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Schwertfisch – mal roh, mal vom Grill

Zweierlei vom Schwertfisch

Und wieder konnte ich eine feine Anregung aus einem Blogbeitrag entnehmen. Alex schilderte, wie er sein wunderbar anzusehendes Schwertfisch-Carpaccio anrichtete, schon war es um mich geschehen.

Es sollte eine Vorspeise für 3 Personen werden, mein Fischthekenmann fragte noch – das Messer in der einen und das opulente Schwertfischfilet im großen Ganzen in der anderen Hand:  „600 Gramm?“ Ich rheinisch-fröhlich (obwohl ich 200 Gramm feinsten Fisch als Vorspeisenportion eigentlich recht üppig finde): „Jo, ja!“

Stattliches Stück vom Schwertfisch

Er schnitt ein sehr schönes Stück ab, wog es – et voilà: „800 Gramm.“ Und so kam es, dass der wunderbare Fisch an zwei Tagen hintereinander auf den Tisch kam.

Schwertfisch-Carpaccio vom Schwertfisch mit Amalfizitrone

Das Schwertfischstück ca. eine Stunde in den Tiefkühler legen und mit einem scharfen Messer so dünn wie möglich aufschneiden, die Scheibchen auf dem Teller auslegen. Eine Schneidemaschine hab ich nicht, die Scheiben dürften also durchaus dünner und gleichmäßiger als nach meiner Handarbeit sein, aber das tut dem Geschmack keinen Abbruch. Darüber gab es ein Amalfizitronensößchen:

Schwertfischcarpaccio mit Amalfizitrone, gründen Pfeffer und Avocado

Eine Hälfte der Zitronen auspressen, die andere in kleine Stücke schneiden (mit Schale), mit etwas Öl in einer Pfanne anschwitzen, 2-3 Frühlingszwiebeln, eingelegten grünen Pfeffer und etwas Brühe hinzu geben, je nach Geschmack mit etwas ausgepresstem Saft verlängern.

Rotgarnele vom Grill mit Zitronensoße

Mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken.  Abkühlen lassen, fertig. (Ehrlich, ich hatte diese Soße noch vorrätig von einem Garnelenteller, dazu passt sie also auch vorzüglich).

Diese Soße auf den Schwertfisch-Scheibchen dünn verteilen, mit Fleur de Sel würzen, weiteren grünen Pfeffer auf dem Carpaccio verteilen, einige Avocadostückchen (im Saft der restlichen Zitrone mariniert) drapieren, ein paar Kräuter (hier Kresse). Sehr gelungen.

Gegrillte Schwertfisch mit grünem Erbsenpüree

Am nächsten Tag wurde das verbliebene ordentlich bemessene Schwertfischsteak für den Grill vorbereitet. Gewürzt mit Fleur de Sel, ein wenig Pfeffer und belegt mit einigen Kräutern (Oregano, Thymian) und ein bisschen Olivenöl mariniert wartete es auf seinen Auftritt.

Mariniertes Schwertfischsteak

Dazu sollte es das Erbsenpüree geben. Ich mag dieses nicht, wenn es aus getrockneten Erbsen stammt (mag auch keine klassische Erbsensuppe). Also nahm ich ein Rezept mit frischen grünen (TK-) Erbsen. Simpel und wie ich finde richtig, richtig lecker. Eignet sich auch gut als Sättingsbeilage:

Die Erbsen mit ein wenig Zwiebelwürfeln in Öl anschwitzen, einen Schuss süße Sahne in den Topf geben, 5-6 Minuten köcheln lassen. Salz und Pfeffer nicht vergessen. In der Küchenmaschine fein pürieren. Fertig.

Als Topping passen dazu in Streifen geschnittene Zuckerschoten, in der Pfanne in Öl gebrutzelt.

Sobald diese Beilagen fertig vorbereitet sind, den Fisch auf den vorgeheizten Grill bei voller Hitze von jeder Seite ca. 5 Minuten grillen.

Das Steak auf den Teller, daneben das Erbsenpürree nett mit einem Servierring in Form bringen, das Topping oben auf. Es schmeckt dann auch ein Sekt rosé dazu. Voilà:Dem großzügigen Fischthekenmann sei Dank: Es war ein ungeplantes, doch sehr angenehmes Abendessen.

Fischstäbchen – der letzte Skrei

Der Winterkabeljau im Pankomantel

In letzter Zeit hatte ich dann und wann Halluzinationen von Fischstäbchen, da hatte ich so richtig Appetit drauf! Hm, bin ich nicht eigentlich aus dem Alter raus?

Sei´s drum. Als mich gestern ein schöner Skrei-Loin an meiner Lieblings-Fischtheke anlachte, war es um mich geschehen. Der Kabeljau wurde in Portionen geschnitten, die von der Form entfernt an Stäbchen erinnern.

Die Stücke wurden in Mehl gewälzt, durch aufgeschlagenes, gesalzenes Ei gezogen und dann ordentlich mit den Panko-Bröseln ummantelt.  (Diese hatte ich ja neulich entdeckt, die Panade wird herrlich knusprig.)

Schwupps, in eine Pfanne mit reichlich heißem Rapsöl legen und ausbacken.

Fisch in Pankomantel brutzeln im Öl - GIF
Brutzeln im heißen Rapsöl

Die Fischstäbchen zum Entfetten zunächst auf Küchenpapier legen, dann nett anrichten. (Achtung: Ich hatte am Schluss ein paar Petersilienblätter in das heiße Fett gegeben, weil ich dachte, das ist sicher auch hübsch – heidenei, hat das gespritzt!)

Gebackener Skrei mit frittierter Petersilie

Zu meinen Skrei-Stäbchen gab es einen Blattsalat und eine Mango-Salsa (Mango, Frühlingszwiebel, Zitronengras, rote Chili, wenige Korianderblättchen Saft einer Limette, Salz, weißer Balsamico) – eine klassische Remoulade ist sicher ebenso zu empfehlen.

Ein feiner Riesling rundete das Fischessen ab.

Fischstäbchen vom Skrei mit Blattsalaten und Mangosalsa

Abendessen nach thailändischer Art

Glasnudelsalat, Rinderfilet-Salat und frittierte Avocado-Spalten

Heute hab ich meinen „Inspirationen“, die ich gestern und vorgestern aufgenommen habe, freien Lauf gelassen.

Gestern waren „Martina und Moritz“ in WDR3 zu sehen, sie stellten eine Reihe von thailändischen Salaten vor. Uiuiui, sah das gut aus! Und da ich einige asiatische Zutaten ohnehin im Haus hatte und ja gemeinhin sowieso den Mut habe, Rezepte nach meinem eigenen Gusto zu verändern, wurde heute zwei der vorgestellten Salate nachgebaut. Zwar nicht originalgetreu, daher auch nur nach „thailändischer Art“, dennoch vorzüglich.

Die Erklärung, dass ein thailändisches Menü immer so viele Gerichte enthalten muss, wie Personen teilnehmen plus ein weiteres, leuchtete mir gleich ein. Und so ergänzte ich das Thai-artige Abendmenü für zwei (Glasnudelsalat und Thaisalat mit Rinderfilet) mit einem weiteren Gericht: Frittierte Avocadospalten im Pankomantel. Diese hatte ich allerdings vorgestern in einer Feinschmeckerzeitschrift gesehen und abfotografiert.

Na bitte – drei Gerichte mit thailändischem Touch!

Die Originalrezepte von Martina und Moritz findet man hier: Glasnudelsalat und Thai-Salat mit Rinderfilet. Das Rezept für die Soße und einige allgemeine Hinweise verstecken sich hier.

Was war bei mir noch anders? Die erforderliche Fischsoße war nur in Maßen vorhanden, also verlängerte ich die passende Soße und Würze mit Gemüsebrühe und Zitronensaft. Thaibasilikum und Koriander wurden ersetzt durch normalen Basilikum, Petersilie und Koriandersaat. Die ansonsten vorgeschlagenen Zutaten war vorrätig wie Chili, Frühlingszwiebeln, Sesamöl, Glasnudeln, verschiedene Pfeffer, ein gutes Curry etc. – na ja, und Rinderfilet:

Der Glasnudelsalat mit Tatar vom Rinderfilet und Garnelen

Glasnudelsalat mit Rindertatar und Garnelen
Glasnudelsalat mit Rindertatar und Garnelen

Diesen Salat habe ich deshalb verändert, weil ich gestern im Großmarkt ein ganzes Rinderfilet erstanden hatte. Es gab gestern eine größere, selbst hergestellte Portion Tatar mit Kapern, Eigelb, Schalotten und Chili. Es blieb doch einiges übrig, und so wurde mein Glasnudelsalat anstelle von Schweinefleisch mit dem restlichen gebratenen Tatar verfeinert, zudem kommen längst halbierte Garnelen. Und noch etwas Lauch gab es zu dem Gebratenen. Über diese Thaiglasnudeln gab es als Würze auch etwas Sojasoße (daher die dunklere Farbe).

Thai-Salat mit Rinderfilet

Dünn aufgeschnittenes Rinderfilet
Dünn aufgeschnittenes Rinderfilet

Da hatte ich dem Original nicht so viel entgegen zu setzen. Das Filet wurde nach dem Braten in zerstoßenem Sezuan- und weißem Pfeffer sowie Koriander und dem guten Curry gewälzt und sodann fest in Folie gewickelt. Kurz vor dem Servieren wird es dünn aufgeschnitten, auch ohne Maschine gelingt dies wunderbar. Mit der Soße beträufeln – wirklich ein Gedicht.

Frittierte Avocadospalten im Panko-Mantel

Frittierte Avocadospalten
Frittierte Avocadospalten

Das war endlich die Gelegenheit, mit den jüngst entdeckten Panko-Bröseln zu experimentieren. Die Avocado wird entkernt, geschält und in Spalten geschnitten, dann abwechselnd in Mehl, aufgeschlagenem Ei und den Bröseln gewälzt, so dann im heißen Öl (hier Rapsöl, Achtung: Holzlöffeltest!) 1 Minute frittiert. Nach dem Abtropfen auf Küchenpapier mit Fleur de Sel anreichern und auf einem Bett von Salatblättern mit einigen Mangospalten anrichten. Die Soße von Martina und Moritz passte wunderbar hierzu – ich nahm allerdings auch einen Klecks Süße Chilisoße (darf auch sein…).

Und das Beste ist, auch heute ist wieder ein wenig übrig und es reicht für einen Glasnudel-Rinderfilet-Salat mit Avocadospalten zum Mittagessen im Büro. Wow! Und das Zweitbeste: Eigentlich Low Carb, bis auf die kleinen Bröseligen…. na ja….

Und hier nochmal im Überblick:

Abendmenü thailändische Art

Riesengarnele mit buntem Bulger und Jacobsmuschel

Ein wunderbare Meeresfrüchte-Kombination

Leichte Kost kann ja so wunderbar schmecken. An der Fischtheke meines Vertrauens gab es in der vergangenen Woche neben dem Skrei  beeindruckende Riesengarnelen und feinste schottische Jacobsmuscheln. Die ersten waren wirklich riesig, die zweiten deutlich kleiner als die „normalen“ Jakobsmuscheln. Der Fischmann hat mir diese sehr ans Herz gelegt, und ich hab es nicht bereut.

Buntes Bulgur

Als leichte Beilage entschied ich  mich für Bulgur mit diversen bunten Zutaten wie Gurke, Miniatur-Tomaten, Petersilie, rote Paprika, milde Chilischote, was sich halt in der Küche findet. Ich werde mehr und mehr zum Bulgur-Fan. Im Unterschied zum Couscous bleibt er schön körnig, fast nussig, zum Meeresgetier passt er wunderbar.

Den Bulgur habe ich als erstes angesetzt. Einfach mit einem Schuss Olivenöl vermengen und sodann mit heißer Gemüsebrühe und einem Schuss Tomatensaft in einer Schüssel aufgießen, zugedeckt 20 Minuten quellen lassen. Mit der Gabel auflockern und ein „Dressing“ von Limetten-/ Zitronensaft, Pfeffer, Baharat und die klein geschnittenen bunten Zutaten hineingeben. Salz ist ggfs. wegen der Brühe nicht mehr nötig. Dann endlich die Hauptdarsteller:

Garnele aus dem Grill und Jakobsmuschel aus der Pfanne

Damit ist die Zubereitung schon fast vollständig beschrieben:

Riesengarnele - noch roh, aber schon geputzt
Riesengarnele – noch roh, aber schon geputzt

Die Garnele wurde zunächst vom Darm befreit. Dazu mit der Küchenschere den Panzer im Rücken längs aufschneiden, den Darm entfernen und dabei ein wenig den Panzer vom Garnelenfleisch lösen. Das erleichtert später den Verzehr ungemein.  Anschließend mit klarem Wasser säubern. Ich benutze dabei üblicherweise Einmalhandschuhe, kann man machen, muss man aber nicht.  So hübsch vorbereitet kamen die Garnelen unter den gut vorgeheizten Backofengrill, hier und da wenden, insgesamt 10 Minuten grillen. Grobes Meersalz drüber, das ist ja über dem Panzer mehr Dekoration denn Würze.

Das Jakobsmuschelfleisch nur maximal 5 Minuten in Albaöl in der Pfanne braten,  – so dass sie beidseitig leicht gebräunt, jedoch innen noch glasig sind. Einen Hauch Fleur de Sel drüber streuen.

Na gut, eine Limetten-Butter-Sahne-Soße dürfte das Ensemble ergänzen. Rundum gelungen. Nur die Fotos waren etwas dunkel, da musste ich heute „nachhelfen“.

Voilà:

Meeresfrüchte mit Bulgur
Meeresfrüchte mit Bulgur

 

Skrei – Winterkabeljau mit Wintergemüse

Der Skrei

So, heute ging es mal wieder an meine Lieblings-Fischtheke, ich hab reiche Beute gemacht. Nun gab es auch den Winterkabeljau, phonetisch nicht gerade leicht bezeichnet als Skrei.  Gottseidank schmeckt er nicht so, wie er sich ausspricht. Überhaupt nicht sperrig grob, sondern mit sehr feinem Geschmack ausgestattet, festes weißes Fischfleisch. Wirklich ein Genuss.

Skrei-/ Winterkabeljau-Loin
Skrei-Loin

Diesen Kabeljau gab es also heute beim Fischmann, fein gesäubert und pariert als Loin mit Haut. Und weil wir so nett in der kalten Jahreszeit sind, und weil ich mich derzeit (wenn es passt) im Low-Carb-Modus befinde, entschied ich mich als Beilage für wintertaugliches Gemüse „aus der Region“ und ein Butter-Sößchen zum Niederknien:

Skrei und gedämpftes heimisches Gemüse mit Limonen-Beurre-Blanc

Das Gemüse aus dem Dämpfkorb

Meine asiatischen Dämpfkörbchen dürften heute mal wieder `ran. Es gab (für 2 Personen)

  • ½ kleinen Blumenkohl
  • 1 kleine Kohlrabi
  • 4 Möhren.

Gemüse putzen und die Verschnitte (manch einer nennt es „Abfall“) in den Topf, auf den später die Dämpfkörbchen gesetzt werden, legen.

Gemüse in ca. 1 cm dünne Scheiben schneiden (auch den Blumenkohl). Die Scheiben gleichmäßig in 2 Körbchen legen, ich hab sie ein wenig gesalzen und  mit Petersilie bestreut (Optik).  Bambusdeckel auf die Körbchen aufsetzen.

Blumenkohl-Schieben im Dämpfkorb
Blumenkohl-Scheiben im Dämpfkorb
Blumenkohl und Möhren im chinesischen Dämpfkorb
Blumenkohl und Möhren

In den Topf mit  den Gemüseverschnitten und Petersilienstengeln etwas Wasser und einen guten Schuss Weißwein, Pfefferkörner (heute gab´s 4-5 Sezuan-Pfefferkörner) und Salz geben. Körbchen drauf und Herd an.

Dämpfkörbchen auf dem Herd
Dämpfkörbchen auf dem Herd

Sobald das Wasser kocht, gart das Gemüse. Unglaublich, schon nach ca. 20 Minuten Dämpfen wurde das Gemüse bissfest. Ab nun mag man selbst entscheiden, ob das Gemüse weitergaren soll oder nur auf Sparflamme warm gehalten wird (so hab ich es gehalten). Ich jedenfalls gab nach 20 Minuten „Gemüse unter Dampf“ den Kabeljau in den Backofen:

Der Skrei (Winterkabeljau)

  • ca. 500 g. Skrei-Loin
  • ½ Limette
  • Olivenöl
  • Fleur de Sel
  • Sezuanpfeffer

Backofen auf 180° Umluft vorheizen. Den Loin sicherheitshalber nach Gräten absuchen (hier: natürlich keine zu finden), in 2 Stücke teilen. Ein flaches Backblech mit Olivenöl einfetten, Loin mit der Haut nach unten aufsetzen, einige Tropfen Olivenöl, Fleur de Sel und dünn geschnittene Limettenscheiben darüber geben.

Im Backofen ca. 15  Minuten garen.

Das Butter-Sößchen: Limetten Beurre de Blanc

Während der Fisch im Backofen weilt und das Gemüse im Dampfbad sitzt, ¼ Pfund Butter in einem Töpfchen flüssig werden lassen, ½ Limette auspressen, Saft hinein, mit Fleur de Sel salzen, etwas Sezuanpfeffer dazu mahlen. Kräftig rühren, einen Schuss Noily Prat (sofern vorhanden) hinein geben und dann (unter Köcheln) so lange süße Sahne hinein rühren, bis  eine sämige Konsistenz erreicht ist und bis es eben schmeckt.

Finish

Nett anrichten auf vorgeheizten Tellern: Loin mit einem Pfannenwender von der Haut auf den Teller heben, Gemüse drumherum, etwas Soße darüber. Voilà:

 

Winterkabeljau mit Gemüse aus dem Dampfgarer und Limetten Beurre Blanc - fein angerichtet auf dem Tisch
fein angerichtet, dazu ein Sekt Rosé

Dazu hatte ich in meinem Gourmet-Laden einen wunderbaren rosé Sekt (Flaschengärung aus Deutschland) erstanden. Wer mal was Feines sucht, ist  sehr zu empfehlen:

Bender – Rosé Brut – 2014

Tomaten-Bulgur mit Kräutern und Gewürzen

Tomaten, Tomaten, Tomaten

Es gibt bis Ende September so viele reife und wohlschmeckende Tomaten zu kaufen, mittlerweile in vielen verschieden Züchtungen und Farben. Das sind für die Tomatenliebhaberin wunderbare Wochen. Meine Tomaten von der Terrasse sind doch noch rot geworden (Durchhalteparolen gab es in meinem Blog hier zu ertragen), allerdings, ehrlich gesagt, das ganze Tamtam hat sich nicht wirklich gelohnt. Sogar die Sommertomaten aus dem Supermarkt schmecken aromatischer  und sind saftiger als meine Freiluftexemplare – obwohl: Schön sahen sie ja aus, in ihrem kleinen bescheidenen Topf, mit ihrer überschaubaren Ausbeute….. sei´s drum.

Also, es ist Tomatenzeit, und so sprang mich ein Rezept aus einem der Saisonheftchen, die ich seit Jahr und Tag im Supermarkt kaufe, an  (Das sind die Saisonheftchen früher von „Meine Familie und ich“, heute heißen sie „Lust auf Genuss“).  Dort gab es das Rezept zum

Tomaten-Bulgur-Salat

Tomaten-Bulgur-Salat im Rezept-Heftchen
Tomaten-Bulgur-Salat im Rezept-Heftchen

Die Empfehlungen dieser Heftchen kann ich gut leiden, immer gut nachkochen, gut empfehlen. Hier folgt also mein Nachkochen :

Bulgur, der kernige Bruder des Cous Cous

Damit ist eigentlich alles gesagt. Bulgur ist eigentlich grob zerkleinerter Hartweizen, etwas schrotiger zerkleinert als Cous Cous. Ja gut, nun hat nicht jeder Schrot aus der Flinte als Größenvergleich parat, aber dennoch mag man es sich bitte so vorstellen. Cous Cous dagegen ist ja so klein wie die Globuli aus der homöopathischen Hausapotheke. In der Küche bedeutet dies, der gröbere Bulgur benötigt etwas länger zum Quellen, bleibt aber auch etwas kernig-bissfest. Und weil die Kohlehydrate eine Weile brauchen, bis sie in den Blutkreislauf gelangen, geht Bulgur sehr gut als Low Carb-Gericht durch.

Meine „operative Umsetzung“ des Rezeptes für 2 Personen

  • 1 Kölschglas (=0,2 l) Gemüsebrühe (Instant)
  • 0,75 l Tomatensaft
  • 1 Lorbeerblatt

zum Kochen bringen und auf

  • 150 g Bulgur

gießen. 20 Minuten abgedeckt quellen lassen.

In dieser Zeit

  • verschiedene rote, orange, schwarze gelbe Tomaten

vierteln oder nur halbieren. In eine Schüssel geben. Auf diese Tomatenmischung geben wir

  • 1 Zitrone (Saft und Zesten oder abgeriebene Schale)
  • je 2-3 Zweige Petersilie, Minze, Dill (jeweils fein gehackt)
  • Piment, Koriander, Kreuzkümmel (gemahlen bzw. im Mörser zerkleinert)
  • Olivenöl (ggfs. Kräuteröl)
  • Salz, etwas Pfeffer

Alle Zutaten gut vermengen, bis die Zeit des Bulgurs (s. o. : 20 Minuten) gekommen ist. Diesen zunächst mit der Gabel auflockern, Tomatenmischung unterheben und weitere 2o Minuten ziehen lassen (Timer auf 10 Minuten stellen, denn dann geht es ans Fleisch).

fertiger bunter Bulgur in der Schüssel
Tomaten-Bulgur mit Kräutern

Quark mit gelben Tomaten

  • 1-2 Handvoll gelbe Tomaten fein würfeln, mit
  • 150 g Quark (10 %) vermengen,
  • mit Salz und Pfeffer würzen.
In der Schüssel
Gelbe Tomatenwürfel im Quark

Die Fleischbeilage vom Schweinefilet

Im Originalrezept gab es als Fleischkomponente einen Kalbsbraten, bei uns (unter der Woche) gab es Medaillons vom Schweinefilet. Das ging so:

Filet zu Beginn der Zubereitungs-Prozedur in Medaillons schneiden (Menge ca. 150-200 g pro Person, je nach Größe, Beschaffenheit und Appetit der Zielpersonen), mit Meersalz, frischem Knoblauch, Rosmarinzweigen bedecken. Stehen lassen bis zum Einsatz.

In den letzten 10 Minuten Pfanne vorheizen, wenig Öl (Alba-Öl) erhitzen, Medaillons (inkl. des Rosmarins etc.) ca. 8 Minuten von beiden Seiten bräunen und braten.

Et voilà:

Tomaten im Bulger auf dem Teller angerichtet
Tomaten im Bulger auf dem Teller angerichtet
Tomaten-Bulgur mit Schweinemedaillons und Tomatenquark
Ein tomatiges Sommergericht mit Bulgur

 

Garnelen-Dim-Sum aus dem Bambuskörbchen

Hier nun folgt das Rezept meiner Dim-Sum (kleine Nudelteigtaschen mit WanTanTeig), die ich nach meinem Kauf der Bambus-Dampfgarer gleich ausprobieren wollte. Und gedünstetes Gemüse wollte ich testen. Ob es überhaupt oder anders, aromatischer als im Krankenhaus schmeckt. Freund Google hatte mir ein paar Tipps zur Anwendung der Dampfgarkörbchen und einige Rezepte gezeigt. Meine Zubereitung ist eine Mischung aus allerlei Anregungen und wieder einmal variabel.

Dim Sum mit Garnelen und Gemüse

Alle Zutaten auf einen Blick (für 2 Personen)

  • 12 Wan-Tan-Blätter (dünne asiatische Teigblätter, TK)
  • 10 rohe Garnelen ohne Schale (TK – entdarmt und aufgetaut), benötigt werden aber eigentlich nur 6 Garnelen
  • 2-3 Stangen Zitronengras
  • 1 Möhre
  • 1 rote Paprika
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • ½ Stange Lauch
  • 1 kleiner Brokkoli
  • 3-4 Zweige Thai-Basilikum
  • ½ Zitrone
  • 1 kleine milde Knoblauchzehe
  • 2-3 Teelöffel schwarzer Sesam (nicht nötig, hat aber was)
  • Fischsoße
  • Sojasoße
  • Salz (wegen der Würzsoßen)
  • Sesamöl (hier Chili-Sesam-Öl, alternativ Chiliflocken)
  • Alle Gemüseverschnitte (manche sagen auch Abfälle) nicht wegwerfen, sondern in den Topf mit der Dämpfflüssigkeit!

Das erste Bambuskörbchen mit Gemüse

  • 1 kleiner Brokkoli
  • 1-2 Frühlingszwiebeln
  • ¼ Stange Lauch
  • ½ rote Paprika
  • 2-3 Zweige Thai-Basilikum
Dampfgartopf mit Gemüseresten
Gemüsereste + Kräuter im Topf mit der Garflüssigkeit

Alle Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Die „Verschnitte„, also den Strunk vom Brokkoli, die Enden oder die äußeren Blätter der Zwiebeln, des Lauchs, in den Topf legen und mit Wasser bedecken. Die Körbchen mit Backpapier auslegen, dieses durchlöchern, damit der Dampf auch durchdringen kann…. s. hier! Die Gemüse in ein Körbchen legen, die Stiele mit Thaibasilikum auflegen.

Dämpfkorb mit Gemüse
Dämpfkorb mit Gemüse

Das zweite Körbchen mit Garnelen + Zitrone

Meine Zutaten waren ein wenig üppig bemessen, so waren noch aufgetaute Garnelen übrig. Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden, in den 2. Bambuskorb (auf Backpapier!) legen,  die übrig gebliebenen Gambas in unversehrtem Zustand auf den Zitronenscheiben drapieren, Sesam darüber streuen. Ich hatte auch noch Paprikastreifen dazwischen gelegt.

Garnelen auf Zitronenbett
Garnelen auf Zitronenbett mit schwarzem Sesam bestreut

Die Dim Sum/ Teigtaschen

  • 12 Wan-Tan-Blätter
  • ½ Möhre
  • ½ rote Paprika
  • 1 Frühlingszwiebel
  • ¼ Stange Lauch
  • 1-2 Stangen Zitronengras
  • 6 rohe Garnelen ohne Schale (TK – enttarnt und aufgetaut)
  • eine kleine milde Knoblauchzehe
  • 1 Teelöffel schwarzer Sesam
  • Fischsoße
  • Sojasoße
  • wenig Salz (wegen der Würzsoßen)
  • wenig Sesamöl (hier Chili-Sesam-Öl, alternativ Chiliflocken)

Teigblätter und Garnelen auftauen (das braucht ca. 1 Stunde). 12 Blätter ablösen und auf wenig Mehl auslegen.

Alle Zutaten (geputzte Gemüse, das weiche Innere des Zitronengrases und die Garnelen) sehr, sehr klein würfeln. Mit den Soßen und etwas Salz und Öl würzen. Sesam darunter mischen.

Alles zutaten sind sehr klein geschnitten
Alles Zutaten sind sehr klein geschnitten

Die Dim Sum einzeln verarbeiten! Teigblatt an den Rändern mit einem Pinsel mit Wasser einstreichen, einen Teelöffel der Dim-Sum-Füllung in die Mitte geben, zum Dreieck umklappen, feste, feste an den Rändern andrücken. Auf die  vorbereiteten Gemüsebettchen (s.o.) setzen. Nächstes Dim-Sum vorbereiten u.s.w.

Die Würzsoße und Beilage

Sojasoße, Fischsoße, Chili-Sesam-Öl, schwarzer Sesam wird mit kleinem Schneebesen verrührt. Nach dem Garen 2-3 Esslöffel des Dampfsudes in die Mischung geben.

Alle verbliebenen weiteren Zutaten, vor allem die Mischung, die nicht mehr in die Wan-Tan-Taschen passte, bereit halten. Sie kommen später – in den letzten 3 Minuten – in die Pfanne.

Zubereitung der Dim Sum im Bambus-Dämpfer

Die Teigtaschen als letztes herstellen, auf das Gemüse- bzw. Zitronen-Garnelen-Bett setzen, beide Körbe aufeinander stapeln: Gemüsekorb unten, darüber der Garnelen-Zitronen-Korb, Deckel drauf.

Topf mit den Gemüseverschnitten, 1 weitere Zitronengrasstange, 1-2 Zweigen Thaibasilukum und Wasser max. zur Hälfte füllen, 2-3 Esslöffel Fisch- und Sojasoße in das Wasser geben.

Die Dampfkörbchen auf den Topf setzen, am besten so, dass die Ränder abschließen (s. auch meine Tipps zur Anwendung der Bambus-Dampfgarer) voll erhitzen. Wenn das Wasser kocht, auf mittlere Hitze zurück schalten und insgesamt

8  Minuten

dämpfen.

Nach

5 Minuten

die übriggebliebene Garnelenfüllung in der Pfanne brutzeln, mit Wein (Sake?) ablöschen.

Am Schluss in die Würzmischung ein wenig vom Sud geben.

Anrichten

Die Dim Sum im Körbchen servieren. Es sieht nicht nur klasse aus, es ist es auch!

Die 8 Minuten reichen tatsächlich, ich dachte, mein Gemüse wäre roh – es war perfekt!

Ich befürchtete, es schmeckt nach nix – es war perfekt!

Gut, eine Soße muss sein, die beschriebene Würzsoße hat es wunderbar abgerundet. Also den ein oder anderen Esslöffel je nach Geschmack auf dem Teller verteilen. Die in  der Pfanne gebratene Dim-Sum-Restemischung reichert den Teller bunt an. Bei Bedarf salzen mit wenig Fleur de Sel.

Ess-Stäbchen? Ich hab sie mal zur Deko aufgenommen, doch – ich lern es nie! Die Finger wollen nicht so mitmachen. Lasst es Euch gesagt sein, diese Dim Sum schmecken auch vorzüglich mit europäischem Esswerkzeug! Voilà!

Dim Sum mit Garnelen
Dim Sum mit Garnelen und Brokkoli-Paprikagemüse

 

Ein neuer Bambus-Dampfgarer in meiner Küche

Warum ein Dampfgarer aus Bambus?

Es gibt reichlich Begriffe, die das einfache Teil aus der asiatischen Küche benennen:

Steam-Basket, Bambus-Dämpf-Korb, Bambusdämpfer. Ich hatte schon seit einiger Zeit dieses Teil im Sinn, wollte es gerne einmal ausprobieren. Das viel gepriesene Dampfgaren im Edelstahltopf oder im teuren elektronischen Dampfgar-Zubehör wollte mir nicht gefallen, es ist so steril; die Dämpfkost erinnert mich ohnehin an Großküche oder schlimmer an Krankenhaus. Also stehe ich dem Dämpfen von Lebensmitteln eher kritisch gegenüber. Erfahrungswerte aus alten Zeiten halt…. sicher überholt, aber tief in mir verankert….

Doch das kleine asiatische Teil gefällt mir einfach auch optisch besser, und irgendwie traue ich den Chinesen und ihren Nachbarn zu, dass sie über Dampf geschmacklich reizvollere Mahlzeiten zustande bringen als der durchschnittliche Mitteleuropäer.  Also schlich ich in Gedanken seit Wochen um die kleinen Bambuskörbchen herum.

Dampfgaren ist schonend und fettarm

Ausschlaggebend für den Kauf eines Bambus-Dampfgarers war letztlich ein Kurzurlaub im Schwabenland. Schwaben? Bambus? Jou, denn diese wenigen Tage in der „Ferne“ hielten mich in Folge ihrer opulenten Mahlzeiten der schwäbischen Küche dazu an, mich mal wieder um fett- und kohlehydratarme Kost zu kümmern (Ja, richtig, ich hatte bei den Schwaben in kürzester Zeit einige Gramm zugelegt…). Also enterte ich gleich am Montag einen großen asiatischen Supermarkt im Westen Kölns. Es gibt ihn wohl schon einige Jahre, doch ich betrat Neuland.

Wow – die haben wirklich alles, was man sich so unter „asiatisch“ vorstellt. Ich gondelte durch die Gänge, nahm eine Vielzahl von Gerüchen auf (je nachdem, ob ich mich in der Ecke der verschiedenen Tees oder der getrockneten Pilze, Pflanzen oder was-weiß-ich befand), suchte die Bambuskörbchen und fand Regale voller Woks, Reiskocher, Lämpchen, Nüsse, Soßen, Dosen – gängeweise gibt es auf der einen Seite Weizen- und Eiernudeln, die von mir gesuchten Glasnudeln fand ich bei der dritten Umrundung auf der gegenüberliegenden Seite – alles da! Kühlschränke voll mit allem, was einem das gemeine chinesische Kochbuch empfiehlt – Wasserkastanien, allerlei Sprossen, Thaibasilikum – und welche Teile da sorgfältig tiefgefroren waren, konnte ich nur in kleinen Ansätzen zuordnen.

Meine Bambusdampfgarer wurden mir quasi persönlich vom freundlichen Inhaber gezeigt. Sie befanden sich in der Bambusecke neben den kreisrunden Sonnenhüten der Reispflücker – mehrere Größen, für Minimahlzeiten bis Familienessen geeignet. Ich entschied mich für zwei Körbchen in mittlerer (eher kleinerer Größe) mit einem Deckel. Eigentlich überflüssig zu sagen, dass diese selbstverständlich sehr günstig waren im Vergleich zu einem technisch ausgefeilten Dampfgarer.

Zweistöckiger Dampfkorb passgenau auf einem Topf positioniert
Zweistöckiger Dampfkorb passgenau auf einem Topf positioniert

Gebrauchsanweisung für den Bambus-Dämpfer

Eine klassische Gebrauchsanweisung lag natürlich in meinem Supermarkt nicht bei. Aber, ich wurde fündig: Diverse Ratgeber im weiten Netz empfehlen, die Körbchen mit Backpapier, das dann in den Ritzen durchlöchert wird, auszulegen. Damit soll verhindert werden, dass der Bambus zu sehr verschmutzt oder gar nach dem Gegarten riecht (gerade bei Fisch kann das vielleicht unangenehm werden). Das hab ich brav befolgt, hat gut funktioniert. Säubern mit Wasser und einem Schwämmchen kein Problem, danach zum Trocknen auf den Balkon. Passt (auch in der Nachbetrachtung).

Die Körbchen werden auf einem Topf platziert, in dem die Dämpfflüssigkeit zum Kochen gebracht wird (wir wollen es mal nicht einfach Wasser nennen – man wird sehen, warum!). In meiner Küche fand sich ein passender Topf, die Bambusränder sitzen ordentlich auf dem Topfrand auf. Es geht aber wohl auch, das Körbchen direkt in das später sprudelnde Wasser zu setzen (z.B. im Wok), allerdings so, dass das Bambusgitter und somit die Zutaten nicht im Wasser schwimmen. Ich fand die Korb-auf-Topf-Empfehlung für mich als Anfängerin sehr praktikabel. Auch hier wird man  sehen, warum!

Zum Servieren können die Bambus-Körbchen gut auf den Tisch gestellt werden, asiatisches Flair wird gleich mitgeliefert.

Ein asiatisches Gericht im Vordergrund, Bambus-Dampfkorb auf dem Tisch
Asiatisches Flair durch Bambus-Dampfkorb auf dem Tisch

Womit ich meine neue Errungenschaft in Szene setzte, gibt es als nächstes zu lesen. Hier geht’s zu meinem ersten Versuch

Perlhuhnbrust mit Gemüse und Zitronen-Hollandaise

Ein weiteres Low Carb Experiment

Nachdem ich morgens durch den Bauernladen in der Nähe gestromert bin, hatte ich eine reiche Ausbeute an heimischen Gemüsen im Korb – was halt die nahen Felder so hergeben. Unter anderem erstand ich einen schönen Blumenkohl und einige kleine Kohlrabi (die riesigen, an Basketbälle erinnernde Monster mag ich ja nicht). Das sollte die leichte Beilage zur Perlhuhnbrust werden, die ich vor wenigen Tagen aus meinem Feinschmecker-Handel mitnahm.

Kohlrabi-Fritten und Blumenkohl

Fangen wir mit den Kohlrabi-Fritten an. Deren Geschichte ist schnell erzählt:

Kohlrabi schälen, in Stifte schneiden oder hobeln, mit Kräuteröl vermengen, auf ein Backblech geben, 20-25 Minuten bei 200° Umluft in den Backofen geben, zwischendurch mal wenden.

Währenddessen die Blumenkohlröschen im kochenden Salzwasser garen (ca. 15 Minuten).

Auf dem Teller die Gemüseeinheiten mit gerösteten Pinienkernen bestreuen.

Die Perlhuhnbrust

Ebenso schnell berichtet:

Die Perlhuhnbrust waschen, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen, auf die Hautseite in Butterschmalz brutzeln, nicht so starke Hitze. Nach 10 Minuten auf die Fleischseite drehen. Je nach Dicke sanft auf der Hautseite fertig schmoren lassen.

Die Zitronen-Hollandaise

Vom Sommerfest ist noch Zitronenbutter übrig geblieben. Die sollte nun auch „weg“ – so entstand eine frische Soßenbeilage, die das gesamte Gericht wunderbar aufpeppt:

2 Eigelb, etwas Salz, Pfeffer,  in ein Mixgefäß geben, die Zitronenbutter in einem Töpfchen flüssig werden lassen (nicht bräunen). Die heiße Butter strahlförmmig zu den Eigelben geben und ständig mit dem Mixstab durchziehen.

Wer keine Zitronenbutter hat, nehme halt zur Butter frischen Zitronensaft (von 1 Frucht) und einige Zitronenzesten.

Das Ergebnis

Ein leichtes Low Carb Sommergericht mit Perlwein
Ein leichtes Low Carb Sommergericht mit Perlwein

Es war wie erhofft ein wohlschmeckendes Sommergericht. Zu den Kohlrabi-Fritten: Na ja, wer Fritten möchte, muss Fritten (aus Kartoffeln) machen. Meine Kohlrabi-Fritten haben sehr lecker geschmeckt, doch anders, es sind eben Kohlrabi aus dem Backofen. Die Hollandaise hat sowohl das Gemüse wie auch die Perlhuhnbrust bestens ergänzt. Dazu ein fruchtiger Perlwein – passt!

 

Reh auf dem Aprikosenbett

Eine Spende vom Rehrücken

Vor zwei Wochen erstand meine Mutter einen Rehrücken bei ihrer Marktfrau des Vertrauens. Da sie selbst mengenmäßig damit überfordert war, spendete sie ein schönes Stück des parierten Rehrückens und die beiden schmalen Rehfilets in meinen Haushalt. Es gab sogar ein Gläschen mit selbst gekochtem Rehfond dazu – vom Gerippe mit Wacholder, Möhren etc. etc. vorbereitet.  Nochmal ein herzliches Dankeschön an die edle Spenderin 🙂

Die Zubereitung des Rehs

Die Rehstücke waren ordentlich eingefroren, und so nahm ich es morgens früh aus dem Tiefkühler. Nachdem es angetaut war, wurde es mit Wacholderbeeren, Pimentkörnern, einem Zweig Rosmarin und 1-2 Nelke bedeckt und bis zur Zubereitung in den Kühlschrank gestellt. Dann geht es schnell!

Das Fleisch

  • Backofen vorheizen (180° Umluft),
  • Aprikosen entkernen und in Würfel schneiden, mit Ringen einer halben Frühlingszwiebel vermengen, salzen, ein wenig pfeffern und in eine gefettete, feuerfeste Form legen. Etwas erhitzten Wildfond und einen Schuss süße Sahne zu den Aprikosen geben.
  • In der Pfanne Öl (mein Lieblings-Alba-Öl) erhitzen.
  • Zunächst das Rehrückenstück mit den daran haftenden Gewürzen und gesalzen im Öl anbraten.
  • Sobald es eine leichte Färbung hat, herum drehen und die kleineren Filets zu dem Rückenstück in die Pfanne geben.
  • Sobald die Fleischstücke rundum angebraten sind, herausnehmen und auf das Aprikosenbett setzen. Ab damit in den Backofen, Timer auf 10 Minuten setzen.

Beilage und Soße

  • Bratensatz mit einem Schuss Rotwein und dem restlichen Gläschen Wildfond ablöschen, 5 Minuten in der offenenen Pfanne bei voller Hitze reduzieren lassen.
  • Noch einen Schuss süße Sahne hinzu geben, abgeschmeckt habe ich es mit ein wenig Demi Glace (das hebt die Würze der Soße) und Salz. Am Schluss kalte Mehlbutte zur Bindung einrühren.
  • Während die Soße reduziert, in einer zweiten Pfanne Öl heiß werden lassen.
  • Geputzte Pfifferlinge (ich hatte noch eine schöne Portion im Tiefkühler) mit der 2. Hälfte der Frühlingszwiebel in der Pfanne garen lassen, die austretende Flüssigkeit mit einem weiteren Schüsschen Sahne binden, salzen, viel schwarzen Pfeffer hinzu geben.

Anstelle der „Sättigungsbeilage“ wurde ein Salat aus grünen Bohnen und Tomaten verspeist – von ihm war vom Lamm-Grill-Abend des Vortages noch eine erkleckliche Portion übrig.

Das Rehrückenstück in Medaillons schneiden, anrichten-  et voilà: ein schnelles, aber sehr edles Sommergericht!

 

Endlich wieder frische Matjes

Variation vom Matjes

Matjes-Apfel-Salat und Matjes mit Preiselbeer-Creme-fraîcheEs gibt sie wieder … als ich heute auf dem Weg zu meinem Lieblings-Fischtheken-Anbieter war, bot man mir schon draußen vor dem Laden garnierte Brötchen mit frischestem Matjes an. Ja, davon nahm ich welche mit als Mittagssnack für alle Personen, die zu Hause anwesend waren. Angeregt von dieser leckeren Zwischenmahlzeit nahm ich mir vor, in den nächsten Tagen (bevor die Zeit schon wieder vorbei ist) mal wieder eine Matjesvariation auf den Tisch zu bringen. Inspiration hole ich mir aus meinen Fotos, die ich im vergangen Jahr an einem Matjesgenießertag machte, die aber noch nicht auf meinem Blog gelandet sind. Das hole ich hiermit nach:

Hm, ganz frisch, ganz zart, das gibt eine köstliche Mahlzeit. hier geht´s zur Zubereitung

Wok mit Hühnchen „us der La Mäng“

Damit meint der Kölner:

Wok „aus der (freien) Hand“

Jaja, die Franzosen haben bei den Kölnern ihre Spuren hinterlassen: Der Napoleon hatte einst Ordnung, Kanalisation und Hausnummern  wie 4711  und so manche französische Vokabeln in die Kölsche – und wohl auch rückständige – Stadt gebracht. Von letzteren sind viele erhalten geblieben, Paraplü, Trottoir, Plumeau – alles übliche Begriffe bei uns, also gibt es auch die Hand „la main“ immer noch im Kölschen Sprachgebrauch, wenn auch ein wenig modifiziert.

Man handelt auch gerne danach, so wie ich meine Wokgerichte eigentlich immer  „wie es mir gefällt“ oder eben „us der La Mäng“ zelebriere . Man muss es ja nicht gleich so kompliziert machen.

Hier klicken zum Rezept

Flanksteak vor dem Gewitter

Neulich gab es bei einem Grillabend bei unseren Freunden ein sensationelles Flanksteak. Ich hatte das vorher nie probiert, jedenfalls nicht wissentlich, konnte mich aber an den ein oder anderen Beitrag in Foodblogs (bestimmt Küchenereignisse und heat n eat) erinnern, bei denen Flanksteaks zubereitet wurden.

Ein Körbchen mit Olivenöl, Salz, Pfeffermühle und Servietten mit Besteck
Warten auf das Grillfleisch

Die beiden Kenner erklärten mir, dass das Flanksteak vom deutschen Metzger so nicht geschnitten wird, sondern dass dieses Fleischstück in der Regel zu Hackfleisch verarbeitet wird. Was ein Jammer, denn selten hatte ich ein solch aromatisches, zartes Steak probiert. Kaufen kann man es also nicht beim heimischen Metzgereibetrieb, sondern eher beim (Süd-) Amerikaner. Na ja, diese sind ja bekanntlich mit großen wohlschmeckenden Rinderherden ausgestattet und kennen sich mit Steaks bestens aus.

hier geht´s zum Grillen

Wolfsbarsch nach den Garnelen

Hier eine kleine Anregung für die nächste Meeres-Mahlzeit:

Am Freitag konnte man seit längerem die Sonne genießen, auch noch am Nachmittag, und so gab es eine kleine neckische Vorspeise draußen: Bayrische Garnelen mit blauem Salz (also, die Garnelen stammen aus einer bayrischen Zucht, das blaue Salz laut Beschriftung aus Persien).

in der Pfanne gebraten und auf einem Teller mit Goldrand serviert
Bayrische Garnelen mit persischem Blausalz

Sie wurden mir vom freundlichen, kompetenten Mann an der Fischtheke des Vertrauens ob ihrer Frische so sehr angepriesen, dass ich sie nicht – wie ursprünglich beabsichtigt – für schlechte Zeiten tief-kühlte, sondern am Spätnachmittag als kleine Vorspeise für zwei herrichtete. Der Mann hatte recht – köstlich.

Danach gab es dann die eigentliche Beute von besagter Fischtheke: und hier folgt das Hauptgericht

Cous Cous mal mit Ente, mal mit Gambas – 2

Heute kurz und knackig die Fortsetzung meines Cous Cous-Beitrages:

Das Cous Cous vom letzten Mal (hier zu finden) war am nächsten Tag eine leichte Beilage zu meiner fruchtigen

Gamba-Zitronengras-Pfanne

Dazu hab ich schlicht

  • 10 dicke Gambas (heute TK-Ware)

auftauen lassen, ordentlich gewaschen, entdarmt, abgetupft, Schale belassen. Auf einer Platte wurden sie leicht vormariniert mit

  • 2 Stängeln Zitronengras
  • 2 zerbröselten getrockneten Zitronen (vom arabischen Gewürzmarkt)
  • grobem Meersalz
  • Olivenöl.

In der heißen Pfanne wurden sie im Olivenöl feste gebraten, bis sie gleichmäßig die Farbe wechselten, dann

  • ½ Bunde glatte Petersilie

gehackt darüber gestreut.

Gammas auf der Servierplatte angerichtet

Als weitere kleine Beilage ist ein frischer Baby-Blattsalat , gerne mit Mangowürfelchen und leichtem Dressing aus etwas weißem Balsamico, Olivenöl, Salz, Pfeffer perfekt.