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Mango-Soße mit Kalbssteak zum Reinsetzen

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Weiter geht’s mit dem Kalbs-Entrecôte

Ich bin ja froh, dass ich in meinem Kühlschrank ein Null-Grad-Fach für Gemüse und für Fleisch habe. Da ist es kein Problem, einige Tage ein größeres Stück Fleisch wie mein Kalbs-Entrecôte aufzubewahren.

Gestern  wurden von dem schönen Stück 2 Steaks geschnitten und sanft in der Pfanne gebraten: Auf jeder Seite 3 Minuten bei mittlerer Hitze, in Butterschmalz, vorher gesalzen und gepfeffert. Zum Nachgaren in den Backofen (er war auf 140° vorgeheizt). Das Fleisch blieb dort so lange, wie meine Bandnudeln im kochenden Wasser brauchten, also 6 Minuten.

Passionsfruchtdressing zum Blattsalat

Vorbereitet habe ich ebenfalls einen Blattsalatmix (okay, ich gebe es zu, ein abgepackter). Immerhin hab ich ihn mit einem Passionsfruchtdressing veredelt:

Der einfache Salat bekam ein Passionsfruchtdressing

Fruchtfleisch einer Passionsfrucht (Maracuja) auskratzen, mit weißem Balsamico, Erdnussöl (weil neutral), Salz, Pfeffer in einem verschlossenen Einmachglas zu einem Dressing schütteln. Dies passte auch gut zum Höhepunkt des Abendessens,  denn das Beste  war die Soße:

Mango-Soße mit Noilly Prat und Sahne

Vor allem die Nudeln konnten eine leckere Soße gebrauchen, doch die dürfte das feine Kalbfleisch nicht erschlagen – also sollte es eine sanfte Zutat bleiben. Und ich hatte noch eine Mango im Haus. Es gibt ja Menschen, die mögen nicht so gerne den Nachtisch (sprich Obst) im Hauptgericht – ich dagegen schon.

Mango zum Fleisch, Maracuja im Salatdressing

Die Soße habe ich vor dem Fleisch und den Nudeln angesetzt und eigentlich schon fertig zubereitet und abgeschmeckt, sie dürfte die restliche Zeit ein wenig blubbern und sämig werden. Die Zutaten:

  • 1 Schalotte
  • 1 Mango
  • neutrales Öl
  • Rinder- oder Hühnerfond
  • Noilly Prat (der sanfte Wermut)
  • ½ Becher süße Sahne
  • Zitrone
  • Salz, Pfeffer
  • Tabasco
  • Worcestersoße

Kleine Würfel der Schalotte und einer Mango-Hälfte im Öl anschwitzen und mit dem  Rinder- und Hühnerfond ablöschen. Solange köcheln, bis die Schalottenwürfelchen weich sind. Salzen, Pfeffer hinein drehen und die Soßenbasis mit dem Mixstab fein pürieren. Einen guten Schuss Noilly Prat und die süße Sahne zur Soße geben sowie mit ein paar Spritzern Zitronen, Tabasco- und Worcestersoße und Salz abschmecken.

Die Soße darf nun so lange köcheln, bis das Fleisch und die Nudeln so weit sind. Zum Finish noch einmal probieren, ggfs. mit Salz und Zitronenspritzern nachhelfen und in den letzten 2 Minuten die 2. Hälfte der Mango (ebenfalls in kleinere Würfel geschnitten) in die Soße zum Erwärmen legen.

Zum Reinsetzen – voilà

Ein würdiges Samstagabendessen

 

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Resteessen #4 – Spargel aus dem Vorjahr mit Kalbssteak

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Spargel aus dem Tiefkühler – die Story

Upps, da war doch noch ein Päckchen mit einem guten Pfund Spargel aus dem Vorjahr im Tiefkühlschrank. Gestern wieder entdeckt und – angesichts der in wenigen Wochen beginnenden Saison 2018 – sofort für heute auf den Speiseplan gesetzt.

Den Spargel hatte ich im vergangenen Jahr auf meinem Spargelhof  in bester Qualität und bereits geschält eingekauft. Natürlich wieder zuviel….. Also wurde diese üppige Portion für eine Person im rohen Zustand  in ein Tütchen gepackt und eingefroren.

Ich war mir nicht sicher, ob der Spargel nach fast einem Jahr noch taugte, doch da ich ihn allein zu verzehren gedachte, also keine weiteren unschuldig Beteiligten behelligen wollte, wurde er nun endlich zubereitet und verzehrt. Es stellte sich heraus, dass selbst diese Spargelstangen, die ein ¾ Jahr im Tiefkühler verbrachten, durchaus für ein außensaisonales Spargelessen geeignet sind („für de Woch´“, wie der Kölner sagt, sowieso).

Zubereitung der rohen Spargelstangen aus dem TK

Die ist schnell erzählt. Reichlich Wasser zum Kochen bringen, gut salzen, einen Stich Butter, 1-2 Zitronenscheiben, einen Esslöffel Zucker im Wasser mitkochen.

Dann den Spargel noch gefroren in das kochende Wasser legen und 10-12 Minuten kochen. Wenn er wirklich frisch ist, braucht er etwas länger (bis zu 20 Minuten je nach Dicke und Vorliebe), doch das Einfrieren macht das Spargelgewebe schon etwas weicher – deshalb die verkürzte Garzeit. Für den Freund des Bissfesten ist er am Ende ein wenig zu weich, doch das Aroma, die Konsistenz hätte ich auch einem Gast vorsetzen können.

Ein kleiner Einschub:

Ja, ich bin auch im Besitz eines klassischen hohen Spargeltopfes  mit Sieb, in dem die Spargelstangen stehen müssen. Ach, mir passt das nicht. Ich besitze einen ovalen Bräter oder auch Fischtopf, den gab es vor unzähligen Jahren bei einem bekannten Kaffeeröster zu kaufen. Darin kann der Spargel liegen, umspült von aromatisierten Wasser. Wenn schon kochen, dann ist es mir so am liebsten (wobei ich ohnehin den frischen weißen Spargel am allerliebsten im Backofen gare).

Blitz-Zitronenhollandaise

Während das Wasser kocht, die Blitz-Hollandaise zubereiten. Dazu habe ich 2 Eigelb in ein Mixgefäß gegeben.  Eine halbe Packung Butter in einem kleinen Töpfchen erhitzen, ohne dass sie bräunt. Die Butter sodann in kleinen Strahlen in das Mixgefäß gießen, salzen, pfeffern und mit dem Pürierstab immer fein aufmixen, bis die flüssige Butter aufgebraucht ist. Mit einem Schuss süßer Sahne verlängern – aufmixen -, den Saft ½ Zitrone langsam hinzu geben -aufmixen, richtig schön schaumig -, ein paar Zesten der Zitronenschale hinein streuen. Fertig.

Heutige Beilage – ein Kalbssteak

Heute gab es ein Steak – abgeschnitten vom Kalbs-Entrecôte. Das ist eigentlich zum Braten im Ganzen gedacht, weil es doch ausgeprägt durchwachsen ist. Na gut, für mich dürfte davon ein Stück als Steak herhalten, quasi als „Resteessen umgekehrt“. In der Pfanne gebrutzelt bei mittlerer Hitze, ein paar Minuten – das hat mir schon sehr gemundet.

Und weil ich ein Pfund Spargel mit reichlich Butter und Fleisch als ausgewachsenes Essen genießen konnte, dürfte es auch Low Carb sein. Aber mal ehrlich? Nur 1-2 Kartöffelchen habe ich schon vermisst, schon allein wegen der Soße….

Voilà:

Kalbssteak, weißer Spargel und Zitronenhollandaise