Schlagwort-Archive: Kartoffeln

SKREI-BÄCKCHEN IM KARTOFFEL-APFEL-AUFLAUF

ZEIT FÜR SKREI

Den Winterkabeljau fest im Visier, steuerte ich heute meine Lieblingsfischtheke an. Ich dachte an einen Skreiloin, nein, nicht zum Braten, sondern um ihn in schöne Stücke zerteilt, in einem sämigen Auflauf zuzubereiten.

Doch dann hatten sie dort Skrei-Bäckchen, der wunderbare Skrei schon in schönen Stücken gewachsen. Der Fischthekenmann erklärte auch, dass die Stücke sehr gut für einen Auflauf geeignet sind. Sie sind naturgemäß kein Muskelfleisch, dennoch fest und bleiben schön in der Form und fallen nicht beim Garen oder Schneiden auseinander.

frische Bäckchen vom Winterkabeljau

Äpfeln, Kartoffel und Kabeljau in Schichten

Mein Fischauflaufrezept habe ich schon ewig, irgendwann mal aus einem Heftchen adoptiert, immer mit gutem festen weißen Fisch, Kartoffelscheiben und Apfelspalten und natürlich reichlich Thymian-Sahne.

Ein recht einfaches Rezept, aber sehr sehr köstlich. Und es gehört eindeutig zu meinen Lieblingsrezepten im Herbst und Winter.

Zunächst habe ich die 400 g Bäckchen (für 2 Personen) hübsch artig in die gebutterte Auflaufform in Reihen gelegt.

Bäckchen vom Skrei in Reihe gelegt

Einige Kartoffeln (heute festkochende vom Kartoffelhof) und 2 Äpfel (Braeburn) geschält und in Scheiben, Spalten geschnitten und dicht an dicht um die Bäckchen geschichtet. Immer schön abwechselnd. Einmal gleichmäßig salzen.

Die Kartoffelscheibchen und Apfelspalten gesellen sich dazu

Währenddessen kann schon die Sahne ein wenig köcheln. Man kann sie aber auch kalt über den Auflauf gießen. Ein ganzer Becher darf es schon sein. Die Sahne ist gewürzt mit Salz, Pfeffer und frischen Thymianblättchen. Sobald die Zutaten in der Form verteilt sind, die Sahne darüber gießen, ein paar Butterflöcken sowie einige gehackte Walnüsse darüber verteilen.

Frisch mit der Thymian-Sahne begossen und ab in den Ofen

Im Backofen bei 180° Umluft entsteht ein sämiger, aber auch ein wenig fruchtiger Fischauflauf. Ein Blattsalat passt natürlich dazu.

Voilà!

frisch aus dem Ofen

Dazu dürfte es heute ein Glas Crémant geben

Kartoffelpuffer mit Zucchini

Oder Reibekuchen mit Apfelkompott

Bei uns im Rheinland heißen sie Reibekuchen, die Kartoffelpuffer oder Reiberdatschi oder wie sie auch immer woanders heißen mögen.

Und die neueste Erfindung sind sie auch nicht gerade, doch vor wenigen Tagen hat mir ein Abendessen von Alex (heat n eat) so einen Appetit auf Reibekuchen gemacht, dass sie heute ran mussten. Danke Alex für Deine Anregung, ich hoffe, es ist okay, wenn ich bei Dir die Anleihe mache 🙂

Reibekuchen sind ja üblicherweise feiner gerieben, mir sind sie allerdings auch grob geraspelt lieber. Kein Problem.

Das wahre Problem ist, dass heute Dienstag ist:

In Köln gibt es ja gerne Reibekuchen am Donnerstag, besonders in den regionalen Kneipen. Ich erinnere mich auch, dass es zu meinen Kindertagen donnerstags Reibekuchen gab, auch andere Mahlzeit ohne Fleisch oder Fisch gab es am Donnerstag, besonders oft jedoch Reibekuchen. War wohl recht typisch für die Kölner Familien und die Kneipen. Nun gut, Dienstag hin, Donnerstag her, mein Wusch ist seit dem Wochenende nicht zu zügeln, her damit.

Die klassischen Reibekuchen plus Zucchiniraspel

  • 4-5 kleinere festkochende Kartoffeln von meinem erst jüngst entdeckten Kartoffelhof
  • ½ Zucchino aus dem Vorrat (musste „weg“)
  • 1 Ei
  • 1 kleine Zwiebel
  • ca. 2 Esslöffel Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • Öl zum Braten
Grob geriebene Kartoffeln, Zucchini und eine Zwiebel

Die Kartoffeln, Zucchino und Zwiebel so weit es geht auf der groben Reibe reiben (ohne Fingerkuppen….). Salzen, ein wenig stehen lassen, Flüssigkeit abgießen, das Ei verrühren, nochmal salzen, pfeffern, ein wenig Mehl zur weiteren Bindung einrühren.

Die Masse in portionsweisen Küchlein platt drücken und schön langsam in der Pfanne braten, bis die Reibekuchen braun und durch sind. Ich war natürlich wieder zu schnell, so dass die Puffer schnell braun wurden, die Kartoffeln innen aber noch roh…. Geduld und lediglich mittlere Hitze ist gefragt, ne?

Das Apfelkompott mit Stückchen

Die Reibekuchen werden im Rheinland auch gerne mit Rübenkraut oder Zucker verzehrt, klar, auch gehobenen Variante mit Lachs, Kaviar und Creme fraîche gibt es. Aber bitte, ich mag’s am liebsten mit Apfelkompott. Das hab ich natürlich zu Beginn aufgesetzt.

3 mittlere Äpfel (hier Braeburn) schälen, würfeln, ich hab ebenfalls eine Erwachsenenvariante gewählt und die Äpfelchen in Noilly Prat und ½ halben Vanilleschote (die war Weihnachten schon ausgekratzt, hatte aber noch Aroma) und einigen Chilifäden köcheln lassen, am Ende mit etwas Honig und einem kleinen Schuss Rum aromatisiert. Jooo, geht.

Während die Reibekuchen in der Pfanne brutzelten, experimentierte ich noch ein wenig mit den Fotos. Ich find sie ganz nett, doch der Betrachter möge sein eigenes Urteil fällen. Ich bin tapfer.

Diesmal mit Blitz von unten fotografiert

In Komposition ein leckeres Abendessen, dazu ein Kölsch!

Guten Appetit!

Adliger Schweinerücken mit zweierlei Kartoffelsalat

Duke of Berkshire – ein adliges Schweinchen

Ich weiß gar nicht genau, wie es kam. Ich hatte plötzlich so richtig Appetit auf etwas Volkstümliches auf dem Teller. Ob es an der fußballverrückten Zeit liegt, oder daran, dass unser Sommer bisher die einfachen Grillgerichte nur dann und wann zu lässt – wer weiß das schon?

Jedenfalls zeigte mir ein besonderes Natur-Schweinchen seinen Rücken, fein pariert und mit Fettsattel ausgestattet, und säuselte: „Nimm´mich mit!“

Und so war es um mich geschehen: Ich packte also den Duke of Berkshire in den Wagen.

Die Zubereitung des Schweinerückens

Den Fettsattel des Schweinerückens rautenförmig einschneiden, rundum mit einer Kräutermischung einreiben. Hierzu nahm ich etwas Salbei, Rosmarin, Thymian, Majoran, frischen Knoblauch und Meersalz.

Dann ab in den Backofen, in eine Bratform mit dem Fettsattel nach oben legen und bei 180° Umluft brutzeln lassen. Mein ca. 1 kg schweres Teil benötigte ca. 50 Minuten, bis das Fleisch zart rosa, aber auch durchgebraten war.

Man kann natürlich die letzten 10 Minuten den Backofen höher schalten oder den Grill hinzu nehmen, dann wird die Kruste noch knuspriger.

Gebratenener Schweinerücken aufgeschnitten
Duke of Berkshire, ein Schweinerücken mit Kruste

 

Zweierlei Kartoffelsalat

Volkstümlich sollte es sein, und geeignet zur Vorbereitung auf den Fußballabend, der gestern bekanntlich alle elektrisierte. Also gab es Kartoffelsalat, und da ich mich nicht entscheiden konnte bzw. da die Geschmäcker bekanntlich verschieden sind, gab es zwei der beliebtesten Varianten: Einmal rheinisch mit Mayonnaise (natürlich selbst gemacht), einmal schwäbisch mit Brühe (diesmal nicht selbst gemacht).

Die Vorbereitung

Schon morgens kleine neue, festkochende Kartoffeln in reichlich Salz-Wasser garen (natürlich mit Schale). In kaltem Wasser aufsetzen und – sobald das Wasser kocht -etwas herunterschalten und 25 Minuten weiter köcheln.

Abgießen, die Kartoffel sofort (wenn es noch weh tut, wenn sie also noch heiß sind) schälen, in eine Schüssel legen, mit einem Tuch zum Ausdampfen abdecken. Die Kartoffel bleiben so später einigermaßen in Form und lassen sich in feine Scheibchen schneiden.

Der schwäbische Kartoffelsalat

Bunter schwäbischer Kartoffelsalat
Bunter schwäbischer Kartoffelsalat

Etwa eine Stunde vor der Mahlzeit etwas Brühe kochen (ich nahm gekörnte Bio-Brühe), noch nachsalzen, einen milden Kräuteressig hinein rühren, pfeffern. Dann die abgekühlten Kartoffeln in Scheiben schneiden und in die noch warme Brühe geben. Die Scheiben dürfen ruhig vom Sud bedeckt sein. Ein wenig einziehen lassen und

  • ½ Salatgurke (geschält und gehobelt)
  • einige Radieschen (gehobelt)
  • ein Frühlingszwiebel (in Ringe geschnitten)
  • Schnittlauch

unter die Kartoffeln heben. Kurz vor dem Servieren noch einmal abschmecken, ich musste noch ordentlich nachsalzen.

Der rheinische Kartoffelsalat

Rheinischer Kartoffelsalat mit selbst gemachter Mayonnaise
Rheinischer Kartoffelsalat mit selbst gemachter Mayonnaise

Der rheinische Kartoffelsalat wird mit Mayonnaise hergestellt, und die Mayonnaise muss natürlich! selbst angerührt sein. Also, ein Kartoffelsalat mit Mayonnaise aus dem Glas oder der Tube oder sonstwie geht im Rheinland gar nicht! Gut, auf das Kalorienzählen sollte man in jedem Fall verzichten, aber nun gut, eine Fußball-EM oder vergleichbarer Events gibt es ja nicht täglich – also, was soll´s?

In Zeiten der Stabmixer ist das auch wirklich einfach geworden, die Mayonnaise anzurühren. Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben:

  • 2 frische Eigelb
  • ½ Teelöffel mittelscharfen Senf
  • Salz

Diese Zutaten mit dem Stabmixer verrühren, anschließend jeweils einen kleinen Strahl

  • neutrales Öl (hier Erdnussöl)

in den Mixbehälter geben und jeweils ordentlich durchixen. So lange Öl hierzu geben, bis eine festere Masse entsteht – nachsalzen?

Mayonnaise in die Schüssel geben und ein wenig milden Kräuteressig zu geben, pfeffern, wieder verrühren. Die Mayonnaise sollte ein wenig flüssiger werden, damit sie sich besser mit den Kartoffelscheiben vermengen lässt. Man kann auch mit einem Schuss süße Sahne nachhelfen.

Dann wie bei der schwäbischen Art die Kartoffelscheiben und die weiteren, oben beschriebenen Zutaten (also Salatgurke, Radieschen, wenig milde Zwiebel, Schnittlauch) in den Salat geben. Man kann auch noch Einmachgurken verwenden, ich mag es lieber mit frischer Gurke.

Auch hier unbedingt vor dem Servieren abschmecken, Salz wird bestimmt fehlen, vielleicht auch noch ein bisschen Kräuteressig.

Das Finale

Beide Kartoffelsalate schmecken wunderbar zu einem deftigen Fleisch, also natürlich auch zum Grillfleisch. Ja, und das Naturschwein schmeckt schon anders als ein Schweinchen aus der Blitz-Mast, saftig, aromatisch – adlig eben……

Rücken vom Duke of Berkshire-Schwein mit zweierlei Kartoffelsalat
Rücken vom Duke of Berkshire-Schwein mit zweierlei Kartoffelsalat

Na, ich sag mal, das Halbfinale kann kommen – guten Appetit!

 

Wolfsbarsch und schwarzer Heilbutt mit feinen Beilagen

Wolfsbarsch und schwarzer Heilbutt mit Kerbelsoße

Als ich in der vergangenen Woche die Matjes-Brötchen als Mittags-Snack entdeckte, gab es beim Fischmann natürlich auch „richtigen“ Fisch. Ich erstand, weil beides so nett angeboten wurde,

  • 2 Wolfsbarschfilets mit Haut und
  • 1 Loin vom schwarzen Heilbutt.

Zur Zubereitung wurde weiterhin benötigt

  • süße Sahne
  • 1/2 Bund Kerbel (fein gehackt)
  • Zitronensaft, Salz, Fleur de Sel
  • Öl (hier das buttrig schmeckende Alba-Öl)

Zunächst wird der Wolfsbarsch bei guter Hitze bis zu 5 Minuten in der Pfanne mit Alba-Öl gebraten. Der Heilbutt-Loin wird halbiert und leistet dem Wolfsbarsch 2 Minuten in der Pfanne Gesellschaft. Sobald die Haut des Wolfsbarsches gebräunt ist, alle Fischteile `rumdrehen, mit Fleur de Sel salzen und für weitere 2-3 Minuten auf eine kleines Backblech legen und in den Backofen zu den Kartöffelchen stellen.

Währenddessen die Soße fertig stellen: In den Fisch-Brat-Sud die Sahne einrühren, salzen, mit Zitronensaft versehen, kurz einkochen lassen und knapp vor dem Servieren den Kerbel hinein geben. Die Soße vornehmlich auf dem schwarzen Heilbutt verteilen, so frisch und dezent wie er ist, kann er eine zarte Soße vertragen.

Muffin-Kartoffeln und Spitzkohl als wunderbarer Fischbegleiter

Die Muffin-Kartoffeln sind natürlich keine Muffins, sondern Kartoffeltürmchen aus der Muffinform. Im Internet kursieren Varianten mit viel Sahne und Käse, ich wollte es dagegen zum Fisch leichter (passt so aber auch perfekt zu einem Steak). Hier die Zutaten

  • junge Kartoffeln
  • 1 Petersilienwurzel
  • je 1/2 Bund glatte Petersilie und Kerbel
  • Salz
  • Olivenöl

Kartoffeln und Petersilenwurzel schälen und roh mit dem Gurkenhobel in dünne Scheiben hobeln. Kräuter fein hacken und darüber geben, ein paar Esslöffel Olivenöl darauf verteilen, salzen. Am besten mit der Hand (mit Einmalhandschuh) ordentlich vermengen, damit alle Scheibchen von den Kräutern und dem Öl überzogen sind. Mischung in die Muffinförmchen verteilen. In den Backofen bei 180° Umluft für insgesamt 40-45 Minuten geben.

  • 1 Spitzkohl
  • 1 frische Knoblauchzehe
  • Schalotte oder Frühlingszwiebel
  • Grob gemahlener schwarzer Pfeffer
  • süße Sahne

Den Spitzkohl mit dem großen Messer in feine Streifen schneiden, Knoblauch und Frühlingszwiebel im Öl anschwitzen, Spitzkohl in denTopf geben, salzen, Deckel drauf, etwas Sahne hinzu, gut pfeffern, max. 10 Minuten dünsten….. Fertig….

Das heißt, mit der Zubereitung des Fisches beginnen wir nach ca. 35 Minuten…. Anrichten….

Voilà – guten Appetit!

Fischgericht mit Spitzkohl,Kurbelsoße und Muffin-Kartöffelchen

Roastbeef mit Remouladensauce

Am vergangenen Wochenende entdeckte ich beim Metzger ein wunderschönes, nicht zu großes Roastbeef. Das hatte ich schon lange nicht mehr, es war auch mal wieder Zeit für ein „ordentliches“ Gericht, mit Zeit und Muße zur Zubereitung. Bei der derzeitigen Witterung kein Kunststück, seine Zeit in der Küche zu verplanen. Über den Tag verteilt konnte ich immer mal einen Teil vorbereiten (Eier kochen, Pellkartoffeln kochen und pellen, Möhren putzen), umso entspannter gestaltete sich dann der Endspurt zum

Roastbeef mit Remouladensauce,  Pfefferkartöffelchen und Möhren

hier weiterlesen

Osso Bucco mit Gremolata

Vor Jahren, lang lang ist´s her, schaute ich dann und wann „Das perfekte Promi-Dinner“ auf Vox. Eine Zeitlang fand ich das recht spannend, es wurde gut gekocht, man konnte sehen, wie die Leute so wohnen. Meist waren es auch wirklich Promis, während ich  die Teilnehmer heute meist nicht kenne, weil sie wohl aus irgendwelchen Nachmittags-Soaps stammen…. nicht mein Fernsehrevier. Aber egal:

Damals war Walter Freiwald ein bekannter Moderator von Quizshows im Vorabendprogramm, ich kannte den, und sein Menü überzeugte mich damals auf ganzer Linie. Insbesondere sein Osso Bucco, also lange geschmorte Kalbsbeinscheiben ist ein gerne genutzter Teil meiner Rezeptsammlung geworden. Es entsteht ein tolles italienisches Essen, das eigentlich jedem schmeckt, man hat Zeit zur Vorbereitung, für eine Vorspeise und natürlich für die Gäste.  hier geht es zum Rezept

Kabeljau-Loin mit Kartoffelpfanne und Beurre blanc

Herbstliches Abendessen für 2 Personen

Wie sagt man in Köln?

„Für de Woch´….“, also „Für die Woche“, was so viel heißt wie: „Naa ja, in der Woche geht´s und man kann es einem mal so nebenbei ohne viel Mühe vorsetzen, aber am Wochenende oder an Feiertagen ist es nicht fein genug. Ph.“ Man hat diesen Spruch in unserer Familie schon nach einem 5 Gänge-Menü mit edelsten Zutaten gehört, und alle haben sich ob dieses „feinsinnigen“ Witzes schräg gelacht.

Auch heute kann ich dieses „Für de Woch…“ nur ironisch von mir geben, denn – wow – das war überraschend einfach und wie erhofft genial lecker.

Das Rezept gibt es heute in knackiger Kurzform und ist – wie immer – wandelbar. Ich habe mich leiten lassen von dem, was überwiegend im Haus war oder von dem, was es auch mal günstig zu kaufen gab.

So gab es an der genialen Fischtheke meines Vertrauens Kabeljau-Loin,  das ist das mittlere (lange) Stück vom filettierten Fisch, garantiert entgrätet und ohne Seitenlappen. Diese machen es ja bisweilen unmöglich, den Fisch gleichmäßig zu garen. Ich nehme an, die Zubereitung funktioniert ebenso mit einem anderen festen weißen Fisch. Also, das Abendessen wurde rund um diese Hauptkomponente gestaltet.

Kabeljau-Loin mit Salbei

Kabeljau-Loin

  • 1 Kabeljau-Loin mit Haut  (ca. 400 g)
  • 1 Zitrone (Bio oder geschrubbt), in Scheiben
  • Salbeiblätter
  • Olivenöl
  • Zitronensalz (oder eben Meersalz)
  • etwas gemahlenen Pfeffer

Kabeljau-Lion auf der Haut in die geölte Backofenschale legen, mit den übrigen Zutaten belegen, beträufeln und bestreuen – kühl stellen. Backofen auf 180° Umluft vorheizen. Nach 15-20 Minuten Kartoffelgaren in der Pfanne den Fisch in den Backofen stellen. Ca. 10-15 Minuten terminieren.  hier geht es zu den Beilagen und zum Finale