Bei meinem Fischeinkauf für den Karfreitag kam ich an ein paar Kleinigkeiten nicht vorbei… ich bin ja nicht sehr religiös, aber ich hänge sehr, sehr an Traditionen – so sind die Kölner. Also gehört für mich zur Tradition, an Karfreitag kein Fleisch (höchstens ein bisschen Aufschnitt zum Frühstück), sondern eben Fisch oder Meeresfrüchte als Hauptmahlzeit einzuplanen.
An Gründonnerstag hat man immer den Eindruck, es gäbe nun die nächsten 10 Tage nichts Essbares mehr zu kaufen – wir kommen alle um! Es ist ein Gewusel in den Geschäften wie sonst nur zu Weihnachten – dabei kann man doch am Samstag nochmal Essen herbei schaffen. Wie auch immer. Ich machte mich heute vergleichsweise früh auf den Weg:
Mein Fischzug führte mich an meine Lieblingsfischtheke, und da lagen sie, neben dem Fisch, der für morgen auserwählt war: frische Jakobsmuscheln und Garnelen, jeweils fein säuberlich herausgeputzt.
Dazu erstand ich einen frischen Bund von grünem Spargel
Nur ein wenig kam dazu:
Olivenöl
Meersalz
Zitronenbutter
gemahlener grüner und schwarzer Pfeffer
ein Schüssen Noily Prat
frisches Brot (hier französisches Weißbrot mit leicht krosser Kruste)
So, zwei Pfannen werden gebraucht, zunächst den Spargel (die unteren 2 Drittel geschält, nein, nicht nur das untere 1 Drittel) auf Verzehrniveau bringen, heißt: Im Olivenöl bei mittlerer Temperatur anbuzzeln, Meersalz drüber, schwarzen Pfeffer darüber mahlen. Der Spargel darf ein wenig Farbe annehmen, dann den Wermuth – nur ein wenig – in die Pfanne gießen und bei niedriger Temperatur ca. 6-7 Minuten weiter garen. Bevor er die genehme Konsistenz hat (nicht ganz weich, sondern noch mit ein wenig Widerstand) kommen die Tiere in die 2. Pfanne:
Die Meeresfrüchte in die erhitzte Pfanne und das heiße Olivenöl legen, wenden, bis die Muscheln ein wenig Bratfarbe und die Garnelen ihre rosa Farbe angenommen haben… Meersalz und den im Mörser gemahlenen getrockneten grünen Pfeffer drüber bröseln. Herd runterschalten, kurz weiter garen, bis die Garnelen wirklich rundum rosa sind….. alles in allem maximal 5 Minuten…
Dazu eine – diesmal gekaufte – Zitronenbutter und ein Scheibchen frisches Weißbrot.
Eine schöne Einstimmung auf den fleischlosen Karfreitag – für diesen Tag wäre dies auch als Vorspeise gut denkbar – aber natürlich auch an allen anderen Tages des Jahres.
Nach meinen in Kokosmilch marinierten Rinderspießen war noch reichlich Kokosmilch übrig. Da bot sich natürlich ein Kokoscurry an, leichte Kost nach den üppigen Mahlzeiten des Wochenendes:
Die Zutaten
Die sehr cremige Kokosmilch habe ich mit Rinderfond verlängert und gut gewürzt mit Salz, Sezuanpfeffer, einem Klecks Wasabi, Limettensaft, wenig Sesamöl und Sojasoße. Stimmt, ich habe gar keinen Curry verwendet (Ist das dann überhaupt noch ein Curry? Egal…).
Im Tiefkühlschrank fanden sich
ein paar TK-Garnelen,
einige Streifen Lachs,
TK-Erbsen.
Hinzu kamen
¼ Spitzkohl,
1 rote Paprika,
diverse Zuckerschoten,
2 Möhren
½ milde rote Chilischote
Petersilie,
½ Zwiebel,
frischer Knoblauch,
Kokosöl.
Lecker Kokos-Curry ohne Curry
Die Gemüse wurden in mundgerechte Stücke geschnitten, die Zwiebel in Spalten und der Knoblauch in Scheiben. Letzteres wurde in Kokosöl angeschwitzt, Möhren hinzu, und mit der Kokosmilch und dem Fond abgelöscht. Die feineren Gemüse wie Zuckerschoten und Spitzkohl kommen gegen Ende, ein wenig im Sud garen lassen und schon abschmecken mit den Gewürzen. Ich brauchte doch einige Anläufe, bis es ich es wirklich lecker fand, aber es ist geglückt.
Am Schluss werden die Garnelen (von der Schale befreit und entdarmt) sowie die Lachsstreifen auf das Curry gelegt, nach kurzer Zeit vorsichtig gewendet, bis zumindest die Garnelen rundum die rosa Farbe angenommen haben.
Glasnudelsalat, Rinderfilet-Salat und frittierte Avocado-Spalten
Heute hab ich meinen „Inspirationen“, die ich gestern und vorgestern aufgenommen habe, freien Lauf gelassen.
Gestern waren „Martina und Moritz“ in WDR3 zu sehen, sie stellten eine Reihe von thailändischen Salaten vor. Uiuiui, sah das gut aus! Und da ich einige asiatische Zutaten ohnehin im Haus hatte und ja gemeinhin sowieso den Mut habe, Rezepte nach meinem eigenen Gusto zu verändern, wurde heute zwei der vorgestellten Salate nachgebaut. Zwar nicht originalgetreu, daher auch nur nach „thailändischer Art“, dennoch vorzüglich.
Die Erklärung, dass ein thailändisches Menü immer so viele Gerichte enthalten muss, wie Personen teilnehmen plus ein weiteres, leuchtete mir gleich ein. Und so ergänzte ich das Thai-artige Abendmenü für zwei (Glasnudelsalat und Thaisalat mit Rinderfilet) mit einem weiteren Gericht: Frittierte Avocadospalten im Pankomantel. Diese hatte ich allerdings vorgestern in einer Feinschmeckerzeitschrift gesehen und abfotografiert.
Na bitte – drei Gerichte mit thailändischem Touch!
Die Originalrezepte von Martina und Moritz findet man hier: Glasnudelsalat und Thai-Salat mit Rinderfilet. Das Rezept für die Soße und einige allgemeine Hinweise verstecken sich hier.
Was war bei mir noch anders? Die erforderliche Fischsoße war nur in Maßen vorhanden, also verlängerte ich die passende Soße und Würze mit Gemüsebrühe und Zitronensaft. Thaibasilikum und Koriander wurden ersetzt durch normalen Basilikum, Petersilie und Koriandersaat. Die ansonsten vorgeschlagenen Zutaten war vorrätig wie Chili, Frühlingszwiebeln, Sesamöl, Glasnudeln, verschiedene Pfeffer, ein gutes Curry etc. – na ja, und Rinderfilet:
Der Glasnudelsalat mit Tatar vom Rinderfilet und Garnelen
Glasnudelsalat mit Rindertatar und Garnelen
Diesen Salat habe ich deshalb verändert, weil ich gestern im Großmarkt ein ganzes Rinderfilet erstanden hatte. Es gab gestern eine größere, selbst hergestellte Portion Tatar mit Kapern, Eigelb, Schalotten und Chili. Es blieb doch einiges übrig, und so wurde mein Glasnudelsalat anstelle von Schweinefleisch mit dem restlichen gebratenen Tatar verfeinert, zudem kommen längst halbierte Garnelen. Und noch etwas Lauch gab es zu dem Gebratenen. Über diese Thaiglasnudeln gab es als Würze auch etwas Sojasoße (daher die dunklere Farbe).
Thai-Salat mit Rinderfilet
Dünn aufgeschnittenes Rinderfilet
Da hatte ich dem Original nicht so viel entgegen zu setzen. Das Filet wurde nach dem Braten in zerstoßenem Sezuan- und weißem Pfeffer sowie Koriander und dem guten Curry gewälzt und sodann fest in Folie gewickelt. Kurz vor dem Servieren wird es dünn aufgeschnitten, auch ohne Maschine gelingt dies wunderbar. Mit der Soße beträufeln – wirklich ein Gedicht.
Frittierte Avocadospalten im Panko-Mantel
Frittierte Avocadospalten
Das war endlich die Gelegenheit, mit den jüngst entdeckten Panko-Bröseln zu experimentieren. Die Avocado wird entkernt, geschält und in Spalten geschnitten, dann abwechselnd in Mehl, aufgeschlagenem Ei und den Bröseln gewälzt, so dann im heißen Öl (hier Rapsöl, Achtung: Holzlöffeltest!) 1 Minute frittiert. Nach dem Abtropfen auf Küchenpapier mit Fleur de Sel anreichern und auf einem Bett von Salatblättern mit einigen Mangospalten anrichten. Die Soße von Martina und Moritz passte wunderbar hierzu – ich nahm allerdings auch einen Klecks Süße Chilisoße (darf auch sein…).
Und das Beste ist, auch heute ist wieder ein wenig übrig und es reicht für einen Glasnudel-Rinderfilet-Salat mit Avocadospalten zum Mittagessen im Büro. Wow! Und das Zweitbeste: Eigentlich Low Carb, bis auf die kleinen Bröseligen…. na ja….
Leichte Kost kann ja so wunderbar schmecken. An der Fischtheke meines Vertrauens gab es in der vergangenen Woche neben dem Skrei beeindruckende Riesengarnelen und feinste schottische Jacobsmuscheln. Die ersten waren wirklich riesig, die zweiten deutlich kleiner als die „normalen“ Jakobsmuscheln. Der Fischmann hat mir diese sehr ans Herz gelegt, und ich hab es nicht bereut.
Buntes Bulgur
Als leichte Beilage entschied ich mich für Bulgur mit diversen bunten Zutaten wie Gurke, Miniatur-Tomaten, Petersilie, rote Paprika, milde Chilischote, was sich halt in der Küche findet. Ich werde mehr und mehr zum Bulgur-Fan. Im Unterschied zum Couscous bleibt er schön körnig, fast nussig, zum Meeresgetier passt er wunderbar.
Den Bulgur habe ich als erstes angesetzt. Einfach mit einem Schuss Olivenöl vermengen und sodann mit heißer Gemüsebrühe und einem Schuss Tomatensaft in einer Schüssel aufgießen, zugedeckt 20 Minuten quellen lassen. Mit der Gabel auflockern und ein „Dressing“ von Limetten-/ Zitronensaft, Pfeffer, Baharat und die klein geschnittenen bunten Zutaten hineingeben. Salz ist ggfs. wegen der Brühe nicht mehr nötig. Dann endlich die Hauptdarsteller:
Garnele aus dem Grill und Jakobsmuschel aus der Pfanne
Damit ist die Zubereitung schon fast vollständig beschrieben:
Riesengarnele – noch roh, aber schon geputzt
Die Garnele wurde zunächst vom Darm befreit. Dazu mit der Küchenschere den Panzer im Rücken längs aufschneiden, den Darm entfernen und dabei ein wenig den Panzer vom Garnelenfleisch lösen. Das erleichtert später den Verzehr ungemein. Anschließend mit klarem Wasser säubern. Ich benutze dabei üblicherweise Einmalhandschuhe, kann man machen, muss man aber nicht. So hübsch vorbereitet kamen die Garnelen unter den gut vorgeheizten Backofengrill, hier und da wenden, insgesamt 10 Minuten grillen. Grobes Meersalz drüber, das ist ja über dem Panzer mehr Dekoration denn Würze.
Das Jakobsmuschelfleisch nur maximal 5 Minuten in Albaöl in der Pfanne braten, – so dass sie beidseitig leicht gebräunt, jedoch innen noch glasig sind. Einen Hauch Fleur de Sel drüber streuen.
Na gut, eine Limetten-Butter-Sahne-Soße dürfte das Ensemble ergänzen. Rundum gelungen. Nur die Fotos waren etwas dunkel, da musste ich heute „nachhelfen“.
Hier nun folgt das Rezept meiner Dim-Sum (kleine Nudelteigtaschen mit WanTanTeig), die ich nach meinem Kauf der Bambus-Dampfgarer gleich ausprobieren wollte. Und gedünstetes Gemüse wollte ich testen. Ob es überhaupt oder anders, aromatischer als im Krankenhaus schmeckt. Freund Google hatte mir ein paar Tipps zur Anwendung der Dampfgarkörbchen und einige Rezepte gezeigt. Meine Zubereitung ist eine Mischung aus allerlei Anregungen und wieder einmal variabel.
10 rohe Garnelen ohne Schale (TK – entdarmt und aufgetaut), benötigt werden aber eigentlich nur 6 Garnelen
2-3 Stangen Zitronengras
1 Möhre
1 rote Paprika
3 Frühlingszwiebeln
½ Stange Lauch
1 kleiner Brokkoli
3-4 Zweige Thai-Basilikum
½ Zitrone
1 kleine milde Knoblauchzehe
2-3 Teelöffel schwarzer Sesam (nicht nötig, hat aber was)
Fischsoße
Sojasoße
Salz (wegen der Würzsoßen)
Sesamöl (hier Chili-Sesam-Öl, alternativ Chiliflocken)
Alle Gemüseverschnitte (manche sagen auch Abfälle) nichtwegwerfen, sondern in den Topf mit der Dämpfflüssigkeit!
Das erste Bambuskörbchen mit Gemüse
1 kleiner Brokkoli
1-2 Frühlingszwiebeln
¼ Stange Lauch
½ rote Paprika
2-3 Zweige Thai-Basilikum
Gemüsereste + Kräuter im Topf mit der Garflüssigkeit
Alle Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Die „Verschnitte„, also den Strunk vom Brokkoli, die Enden oder die äußeren Blätter der Zwiebeln, des Lauchs, in den Topf legen und mit Wasser bedecken. Die Körbchen mit Backpapier auslegen, dieses durchlöchern, damit der Dampf auch durchdringen kann…. s. hier! Die Gemüse in ein Körbchen legen, die Stiele mit Thaibasilikum auflegen.
Dämpfkorb mit Gemüse
Das zweite Körbchen mit Garnelen + Zitrone
Meine Zutaten waren ein wenig üppig bemessen, so waren noch aufgetaute Garnelen übrig. Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden, in den 2. Bambuskorb (auf Backpapier!) legen, die übrig gebliebenen Gambas in unversehrtem Zustand auf den Zitronenscheiben drapieren, Sesam darüber streuen. Ich hatte auch noch Paprikastreifen dazwischen gelegt.
Garnelen auf Zitronenbett mit schwarzem Sesam bestreut
Die Dim Sum/ Teigtaschen
12 Wan-Tan-Blätter
½ Möhre
½ rote Paprika
1 Frühlingszwiebel
¼ Stange Lauch
1-2 Stangen Zitronengras
6 rohe Garnelen ohne Schale (TK – enttarnt und aufgetaut)
eine kleine milde Knoblauchzehe
1 Teelöffel schwarzer Sesam
Fischsoße
Sojasoße
wenig Salz (wegen der Würzsoßen)
wenig Sesamöl (hier Chili-Sesam-Öl, alternativ Chiliflocken)
Teigblätter und Garnelen auftauen (das braucht ca. 1 Stunde). 12 Blätter ablösen und auf wenig Mehl auslegen.
Alle Zutaten (geputzte Gemüse, das weiche Innere des Zitronengrases und die Garnelen) sehr, sehr klein würfeln. Mit den Soßen und etwas Salz und Öl würzen. Sesam darunter mischen.
Alles Zutaten sind sehr klein geschnitten
Die Dim Sum einzeln verarbeiten! Teigblatt an den Rändern mit einem Pinsel mit Wasser einstreichen, einen Teelöffel der Dim-Sum-Füllung in die Mitte geben, zum Dreieck umklappen, feste, feste an den Rändern andrücken. Auf die vorbereiteten Gemüsebettchen (s.o.) setzen. Nächstes Dim-Sum vorbereiten u.s.w.
WanTan-Blätter
DimSum auf dem Garnelenkörbchen
Dim Sum auf dem Gemüse
Die Würzsoße und Beilage
Sojasoße, Fischsoße, Chili-Sesam-Öl, schwarzer Sesam wird mit kleinem Schneebesen verrührt. Nach dem Garen 2-3 Esslöffel des Dampfsudes in die Mischung geben.
Alle verbliebenen weiteren Zutaten, vor allem die Mischung, die nicht mehr in die Wan-Tan-Taschen passte, bereit halten. Sie kommen später – in den letzten 3 Minuten – in die Pfanne.
Zubereitung der Dim Sum im Bambus-Dämpfer
Die Teigtaschen als letztes herstellen, auf das Gemüse- bzw. Zitronen-Garnelen-Bett setzen, beide Körbe aufeinander stapeln: Gemüsekorb unten, darüber der Garnelen-Zitronen-Korb, Deckel drauf.
Topf mit den Gemüseverschnitten, 1 weitere Zitronengrasstange, 1-2 Zweigen Thaibasilukum und Wasser max. zur Hälfte füllen, 2-3 Esslöffel Fisch- und Sojasoße in das Wasser geben.
Die Dampfkörbchen auf den Topf setzen, am besten so, dass die Ränder abschließen (s. auch meine Tipps zur Anwendung der Bambus-Dampfgarer) voll erhitzen. Wenn das Wasser kocht, auf mittlere Hitze zurück schalten und insgesamt
8 Minuten
dämpfen.
Nach
5 Minuten
die übriggebliebene Garnelenfüllung in der Pfanne brutzeln, mit Wein (Sake?) ablöschen.
Am Schluss in die Würzmischung ein wenig vom Sud geben.
Teigtaschen auf Garnelen
Teigtaschen auf Brokkoli und Paprika
Teigtaschen mit Gemüse im Dampfgar-Korb serviert
Anrichten
Die Dim Sum im Körbchen servieren. Es sieht nicht nur klasse aus, es ist es auch!
Die 8 Minuten reichen tatsächlich, ich dachte, mein Gemüse wäre roh – es war perfekt!
Ich befürchtete, es schmeckt nach nix – es war perfekt!
Gut, eine Soße muss sein, die beschriebene Würzsoße hat es wunderbar abgerundet. Also den ein oder anderen Esslöffel je nach Geschmack auf dem Teller verteilen. Die in der Pfanne gebratene Dim-Sum-Restemischung reichert den Teller bunt an. Bei Bedarf salzen mit wenig Fleur de Sel.
Ess-Stäbchen? Ich hab sie mal zur Deko aufgenommen, doch – ich lern es nie! Die Finger wollen nicht so mitmachen. Lasst es Euch gesagt sein, diese Dim Sum schmecken auch vorzüglich mit europäischem Esswerkzeug! Voilà!
Hier eine kleine Anregung für die nächste Meeres-Mahlzeit:
Am Freitag konnte man seit längerem die Sonne genießen, auch noch am Nachmittag, und so gab es eine kleine neckische Vorspeise draußen: Bayrische Garnelen mit blauem Salz (also, die Garnelen stammen aus einer bayrischen Zucht, das blaue Salz laut Beschriftung aus Persien).
Bayrische Garnelen mit persischem Blausalz
Sie wurden mir vom freundlichen, kompetenten Mann an der Fischtheke des Vertrauens ob ihrer Frische so sehr angepriesen, dass ich sie nicht – wie ursprünglich beabsichtigt – für schlechte Zeiten tief-kühlte, sondern am Spätnachmittag als kleine Vorspeise für zwei herrichtete. Der Mann hatte recht – köstlich.
Dieses Fischgericht ist eher spontan entstanden: Es war eine Mango, die immer reifer wurde, im Haus. Und vor zwei Wochen erstand ich besten Steinbeißerloin. Seitdem wartete er tiefgefroren auf seine Bestimmung. Außerdem sind derzeit wieder Gesundheitswochen eingekehrt, nach Karneval ja nicht unüblich – ich nenn es nur anders, denn Fasten, Verzicht oder gar Diät klingt mir doch zu streng (und dann hab ich – ebenfalls spontan – schon keine Lust mehr…). Nun denn, alles sprach dafür: Es gab Fisch.
Es wurde eine sehr schmackhafte Steinbeißer-Garnelen-Pfanne (ebenfalls in bester TK-Qualität vorrätig) daraus und aus den sonst vorhandenen Dreingaben. Fein und im Feierabend flott zubereitet, sehr schmackhaft und – wo wir ja dabei sind – gesund. hier geht es zum Rezept
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