Schmoren

Herbst ist doch die Zeit des Schmorens, endlich einen Nachmittag zu Hause verbringen. Die frische Luft und das Wandern kann mich mal, kein schnelles Grillen auf der Terrasse oder Blitz-Nudeln. Nein, Herbst, jetzt ist die Zeit des zeitraubenden Schmorens … stundenlang!

Und dann dieser Herbst 2015:  Das  Wetter lässt den Schmor-Fan im Stich, denn eigentlich gehört dazu ein ordentlicher Herbststurm, dunkle Wolken, drinnen Kerzen, Kamin an –  darauf haben wir doch nach dem langen Sommer gewartet. Aber hier? Sonne ohne Ende, nachts ist es kalt, aber tagsüber? Na, vielleicht in der nächsten Woche:

Also, für alle, die am nächsten echten Sturm-Herbst-Wochenende ein köstliches zeitraubendes Schmorgericht zubereiten wollen, hier meine (frisch kreierten) Rinderrouladen mit Steinpilz-Füllung. Zubereitet am vergangenen Wochenende (bei nie enden wollendem Sonnenschein am Samstag Nachmittag, aber dennoch außergewöhnlich genießbar mit und ohne Herbststurm).

Nach langer Vorrede geht es jetzt los – zügig.

Die Zutaten (für 4 Personen oder für 2×2 Personen)

 

• 4 Rinderrouladen 
• 2 Handvoll getrocknete Steinpilze
• einige Scheiben getrockneter Schinken (Schwarzwälder Schinken oder Südtiroler Speck)
• 2-3 Möhren
• 2-3 Frühlingszwiebeln
• 4 Gewürzgurken aus dem Glas
• mittelscharfer Senf, Salz, Pfeffer
• 2 Zweige Rosmarin, etwas Thymian
• Öl zum Anbraten (mal wieder das von mir geschätzte Alba-Öl)
• ½-¾  Flasche Rotwein (es gab Valpolicella – geht immer)
• Tomatenmark

Die Zubereitung

Erstmal die Steinpilze in Wasser einlegen, mind. 1 Stunde lang. Währenddessen Kaffee trinken, Gartenarbeiten machen, mit dem Hund raus – was auch immer. Dann geht´s los:

Rouladen ausbreiten, mit Senf besteichen, salzen, pfeffern, Gemüse,  Zwiebelchen und Schinken in Streifen schneiden, wie zu sehen auf der Roulade verteilen. Die eingeweichten Steinpilze mit der Hand ausquetschen, klein schneiden, ebenfalls auf den Rouladen verteilen. Einweichwasser nicht weggießen.

Fest zusammenrollen und mit Küchengarn binden, Garn verknoten (auch die Außenseiten nicht vergessen). Na ja, ein Profi wie der Herr Lafer macht dies natürlich so gleichmäßig wie eine Omi, die ihren 300. Topflappen häkelt. Aber auch mein unprofessionelles Gebinde hat seinen Zweck  erfüllt:

Rouladen im heißen Öl des Braters rundum scharf anbraten.

Gerne noch eine gewürfelte Zwiebel hinzu geben und mit ein wenig Tomatenmark vorsichtig anrösten (das Mark kann aber auch erst später in die Soße gegeben werden).

Wenn die Rouladen rundum gebräunt sind, von außen salzen, pfeffern, mit ca. ½ Flasche Rotwein aufgießen (es muss ja nicht der teuerste, aber auch nicht gerade der billigste beim Händler sein, ein mittlerer italienischer Rotwein passt bestens). Außerdem das Pilz-Einweichwasser durch ein Sieb in den Bräter geben. Einige Pilze habe ich auch noch ohne Einweichprozedur und abgebraust sowie zerkleinert hinzu gegeben, wohl aus Sorge, die Soße sei womöglich zu lasch – weit gefehlt. Das Aroma wird dann sehr intensiv. Deshalb muss man später mit Bedacht probieren und abschmecken. Rosmarin, Thymian in den Sud, Deckel drauf, alles aufwallen lassen und bei ca. 180 Grad Umluft oder 200 Grad Ober-/ Unterhitze in den Backofen.

Garzeit bis zur Zubereitung der  Beilagen ca. 2 Stunden; nach 1 Stunde Rouladen wenden und nach 1 – ½ Stunden bitte danach schauen, ob noch genug Flüssigkeit im Bräter ist: Ich habe zunächst verlängert mit noch ¼ l Rotwein, später etwas ungesalzene Hühnerbrühe und Sahne eingerührt (letzteres, weil meine Steinpilze sehr intensiv waren und die Soße eine Verlängerung vertragen konnte).

Nach 2 Stunden sollten die Rouladen weich sein, nun ist Zeit für die Beilagen:

Karamellisierte Koriander-Möhren

• 4-5 kleine Möhren pro Person
• 1 Handvoll Korianersaat
• evtl. 1 Frühlingszwiebel
• Weißwein oder hier: Federweißer
• Salz, etwas Pfeffer
• Alba-Öl
• brauner Zucker

Möhren (ca. 5 kleine pro Person) putzen, am Ende etwas „Grün“ stehen lassen. Federweißen mit Koriandersaat und Zwiebelgrün in der Pfanne aufwallen lassen, Salz, Pfeffer, geputzte Möhren hinein legen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Wenn die Möhren angenehm bissfest sind (mit eine Messerchen ö.ä. probieren), aus dem Sud nehmen, warm stellen. Pfanne kurz säubern, Öl hinein und 3-4 Esslöffel braunen Zucker in die Pfanne geben. Sobald der Zucker zu karamellisieren beginnt (also an manchen Stellen flüssig wird), die Möhren vorsichtig in die Pfanne legen, rütteln und schütteln und aufpassen, dass sie  nicht schwarz werden. Der verflüssigte Zucker soll die Möhren hellbraun umgeben und kleine Bläschen werfen.

Das Finale

Mein Favorit zu diesem Gericht sind Bandnudeln, da sie die perfekte Soße aufnehmen können. Also: Bandnudeln kann ja jeder, deshalb spar ich mir die Bescheibung.

Während die Möhren in der Pfanne karamellisieren, Rouladen aus dem Bräter heben, warm stellen, Soße abschmecken. Das muss jetzt wirklich jeder selbst machen, dem einen ist es zuviel Steinpilz, dem anderen zu wenig Rotwein, also je nach Geschmack mehr oder weniger Wein, Sahne, Brühe oder Wasser einarbeiten, ich hab an dieser Stelle etwas Tomatenmark verrührt und gut aufkochen lassen – es sind ja ein paar Minuten Zeit. Nur die Ruhe!

Dann Rouladen hübsch artig halbieren, mit Möhren, Bandnudeln und der Soße anrichten.

Et voilà:

Ein geniales Wochenendgericht im Herbst – Rinderrouladen mit Steinpilzfüllung und karamellisierten Koriander-Möhrchen!