Eine kleine Kurzfassung zum heutigen Abendessen, es mag vielleicht dem ein oder anderen als Adventsanregung dienen….
Entenbrust mit rotem Spitzkohl und gefüllten Teigtaschen
Entenbrust mit Portwein-Preiselbeer-Sauce, dazu roter Spitzkohl (erstmals entdeckt und ausprobiert, wie Rotkohl, nur feiner und schneller gar). Diesen habe ich mit Himbeeressig und Lebkuchengewürz abgeschmeckt.
Und dazu fand ich im Kühlregal meines Gourmet-Ladens Teigtaschen, die mit Maronen und Honig gefüllt waren.
Nein, nein, hier geht es nicht um „Kalte Ente“! Hier wird die Entenbrust herbstgerecht an zwei Tagen verspeist
Herbst-gerechte Entenbrust in 2 Akten
Mannomann, die Sonne bleibt und scheint und scheint, nur die kürzer werdenden Tage deuten darauf hin, dass nun Herbst ist.
am sonnigen Herbsttag vom Dach des Domes aus aufgenommen
Im Sommer habe ich mich vorwiegend mit Grillen, Fleisch und Gemüse vom Grill, hier und da garniert mit einem Salat, Brot oder einer Kartoffel aufgehalten. Jetzt kommt wieder Freude am Indoor-Kochen auf – auch ohne Herbstgefühle, die sich eben bei 27 Grad Außentemperatur nur schwerlich einstellen.
1. Akt: Entenbrust mit Marsala-Soße, Vanille-Möhren und schwäbische Spätzle aus dem Vorrat
Die Zubereitung ist schnell erzählt:
Möhren putzen, in dünne Scheiben schneiden,
in Butter in einem Topf erhitzen, salzen, pfeffern.
Mit dem ausgekratzten Mark einer Vanilleschote verfeinern und
mit Noilly Prat wenig begießen, damit ein wenig Flüssigkeit zum Köcheln im Topf ist. 10 – 15 Minuten bei mittlerer Hitze weich oder bissfest garen, wie es halt genehm ist.
krosse Entenbrust mit Vanille-Möhren und Spätzle
Währenddessen den Backofen vorheizen (wie immer 180° Umluft).
Die Entenbrüste (von Fett und Sehnen befreit) salzen, pfeffern,
mit wenig Öl (geschmacksneutral, z.B. Erdnussöl) in der Pfanne auf der Haut ca. 5 Minuten anbraten. Wenn die Haut gut gebräunt ist, kurz auf der Fleischseite braten.
Dann die Entenbrüste umbetten auf ein kleines Blech, im Backofen rosa fertig garen lassen (10-15 Minuten).
Vorsichtig das Bratenfett mit einem guten Schuss Marsala ablöschen, salzen, pfeffern, etwas Brühe und süße Sahne dazu. Ich gab noch ein Löffelchen Preiselbeeren mit hinein, ist ja Herbst. Die Soße darf sämig einkochen, bis die Möhrchen und die Entenbrust mit rosa Fleisch und knuspriger Haut soweit parat sind.
Wunderbar rosa gebraten
Mit den Spätzle hab ich mich nur wenig aufgehalten, denn ich hatte noch fluffige Original-Schwäbische-Hausmacher-Spätzle im Tiefkühler aus dem privaten Vorrat. Aufgetaut und in Butter gebraten ein Genuss. Die eigentliche Herstellung gehört jedoch (noch) nicht zu meinen Kernkompetenzen, heißt: Ich kann´s nicht, aber genießen schon. Insoweit war das Sonntagsessen komplett.
Mein Geflügelhofmann hatte es mit der Aufzucht der Enten so gut gemeint, dass die Fleischportionen ordentlich bemessen waren und am nächsten Tag ein nettes Abendessen hergaben.
2. Akt: Entenbrust mit Kürbisspalten, Feldsalat und Pfaumen-Chutney von neulich
Weintrauben und Walnuss im Feldsalat
Das Dressing zum Feldsalat besteht herbstlich aus Traubenkernöl, Senf, Weißweinessig, Schalotten, Salz, Pfeffer und wird im Schraubglas zur Emulsion geschüttelt. Den Salat mit gehackten Walnüssen und halbierten Weintrauben anreichern. Eignet sich gut für die Tellermitte.
Ein Viertel aus einem Hokkaido-Kürbis herausschneiden, Kerne und „Wolle“ (oder wie heißt das Innenleben?) heraus schaben. Kürbis in dünne Spalten schneiden, auf ein kleines Blech legen, mit Öl beträufeln (Alba-Öl oder sonstiges geschmacksneutrales Öl verwenden), Salz und groben Pfeffer nicht vergessen. Im Backofen bei ??? naa??? genau!: 180° Umluft für ca. 12 Minuten weich werden lassen.
Ein paar Kürbisspalten neben dem Feldsalat platzieren.
Die übrig gebliebene Entenbrust vom Vortag dünn aufschneiden, nett auf dem Teller drapieren.
Darauf ein Klecks Pflaumen-Chutney, das ich vor zwei Wochen zu einem Steak aus der Pfanne köchelte: Pflaumen in dünne Spalten schneiden, mit Öl, roten Zwiebeln, Vanilleschote, Chili-Ringen in Öl anbrutzeln, mit wenig Rotweinessig und rotem Portwein ablöschen und mit Salz, Pfeffer, Piment, einem Lorbeerblatt, einer Nelke würzen. Wenn die Pflaumen weich sind, heiß in ein Weckglas abfüllen, hält im Kühlschrank richtig lange. Und schmeckt nicht nur zu Steak.
Entenbrust mit Salat und Kürbis in der Herbstsonne
Eigentlich ist es ein Weiher, der Kalscheurer Weiher im Kölner Süden, morgens ist noch nicht so viel los, nur Hundehalter, ehrgeizige Jogger …. und Rentner mit oder ohne Rollator.
Bei schönem Wetter sind die Menschen deutlich gesprächiger als im Nieselregen. Und wenn dann auch noch die Narzissen blühen, die Sonne sich ein wenig über die Wiese hebt, dann werden sie sogar richtig leutselig (wie man hier so sagt).
Und wenn dann noch die Narzissen blühen, blüht auch der Mensch auf
1. Dialog
Rentner (mit Rollator), spricht mich ansatzlos an. Warum? Weil es schön ist und vielleicht, weil wir beide auf das Geflügel kucken, das da am Wasser steht.
Er: Schöne Ente…. (Pause)…. die is aber nich von hier!? …. Ne?!….
Ich: Ja, das ist eine Nilgans, die gibt es erst seit 2 Jahren hier.
Eine schöne Ente, die Gans
Ich halte ja persönlich von diesen Gänsen nicht viel, sie sind frech und sie verjagen unsere Enten, jawohl, seitdem die Nil- und Graugänse am See sind, gibt es dort kaum mehr Enten, 2 Jahre lang gab es sogar gar keine. Okay, ich schweife ab. Kommen wieder zum Positiven.
Auf meinem Rückweg zum Parkplatz, direkt am Wasser vorbei, kam es zur nächsten Begegnung.
2. Dialog
Noch ein Rentner (diesmal ohne Rollator)
Er: Och, der erste Kranich, den ich in diesem Jahr sehe….. (Pause…) Und ganz alleine.
Ich: Jaja, ein Reiher, die brüten da drüben….
Er: ... nickt….
Tatsächlich gibt es heute einige Reiherpaare, die auf der Insel mitten in besagtem Weiher brüten. Früher waren die ja eine Sensation, heute steht auf jeder Wiese einer rum…. sogar mein Hund knurrt sie nicht mehr an,
Jedenfalls süß, ne? Wie hier die Ente zur Gans und der Kranich zum Reiher mutiert… Und wie der Rheinländer einfach mal so seinen Gedanken freien Lauf lässt – ich lieb das.
Und…. man hat sein eigenes Dasein in ein paar Jahren vor Augen….
Es geht weiter – die Reste des Silvesterracletts sind noch lange nicht aufgebraucht. Nachdem nun der eher verderbliche Fisch verspeist ist, kam als nächstes eine Wok-Ente dran. Der ursprüngliche Raclette-Serviervorschlag ging so: Entenbruststreifen auf dem heißen Stein braten, dazu geschmolzenen Camembert mit Preiselbeeren anrichten.
War schmackhaft. Dennoch schaffte es eine Entenbrust ins neue Jahr. Diese wurde nun zum
Wok mit Entenbrust und Mango
Damit ist eigentlich auch schon die Zubereitung erzählt. Es wurde
das Fleisch einer kleinen (weiblichen) Entenbrust in Streifen geschnitten, scharf in der neuen beschichteten Wok-Pfanne in Erdnussöl angebraten. Hinzu kamen zunächst
1/2 rote Zwiebel und
bereits geschnittene rote Paprikaschoten (Silvester…) und ein paar Ringe einer milderen roten Chilischote.
Ordentlich salzen und mit Sezuanpfeffer sowie ein wenig frischem Koriander und Petersilie und einigen Scheiben Limetten anreichern.
Erst am Schluss das in Stücke geschnittene Fruchtfleisch von 1/4 Mango in den Wok geben.
Mit einem Schuss weißem Portwein ablöschen (Sherry oder Reiswein war „aus“), nach Belieben mit süß-scharfe Chilisoße und/ oder mit der aufgepeppten Sojasoße nachwürzen.
Dazu gab es ein paar dünne Thai-Nudeln, Reis wäre sicher auch gegangen.
In meiner Nähe gibt es einen sehr gut geführten Gänsehof, bei dem es auch anderes Geflügel gibt. Hier hole ich seit Jahren die Weihnachtsgans. Jetzt im Herbst und bis Weihnachten ist dort ordentlich Betrieb, so auch am vergangenen Wochenende, als ich meine vorbestellten 7 Entenkeulen abholte. Dazu war noch Gänseleber frisch in der Auslage. Auch die wurden mitgenommen. Und so gab es eine feine Kombi im Herbstmenü. Als Häppchen zum Ankommen hatte ich dünnes Vollkornbrot in Quadrate geschnitten und mit Matjeshappen belegt.
Dann kam das Geflügel.
Gänseleber nach „Kölner Art“ auf Feldsalat
Feldsalat mit Gänseleber, gebratenen Apfelstückchen und Zwiebelringen
Der Feldsalat wurde mit einem Dressing mit Rosenbalsam, Olivenöl, Erdnussöl, Salz, Pfeffer, einem Klecks Senf ,Ringen von Frühlingszwiebel auf dem Teller beträufelt. Darauf die gebratene Gänseleber drapiert (in der Pfanne mit Butterschmalz ringsum braten, salzen, wenig Pfeffer, zum Servieren halbieren).
Darauf gab es als Topping gebratene Zwiebelringe und Apfelwürfel, die ebenfalls gebraten, mit ein wenig Zucker karamellisiert und mit Calvados abgelöscht wurden. Beides hatte ich vorbereitet und im Backofen warm gehalten.
Sah gut aus, hat sehr gut geschmeckt. Vielleicht mag nicht jeder Innereien, das Topping macht allerdings auch ohne Leber aus dem Feldsalat eine nette Vorspeise.
Entenkeule mit Semmelknödelmuffins und Rotkohl
Die Entenkeulen konnte ich ebenfalls wunderbar vorbereiten, bevor die Gäste einliefen: Keulen salzen, pfeffern, im großen Brater auf der Haut mit wenig Fett anrösten, Wurzelgemüse (Zwiebel, Wurzelpetersilie, Möhren) und Kräuter (frischen Majoran und Thymian) ebenfalls in den Bräter geben. Sobald die Keulen ein wenig angeröstet sind, werden sie herumgedreht und auf das Gemüse und die Kräuter gelegt. ½ Flasche Rotwein hineingeben, Entenfond aus dem Glas, jedoch nur so viel, dass die Haut nicht von Flüssigkeit bedeckt ist.
Keulen von der Ente auf Wurzelgemüse und Saucenfond
Zum Garen bei 160-170 Grad (Umluft) in den Backofen und ca. 1 Stunde und 15 Minuten garen. Etliche sagen, Umluft sei nicht geeignet. Den Hinweis ignoriere ich jedoch regelmäßig und werde mit einer schön krossen Haut der Keulen belohnt. Also, jeder möge es so machen, wie er meint.
Nach einer Stunde die Keulen aus dem Bräter nehmen, den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf geben. Anschließend die Keulen für die letzten 10 Minuten wieder im Backofen fertig garen. Die Soße weiter reduzieren lassen und abschmecken (Salz) und etwas von dem Entenfett abschöpfen, so gut es eben geht. (Ich glaub, ich schaffe mir doch mal eine Fett-Trenn-Soßen-Kanne an….)
Semmelknödel-Soufflé aus der Muffinform
Das war ja verblüffend einfach, die Inspiration hab ich mir aus verschiedenen Rezepten geholt (darunter eins von Küchenereignisse). Die Brotwürfel hatte ich noch von unserem Sommerfest übrig. Es waren etliche Brötchen und Laugenbrezeln übrig, sie wurden nach einem Tag in Würfel geschnitten, in einer flachen Form mit einem Tuch bedeckt trocken aufbewahrt. Jetzt kamen sie endlich zum Einsatz:
100 g gemischte und getrocknete Würfel aus Brot und Laugenbrezeln
0,2 l Milch mit Salz und Pfeffer
½ Bund glatte Petersilie
2 Eigelb
Diese Zutaten miteinander vermengen und ca. 2 Std aufquellen lassen.
Kurz vor dem Finish 2 Eiweiß mit einer Prise Salz zu festem Eischnee aufschlagen und vorsichtig unter die Masse heben.
In ausgebutterte Muffinförmchen füllen (ergibt 8 Muffins).
20 Minuten bei 180 Grad Umluft, bei Bedarf auch etwas länger mit herabgesetzter Temperatur backen…. Die Semmelknödel-Masse ist schön aufgegangen. Ich hatte 2 Portionen in eine Soufflé-Form gegeben, dieses ins Wasserbad gestellt und ebenfalls in den Backofen gestellt. Die sind komischerweise nicht aufgegangen – ein Rätsel. Aber gut, man nehme halt eine Muffinform und es gelingt.
Das ist eine leichte, sehr fluffige Beilage zu den Entenkeulen.
Ein Knödelsufflé als Muffin – locker, luftig, leicht
Apfelrotkohl passt natürlich wunderbar dazu, da geht gut ein TK-Rotkohl, der mit Apfel, Wacholderbeeren und Nelken aufgepimpt wird.
In der Woche davor hat ich frischen gemacht und mit Granatapfelkernen und Himbeeressig verfeinert, das war auch nett. Aus dieser Vor-Vor-Woche stammen auch einige Fotos, sie waren besser gelungen als bei dem großen Menü.
Es ist Herbst, und nun gibt es wieder ohne viel Aufhebens Ente zu kaufen, endlich wieder einmal Entenbrust. Im Sommer sind sie ja noch nicht so weit, noch zu jung oder unverschämt teuer. Heute fand ich aber in der Kühltheke französische Entenbrüste – die kleineren, weiblichen (beide jeweils 200 Gramm). Ich fasse mich kurz:
Die Entenbrust braten
Entenbrüste säubern, eventuelle restliche Sehnen oder Adern entfernen, die Haut vorsichtig einschneiden, salzen, pfeffern. Beschichtete Pfanne mit sehr wenig Albaöl erhitzen, Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen, 5 Minuten auf der Hautseite sanft brutzeln, rumdrehen, 2 Minuten wenden und auf der Fleischseite braten. In eine feuerfeste Form legen und weitere 5-6 Minuten vorgeheizten Backofen (180° Umluft) fertig garen.
Pflaumen, Pflümerli, Zwetschgen in die Soße
Die reifen Pflaumen entkernen, in Spalten schneiden, 2 Schalotten enthäuten und in grobe Würfel schneiden.
Sobald die Entenbrüste in den Backofen wandern, Fett abgießen und die Pflaumenspalten mit den Schalotten in das Entenfett geben, anbraten, mit einem ordentlichen Schuss Portwein ablöschen, Salz, Pfeffer nicht vergessen. Zur Würze gab ich ein wenig Démi Glace hinzu, außerdem etwas Worcestersoße und 2 frische Lorbeerblätter aus dem Balkonkasten. Am Schluss mit wenig Mehlwasser binden (ordentlich aufkochen lassen nach der Bindung).
Fein in Spalten geschnittenDie Pflaumen-Portwein-Soße zur Entenbrust blubbert in der Pfanne
Der Spitzkohl ist die sanfte Beilage
Zur schönen Soße und der krossen Ente passt im Herbst – so finde ich – sehr gut eine Kohlbeilage, Spitzkohl ist ja eher leicht, sowohl im Magen, als auch in der Zubereitung. Also wurde auch dieser schnell gemacht. Spitzkohl vierteln, äußere Blätter entfernen, den Kohl in feine Streifen schneiden (den Strunk aussparen und weg damit) und in einem großen Sieb abbrausen. Eine weitere Schalotte enthäuten und in feine Würfelchen schneiden, in einem großen Topf mit etwas Albaöl anschwitzen, Spitzkohlstreifen hinzu geben, ordentlich salzen und pfeffern, mit einer kleinen Tasse Wasser ablöschen, aufwallen lassen, einen guten Schuss (ca. ½ Tasse) süße Sahne dazu geben und mit geschlossenem Deckel dünsten lassen, immer mal rühren und aufpassen, dass nichts anbrennt.
Spätzle gefuscht aus dem Kühlregal
Für die Soße und den Magen gab es ein paar Spätzle dazu: Die Spätzle aus dem Kühlregal in eine beschichteten Pfanne mit wenig Alböl geben, mit einem Kochlöffel „vereinzeln“ ud während der gesamten Zubereitung der restlichen Komponenten in der Pfanne anbraten, immer wieder wenden.
Schnell zubereitetes Festessen
Das ging schnell:
alle Zutaten vorbereiten wie oben beschrieben
2 Pfannen, 1 Topf mit Albaöl versehen, Backofen vorheizen, wenn ein 2 Backofen vorhanden ist, 2 große Teller darin erwärmen
die Spätzle zuerst in die Pfanne
dann den Spitzkohl vorbereiten und nur sanft garen
dann erst die Entenbrüste anbraten und
die Soße in der Pfanne ansetzen, sie hat dann ca. 5 Minuten Zeit….
Nach nicht einmal einer halben Stunde hatte wir unser Festessen – was gab es zu feiern?
Den Vollmond!
Den Herbst!
Das Wochenende!
Den Sieg unseres aktuellen Vizemeisters (Bayernjäger!) – wie schön kann doch ein Wochenende sein! (Tschuldigung, da kommt das Kölner Herz durch den Blog.)
Der Blog 55 plus 