Heute dann die Reste, na ja, es war fast die Hälfte des Kabeljaus, der gestern übrig blieb. Er war auch immer noch einwandfrei und frisch, denn er war ja nur sanft mit Limoncello, wenig Salz und Butter in Berührung gekommen (s. Kabeljau mit Limoncello).
Es gab Cannelloni mit dem Fisch, in der Füllung war Spinat, bisschen Tomate, Möhrchen, Petersilienwurzel.
Die Cannelloni wurden aus Lasagneblättern gerollt (ein wenig in kochendem Wasser gegart, damit sie weich werden) und in die gebutterte Auflaufform gegeben. Begossen wurden die Cannelloni mit einer Sahne-Gemüsefond-Mischung, in der ebenfalls ein paar kleine Würfelstückchen und Petersilienwurzel mitköchelten, bis die Sahnemischnung ein wenig sämig wurde.
Natürlich alles mit Salz und Zitronenpfeffer gewürzt. On top etwas geriebener Gratinkäse, einpaar Butterflöckchen.
Und diesmal war Kerbel im Haus, deshalb konnte ich dem Ganzen einwenig mehr Farbe verleihen.
An der Fischtheke geht es mir beim Fischkauf so wie anderen im Möbelhaus beim Kauf einer neuen Couch: Es sieht immer alles so klein aus, dann wird es wieder zu viel für ein einziges Abendessen, oder eben die Couch wird viel zu groß für das heimische Wohnzimmer.
Da muss ich schon diszipliniert sein und nach Gramm einkaufen. Na ja, wenn nicht, ist es auch nicht schlimm, denn wegen meines üppig ausfallenden Einkaufs gab es gleich zwei hervorragende Gerichte mit Kabeljau.
Kabeljau in Limoncello pochiert
Im Sommer hab ich im TV zwei Fernsehköche gesehen, die schippern mit ’nem Boot durch’s Ruhrgebiet, gehen frische Zutaten einkaufen und kochen dann an Bord. Find ich immer ganz nett. In einer Sendung wurde ein Fisch mit Limoncello zubereitet. Wahnsinn! Na ja, der selbstgemachte Limoncello ist ja derzeit im Hause (hier zu finden). Es ist auch schnell erzählt, ich hab es mir noch während der Sendung notiert:
Ein schönes Fischfilet (oder eben zwei, wenn man mit dem Augenmaß daneben liegt) in einen fest verschließbaren Beutel mit Limoncello geben, den Beutel in sanft köchelndes Wasser geben (3-5 Minuten), Fisch darf noch glasig sein.
Der selbstgemachte Limoncello und der Fisch im Beutel vereint
Den Kabeljaus aus dem Beutel nehmen, auf Teller (vorgewärmt) legen, mit angebräunter Butter beträufeln (dadurch soll der Fisch noch etwas nachgaren), ein wenig des Limoncello drüber, mit Fleur de Sel salzen – voilà!
Den Zitronenlikör sieht man nicht, doch er zieht herrlich frisch in den Fisch
Dazu ein wenig Gemüse (hier Kohlrabi) und gestern ein paar Fächerkartöffelchen. Petersilie war aus, sonst hätte ich ein wenig Farbe ins Spiel gebracht.
Und sogleich folgt die zweite Portion, denn es war wirklich etwas viel Fisch auf dem Teller…. Die Cannelloni mit Fisch findet man hier.
Heute wurde der Karfreitagsfisch zubereitet, und weil Feiertag ist, gibt es hier nur die Kurzbeschreibung:
Es gab Skrei (Winterkabaljau), auf der Haut gebraten mit Safranrisotto, Blattspinat und Soße mit Noily-Prat sowie grünem getrocknetem und gemörsertem Pfeffer. Das Risotto, Gemüse und Soße hab ich feiertagsmäßig jeweils mit ein paar Klecksen Mascarpone verfeinert….
Ein Feiertagsfischgericht mit Safran und Mascarpone zur Verfeinerung
Es ist Zeit für leichte Kost – und für den Winterkabeljau
Das geht auch mal schnell in der Woche!
Am Rosenmontag blieb ich in diesem Jahr – ganz gegen meine sonst rheinischen Gewohnheiten – häuslich. Morgens ging ich zu meinem Gourmet-Fischhändler, kaufte dies und das und….. Skrei, Winterkabeljau. Es gibt ihn wieder. Dieser Fisch ist wirklich wunderbar. Na ja, und nach dem lecker Essen für Zwei blieben noch 2 schöne Stücke übrig, die säuberlich einfroren wurden.
Heute dürfte eines der Stücke am frühen Morgen aus dem Tiefkühlschrank in den normal kühlen Schrank umziehen, so dass es am Abend weitgehend aufgetaut und zur Zubereitung fertig war.
Hin und Her, was mach ich nur? Letztlich haben am Abend mein Appetit und meine immer anwesenden Gelüste auf Nudeln gesiegt. Aber: Leichte Kost sollte es dennoch sein. Also:
Zutaten für 1 Person:
Zucchinispiralen und Winterkabeljau, bereit für die Pfanne
ca. 200 g Skrei (mit Haut, als Loin von allen Gräten und Seitenteilen befreit)
1 Zitrone (genauer ½), hier: die milde Amalfizitrone
1 mittlerer Zucchino
ca. 90 g Tagliatelle (hier: Barilla)
Olivenöl
Dill, Salz, Pfeffer
kleine Tomätchen o.ä. als Garnitur
ein Gläschen Sekt oder – hier – Prosecco
Die Zucchininudeln
Ratz fatz mit dem Spiralschneider in – diesmal breite – Nudeln schneiden.
Ein paar Streifen Zitronenschale dünn abschälen. Bereit halten.
Zucchinispiralen mit Zitronenschale
Die Zubereitung
Das geht ebenfalls recht flott – ist ja auch ein Abendgericht in der Woche:
Der Winterkabeljau
Skrei salzen und pfeffern, in das mittel-heiße Öl in der Pfanne mit der Hautseite nach unten legen, schon mal ein paar Streifen Zitronenschale hinein geben. Wenn die Haut gebräunt ist (nach ca. 3 Minuten?), einen weiteren guten Schuss Olivenöl und weitere Zitronenschalenstreifen in die Pfanne geben, den Fisch rumdrehen – nur kurz. Wieder auf die Hautseite drehen, erneut ca. 1-2 Minuten in der Pfanne lassen, mit dem aromatisierten Öl begießen. Dann mit dem Öl ab in den Backofen auf niedriger Temperatur (ca. 100 Grad). Wenn gewünscht dürfen ein paar kleine Tomaten mit in den Backofen.
Die Zucchininudeln
Kaum ist der Fisch im Ofen, neues Olivenöl in die Pfanne geben und die Zucchinispiralen mit den Zitronenschalen, Meersalz und Pfeffer in die Pfanne geben. Nach ca. 3-4 Minuten sind sie bissfest und gar.
Inzwischen die echten Nudeln 6 Minuten im Salzwasser kochen.
Zucchininudeln in der Pfanne
Das Anrichten
Alles fein hübsch anrichten, gehackten Dill als Garnitur bereit halten, ein nettes Foto, ein Gläschen Prosecco – et voilà!
In letzter Zeit hatte ich dann und wann Halluzinationen von Fischstäbchen, da hatte ich so richtig Appetit drauf! Hm, bin ich nicht eigentlich aus dem Alter raus?
Sei´s drum. Als mich gestern ein schöner Skrei-Loin an meiner Lieblings-Fischtheke anlachte, war es um mich geschehen. Der Kabeljau wurde in Portionen geschnitten, die von der Form entfernt an Stäbchen erinnern.
Die Stücke wurden in Mehl gewälzt, durch aufgeschlagenes, gesalzenes Ei gezogen und dann ordentlich mit den Panko-Bröseln ummantelt. (Diese hatte ich ja neulich entdeckt, die Panade wird herrlich knusprig.)
Schwupps, in eine Pfanne mit reichlich heißem Rapsöl legen und ausbacken.
Brutzeln im heißen Rapsöl
Die Fischstäbchen zum Entfetten zunächst auf Küchenpapier legen, dann nett anrichten. (Achtung: Ich hatte am Schluss ein paar Petersilienblätter in das heiße Fett gegeben, weil ich dachte, das ist sicher auch hübsch – heidenei, hat das gespritzt!)
Gebackener Skrei mit frittierter Petersilie
Zu meinen Skrei-Stäbchen gab es einen Blattsalat und eine Mango-Salsa (Mango, Frühlingszwiebel, Zitronengras, rote Chili, wenige Korianderblättchen Saft einer Limette, Salz, weißer Balsamico) – eine klassische Remoulade ist sicher ebenso zu empfehlen.
Ein feiner Riesling rundete das Fischessen ab.
Fischstäbchen vom Skrei mit Blattsalaten und Mangosalsa
So, heute ging es mal wieder an meine Lieblings-Fischtheke, ich hab reiche Beute gemacht. Nun gab es auch den Winterkabeljau, phonetisch nicht gerade leicht bezeichnet als Skrei. Gottseidank schmeckt er nicht so, wie er sich ausspricht. Überhaupt nicht sperrig grob, sondern mit sehr feinem Geschmack ausgestattet, festes weißes Fischfleisch. Wirklich ein Genuss.
Skrei-Loin
Diesen Kabeljau gab es also heute beim Fischmann, fein gesäubert und pariert als Loin mit Haut. Und weil wir so nett in der kalten Jahreszeit sind, und weil ich mich derzeit (wenn es passt) im Low-Carb-Modus befinde, entschied ich mich als Beilage für wintertaugliches Gemüse „aus der Region“ und ein Butter-Sößchen zum Niederknien:
Skrei und gedämpftes heimisches Gemüse mit Limonen-Beurre-Blanc
Gemüse putzen und die Verschnitte (manch einer nennt es „Abfall“) in den Topf, auf den später die Dämpfkörbchen gesetzt werden, legen.
Gemüse in ca. 1 cm dünne Scheiben schneiden (auch den Blumenkohl). Die Scheiben gleichmäßig in 2 Körbchen legen, ich hab sie ein wenig gesalzen und mit Petersilie bestreut (Optik). Bambusdeckel auf die Körbchen aufsetzen.
Blumenkohl-Scheiben im Dämpfkorb
Blumenkohl und Möhren
In den Topf mit den Gemüseverschnitten und Petersilienstengeln etwas Wasser und einen guten Schuss Weißwein, Pfefferkörner (heute gab´s 4-5 Sezuan-Pfefferkörner) und Salz geben. Körbchen drauf und Herd an.
Dämpfkörbchen auf dem Herd
Sobald das Wasser kocht, gart das Gemüse. Unglaublich, schon nach ca. 20 Minuten Dämpfen wurde das Gemüse bissfest. Ab nun mag man selbst entscheiden, ob das Gemüse weitergaren soll oder nur auf Sparflamme warm gehalten wird (so hab ich es gehalten). Ich jedenfalls gab nach 20 Minuten „Gemüse unter Dampf“ den Kabeljau in den Backofen:
Der Skrei (Winterkabeljau)
ca. 500 g. Skrei-Loin
½ Limette
Olivenöl
Fleur de Sel
Sezuanpfeffer
Backofen auf 180° Umluft vorheizen. Den Loin sicherheitshalber nach Gräten absuchen (hier: natürlich keine zu finden), in 2 Stücke teilen. Ein flaches Backblech mit Olivenöl einfetten, Loin mit der Haut nach unten aufsetzen, einige Tropfen Olivenöl, Fleur de Sel und dünn geschnittene Limettenscheiben darüber geben.
Im Backofen ca. 15 Minuten garen.
Das Butter-Sößchen: Limetten Beurre de Blanc
Während der Fisch im Backofen weilt und das Gemüse im Dampfbad sitzt, ¼ Pfund Butter in einem Töpfchen flüssig werden lassen, ½ Limette auspressen, Saft hinein, mit Fleur de Sel salzen, etwas Sezuanpfeffer dazu mahlen. Kräftig rühren, einen Schuss Noily Prat (sofern vorhanden) hinein geben und dann (unter Köcheln) so lange süße Sahne hinein rühren, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist und bis es eben schmeckt.
Finish
Nett anrichten auf vorgeheizten Tellern: Loin mit einem Pfannenwender von der Haut auf den Teller heben, Gemüse drumherum, etwas Soße darüber. Voilà:
fein angerichtet, dazu ein Sekt Rosé
Dazu hatte ich in meinem Gourmet-Laden einen wunderbaren rosé Sekt (Flaschengärung aus Deutschland) erstanden. Wer mal was Feines sucht, ist sehr zu empfehlen:
„Für de Woch´….“, also „Für die Woche“, was so viel heißt wie: „Naa ja, in der Woche geht´s und man kann es einem mal so nebenbei ohne viel Mühe vorsetzen, aber am Wochenende oder an Feiertagen ist es nicht fein genug. Ph.“ Man hat diesen Spruch in unserer Familie schon nach einem 5 Gänge-Menü mit edelsten Zutaten gehört, und alle haben sich ob dieses „feinsinnigen“ Witzes schräg gelacht.
Auch heute kann ich dieses „Für de Woch…“ nur ironisch von mir geben, denn – wow – das war überraschend einfach und wie erhofft genial lecker.
Das Rezept gibt es heute in knackiger Kurzform und ist – wie immer – wandelbar. Ich habe mich leiten lassen von dem, was überwiegend im Haus war oder von dem, was es auch mal günstig zu kaufen gab.
So gab es an der genialen Fischtheke meines Vertrauens Kabeljau-Loin, das ist das mittlere (lange) Stück vom filettierten Fisch, garantiert entgrätet und ohne Seitenlappen. Diese machen es ja bisweilen unmöglich, den Fisch gleichmäßig zu garen. Ich nehme an, die Zubereitung funktioniert ebenso mit einem anderen festen weißen Fisch. Also, das Abendessen wurde rund um diese Hauptkomponente gestaltet.
Kabeljau-Loin mit Salbei
1 Kabeljau-Loin mit Haut (ca. 400 g)
1 Zitrone (Bio oder geschrubbt), in Scheiben
Salbeiblätter
Olivenöl
Zitronensalz (oder eben Meersalz)
etwas gemahlenen Pfeffer
Kabeljau-Lion auf der Haut in die geölte Backofenschale legen, mit den übrigen Zutaten belegen, beträufeln und bestreuen – kühl stellen. Backofen auf 180° Umluft vorheizen. Nach 15-20 Minuten Kartoffelgaren in der Pfanne den Fisch in den Backofen stellen. Ca. 10-15 Minuten terminieren. hier geht es zu den Beilagen und zum Finale
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