Spargel-Thunfisch-Sashimi mit Wasabi-Hollandaise

Am Ende der Spargel-Saison gibt es noch eine delikate Vorspeisenempfehlung. Zugleich ist dies mein erstes Experiment in der Rubrik „nachgekocht“:

Im Urlaub in Südtirol kamen wir an einem ambitionierten Restaurant vorbei. An einem netten beschaulichen Wanderweg gelegen, gab es eine feine Vorspeise mit rohem Spargel und ebensolchem Thunfisch. Sashimi ist quasi Sushi, nur ohne Reis. In dieser Variation gibt es also ungekochten feinsten Thunfisch mit ungekochtem feinsten Spargel. In dem netten Restaurant habe ich nicht etwa den Koch befragt,  wie die Zusammenstellung wohl sein mag – dazu war viel zu viel los.  Vielmehr wurde das Werk des Restaurants während des Verzehrs seziert, die Zutaten weitgehend identifiziert, einiges wie Wasabi stand schon auf der Karte, et voilà, hier nun mein „nachgekochtes“ dünn geschnittenes Sashimi vom Spargel und Thunfisch.

Der Spargel

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Dünn geschnittener roher Spargel

Der geschälte

  • weiße Spargel (2 Stangen pro Person genügen)

wird hauchdünn geschnitten. Zunächst habe ich es mit einem Sparschäler versucht, das war eher sehr hauchünn, doch ein Millimeter sollte es schon sein. Also wurde ein scharfes Küchenmesser durch die Stange gezogen, ging gut. Für jeden nett nebeneinander auf einem Teller anrichten und etwas salzen.

Die Wasabi Hollandaise

Eigentlich eine Abwandlung meines Rezeptes zur Blitz-Béarnaise.

Zutaten:

  • 2 Eigelb
  • 1 Schnapsglas Weißwein
  • Salz, Pfeffer
  • 250 Gramm Butter
  • Wasabi-Paste – ca. ½ Fingerlänge aus der Tube drücken.

Butter in einem kleinen Töpfchen flüssig, aber nicht braun werden lassen. Übrige Zutaten in ein Mix-Gefäß geben und anrühren. Butter langsam unter ständigem Arbeiten des Zauberstabs oder Mixers langsam in das Gefäß geben, danach schaumig schlagen – mit Zitrone abschmecken und Salz abschmecken. Auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen.

Achtung: Wasabi ist richtig, richtig scharf – deshalb vorsichtig mit der Dosierung heran gehen. Es soll ja nicht nur scharf sein, so dass man am Ende die guten Zutaten nur noch mit einem Liter Wasser hinunter spült.  Also Schritt für Schritt dosieren.

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Spargel mit Wasabi-Hollandaise

Die Hollandaise dünn auf den drapierten Spargel geben. Etwas

  • schwarzen Sesam

als Deko darüber streuen.

 

 

Der Thunfisch

Alle Exkurse über Thunfisch in sogenannter Sushi Qualität (zum rohen Verzehr geeignet) lasse ich nun mal weg – nur eins: natürlich vom a b s o l u t  vertrauenswürdigen Fischhändler,   a b so l u t  frisch  etc. etc.

P1020229Hiervon eine etwas dickere Scheibe nehmen – ca. 100 Gramm pro Person – diese dicke Scheibe  in ca. 1,5 cm dicke Streifen schneiden. Auf den Spargel legen, wiederum etwas Hollandaise darüber träufeln, schwarzer Sesam komplettiert die Kreation.

Der Wildkräuter-Salat

Entsprechende Wildkräuter-Mischungen gibt es heute in vielen Läden im Angebot. Salat waschen, dazu ein Dressing nach Wahl. Hier ein Himbeer-Dressing mit

  • Himbeer-Balsamico
  • wenig Weißwein-Essig für die Säure
  • Erdnuss- oder Walnussöl
  • ein Klecks mittelscharfer Senf
  • Salz, schwarzer Pfeffer.

Alle Zutaten in ein verschließbares Glas, gut schütteln, abschmecken mit Salz oder Essig. P1020256Am Schluss das Dressing mit dem Salat vermischen und portionsweise auf den vorbereiteten Tellern verteilen, mit einigen

  • Himbeeren

dekorieren.

Ein Tipp:

In meinem Versuch lag der Spargel und Thunfisch unter dem Salat, beim nächsten Mal wird er daneben drapiert, damit Dressing und Hollandaise eigenständig existieren können. So hat es auch das Vorbild gemacht, na ja, es sind halt Profis in Sachen Anrichten, aber ich darf sagen:

Geschmacklich war mein Ergebnis schon beachtlich gut!

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Das Original

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