Rapsöl

Die Fischstäbchen zum Entfetten zunächst auf Küchenpapier legen, dann nett anrichten. (Achtung: Ich hatte am Schluss ein paar Petersilienblätter in das heiße Fett gegeben, weil ich dachte, das ist sicher auch hübsch – heidenei, hat das gespritzt!)

Gebackener Skrei mit frittierter Petersilie

Zu meinen Skrei-Stäbchen gab es einen Blattsalat und eine Mango-Salsa (Mango, Frühlingszwiebel, Zitronengras, rote Chili, wenige Korianderblättchen Saft einer Limette, Salz, weißer Balsamico) – eine klassische Remoulade ist sicher ebenso zu empfehlen.

Ein feiner Riesling rundete das Fischessen ab.

Fischstäbchen vom Skrei mit Blattsalaten und Mangosalsa

Abendessen nach thailändischer Art

Glasnudelsalat, Rinderfilet-Salat und frittierte Avocado-Spalten

Heute hab ich meinen „Inspirationen“, die ich gestern und vorgestern aufgenommen habe, freien Lauf gelassen.

Gestern waren „Martina und Moritz“ in WDR3 zu sehen, sie stellten eine Reihe von thailändischen Salaten vor. Uiuiui, sah das gut aus! Und da ich einige asiatische Zutaten ohnehin im Haus hatte und ja gemeinhin sowieso den Mut habe, Rezepte nach meinem eigenen Gusto zu verändern, wurde heute zwei der vorgestellten Salate nachgebaut. Zwar nicht originalgetreu, daher auch nur nach „thailändischer Art“, dennoch vorzüglich.

Die Erklärung, dass ein thailändisches Menü immer so viele Gerichte enthalten muss, wie Personen teilnehmen plus ein weiteres, leuchtete mir gleich ein. Und so ergänzte ich das Thai-artige Abendmenü für zwei (Glasnudelsalat und Thaisalat mit Rinderfilet) mit einem weiteren Gericht: Frittierte Avocadospalten im Pankomantel. Diese hatte ich allerdings vorgestern in einer Feinschmeckerzeitschrift gesehen und abfotografiert.

Na bitte – drei Gerichte mit thailändischem Touch!

Die Originalrezepte von Martina und Moritz findet man hier: Glasnudelsalat und Thai-Salat mit Rinderfilet. Das Rezept für die Soße und einige allgemeine Hinweise verstecken sich hier.

Was war bei mir noch anders? Die erforderliche Fischsoße war nur in Maßen vorhanden, also verlängerte ich die passende Soße und Würze mit Gemüsebrühe und Zitronensaft. Thaibasilikum und Koriander wurden ersetzt durch normalen Basilikum, Petersilie und Koriandersaat. Die ansonsten vorgeschlagenen Zutaten war vorrätig wie Chili, Frühlingszwiebeln, Sesamöl, Glasnudeln, verschiedene Pfeffer, ein gutes Curry etc. – na ja, und Rinderfilet:

Der Glasnudelsalat mit Tatar vom Rinderfilet und Garnelen

Glasnudelsalat mit Rindertatar und Garnelen
Glasnudelsalat mit Rindertatar und Garnelen

Diesen Salat habe ich deshalb verändert, weil ich gestern im Großmarkt ein ganzes Rinderfilet erstanden hatte. Es gab gestern eine größere, selbst hergestellte Portion Tatar mit Kapern, Eigelb, Schalotten und Chili. Es blieb doch einiges übrig, und so wurde mein Glasnudelsalat anstelle von Schweinefleisch mit dem restlichen gebratenen Tatar verfeinert, zudem kommen längst halbierte Garnelen. Und noch etwas Lauch gab es zu dem Gebratenen. Über diese Thaiglasnudeln gab es als Würze auch etwas Sojasoße (daher die dunklere Farbe).

Thai-Salat mit Rinderfilet

Dünn aufgeschnittenes Rinderfilet
Dünn aufgeschnittenes Rinderfilet

Da hatte ich dem Original nicht so viel entgegen zu setzen. Das Filet wurde nach dem Braten in zerstoßenem Sezuan- und weißem Pfeffer sowie Koriander und dem guten Curry gewälzt und sodann fest in Folie gewickelt. Kurz vor dem Servieren wird es dünn aufgeschnitten, auch ohne Maschine gelingt dies wunderbar. Mit der Soße beträufeln – wirklich ein Gedicht.

Frittierte Avocadospalten im Panko-Mantel

Frittierte Avocadospalten
Frittierte Avocadospalten

Das war endlich die Gelegenheit, mit den jüngst entdeckten Panko-Bröseln zu experimentieren. Die Avocado wird entkernt, geschält und in Spalten geschnitten, dann abwechselnd in Mehl, aufgeschlagenem Ei und den Bröseln gewälzt, so dann im heißen Öl (hier Rapsöl, Achtung: Holzlöffeltest!) 1 Minute frittiert. Nach dem Abtropfen auf Küchenpapier mit Fleur de Sel anreichern und auf einem Bett von Salatblättern mit einigen Mangospalten anrichten. Die Soße von Martina und Moritz passte wunderbar hierzu – ich nahm allerdings auch einen Klecks Süße Chilisoße (darf auch sein…).

Und das Beste ist, auch heute ist wieder ein wenig übrig und es reicht für einen Glasnudel-Rinderfilet-Salat mit Avocadospalten zum Mittagessen im Büro. Wow! Und das Zweitbeste: Eigentlich Low Carb, bis auf die kleinen Bröseligen…. na ja….

Und hier nochmal im Überblick:

Abendmenü thailändische Art

Back to the Paper

Neulich im Altenheim

Als ich meine 87jährige Mutter neulich im Altenheim (das sie Gott sei Dank nur vorübergehend in Anspruch nehmen musste) besuchte, ergab sich folgender Dialog

Ich: Ich will mal den Medikamentenplan ansehen und abfotografieren. Dann red ich mal mit dem Arzt darüber.

Sie: Ja

Ich: Oooh, verdammt, jetzt hab ich mein iPhone im Auto vergessen

Sie: Hm….

Ich: Jetzt muss ich nochmal durch die ganzen Flure zum Auto, um das iPhone zu holen.

Sie: Wieso?

Ich: Na, ich will doch die Medikamentenliste abfotografieren.

Sie: Schreib es doch ab?

Ich: Was?

Sie: Schreib die Liste doch ab!

Ich: Och!

Und ich tat wie mir geraten, irgendwie bin ich von alleine nicht darauf gekommen, dass ein Zettel und ein Kuli manchmal richtig praktisch ist!

Neulich im Wohnzimmer

Pepper als Godzilla – was für eine Aufregung…..

Miniaturfotografen vor einem Hundekopf
wirklich fotogen, der Hund!

 

 

 

Riesengarnele mit buntem Bulger und Jacobsmuschel

Ein wunderbare Meeresfrüchte-Kombination

Leichte Kost kann ja so wunderbar schmecken. An der Fischtheke meines Vertrauens gab es in der vergangenen Woche neben dem Skrei  beeindruckende Riesengarnelen und feinste schottische Jacobsmuscheln. Die ersten waren wirklich riesig, die zweiten deutlich kleiner als die „normalen“ Jakobsmuscheln. Der Fischmann hat mir diese sehr ans Herz gelegt, und ich hab es nicht bereut.

Buntes Bulgur

Als leichte Beilage entschied ich  mich für Bulgur mit diversen bunten Zutaten wie Gurke, Miniatur-Tomaten, Petersilie, rote Paprika, milde Chilischote, was sich halt in der Küche findet. Ich werde mehr und mehr zum Bulgur-Fan. Im Unterschied zum Couscous bleibt er schön körnig, fast nussig, zum Meeresgetier passt er wunderbar.

Den Bulgur habe ich als erstes angesetzt. Einfach mit einem Schuss Olivenöl vermengen und sodann mit heißer Gemüsebrühe und einem Schuss Tomatensaft in einer Schüssel aufgießen, zugedeckt 20 Minuten quellen lassen. Mit der Gabel auflockern und ein „Dressing“ von Limetten-/ Zitronensaft, Pfeffer, Baharat und die klein geschnittenen bunten Zutaten hineingeben. Salz ist ggfs. wegen der Brühe nicht mehr nötig. Dann endlich die Hauptdarsteller:

Garnele aus dem Grill und Jakobsmuschel aus der Pfanne

Damit ist die Zubereitung schon fast vollständig beschrieben:

Riesengarnele - noch roh, aber schon geputzt
Riesengarnele – noch roh, aber schon geputzt

Die Garnele wurde zunächst vom Darm befreit. Dazu mit der Küchenschere den Panzer im Rücken längs aufschneiden, den Darm entfernen und dabei ein wenig den Panzer vom Garnelenfleisch lösen. Das erleichtert später den Verzehr ungemein.  Anschließend mit klarem Wasser säubern. Ich benutze dabei üblicherweise Einmalhandschuhe, kann man machen, muss man aber nicht.  So hübsch vorbereitet kamen die Garnelen unter den gut vorgeheizten Backofengrill, hier und da wenden, insgesamt 10 Minuten grillen. Grobes Meersalz drüber, das ist ja über dem Panzer mehr Dekoration denn Würze.

Das Jakobsmuschelfleisch nur maximal 5 Minuten in Albaöl in der Pfanne braten,  – so dass sie beidseitig leicht gebräunt, jedoch innen noch glasig sind. Einen Hauch Fleur de Sel drüber streuen.

Na gut, eine Limetten-Butter-Sahne-Soße dürfte das Ensemble ergänzen. Rundum gelungen. Nur die Fotos waren etwas dunkel, da musste ich heute „nachhelfen“.

Voilà:

Meeresfrüchte mit Bulgur
Meeresfrüchte mit Bulgur

 

Skrei – Winterkabeljau mit Wintergemüse

Der Skrei

So, heute ging es mal wieder an meine Lieblings-Fischtheke, ich hab reiche Beute gemacht. Nun gab es auch den Winterkabeljau, phonetisch nicht gerade leicht bezeichnet als Skrei.  Gottseidank schmeckt er nicht so, wie er sich ausspricht. Überhaupt nicht sperrig grob, sondern mit sehr feinem Geschmack ausgestattet, festes weißes Fischfleisch. Wirklich ein Genuss.

Skrei-/ Winterkabeljau-Loin
Skrei-Loin

Diesen Kabeljau gab es also heute beim Fischmann, fein gesäubert und pariert als Loin mit Haut. Und weil wir so nett in der kalten Jahreszeit sind, und weil ich mich derzeit (wenn es passt) im Low-Carb-Modus befinde, entschied ich mich als Beilage für wintertaugliches Gemüse „aus der Region“ und ein Butter-Sößchen zum Niederknien:

Skrei und gedämpftes heimisches Gemüse mit Limonen-Beurre-Blanc

Das Gemüse aus dem Dämpfkorb

Meine asiatischen Dämpfkörbchen dürften heute mal wieder `ran. Es gab (für 2 Personen)

  • ½ kleinen Blumenkohl
  • 1 kleine Kohlrabi
  • 4 Möhren.

Gemüse putzen und die Verschnitte (manch einer nennt es „Abfall“) in den Topf, auf den später die Dämpfkörbchen gesetzt werden, legen.

Gemüse in ca. 1 cm dünne Scheiben schneiden (auch den Blumenkohl). Die Scheiben gleichmäßig in 2 Körbchen legen, ich hab sie ein wenig gesalzen und  mit Petersilie bestreut (Optik).  Bambusdeckel auf die Körbchen aufsetzen.

Blumenkohl-Schieben im Dämpfkorb
Blumenkohl-Scheiben im Dämpfkorb
Blumenkohl und Möhren im chinesischen Dämpfkorb
Blumenkohl und Möhren

In den Topf mit  den Gemüseverschnitten und Petersilienstengeln etwas Wasser und einen guten Schuss Weißwein, Pfefferkörner (heute gab´s 4-5 Sezuan-Pfefferkörner) und Salz geben. Körbchen drauf und Herd an.

Dämpfkörbchen auf dem Herd
Dämpfkörbchen auf dem Herd

Sobald das Wasser kocht, gart das Gemüse. Unglaublich, schon nach ca. 20 Minuten Dämpfen wurde das Gemüse bissfest. Ab nun mag man selbst entscheiden, ob das Gemüse weitergaren soll oder nur auf Sparflamme warm gehalten wird (so hab ich es gehalten). Ich jedenfalls gab nach 20 Minuten „Gemüse unter Dampf“ den Kabeljau in den Backofen:

Der Skrei (Winterkabeljau)

  • ca. 500 g. Skrei-Loin
  • ½ Limette
  • Olivenöl
  • Fleur de Sel
  • Sezuanpfeffer

Backofen auf 180° Umluft vorheizen. Den Loin sicherheitshalber nach Gräten absuchen (hier: natürlich keine zu finden), in 2 Stücke teilen. Ein flaches Backblech mit Olivenöl einfetten, Loin mit der Haut nach unten aufsetzen, einige Tropfen Olivenöl, Fleur de Sel und dünn geschnittene Limettenscheiben darüber geben.

Im Backofen ca. 15  Minuten garen.

Das Butter-Sößchen: Limetten Beurre de Blanc

Während der Fisch im Backofen weilt und das Gemüse im Dampfbad sitzt, ¼ Pfund Butter in einem Töpfchen flüssig werden lassen, ½ Limette auspressen, Saft hinein, mit Fleur de Sel salzen, etwas Sezuanpfeffer dazu mahlen. Kräftig rühren, einen Schuss Noily Prat (sofern vorhanden) hinein geben und dann (unter Köcheln) so lange süße Sahne hinein rühren, bis  eine sämige Konsistenz erreicht ist und bis es eben schmeckt.

Finish

Nett anrichten auf vorgeheizten Tellern: Loin mit einem Pfannenwender von der Haut auf den Teller heben, Gemüse drumherum, etwas Soße darüber. Voilà:

 

Winterkabeljau mit Gemüse aus dem Dampfgarer und Limetten Beurre Blanc - fein angerichtet auf dem Tisch
fein angerichtet, dazu ein Sekt Rosé

Dazu hatte ich in meinem Gourmet-Laden einen wunderbaren rosé Sekt (Flaschengärung aus Deutschland) erstanden. Wer mal was Feines sucht, ist  sehr zu empfehlen:

Bender – Rosé Brut – 2014

Flammekuchen vom Schamottestein

Flotter Flammekuchen

Das wurde auch mal Zeit, einen leckeren Flammekuchen abends aus dem Backofen zu holen. Weder gluten-, noch laktose-, noch fettfrei – daher sehr schmackhaft und zu empfehlen.

Damit es dann auch wirklich flott geht, habe ich den Hefeteig schon morgens vorbereitet:

Der Flammekuchenteig mit Hefe

  • 300 g Mehl (mein Standard: Weizen – Typ 405 mit Kern)
  • ⅓ Hefewürfel (frisch)
  • ½ Teelöffel Salz
  • ca. 0,2 l lauwarmes Wasser
  • ein Spritzer Olivenöl

Mehl zunächst mit dem Salz und dem Olivenöl vermischen. Hefe in einem Schraubglas (oder für Tupperfans „in einem Julchen“) mit dem Wasser vermengen, indem das Glas ordentlich geschüttelt wird, bis sich die Hefe aufgelöst hat.

Den Wasser-Hefeansatz und Mehl zunächst mit der Gabel in einer Schüssel vermengen, dann auf der Arbeitsplatte mit den Händen so lange kneten, bis der Teig nicht mehr an den Fingern kleben bleibt, ggfs. mit ein wenig weiterem Mehl nachhelfen oder umgekehrt mit etwas lauwarmem Wasser.

Teigkloß in die Schüssel legen, mit Folie oder einem feuchten Tuch abdecken. Ab in den Kühlschrank und den ganzen Tag (ca. 10 Stunden) gehen lassen. Der Teig lässt sich auch am Vorabend herstellen und bleibt eben länger bis zur Verarbeitung im kühlen Schrank.

Wird der Hefeteig kurzfristig hergestellt, gebe ich in die Hefe-Wassermischung zusätzlich ½ Teelöffel Zucker. Das füttert die Hefe schön an und der Teig geht schneller auf. Dann ist er schon nach einer Stunde bereit, ausgerollt zu werden.

Bei mir sollte es aber an diesem Abend noch schneller gehen. Am Abend den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in 4 Stücke portionieren, unter der Folie etwas weitergehen lassen.

In der Zwischenzeit den Schamottestein in den Backofen auf eine der unteren Schienen legen, Backofen jetzt erst anheizen – die Temperatur voll Pulle. Backofen und Stein mindestens ½ Stunde anheizen. Achtung: Den Stein nicht in den vorgeheizten Backofen legen, der springt ansonsten durch den extrem Temperaturunterschied entzwei.

Fladen einzeln ausrollen, schön dünn. Den Teigboden direkt auf den Holzschieber legen, darauf belegen. (Alternative ohne Stein: Auf Backpapier belegen und auf das heiße Backblech legen.)

Flammekuchen – Belag mit Lauch und Speck

  • 1 Becher Crème fraîche
  • 1 Eigelb
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Lauchzwiebeln
  • einige dünne Streifen durchwachsenen geräucherten Speck
  • 4 Scheiben Pancetta (wenn vorhanden, gibt eine besondere Würze)
  • (alternativ roher Schinken – geräuchert oder luftgetrocknet)
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Crème fraîche und Eigelb miteinander verrühren, salzen und üppig pfeffern. Dünn auf einen Fladen geben, dann die übrigen Zutaten auf dem Teigboden verteilen.

 

Alles fein belegt
Alles fein belegt
Flammekuchen auf dem Stein
Flammekuchen auf dem Stein

Vorsichtig vom Holzschieber auf den Schamottestein gleiten lassen. Ca. 7 Minuten backen. In der Zwischenzeit den nächsten Flammekuchen vorbereiten u.s.w.

Voilà:

Ein fertiger Flammekuchen
Flammekuchen vom Schamottestein mit knusprigem Boden

Als Nachtisch-Variante gab es auf die Crème fraîche weniger Lauch und Speck, dafür Birnenspalten und Camembertstreifen. Im Prinzip kann man aber alles drauflegen, was man mag: Krabben, kleine Tomaten, Lachs, Spinat und Knoblauch etc. etc.  Schmeckt!

Zu kaufen gibt es einen solchen Schamottestein (oder auch Pizza-Stein) beispielsweise hier:

Vesuvo V38301 Pizzastein- / Brotbackbackstein Set für Backofen und Grill / eckig / 38×30 cm / mit Pizzaschaufel und Pizzamehl

Das Team ist der Star

Merkt man nicht nur  im Beruf… musste jetzt auch mal „raus“

Foto zu Teambuilding mit Miniaturfiguren und Scrabblebuchstaben

Zander zum Advent

Rekonvaleszenz im Advendz

Haha. Jedenfalls genesen bei mir auch so langsam wieder die Geschmacksknospen. Was eine fiese Erkältung doch so alles lahm legt. Noch vor wenigen Tage sind die einfachsten Sachen böse misslungen – Spaghetti mit Lachs, also, neee, braucht kein Mensch, ich hab es versaut (Spaghetti zu wenig gesalzen, Lachs bis zum 3. Tod trocken gebrutzelt, dazu Krabben, die auch schon ihre besten Zeiten hinter sich hatten, nun gut… krank…)

Heute aber sind doch die Lebensgeister wieder erwacht, es war absehbar, daher wurden gestern gute Dinge zum Einkauf bestellt. Und so gab es heute

Zander mit Süßkartoffelpüree und Pancettabröseln sowie karamellisierte Möhrchen

  1. 3 Süßkartoffeln und 1 Petersilienwurzenl ordentlich schälen, in Würfel schneiden, in Salzwasser aufsetzen und ca. 25 Minuten kochen.
  2. Pancetta in der Pfanne sanft kross brutzeln, bis zum Ende auf eine Schale in den Backofen geben (ca. 160 Grad Umluft)
  3. Möhren schälen, wenn sie gleich klein sind, können sie mit Grünansatz so bleiben. Meine mussten in gleich große Stücke geschnitten werden. Alba-Öl in eine beschichtete Pfanne geben, einen Esslöffel Zucker hinein streuen, anbrutzeln, Möhrchen hinzu geben und bei sanfte Hitze im Zucker garen lassen. Wenig Salz (Fleur de Sel) hinzu,  gerne würzen mit gemahlenem Koriander oder auch gehackter Petersilie.
  4. Wenn die Kartoffelstücke weich sind, diese abgießen. Und immer aufpassen, ich hab mich prompt im Bemühen, keinen heißen Wasserdampf abzubekommen, am heißen Wasser verbrüht. Aua…
  5. Nach kurzer Versorgung des geschädigten Fingers die Süßkartoffeln mit einem guten Stück Butter, süßer Sahne, Chiliflocken und einem Spritzer Limette stampfen, bis es ein schön sämiges Püree geworden ist.
  6. Jetzt den Fisch (mit Pfeffer und  Fleur de Sel gewürzt) im erhitzten Alba-Öl zunächst ca. 4 Minuten auf der Haut braten,  zum Finale rumdrehen und max. 2 Minuten auf der anderen Seite garen.
  7. Während der Fisch in den letzten Zügen liegt, Püree auf dem Teller anrichten (ein Servierring sieht schon nett aus), Pancettabrösel drüber streuen, die Möhrchen ringsum drapieren, Fisch dazu legen.

Voilà. Und Guten Appetit und schönen Advent

 

Treppenliftwerbung und Fallmanager

Ist man in dem Alter, das im Titel dieses Blogs ablesbar ist, kommt man nicht selten an den Punkt, wo man sich als Kind von glücklicherweise betagten Eltern (oder Großeltern) mit Themen beschäftigen muss, denen man eigentlich lieber aus dem Weg geht.

Von Kurzzeit- und häuslicher Pflege

Ich jedenfalls bin in den letzten Wochen Spezialistin in mancherlei Hinsicht geworden.

  • Rauswurf aus dem Krankenhaus, ab in die Kurzzeitpflege (wenn der Heilungsprozess im hohen Alter länger dauert, als es die Krankenhausvergütung vorsieht)
  • Beschäftigung mit Medikamenten, die mir hoffentlich noch lange erspart bleiben
  • Unterschied Kurzzeit-, stationäre, häusliche Pflege
  • die Pflegestufen jetzt und in Zukunft
  • Leistungen der Pflegekasse
  • Organisation derselben
  • her mit dem altengerechten Bett, dem Rollator, der „Treppenaufstiegshilfe“, den helfenden Händen, den Mahlzeiten
  • der Kochkunst für Ältere (salzarm, weichgekocht, nix al dente und nahrhaft)
  • in vielen, vielen anderen Dingen, die man sich auf Anhieb nicht ausmalt.

pflege-collage

Das alles macht nicht wirklich Freude, nützt aber nix. Da wird manch andere spannendere Beschäftigungen (wie z.B. das Bloggen) nach hinten geschoben.  Doch das Kümmern hilft ja durchaus:

Grundsätzlich sind schon alle Beteiligten hilfsbereit, geben ihr bestes, da ist auch keiner unfreundlich gewesen. Auch und gerade die pflegenden Menschen, denen wir in den letzten Wochen begegnet sind, sind ausnahmslos nett und freundlich. Und sie machen einen wirklich schwierigen Job!

Dennoch: Ich frage mich nur, wie geht es eigentlich älteren Menschen, wenn sie keine Angehörigen haben, die so einiges regeln, hinterfragen und organisieren? Da landet – das ist mal meine Vermutung – sicher der ein oder andere im Rollstuhl oder im Pflegeheim (wohlmöglich in `nem dunklen Zweibettzimmer mit der Altersdepression), weil das dann in der Praxis der einfachste, der gängigste Weg für alle Beteiligten ist….

Der KüFmaBliMe

Also, wenn einer eine Geschäftsidee sucht – bitteschön:

Es müssten eigentlich für jeden so was wie den „KüFmaBliMe“ geben, den „sich persönlich kümmernden Fallmanager mit Blick auf die besonderen Eigenheiten und Bedürfnisse des Hilfe benötigenden Menschen“ geben, bezahlbar, ehrenwert, überparteilich

Und er/ sie darf sich nicht daran stören, dass wegen ihrer Recherchen im Internet gezielt Werbung für Treppenlifte, Rollatoren und Seniorenresidenzen in allen Internetseiten und sozialen Netzwerken aufflackern. Das geht vorüber, kann ich nur bestätigen.

 

 

 

Wieder ein fast rheinischer Sauerbraten

Der Klassiker in der rheinischen Küche

Die Eigenschaft eines Klassikers, sei es im Radio, im Fernsehen oder eben in der Küche, besteht darin, dass sie immer wieder kehren. So auch mein Sauerbraten. Kommt immer wieder, nicht zu oft, meist nur 1x im Jahr, aber dennoch ganz gewiss.

Mein Sauerbraten ohne Rosinen war das erste Rezept, das ich hier in diesem Blog veröffentlicht habe. Noch ganz anders gestaltet, im Blog-Frischlings-Design, von SEO noch nie was gehört. Aber dennoch war der Beitrag wie auch der Sauerbraten – so würde Lea Linster sagen – „mit Liebe gemacht“. Die Zubereitung ist also schon seinerzeit  geschildert worden, also gibt es hier eine Kurzform.

Das Rezept zum fast rheinischen Sauerbraten

  • Ein schönes Stück Rinderbraten, also „ein Bratstück, überhaupt nicht durchzogen, aus der Region“ (=O-Ton der Fleischereifachverkäuferin) in eine Schüssel legen und ca. 5 Tage vor der eigentlichen Zubereitung in einen Sud aus
  • Kräuter-/ Weißweinessig (mit Wasser verdünnt) und diversen Gewürzen (wenig Nelken, viele Wacholderbeeren, Pfeffer- und Senfkörner) und Salz sowie
  • ein wenig Gemüse wie Zwiebel, Möhre, Petersilienwurzel hineinlegen. Der Sud wird mit allen Zutaten natürlich vorher einmal aufgekocht, abgekühlt und erst dann über das Fleisch gegossen.
Ein schönes Bratenstück vom Rind
Ein schönes Bratenstück vom Rind
Vorgekochter Essigsud mit Gewürzen und Gemüsen
Vorgekochter Essigsud mit Gewürzen und Gemüsen

Abdecken, kalt stellen, Fleisch mindestens einmal in der Einlege-Zeit herum drehen.

Zur Zubereitung das Fleisch gut abtropfen lassen und abtupfen, sodann im heißen Butterschmalz rundherum braun anbraten, dann kellenweise den Sud darüber geben, durchaus inkl. der Gewürze und Gemüsestücke. Soviel Flüssigkeit an das Fleisch geben, dass es im Bräter mindestens zur Hälfte bedeckt ist.

Schon jetzt einige Löffel Rübenkraut und/ oder Birnenkraut und Salz in den Sud geben, aufwallen, Deckel drauf, in den Backofen bei 180° Umluft zum Schmoren stellen, alle ¾ Stunde einmal umdrehen. Mein diesjähriger Braten brauchte mit seinen 800 Gramm etwa 2 ½  – 3 Stunden, er war wunderbar zart, nicht zu fest und natürlich nicht trocken. Ich packe immer noch keine Rosinen hinein – das wird sich auch in diesem Leben nicht mehr ändern.

Zum Finish das Fleisch aus der Soße herausheben, mit Alufolie in den ausgeschalteten Backofen warmstellen. Soße mit süßer Sahne, Salz, ggfs. weiterem Rüben-/ Birnenkraut abschmecken, vielleicht mit ein wenig Wasser verlängern, wenn die Soße zu intensiv nach Essig oder – umgekehrt – zu süß geraten ist. Binden mit Speisestärke oder etwas in Wasser gelöstem Mehl. Die Soße kann durch ein Sieb gegeben werden, falls es den ein oder anderen Genießer stört, auf die Gewürze zu stoßen. Mich stört es nicht – jedem das Seine.

Apfelkompott mit Stücken und Zimtstange
Apfelkompott mit Stücken und Zimtstange

Meinen Klassiker gibt es mit Band-Eier-Nudeln und immer noch mit Apfelkompott (mit Stücken, zubereitet aus säuerlichen Äpfeln, gekocht in Weißwein, ohne Zucker, aber mit Zimt und einer Nelke)  – so passt es auch zum 1. Advent.

Hach ja, wiedersehen, mein Sauerbraten, bis zum nächsten Jahr!

Sauerbraten und die Soße ungeliebt mit Gewürzen und Gemüsen
Sauerbraten und die Soße ungesiebt mit Gewürzen und Gemüsen

2 Gänge mit Ente und Gans

Gänseleber und Entenkeule im Herbstmenü

In meiner Nähe gibt es einen sehr gut geführten Gänsehof, bei dem es auch anderes Geflügel gibt. Hier hole ich seit Jahren die Weihnachtsgans. Jetzt im Herbst und bis Weihnachten ist dort ordentlich Betrieb,  so auch am vergangenen Wochenende, als ich meine vorbestellten 7 Entenkeulen abholte. Dazu war noch Gänseleber frisch in der Auslage. Auch die wurden mitgenommen. Und so gab es eine feine Kombi im Herbstmenü. Als Häppchen zum Ankommen hatte ich dünnes Vollkornbrot in Quadrate geschnitten und mit Matjeshappen belegt.

Dann kam das Geflügel.

Gänseleber nach „Kölner Art“ auf Feldsalat

 

Feldsalat mit Gänseleber, gebratenen Apfelstückchen und Zwiebelringen
Feldsalat mit Gänseleber, gebratenen Apfelstückchen und Zwiebelringen

Der Feldsalat wurde mit einem Dressing mit Rosenbalsam, Olivenöl, Erdnussöl, Salz, Pfeffer, einem Klecks Senf ,Ringen von Frühlingszwiebel auf dem Teller beträufelt. Darauf die gebratene Gänseleber drapiert (in der Pfanne mit Butterschmalz ringsum braten, salzen, wenig Pfeffer, zum Servieren halbieren).

Darauf gab es als Topping gebratene Zwiebelringe und Apfelwürfel, die ebenfalls gebraten, mit ein wenig Zucker karamellisiert und mit Calvados abgelöscht wurden. Beides hatte ich vorbereitet und im Backofen warm gehalten.

Sah gut aus, hat sehr gut geschmeckt. Vielleicht mag nicht jeder Innereien, das Topping macht allerdings auch ohne Leber aus dem Feldsalat eine nette Vorspeise.

Entenkeule mit Semmelknödelmuffins und Rotkohl

Die Entenkeulen konnte ich ebenfalls wunderbar vorbereiten, bevor die Gäste einliefen: Keulen salzen, pfeffern,  im großen Brater auf der Haut mit wenig Fett anrösten, Wurzelgemüse (Zwiebel, Wurzelpetersilie, Möhren) und Kräuter (frischen Majoran und Thymian) ebenfalls in den Bräter geben. Sobald die Keulen ein wenig angeröstet sind, werden sie herumgedreht und auf das Gemüse und die Kräuter gelegt. ½ Flasche Rotwein hineingeben, Entenfond aus dem Glas, jedoch nur so viel, dass die Haut nicht von Flüssigkeit bedeckt ist.

Keulen von der Ente auf Wurzelgemüse und Saucenfond
Keulen von der Ente auf Wurzelgemüse und Saucenfond

Zum Garen bei 160-170 Grad (Umluft) in den Backofen und ca. 1 Stunde und 15 Minuten garen. Etliche sagen, Umluft sei nicht geeignet. Den Hinweis ignoriere ich jedoch regelmäßig und werde mit einer schön krossen Haut der Keulen belohnt. Also, jeder möge es so machen, wie er meint.

Nach einer Stunde die Keulen aus dem Bräter nehmen, den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf geben. Anschließend die Keulen für die letzten 10 Minuten wieder im Backofen fertig garen. Die Soße weiter reduzieren lassen und abschmecken (Salz) und etwas von dem Entenfett abschöpfen, so gut es eben geht. (Ich glaub, ich schaffe mir doch mal eine Fett-Trenn-Soßen-Kanne an….)

Knusprige Entenkeulen

Semmelknödel-Soufflé aus der Muffinform

Das war ja verblüffend einfach, die Inspiration hab ich mir aus verschiedenen Rezepten geholt (darunter eins von Küchenereignisse). Die Brotwürfel hatte ich noch von unserem Sommerfest übrig. Es waren etliche Brötchen und Laugenbrezeln übrig, sie wurden nach einem Tag in Würfel geschnitten, in einer flachen Form mit einem Tuch bedeckt trocken aufbewahrt. Jetzt kamen sie endlich zum Einsatz:

  • 100 g gemischte und getrocknete Würfel aus Brot und Laugenbrezeln
  • 0,2 l Milch mit Salz und Pfeffer
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • 2 Eigelb

Diese Zutaten miteinander vermengen und ca. 2 Std aufquellen lassen.

Kurz vor dem Finish 2 Eiweiß mit einer Prise Salz zu festem Eischnee aufschlagen und vorsichtig unter die Masse heben.
In ausgebutterte Muffinförmchen füllen (ergibt 8 Muffins).
20 Minuten bei 180 Grad Umluft, bei Bedarf auch etwas länger mit herabgesetzter Temperatur backen…. Die Semmelknödel-Masse ist schön aufgegangen. Ich hatte 2 Portionen in eine Soufflé-Form gegeben, dieses ins Wasserbad gestellt und ebenfalls in den Backofen gestellt. Die sind komischerweise nicht aufgegangen – ein Rätsel. Aber gut, man nehme halt eine Muffinform und es gelingt.

Das ist eine leichte, sehr fluffige Beilage zu den Entenkeulen.

Ein Knödelsufflee als Muffin - locker, luftig, leicht
Ein Knödelsufflé als Muffin – locker, luftig, leicht

Apfelrotkohl passt natürlich wunderbar dazu, da geht gut ein TK-Rotkohl, der mit Apfel, Wacholderbeeren und Nelken aufgepimpt wird.

In der Woche davor hat ich frischen gemacht und mit Granatapfelkernen und Himbeeressig verfeinert, das war auch nett. Aus dieser Vor-Vor-Woche stammen auch einige Fotos, sie waren besser gelungen als bei dem großen Menü.

Et voilà – guten Appetit

Entenkeule mit Rotkohl, Semmelknödelmuffin und Rotkohl(hier mit Granatapfel),

 

 

 

Federn lassen und dennoch fliegen…

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