Rehragout, Preiselbeeren, Gewürzbirnen, Reh

Resteessen #3 Reh, Spätzle und Birnen

Es ist schon ein wenig vermessen, bei diesem Sonntagsessen von „Resteessen“ zu sprechen – gleichwohl hab ich die Zutaten und Komponenten allesamt in der Weihnachtszeit ins Haus geschleppt oder vorbereitet.  So war dieses Gericht in der Zubereitung ein Leichtes:

Feines Rehgulasch mit schwäbischen Spätzle und eingelegten Birnen

Das geschnittene Fleisch für das Rehgulasch hatte ich sicherheitshalber als Reserve eingefroren – nach Weihnachten gibt es ja nur schwer Wild zu kaufen, aber im Winter schmeckt es doch immer lecker. Außerdem landete im Tiefkühlfach die Soße, die an Heiligabend zu den drei Rehkeulen (für 11 Personen :-)) gezaubert wurde.

Rehgulasch mit Portwein, Marsala und  Rotwein

Das geschnittene Fleisch mit einigen Würfeln Möhren und Petersilienwurzel mit Butterschmalz kräftig anbraten, mit Rotwein, Marsala sowie rotem Portwein ablöschen, bis das Fleisch bedeckt ist. Einige Gewürze hinzu geben, dies macht man am besten im Gewürzsäckchen: Wacholder, Lorbeerblatt, 1-2 Nelken, schwarzer Pfeffer, salzen. In meiner Resteversion hatte ich es leichter, ich nahm die aufgetaute durchgesiebte Weihnachtssoße mit den identischen Komponenten.  Abschmecken lässt sich die Soße sehr gut mit einem Löffel Preiselbeeren.

Alles aufwallen lassen, Deckel des Bräters drauf, 1 1/2  Stunden zum Schmoren in den Backofen (180 Grad Umluft), ab und zu die menge an Flüssigkeit prüfen. Zum Finish nach Bedarf ein wenig binden (Löffelchen Mehl, das in Wasser aufgelöst wurde, oder gefrorene Mehlbutter) und einen Schuss süße Sahne einrühren, aufkochen,  mit Petersilie bestreuen – fertig.

Es war noch eine Reservedose Pfifferlinge im Haus – extra klein -, die kam ebenfalls in den Gulasch, feiner sind natürlich frische oder kleine TK-Pfifferlinge. Solche waren jedoch nicht zu bekommen. Doch ich mag es auch so.

Rehgulasch und Spätzle, Birnen und Preiselbeeren abgerichtet
Resteessen aus dem Weihnachtsfundus

Die geheimen Spätzle

Tja, die Spätzle wurden Weihnachten von der schwäbischen Dame und Hausfrau zu unserem Familienmenü vorbereitet und ins Rheinland verfrachtet. Jedes Mal eine große Freude für die Kölner Festtagsteilnehmer, die original schwäbischen fluffig-leichten Spätzle zu vertilgen. Ein Pfund davon haben wir gerettet und in den Tiefkühler evakuiert. Die Spätzle mussten nun nur langsam aufgetaut und ordentlich in der Pfanne gebraten werden. Wunderbar flockig. Leider kann ich mit dem Originalrezept – noch – nicht dienen. Aber ich bemühe mich drum.

Zweierlei Birnen im Gewürzsud

In der Vorweihnachtszeit hatte ich bereits die Birnen eingelegt bzw. eingekocht:

Eine Variante mit den Hälften von größeren Birnen – mit Weißwein, weißem Portwein und einigen Gewürzen wie Zimt und Nelken. Die Birnenhälften werden klassisch mit Preiselbeeeren aus dem Glas gefüllt.

In der zweiten Variante nahm ich kleine Birnen, die im Ganzen geschält und ebenfalls in einem Gewürzsud aus Weißwein, weißem Portwein, Noily Prat, Zimt, Kardamon, Nelken, eine Vanilleschote, Schale einer Zitrone, 1 Sternanis und wenig natürlichem Rohrzucker ca. 20 Minuten geköchelt wurden, bis sie ein „bissfest“ wurden. Sodann kommen die Birnen in Einmachgläser, den heißen Sud jeweils darüber geben und fest verschließen.

Beide Varianten halten so locker mehrere Wochen (bei mir waren inzwischen 8 Wochen vergangen). Der Gewürzsud der 2. Variante  hat mir besser geschmeckt. Das passt auch im neuen Jahr hervorragend zu Wildgerichten.

Und hier, für den Interessierten, das

Ursprungsmenü am Heiligen Abend 2017

in Kurzform. Ich kann es halt nie dokumentieren, weil für die Fotos keine Zeit bleibt (ist ja außerdem Weihnachten):

  • Zur Begrüßung Datteln im Speck aus dem Ofen und Aperetiv
  • Maronensüppchen mit Jakobsmuscheleinlage
  • Lachstatar mit Avocado und Nordseekrabben
  • Rehkeulen mit leckerer Soße (s.o.), schwäbische gebratene Spätzle, Sahne-Spitzkohl (sonst auch gerne Rosenkohl), Pfifferlinge mit Speck, Birnen aus dem Gewürzsud und Preiselbeeren
  • Spekulatius-Tiramisu mit Himbeeren aus dem Glas
  • Üppige Käseplatte mit Trauben
  • Plätzchen, Springerle oder wie die kleinen Gebäckstückchen sonstwo heißen sowie einige Plättchen von geschmolzenem Rohrzucker mit Nüsschen und Samen

Wir kamen durch…..

 

 

 

3 Kommentare zu „Resteessen #3 Reh, Spätzle und Birnen“

  1. Ein sehr leckeres Essen – waren es Pfifferlinge oder ein anderer Pilz?
    Ich liebe die süßen Beigaben wie die Birne und die Preiselbeeren, sie
    geben dem „wilden“ Geschmack einen schönen Kontrast gegenüber.
    LG Alex

    Gefällt 1 Person

    1. Ja, ich mag Pfifferlinge sehr zu Reh, hier dann die kleinen aus der Dose als Notlösung, sie sind auch schmackhaft, abgetropft, angebraten, gut gepfeffert und mit Petersilie gehen sie gut. Und Preiselbeeren sind in unserer rheinischen Sozialisation als Begabe zu Wild unentbehrlich. Viele Grüße Uschi

      Gefällt 1 Person

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