Gänseleber und Entenkeule im Herbstmenü

In meiner Nähe gibt es einen sehr gut geführten Gänsehof, bei dem es auch anderes Geflügel gibt. Hier hole ich seit Jahren die Weihnachtsgans. Jetzt im Herbst und bis Weihnachten ist dort ordentlich Betrieb,  so auch am vergangenen Wochenende, als ich meine vorbestellten 7 Entenkeulen abholte. Dazu war noch Gänseleber frisch in der Auslage. Auch die wurden mitgenommen. Und so gab es eine feine Kombi im Herbstmenü. Als Häppchen zum Ankommen hatte ich dünnes Vollkornbrot in Quadrate geschnitten und mit Matjeshappen belegt.

Dann kam das Geflügel.

Gänseleber nach „Kölner Art“ auf Feldsalat

Der Feldsalat wurde mit einem Dressing mit Rosenbalsam, Olivenöl, Erdnussöl, Salz, Pfeffer, einem Klecks Senf ,Ringen von Frühlingszwiebel auf dem Teller beträufelt. Darauf die gebratene Gänseleber drapiert (in der Pfanne mit Butterschmalz ringsum braten, salzen, wenig Pfeffer, zum Servieren halbieren).

Darauf gab es als Topping gebratene Zwiebelringe und Apfelwürfel, die ebenfalls gebraten, mit ein wenig Zucker karamellisiert und mit Calvados abgelöscht wurden. Beides hatte ich vorbereitet und im Backofen warm gehalten.

Sah gut aus, hat sehr gut geschmeckt. Vielleicht mag nicht jeder Innereien, das Topping macht allerdings auch ohne Leber aus dem Feldsalat eine nette Vorspeise.

Entenkeule mit Semmelknödelmuffins und Rotkohl

Die Entenkeulen konnte ich ebenfalls wunderbar vorbereiten, bevor die Gäste einliefen: Keulen salzen, pfeffern,  im großen Brater auf der Haut mit wenig Fett anrösten, Wurzelgemüse (Zwiebel, Wurzelpetersilie, Möhren) und Kräuter (frischen Majoran und Thymian) ebenfalls in den Bräter geben. Sobald die Keulen ein wenig angeröstet sind, werden sie herumgedreht und auf das Gemüse und die Kräuter gelegt. ½ Flasche Rotwein hineingeben, Entenfond aus dem Glas, jedoch nur so viel, dass die Haut nicht von Flüssigkeit bedeckt ist.

Zum Garen bei 160-170 Grad (Umluft) in den Backofen und ca. 1 Stunde und 15 Minuten garen. Etliche sagen, Umluft sei nicht geeignet. Den Hinweis ignoriere ich jedoch regelmäßig und werde mit einer schön krossen Haut der Keulen belohnt. Also, jeder möge es so machen, wie er meint.

Nach einer Stunde die Keulen aus dem Bräter nehmen, den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf geben. Anschließend die Keulen für die letzten 10 Minuten wieder im Backofen fertig garen. Die Soße weiter reduzieren lassen und abschmecken (Salz) und etwas von dem Entenfett abschöpfen, so gut es eben geht. (Ich glaub, ich schaffe mir doch mal eine Fett-Trenn-Soßen-Kanne an….)

Semmelknödel-Soufflé aus der Muffinform

Das war ja verblüffend einfach, die Inspiration hab ich mir aus verschiedenen Rezepten geholt (darunter eins von Küchenereignisse). Die Brotwürfel hatte ich noch von unserem Sommerfest übrig. Es waren etliche Brötchen und Laugenbrezeln übrig, sie wurden nach einem Tag in Würfel geschnitten, in einer flachen Form mit einem Tuch bedeckt trocken aufbewahrt. Jetzt kamen sie endlich zum Einsatz:

• 100 g gemischte und getrocknete Würfel aus Brot und Laugenbrezeln
• 0,2 l Milch mit Salz und Pfeffer
• ½ Bund glatte Petersilie
• 2 Eigelb

Diese Zutaten miteinander vermengen und ca. 2 Std aufquellen lassen.

Kurz vor dem Finish 2 Eiweiß mit einer Prise Salz zu festem Eischnee aufschlagen und vorsichtig unter die Masse heben.
In ausgebutterte Muffinförmchen füllen (ergibt 8 Muffins).
20 Minuten bei 180 Grad Umluft, bei Bedarf auch etwas länger mit herabgesetzter Temperatur backen…. Die Semmelknödel-Masse ist schön aufgegangen. Ich hatte 2 Portionen in eine Soufflé-Form gegeben, dieses ins Wasserbad gestellt und ebenfalls in den Backofen gestellt. Die sind komischerweise nicht aufgegangen – ein Rätsel. Aber gut, man nehme halt eine Muffinform und es gelingt.

Das ist eine leichte, sehr fluffige Beilage zu den Entenkeulen.

Apfelrotkohl passt natürlich wunderbar dazu, da geht gut ein TK-Rotkohl, der mit Apfel, Wacholderbeeren und Nelken aufgepimpt wird.

In der Woche davor hat ich frischen gemacht und mit Granatapfelkernen und Himbeeressig verfeinert, das war auch nett. Aus dieser Vor-Vor-Woche stammen auch einige Fotos, sie waren besser gelungen als bei dem großen Menü.

Et voilà – guten Appetit