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Jakobsmuscheln und Garnelen mit grünem Spargel

Ein Vorabend des Karfreitag

Bei meinem Fischeinkauf für den Karfreitag kam ich an ein paar Kleinigkeiten nicht vorbei… ich bin ja nicht sehr religiös, aber ich hänge sehr,  sehr an Traditionen – so sind die Kölner. Also gehört für mich zur Tradition, an Karfreitag kein Fleisch (höchstens ein bisschen Aufschnitt zum Frühstück), sondern eben Fisch oder Meeresfrüchte als Hauptmahlzeit einzuplanen.

An Gründonnerstag hat man immer den Eindruck, es gäbe nun die nächsten 10 Tage nichts Essbares mehr zu kaufen – wir kommen alle um! Es ist ein Gewusel in den Geschäften wie sonst nur zu Weihnachten – dabei kann man doch am Samstag nochmal Essen herbei schaffen. Wie auch immer. Ich machte mich heute vergleichsweise früh auf den Weg:

Mein Fischzug führte mich an meine Lieblingsfischtheke, und da lagen sie, neben dem Fisch, der für morgen auserwählt war: frische Jakobsmuscheln und Garnelen, jeweils fein säuberlich herausgeputzt.

Dazu erstand ich einen frischen Bund von grünem Spargel

Nur ein wenig kam dazu:

  • Olivenöl
  • Meersalz
  • Zitronenbutter
  • gemahlener grüner und schwarzer Pfeffer
  • ein Schüssen Noily Prat
  • frisches Brot (hier französisches Weißbrot mit leicht krosser Kruste)

So, zwei Pfannen werden gebraucht, zunächst den Spargel (die unteren 2 Drittel geschält, nein, nicht nur das untere 1 Drittel) auf Verzehrniveau bringen, heißt: Im Olivenöl bei mittlerer Temperatur anbuzzeln, Meersalz drüber, schwarzen Pfeffer darüber mahlen. Der Spargel darf ein wenig Farbe annehmen, dann den Wermuth – nur ein wenig – in die Pfanne gießen und bei niedriger Temperatur ca. 6-7 Minuten weiter garen. Bevor er die genehme Konsistenz hat (nicht ganz weich, sondern noch mit ein wenig Widerstand) kommen die Tiere in die 2. Pfanne:

Die Meeresfrüchte in die erhitzte Pfanne und das heiße Olivenöl legen, wenden, bis die Muscheln ein wenig Bratfarbe und die Garnelen ihre rosa Farbe angenommen haben…  Meersalz und den im Mörser gemahlenen getrockneten grünen Pfeffer drüber bröseln. Herd runterschalten, kurz weiter garen, bis die Garnelen wirklich rundum rosa sind….. alles in allem maximal 5 Minuten…

Dazu eine – diesmal gekaufte – Zitronenbutter und ein Scheibchen frisches Weißbrot.

Eine schöne Einstimmung auf den fleischlosen Karfreitag – für diesen Tag wäre dies auch als Vorspeise gut denkbar – aber natürlich auch an allen anderen Tages des Jahres.

Voilà

 

Resteessen #4 – Spargel aus dem Vorjahr mit Kalbssteak

Spargel aus dem Tiefkühler – die Story

Upps, da war doch noch ein Päckchen mit einem guten Pfund Spargel aus dem Vorjahr im Tiefkühlschrank. Gestern wieder entdeckt und – angesichts der in wenigen Wochen beginnenden Saison 2018 – sofort für heute auf den Speiseplan gesetzt.

Den Spargel hatte ich im vergangenen Jahr auf meinem Spargelhof  in bester Qualität und bereits geschält eingekauft. Natürlich wieder zuviel….. Also wurde diese üppige Portion für eine Person im rohen Zustand  in ein Tütchen gepackt und eingefroren.

Ich war mir nicht sicher, ob der Spargel nach fast einem Jahr noch taugte, doch da ich ihn allein zu verzehren gedachte, also keine weiteren unschuldig Beteiligten behelligen wollte, wurde er nun endlich zubereitet und verzehrt. Es stellte sich heraus, dass selbst diese Spargelstangen, die ein ¾ Jahr im Tiefkühler verbrachten, durchaus für ein außensaisonales Spargelessen geeignet sind („für de Woch´“, wie der Kölner sagt, sowieso).

Zubereitung der rohen Spargelstangen aus dem TK

Die ist schnell erzählt. Reichlich Wasser zum Kochen bringen, gut salzen, einen Stich Butter, 1-2 Zitronenscheiben, einen Esslöffel Zucker im Wasser mitkochen.

Dann den Spargel noch gefroren in das kochende Wasser legen und 10-12 Minuten kochen. Wenn er wirklich frisch ist, braucht er etwas länger (bis zu 20 Minuten je nach Dicke und Vorliebe), doch das Einfrieren macht das Spargelgewebe schon etwas weicher – deshalb die verkürzte Garzeit. Für den Freund des Bissfesten ist er am Ende ein wenig zu weich, doch das Aroma, die Konsistenz hätte ich auch einem Gast vorsetzen können.

Ein kleiner Einschub:

Ja, ich bin auch im Besitz eines klassischen hohen Spargeltopfes  mit Sieb, in dem die Spargelstangen stehen müssen. Ach, mir passt das nicht. Ich besitze einen ovalen Bräter oder auch Fischtopf, den gab es vor unzähligen Jahren bei einem bekannten Kaffeeröster zu kaufen. Darin kann der Spargel liegen, umspült von aromatisierten Wasser. Wenn schon kochen, dann ist es mir so am liebsten (wobei ich ohnehin den frischen weißen Spargel am allerliebsten im Backofen gare).

Blitz-Zitronenhollandaise

Während das Wasser kocht, die Blitz-Hollandaise zubereiten. Dazu habe ich 2 Eigelb in ein Mixgefäß gegeben.  Eine halbe Packung Butter in einem kleinen Töpfchen erhitzen, ohne dass sie bräunt. Die Butter sodann in kleinen Strahlen in das Mixgefäß gießen, salzen, pfeffern und mit dem Pürierstab immer fein aufmixen, bis die flüssige Butter aufgebraucht ist. Mit einem Schuss süßer Sahne verlängern – aufmixen -, den Saft ½ Zitrone langsam hinzu geben -aufmixen, richtig schön schaumig -, ein paar Zesten der Zitronenschale hinein streuen. Fertig.

Heutige Beilage – ein Kalbssteak

Heute gab es ein Steak – abgeschnitten vom Kalbs-Entrecôte. Das ist eigentlich zum Braten im Ganzen gedacht, weil es doch ausgeprägt durchwachsen ist. Na gut, für mich dürfte davon ein Stück als Steak herhalten, quasi als „Resteessen umgekehrt“. In der Pfanne gebrutzelt bei mittlerer Hitze, ein paar Minuten – das hat mir schon sehr gemundet.

Und weil ich ein Pfund Spargel mit reichlich Butter und Fleisch als ausgewachsenes Essen genießen konnte, dürfte es auch Low Carb sein. Aber mal ehrlich? Nur 1-2 Kartöffelchen habe ich schon vermisst, schon allein wegen der Soße….

Voilà:

Kalbssteak, weißer Spargel und Zitronenhollandaise

 

 

Flanksteak vor dem Gewitter

Neulich gab es bei einem Grillabend bei unseren Freunden ein sensationelles Flanksteak. Ich hatte das vorher nie probiert, jedenfalls nicht wissentlich, konnte mich aber an den ein oder anderen Beitrag in Foodblogs (bestimmt Küchenereignisse und heat n eat) erinnern, bei denen Flanksteaks zubereitet wurden.

Ein Körbchen mit Olivenöl, Salz, Pfeffermühle und Servietten mit Besteck
Warten auf das Grillfleisch

Die beiden Kenner erklärten mir, dass das Flanksteak vom deutschen Metzger so nicht geschnitten wird, sondern dass dieses Fleischstück in der Regel zu Hackfleisch verarbeitet wird. Was ein Jammer, denn selten hatte ich ein solch aromatisches, zartes Steak probiert. Kaufen kann man es also nicht beim heimischen Metzgereibetrieb, sondern eher beim (Süd-) Amerikaner. Na ja, diese sind ja bekanntlich mit großen wohlschmeckenden Rinderherden ausgestattet und kennen sich mit Steaks bestens aus.

hier geht´s zum Grillen

Spaghetti vongole verfeinert

Der Frühling führte mich wieder zu mediterraner Küche. Die Fischtheke des Vertrauens hatte frische Vongole, also kleine Herzmuscheln im Angebot. Von meinem Spargelintermezzo war noch Spargel (roh und gegart) und natürlich noch Bärlauchpesto übrig, und so wurde mein mediterranes Nudelgericht aufgepeppt zu

Spaghetti Vongole – mit Spargel und Bärlauch verfeinert

  • 1 Netz Vongole –  Muscheln in klarem kalten Wasser spülen, beschädigte aussortieren
  • Stangen geschälten weißen Spargel – roh mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden
  • 3 kleine Datteltomaten – in Würfel geschnitten (das Häuten hab ich mir gespart)
  • 2 Frühlingszwiebeln – in Ringe geschnitten
  • 1-2 Tassen Weißwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • Olivenöl
  • Bärlauchpesto
  • Meersalz
  • Spaghetti (hier No 3)

hier geht es zur Zubereitung

Intermezzo aus Spargel und Bärlauchpesto

Spargel und Bärlauch aus den Hofläden in der Nähe

Wie in meinen letzten Beiträgen angedeutet, komme ich gerade aus einem Land der Hitze und der kreolischen Küche. Nicht verkehrt, doch:

Der 1. Tag zu Hause wurde wieder den heimischen Lebensmitteln gewidmet, und da ich noch ein wenig Urlaub zu Akklimatisierung habe (ein Dank geht an mich für diesen weisen Entschluss), wurde heute erstmal eingekauft. Ab in zwei Hofländen gleich in meiner Nähe, der erste ist gut sortiert. Hier finde ich das Gemüse im Allgemeinen, so unter einer guten Auswahl weiterer Kräuter und Gemüse einen schönen Bund Bärlauch. Damit habe ich bisher noch keine Erfahrung, aber er ist so frisch, und es ist genau die Bärlauchzeit, also ging ein schöner grüner Bund ins Netz.

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Spargel-Thunfisch-Sashimi mit Wasabi-Hollandaise

Am Ende der Spargel-Saison gibt es noch eine delikate Vorspeisenempfehlung. Zugleich ist dies mein erstes Experiment in der Rubrik „nachgekocht“:

Im Urlaub in Südtirol kamen wir an einem ambitionierten Restaurant vorbei. An einem netten beschaulichen Wanderweg gelegen, gab es eine feine Vorspeise mit rohem Spargel und ebensolchem Thunfisch. Sashimi ist quasi Sushi, nur ohne Reis. In dieser Variation gibt es also ungekochten feinsten Thunfisch mit ungekochtem feinsten Spargel. In dem netten Restaurant habe ich nicht etwa den Koch befragt,  wie die Zusammenstellung wohl sein mag – dazu war viel zu viel los.  Vielmehr wurde das Werk des Restaurants während des Verzehrs seziert, die Zutaten weitgehend identifiziert, einiges wie Wasabi stand schon auf der Karte, et voilà, hier nun mein „nachgekochtes“ dünn geschnittenes Sashimi vom Spargel und Thunfisch. hier weiterlesen

Salat mit mariniertem Spargel – feines Resteessen

Wie bereits beschrieben, ist es clever, bei der Zubereitung eines Spargelgerichtes eine Reserve für den nächsten Tag einzuplanen. Aus den „Resten“ meines Spargels aus dem Ofen wurde am nächsten Tag ein frischer Frühlingssalat für 2 Personen. Noch lauwarm wurde er mariniert:

Marinieren und Anrichten:

  • Ca. 1 Pfund im Ofen gegarter Spargel
  • 1 Tasse Estragonessig (falls nicht vorhanden: Weißweinessig, weiße Pfefferkörner, getrockneten oder frischen Estragon 1-2 Tage ziehen lassen)
  • Tomaten, Radieschen, evtl. Gurke
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • einige Blättchen Basilikum.

Den Spargel aus der Auflaufform heben und ihn – gerne noch lauwarm – mit dem Estragonessig beträufeln.  Bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren. Mindestens ½ Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen.

Spargel aus der Marinade auf die Platte geben. hier weiterlesen

Spargel aus dem Ofen mit Blitz-Béarnaise

Die Spargelzeit

Jetzt ist ja die höchste Zeit im Jahr für Spargelliebhaber – gemeint ist natürlich der weiße Spargel, wie er nur in diesen wenigen Wochen im Jahr geerntet wird, und selbstredend nicht der importierte weiße oder grüne, wie er gerne mit trockenen Enden im Bündel verschnürt atemlos im Supermarkt rumliegt und – oh Wunder – immer wieder seine Käufer findet. In diesen Wochen also gibt es ihn zu kaufen, den guten weißen Spargel – je nach Wetterlage mehr oder weniger kostspielig -, man traut sich gar nicht, „Gemüse“ zu sagen, „Grünzeug“ passt schon gar nicht – so edel ist er in der Regel …. wenn man ein wenig aufpasst.

Es gibt einige, die sind keine Anhänger vom Spargel: Manchen ist er schlicht zu teuer, anderen ist die Schälerei ein Graus (zu viel Arbeit und immer noch nicht perfekt), der eine hat mal mit holzigen Endstücken zu tun gehabt (beim Kauf nicht aufgepasst), dem nächsten riecht der Urin zu streng nach dem Spargelmenü. Nur wenige, denen der Spargel einfach nicht schmeckt.

Wiederum gibt es in unserem Land viele Menschen, die den guten weißen Spargel nur klassisch mögen,  die also davon überzeugt sind, den deutschen Spargel nur wirklich genießen zu können, wenn er gegart im Wasser mit Butter und Zitrone mit neuen Kartöffelchen und einer Schinkenauswahl serviert wird. hier weiterlesen