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Kürbis-Ralley

Miniaturfiguren auf Kürbis
Auf Hokkaido-Mountain

Jetzt ist er endlich da, der Herbst….

2 Gänge mit Ente und Gans

Gänseleber und Entenkeule im Herbstmenü

In meiner Nähe gibt es einen sehr gut geführten Gänsehof, bei dem es auch anderes Geflügel gibt. Hier hole ich seit Jahren die Weihnachtsgans. Jetzt im Herbst und bis Weihnachten ist dort ordentlich Betrieb,  so auch am vergangenen Wochenende, als ich meine vorbestellten 7 Entenkeulen abholte. Dazu war noch Gänseleber frisch in der Auslage. Auch die wurden mitgenommen. Und so gab es eine feine Kombi im Herbstmenü. Als Häppchen zum Ankommen hatte ich dünnes Vollkornbrot in Quadrate geschnitten und mit Matjeshappen belegt.

Dann kam das Geflügel.

Gänseleber nach „Kölner Art“ auf Feldsalat

 

Feldsalat mit Gänseleber, gebratenen Apfelstückchen und Zwiebelringen
Feldsalat mit Gänseleber, gebratenen Apfelstückchen und Zwiebelringen

Der Feldsalat wurde mit einem Dressing mit Rosenbalsam, Olivenöl, Erdnussöl, Salz, Pfeffer, einem Klecks Senf ,Ringen von Frühlingszwiebel auf dem Teller beträufelt. Darauf die gebratene Gänseleber drapiert (in der Pfanne mit Butterschmalz ringsum braten, salzen, wenig Pfeffer, zum Servieren halbieren).

Darauf gab es als Topping gebratene Zwiebelringe und Apfelwürfel, die ebenfalls gebraten, mit ein wenig Zucker karamellisiert und mit Calvados abgelöscht wurden. Beides hatte ich vorbereitet und im Backofen warm gehalten.

Sah gut aus, hat sehr gut geschmeckt. Vielleicht mag nicht jeder Innereien, das Topping macht allerdings auch ohne Leber aus dem Feldsalat eine nette Vorspeise.

Entenkeule mit Semmelknödelmuffins und Rotkohl

Die Entenkeulen konnte ich ebenfalls wunderbar vorbereiten, bevor die Gäste einliefen: Keulen salzen, pfeffern,  im großen Brater auf der Haut mit wenig Fett anrösten, Wurzelgemüse (Zwiebel, Wurzelpetersilie, Möhren) und Kräuter (frischen Majoran und Thymian) ebenfalls in den Bräter geben. Sobald die Keulen ein wenig angeröstet sind, werden sie herumgedreht und auf das Gemüse und die Kräuter gelegt. ½ Flasche Rotwein hineingeben, Entenfond aus dem Glas, jedoch nur so viel, dass die Haut nicht von Flüssigkeit bedeckt ist.

Keulen von der Ente auf Wurzelgemüse und Saucenfond
Keulen von der Ente auf Wurzelgemüse und Saucenfond

Zum Garen bei 160-170 Grad (Umluft) in den Backofen und ca. 1 Stunde und 15 Minuten garen. Etliche sagen, Umluft sei nicht geeignet. Den Hinweis ignoriere ich jedoch regelmäßig und werde mit einer schön krossen Haut der Keulen belohnt. Also, jeder möge es so machen, wie er meint.

Nach einer Stunde die Keulen aus dem Bräter nehmen, den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf geben. Anschließend die Keulen für die letzten 10 Minuten wieder im Backofen fertig garen. Die Soße weiter reduzieren lassen und abschmecken (Salz) und etwas von dem Entenfett abschöpfen, so gut es eben geht. (Ich glaub, ich schaffe mir doch mal eine Fett-Trenn-Soßen-Kanne an….)

Knusprige Entenkeulen

Semmelknödel-Soufflé aus der Muffinform

Das war ja verblüffend einfach, die Inspiration hab ich mir aus verschiedenen Rezepten geholt (darunter eins von Küchenereignisse). Die Brotwürfel hatte ich noch von unserem Sommerfest übrig. Es waren etliche Brötchen und Laugenbrezeln übrig, sie wurden nach einem Tag in Würfel geschnitten, in einer flachen Form mit einem Tuch bedeckt trocken aufbewahrt. Jetzt kamen sie endlich zum Einsatz:

  • 100 g gemischte und getrocknete Würfel aus Brot und Laugenbrezeln
  • 0,2 l Milch mit Salz und Pfeffer
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • 2 Eigelb

Diese Zutaten miteinander vermengen und ca. 2 Std aufquellen lassen.

Kurz vor dem Finish 2 Eiweiß mit einer Prise Salz zu festem Eischnee aufschlagen und vorsichtig unter die Masse heben.
In ausgebutterte Muffinförmchen füllen (ergibt 8 Muffins).
20 Minuten bei 180 Grad Umluft, bei Bedarf auch etwas länger mit herabgesetzter Temperatur backen…. Die Semmelknödel-Masse ist schön aufgegangen. Ich hatte 2 Portionen in eine Soufflé-Form gegeben, dieses ins Wasserbad gestellt und ebenfalls in den Backofen gestellt. Die sind komischerweise nicht aufgegangen – ein Rätsel. Aber gut, man nehme halt eine Muffinform und es gelingt.

Das ist eine leichte, sehr fluffige Beilage zu den Entenkeulen.

Ein Knödelsufflee als Muffin - locker, luftig, leicht
Ein Knödelsufflé als Muffin – locker, luftig, leicht

Apfelrotkohl passt natürlich wunderbar dazu, da geht gut ein TK-Rotkohl, der mit Apfel, Wacholderbeeren und Nelken aufgepimpt wird.

In der Woche davor hat ich frischen gemacht und mit Granatapfelkernen und Himbeeressig verfeinert, das war auch nett. Aus dieser Vor-Vor-Woche stammen auch einige Fotos, sie waren besser gelungen als bei dem großen Menü.

Et voilà – guten Appetit

Entenkeule mit Rotkohl, Semmelknödelmuffin und Rotkohl(hier mit Granatapfel),

 

 

 

Entenbrust mit Pflaumen/ Zwetschgen-Portwein-Soße und Spitzkohl

Die Enten sind reif

Es ist Herbst, und nun gibt es wieder ohne viel Aufhebens Ente zu kaufen, endlich wieder einmal Entenbrust. Im Sommer sind sie ja noch nicht so weit, noch zu jung oder unverschämt teuer. Heute fand ich aber in der Kühltheke französische Entenbrüste – die kleineren, weiblichen (beide jeweils 200 Gramm). Ich fasse mich kurz:

Die Entenbrust braten

Entenbrüste säubern, eventuelle restliche Sehnen oder Adern entfernen, die Haut vorsichtig einschneiden, salzen, pfeffern. Beschichtete Pfanne mit sehr wenig Albaöl erhitzen, Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen, 5 Minuten auf der Hautseite sanft brutzeln, rumdrehen, 2 Minuten wenden und auf der Fleischseite braten. In eine feuerfeste Form legen und weitere 5-6 Minuten vorgeheizten Backofen (180° Umluft) fertig garen.

Pflaumen, Pflümerli, Zwetschgen in die Soße

Die reifen Pflaumen entkernen, in Spalten schneiden, 2 Schalotten enthäuten und in grobe Würfel schneiden.

Sobald die Entenbrüste in den Backofen wandern, Fett abgießen und die Pflaumenspalten mit den Schalotten in das Entenfett geben, anbraten, mit einem ordentlichen Schuss Portwein ablöschen, Salz, Pfeffer nicht vergessen. Zur Würze gab ich ein wenig Démi Glace hinzu, außerdem etwas Worcestersoße und 2 frische Lorbeerblätter aus dem Balkonkasten. Am Schluss mit wenig Mehlwasser binden (ordentlich aufkochen lassen nach der Bindung).

Fein in Spalten geschnitten
Fein in Spalten geschnitten
Die Pflaumen-Portwein-Soße zur Entenbrust blubbert in der Pfanne
Die Pflaumen-Portwein-Soße zur Entenbrust blubbert in der Pfanne

Der Spitzkohl ist die sanfte Beilage

Zur schönen Soße und der krossen Ente passt im Herbst – so finde ich – sehr gut eine Kohlbeilage, Spitzkohl ist ja eher leicht, sowohl im Magen, als auch in der Zubereitung. Also wurde auch dieser schnell gemacht. Spitzkohl vierteln, äußere Blätter entfernen, den Kohl in feine Streifen schneiden (den Strunk aussparen und weg damit) und in einem großen Sieb abbrausen. Eine weitere  Schalotte enthäuten und in feine Würfelchen schneiden, in einem großen Topf mit etwas Albaöl anschwitzen, Spitzkohlstreifen hinzu geben, ordentlich salzen und pfeffern, mit einer kleinen Tasse Wasser ablöschen, aufwallen lassen, einen guten Schuss (ca. ½ Tasse) süße Sahne dazu geben und mit geschlossenem Deckel dünsten lassen, immer mal rühren und aufpassen, dass nichts anbrennt.

Spätzle gefuscht aus dem Kühlregal

Für die Soße und den Magen gab es ein paar Spätzle dazu: Die Spätzle aus dem Kühlregal in eine beschichteten Pfanne mit wenig Alböl geben, mit einem Kochlöffel „vereinzeln“ ud während der gesamten Zubereitung der restlichen Komponenten in der Pfanne anbraten, immer wieder wenden.

Schnell zubereitetes Festessen

Das ging schnell:

  1. alle Zutaten vorbereiten wie oben beschrieben
  2. 2 Pfannen, 1 Topf mit Albaöl versehen, Backofen vorheizen, wenn ein 2 Backofen vorhanden ist, 2 große Teller darin erwärmen
  3. die Spätzle zuerst in die Pfanne
  4. dann den Spitzkohl vorbereiten und nur sanft garen
  5. dann erst die Entenbrüste anbraten und
  6. die Soße in der Pfanne ansetzen, sie hat dann ca. 5 Minuten Zeit….

Nach nicht einmal einer halben Stunde hatte wir unser Festessen – was gab es zu feiern?

Den Vollmond!

Den Herbst!

Das Wochenende!

Den Sieg unseres aktuellen Vizemeisters (Bayernjäger!) – wie schön kann doch ein Wochenende sein! (Tschuldigung, da kommt das Kölner Herz durch den Blog.)

Voilà – guten Appetit!

Festessen mit Ente und Zwetschgen-Portwein-Soße

 

 

 

Kürbissüppchen mit Orange und Möhre

Die Zutaten (für mindestens 6 Personen)

  • 1 Hokkaidokürbis
  • 4-5 Möhren
  • 2 große Kartoffeln
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Orange (Bio)
  • 1 kleine getrocknete Chilischote (ohne Kerne)
  • Salz (heute: grobes Himalajasalz)
  • Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • gekörnte Gemüsebrühe (Bio)
  • 0,2 l Orangensaft (frisch gepresst und/ oder Tetrapak)
  • winterliches Orangengewürz (Mischung aus dem Frischeparadies)
  • Geröstete Kürbiskerne
  • Steirisches Kürbiskernöl

Erstmal ein Tipp

Den Kürbis schrubben und dann unbearbeitet bei 200° (Umluft 180°) in den Backofen stellen, nach 15 Minuten herausnehmen und etwas abkühlen lassen; er ist dadurch weicher geworden und lässt sich viel besser, also ohne großen Kraftaufwand verarbeiten (wie man z.B. hier sieht). hier weiterlesen

Die Rettung der Kürbiskerne

Rettung der Kürbiskerne

Und was dann noch mit dem Kürbis geschah, ist hier zu erfahren.

 

Steinpilzroulade mit Koriander-Möhrchen

Schmoren

Herbst ist doch die Zeit des Schmorens, endlich einen Nachmittag zu Hause verbringen. Die frische Luft und das Wandern kann mich mal, kein schnelles Grillen auf der Terrasse oder Blitz-Nudeln. Nein, Herbst, jetzt ist die Zeit des zeitraubenden Schmorens … stundenlang!

Und dann dieser Herbst 2015:  Das  Wetter lässt den Schmor-Fan im Stich, denn eigentlich gehört dazu ein ordentlicher Herbststurm, dunkle Wolken, drinnen Kerzen, Kamin an –  darauf haben wir doch nach dem langen Sommer gewartet. Aber hier? Sonne ohne Ende, nachts ist es kalt, aber tagsüber? Na, vielleicht in der nächsten Woche:

Also, für alle, die am nächsten echten Sturm-Herbst-Wochenende ein köstliches zeitraubendes Schmorgericht zubereiten wollen, hier meine (frisch kreierten) Rinderrouladen mit Steinpilz-Füllung. Zubereitet am vergangenen Wochenende (bei nie enden wollendem Sonnenschein am Samstag Nachmittag, aber dennoch außergewöhnlich genießbar mit und ohne Herbststurm).

Nach langer Vorrede geht es jetzt los – zügig. Hier geht es zum Rezept

Indian Summer am Königssee

Ohne viele Worte ein paar Impressionen vom Königssee, hach, wir müssen nicht nach Kanada, wir haben unseren eigenen Indian Summer.

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Kabeljau-Loin mit Kartoffelpfanne und Beurre blanc

Herbstliches Abendessen für 2 Personen

Wie sagt man in Köln?

„Für de Woch´….“, also „Für die Woche“, was so viel heißt wie: „Naa ja, in der Woche geht´s und man kann es einem mal so nebenbei ohne viel Mühe vorsetzen, aber am Wochenende oder an Feiertagen ist es nicht fein genug. Ph.“ Man hat diesen Spruch in unserer Familie schon nach einem 5 Gänge-Menü mit edelsten Zutaten gehört, und alle haben sich ob dieses „feinsinnigen“ Witzes schräg gelacht.

Auch heute kann ich dieses „Für de Woch…“ nur ironisch von mir geben, denn – wow – das war überraschend einfach und wie erhofft genial lecker.

Das Rezept gibt es heute in knackiger Kurzform und ist – wie immer – wandelbar. Ich habe mich leiten lassen von dem, was überwiegend im Haus war oder von dem, was es auch mal günstig zu kaufen gab.

So gab es an der genialen Fischtheke meines Vertrauens Kabeljau-Loin,  das ist das mittlere (lange) Stück vom filettierten Fisch, garantiert entgrätet und ohne Seitenlappen. Diese machen es ja bisweilen unmöglich, den Fisch gleichmäßig zu garen. Ich nehme an, die Zubereitung funktioniert ebenso mit einem anderen festen weißen Fisch. Also, das Abendessen wurde rund um diese Hauptkomponente gestaltet.

Kabeljau-Loin mit Salbei

Kabeljau-Loin

  • 1 Kabeljau-Loin mit Haut  (ca. 400 g)
  • 1 Zitrone (Bio oder geschrubbt), in Scheiben
  • Salbeiblätter
  • Olivenöl
  • Zitronensalz (oder eben Meersalz)
  • etwas gemahlenen Pfeffer

Kabeljau-Lion auf der Haut in die geölte Backofenschale legen, mit den übrigen Zutaten belegen, beträufeln und bestreuen – kühl stellen. Backofen auf 180° Umluft vorheizen. Nach 15-20 Minuten Kartoffelgaren in der Pfanne den Fisch in den Backofen stellen. Ca. 10-15 Minuten terminieren.  hier geht es zu den Beilagen und zum Finale

Fit in den Herbst

Die ersten Orangen schmecken wieder, die kommen uns gerade recht!

Miniaturfigur auf Orangenschale

Wieder entdeckt – der Römertopf

Wie lange ist es eigentlich her, dass der Römertopf die Neuerung in der Küche war? 30 Jahre? 40 Jahre? Schon der Name sagt, dass mit dem Römertopf die Hinwendung zur mediterranen Küche eingeläutet wurde. Fettarme Küche, alles frische Zutaten, das Schmoren mit Gemüse für jeden machbar, im eigenen Saft, damit sich die Aromen entfalten, ohne Austrocknung des Fleisches und vor allem ohne Bindemittel, Sahnesoße u.ä.

Meine Mutter erstand also damals, seinerzeit, durchaus inzwischen ein paar Jahrzehnte her – ich wohnte jedenfalls noch zu Hause – einen solchen Tontopf. Wahrscheinlich empfohlen in irgendeinem Diätbuch. Ein kleines Kochbüchlein war gleich dabei, und es gab es eine zeitlang diverse wunderbare Gerichte aus dem Römertopf: hier weiterlesen

Erste Herbstboten gefunden

Ich will ja nicht unken, aber: Das Ende des Sommers ist nah….

Eicheln mit Miniaturopa