Reh-Innenfilet mit maronengefüllten Teigtaschen und Wirsing
In der Weihnachtszeit wurde mein Kühlschrank oder auch der Tiefkühlschrank gut aufgefüllt. So wanderten 4 kleine Reh-Innenfiletstücke, also quasi die innere Rückseite vom weihnachtlichen Rehrücken, zunächst im Tiefkühlfach.
Aus der Innenseite vom Rehrücken
Die Innenfilets hatte ich vor der Zubereitung des ganzen Rehrückens (und einem Stück eines weiteren Rehrückens inkl. Innenfilets) ausgelöst, gerettet und eingefroren. Denn die kleinen Filetstücke sind zu zart, um eine Stunde im Backofen zu garen. Wäre ja schade drum.
Und so dürften wir uns im neuen Jahr nochmal ein festliches Gericht gönnen:
Ich habe die Rehfilets nun nach dem Auftauen mit einer fruchtigen Wildgewürzmischung aromatisiert und nur kurz wie ein Steak in der Pfanne gebraten und erst danach gesalzen. Während sie im Backofen nachziehen dürften, habe ich eine dunkle Soße mit dem Glühwein der Rotweinbirnen (ebenfalls von Weihnachten) eingekocht. Darin waren allerlei weihnachtliche Gewürze wie Zimt, Sternanis, Piment, Nelken, Vanille enthalten. Als Soße zum Reh einfach toll, hätte bei uns ein wenig mehr sein dürfen…..
Rahmwirsing und Teigtaschen als Beilage zum Reh
Dazu gab es frischen Wirsing in süßer Sahne und Nudeltaschen mit Maronen-Honig-Thymian -Füllung (letztere ebenfalls kurz vor Weihnachten erstanden 😇). Die passten sehr gut dazu, kann man sich für die nächste Wildaktion merken.
Heute, am 1. Weihnachtstag, gibt es eine kleine Bildergeschichte zu dem, was aus meinen Weihnachtsvorbereitungen geworden ist. Es ist wirklich alles gut gegangen.
Das Weihnachtsmenü für 8 Personen
Weihnachtstafel vorher
Auftakt mit Marone, Lachs und Sorbet
Zunächst ein Maronensüppchen, abgeschmeckt mit weißem Portwein, als Einlage Streifen von einer geräucherten Entenbrust, serviert in Sammeltässchen von der Oma.
Maronensüppchen mit Streifen von geräucherter Entenbrust
Zweierlei marinierter Lachs
Fertig zum Aufschneiden
Den Lachs hab ich am Vormittag aus der Marinade genommen, unter kalten Wasser abgewaschen, damit das überschüssige Salz und der Zucker abgespült wird. Dann mit ein wenig Olivenöl eingerieben und mit frischen Kräutern (Dill, Kerbel) und/ oder Limettenzesten versehen. Zum Finish mit einem langen Lachsmesser aufgeschnitten. Übrigens: Der Gin-Lachs wartete mit einem feinen Gin-Wacholderaroma auf. Der Käuter-Lachs war wie gewohnt wunderbar zart und aromatisch. Dazu passte eine Limettencreme (Créme fraîche, Mascarpone, Joghurt, Limettensaft, Salz) und ein Orangensenf (aus dem Glas).
2erlei Graved Lachs
Ein Glühweinsorbet als Zwischengang
Schon vor 3 Wochen hatte ich Rotweinbirnen eingelegt, d.h. in einem Sud aus Rotwein, Zimt, Vanilleschote, Sternanis, Orangenschalen etc. gekocht und in Weckgläser eingelegt.
Es war noch ½ Liter von dem entstandenen Birnen-Glühwein übrig. Der wurde heute der Star. In die Eismaschine, nach 10 Minuten ein sehr fest geschlagenes Eiweiß dazu geben und dann geduldig warten, bis das Maschinchen ein feines Sorbet herstellte. Bis zum Servieren hat es ein paar Stunden im TK-Schrank zugebracht.
Das hat sehr gut als erfrischender Zwischengang gepasst.
Ein Glühweinsorbet
Der Rehrücken mit diversen Beilagen
Dann die Hauptattraktion. Der Rehrücken betritt die Szenerie.
Jetzt geht s in den Endspurt
Pariert und mariniert ist er ja schon seit zwei Tagen. Ich hatte beim Parieren die kleinen Filets auf der Rückseite heraus gelöst, die werden dann mal separat verspeist.
Im Bräter wird der Rehrücken auf der Fleischseite kurz angebraten, auf den Knochen gedreht, einiges Gemüse (Petersilie mit Stengel, Petersilenwurzel, Möhre, 1 Schalotte) und Gewürze (Wacholder, weiße Pfefferkörner, Stange Zimt, Salz) angeschwitzt. Abgelöscht habe ich mit einem Glas Wildfond, etwas Rotwein, ordentlich roter Portwein und etwas Marsala.
Und so ab in den Ofen
Das gibt später eine sehr schöne Soße (solange der Rehrücken auf dem Rost im stillen Backofen ruht, den Bratenfond durchsieben und abschmecken mit Salz etc. sowie Preiselbeeren).
Während der Rehrücken ca. eine Stunde im Backofen garte (bis ca. 55° auf dem Bratenthermometer), konnten wir uns gut am Sorbet erfrischen und die Beilagen fertig zubereiten: Pfifferlinge (aus dem TK, tagsüber aufgetaut) mit einer Schalotte braten, die Speckwürfel hatte ich vergessen, Spitzkohl garen (mit Schalotte und süßer Sahne), die frischen Spätzle (von der schwäbischen Spezialistin freundlicherweise geliefert) braten, Birne mit Preiselbeeren versehen. Auch ein Feldsalat war dabei, mit Granatapfeldressing.
Die Bilder sind nicht toll, aber das Hauptgericht war wundervoll.
Der Star des Abends – Rehrücken mit PfifferlingenEs wird voll auf dem Teller
Mousse au Chocolat mit Rotweinbirnen
Zu den schon erwähnten Rotweinbirnen steuerte mein Bruder eine leckere fluffige Mousse au Chocolat bei.
Wie sagt man so schön? „Vorbereitung ist alles“. Nützt ja nichts, an Heilig Abend kommen mittlerweile schon traditionell Familiengäste zwischen 8 und 10 Personen und am 2. Weihnachtsfeiertag wird eine Gans zelebriert mit wechselnden Gästen (meistens 4 Personen).
Deshalb war ich besonders heute hyperaktiv, ich denke, das wird dem Ergebnis gut tun. Seit gestern habe ich alle Zutaten beisammen. Gut, an Heilig Abend noch etwas Brot besorgen, aber das war es dann auch.
Der Weihnachtsbaum
Den Baum habe ich mir in diesem Jahr liefern lassen, echt klasse! Ich war zwar skeptisch, aber der Versuch ist geglückt, ein süßes Bäumchen
der ist „geliefert“Weihnachtskoch
Weihnachtlicher Graved Lachs
Zweierlei Lachs als Vorspeisen gedacht und für zwischendurch.
1 x mit Zitrusfrüchten und GinOder klassisch mit diversen KräuternNr 1: Mit Stücken von Orangen und Limetten versehen, je 1 Espressotasse Salz und Zucker darüber gestreutNr 2: klassisch mit Kräutern wie Estragon, Petersilie und viel Dill belegt, auch hier je 1 Espressotasse Salz und Zucker darüberund schon als Sandwich gestapeltIn Schalen übereinander in den Kühlschrank
Rehrücken schon mal parat gemacht
fein pariert (Silberhaut ab) und trocken mariniert
Auch die Gans ist schon da
Jetzt ist er fast voll
Sie wohnt im kühlen Schrank Nr. 2
Der Hund
.. ist schick…
Frisch gebadet und stolz
Feierabend
Einfach nur ein Flammekuchen…
weihnachtlicher Flammekcuen mit Lachs
Ich wünsche allen gelungene Vorbereitungen und ein schönes Weihnachtsfest .
Vor zwei Wochen erstand meine Mutter einen Rehrücken bei ihrer Marktfrau des Vertrauens. Da sie selbst mengenmäßig damit überfordert war, spendete sie ein schönes Stück des parierten Rehrückens und die beiden schmalen Rehfilets in meinen Haushalt. Es gab sogar ein Gläschen mit selbst gekochtem Rehfond dazu – vom Gerippe mit Wacholder, Möhren etc. etc. vorbereitet. Nochmal ein herzliches Dankeschön an die edle Spenderin 🙂
Die Zubereitung des Rehs
Die Rehstücke waren ordentlich eingefroren, und so nahm ich es morgens früh aus dem Tiefkühler. Nachdem es angetaut war, wurde es mit Wacholderbeeren, Pimentkörnern, einem Zweig Rosmarin und 1-2 Nelke bedeckt und bis zur Zubereitung in den Kühlschrank gestellt. Dann geht es schnell!
Das Fleisch
Backofen vorheizen (180° Umluft),
Aprikosenentkernen und in Würfel schneiden, mit Ringen einer halben Frühlingszwiebelvermengen, salzen, ein wenig pfeffern und in eine gefettete, feuerfeste Form legen. Etwas erhitzten Wildfond und einen Schuss süße Sahnezu den Aprikosen geben.
In der Pfanne Öl(mein Lieblings-Alba-Öl) erhitzen.
Zunächst das Rehrückenstückmit den daran haftenden Gewürzen und gesalzen im Öl anbraten.
Sobald es eine leichte Färbung hat, herum drehen und die kleineren Filetszu dem Rückenstück in die Pfanne geben.
Sobald die Fleischstücke rundum angebraten sind, herausnehmen und auf das Aprikosenbett setzen. Ab damit in den Backofen, Timer auf 10 Minuten setzen.
Beilage und Soße
Bratensatz mit einem Schuss Rotwein und dem restlichen Gläschen Wildfond ablöschen, 5 Minuten in der offenenen Pfanne bei voller Hitze reduzieren lassen.
Noch einen Schuss süße Sahne hinzu geben, abgeschmeckt habe ich es mit ein wenig Demi Glace (das hebt die Würze der Soße) und Salz. Am Schluss kalte Mehlbutte zur Bindung einrühren.
Während die Soße reduziert, in einer zweiten Pfanne Öl heiß werden lassen.
Geputzte Pfifferlinge (ich hatte noch eine schöne Portion im Tiefkühler) mit der 2. Hälfte der Frühlingszwiebel in der Pfanne garen lassen, die austretende Flüssigkeit mit einem weiteren Schüsschen Sahne binden, salzen, viel schwarzen Pfeffer hinzu geben.
Anstelle der „Sättigungsbeilage“ wurde ein Salat aus grünen Bohnen und Tomaten verspeist – von ihm war vom Lamm-Grill-Abend des Vortages noch eine erkleckliche Portion übrig.
Das Rehrückenstück in Medaillons schneiden, anrichten- et voilà: ein schnelles, aber sehr edles Sommergericht!
Neulich beim Arbeiten in den Pilzen kündigte ich eine Erklärung dazu an, was es denn nun mit den Pfifferlingen so auf sich habe:
Wohlan: Es war ein Familienessen im kleinen Kreis, alle – wenn sie nicht gerade strengste Diät machen – am feinen Essen interessiert.
Rehrücken kommt bei mir eigentlich nur Weihnachten auf den Tisch, vielleicht noch im Herbst, allenfalls ein- bis zweimal im Jahr. Ist ja auch kostbar, so ein Rücken, immerhin hat ein ganzes Tier für nur ein Teil sein Leben gelassen.
Rehgericht im Sommer? Eher nein. Es gibt es jetzt auch nicht zu kaufen, aber….. mein Tiefkühlfach beherbergte noch einen ganzen Rehrücken. Er war Weihnachten irgendwie nicht auf den Tisch gekommen. Und so war er jetzt dran…..
Bei dem klassischen Gericht mit Spätzle, Portwein-Wacholder-Sauce, Birnen und Preiselbeeren, Pfifferlingen und Rosenkohl rennt ja ein jeder gleich in den Keller und holt den Christbaumschmuck hervor. Also kramte ich rum auf der Suche nach einem Rezept, das das Reh auch sommertauglich machte. Den Rehrücken – ausgelöst und in Schinken gewickelt – zu grillen habe ich mich nicht getraut: Ob ich dem Grill wirklich eine gleichmäßige Temperatur beibringe? Woher kommt eine Sauce? Und es muss ja auch das Wetter mitspielen – was es dann aber nicht tat und mir so die Entscheidung „Reh auf Grill? Ja oder nein?“ abnahm. Gott sei Dank!
Und siehe da, vor 1-2 Jahre sah ich im Fernsehen bei den kochenden Land- oder Adelsfrauen eine interessante Folge. Das Rezept hatte ich tatsächlich aus dem Internet hochgeladen und verwahrt, und so wurde es nun „nachgekocht“…. hier ist es, allerdings in leicht abgewandelter Variante mit anschließender (Selbst-) Kritik. hier weiterlesen
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