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Reh auf dem Aprikosenbett

Eine Spende vom Rehrücken

Vor zwei Wochen erstand meine Mutter einen Rehrücken bei ihrer Marktfrau des Vertrauens. Da sie selbst mengenmäßig damit überfordert war, spendete sie ein schönes Stück des parierten Rehrückens und die beiden schmalen Rehfilets in meinen Haushalt. Es gab sogar ein Gläschen mit selbst gekochtem Rehfond dazu – vom Gerippe mit Wacholder, Möhren etc. etc. vorbereitet.  Nochmal ein herzliches Dankeschön an die edle Spenderin 🙂

Die Zubereitung des Rehs

Die Rehstücke waren ordentlich eingefroren, und so nahm ich es morgens früh aus dem Tiefkühler. Nachdem es angetaut war, wurde es mit Wacholderbeeren, Pimentkörnern, einem Zweig Rosmarin und 1-2 Nelke bedeckt und bis zur Zubereitung in den Kühlschrank gestellt. Dann geht es schnell!

Das Fleisch

  • Backofen vorheizen (180° Umluft),
  • Aprikosen entkernen und in Würfel schneiden, mit Ringen einer halben Frühlingszwiebel vermengen, salzen, ein wenig pfeffern und in eine gefettete, feuerfeste Form legen. Etwas erhitzten Wildfond und einen Schuss süße Sahne zu den Aprikosen geben.
  • In der Pfanne Öl (mein Lieblings-Alba-Öl) erhitzen.
  • Zunächst das Rehrückenstück mit den daran haftenden Gewürzen und gesalzen im Öl anbraten.
  • Sobald es eine leichte Färbung hat, herum drehen und die kleineren Filets zu dem Rückenstück in die Pfanne geben.
  • Sobald die Fleischstücke rundum angebraten sind, herausnehmen und auf das Aprikosenbett setzen. Ab damit in den Backofen, Timer auf 10 Minuten setzen.

Beilage und Soße

  • Bratensatz mit einem Schuss Rotwein und dem restlichen Gläschen Wildfond ablöschen, 5 Minuten in der offenenen Pfanne bei voller Hitze reduzieren lassen.
  • Noch einen Schuss süße Sahne hinzu geben, abgeschmeckt habe ich es mit ein wenig Demi Glace (das hebt die Würze der Soße) und Salz. Am Schluss kalte Mehlbutte zur Bindung einrühren.
  • Während die Soße reduziert, in einer zweiten Pfanne Öl heiß werden lassen.
  • Geputzte Pfifferlinge (ich hatte noch eine schöne Portion im Tiefkühler) mit der 2. Hälfte der Frühlingszwiebel in der Pfanne garen lassen, die austretende Flüssigkeit mit einem weiteren Schüsschen Sahne binden, salzen, viel schwarzen Pfeffer hinzu geben.

Anstelle der „Sättigungsbeilage“ wurde ein Salat aus grünen Bohnen und Tomaten verspeist – von ihm war vom Lamm-Grill-Abend des Vortages noch eine erkleckliche Portion übrig.

Das Rehrückenstück in Medaillons schneiden, anrichten-  et voilà: ein schnelles, aber sehr edles Sommergericht!

 

Medaillons vom Rehrücken im Schinkenmantel

Neulich beim Arbeiten in den Pilzen kündigte ich eine Erklärung dazu an, was es denn nun mit den Pfifferlingen so auf sich habe:

Wohlan: Es war ein Familienessen im kleinen Kreis, alle – wenn sie nicht gerade strengste Diät machen – am feinen Essen interessiert.

Rehrücken kommt bei mir eigentlich nur Weihnachten auf den Tisch, vielleicht noch im Herbst, allenfalls ein- bis zweimal im Jahr.  Ist ja auch kostbar, so ein Rücken, immerhin hat ein ganzes Tier für nur ein Teil sein Leben gelassen.

Rehgericht im Sommer? Eher nein. Es gibt es jetzt auch nicht zu kaufen, aber….. mein Tiefkühlfach beherbergte noch einen ganzen Rehrücken. Er war Weihnachten irgendwie nicht auf den Tisch gekommen. Und so war er jetzt dran…..

Bei dem klassischen Gericht mit Spätzle, Portwein-Wacholder-Sauce, Birnen und Preiselbeeren, Pfifferlingen und Rosenkohl rennt ja ein jeder gleich in den Keller und holt den Christbaumschmuck hervor. Also kramte ich rum auf der Suche nach einem Rezept, das das Reh auch sommertauglich machte. Den Rehrücken – ausgelöst und in Schinken gewickelt – zu grillen habe ich mich nicht getraut: Ob ich dem Grill wirklich eine gleichmäßige Temperatur beibringe? Woher kommt eine Sauce? Und es muss ja auch das Wetter mitspielen – was es dann aber nicht tat und mir so die Entscheidung „Reh auf Grill? Ja oder nein?“ abnahm. Gott sei Dank!

Und siehe da, vor 1-2 Jahre sah ich im Fernsehen bei den kochenden Land- oder Adelsfrauen eine interessante Folge. Das Rezept hatte ich tatsächlich aus dem Internet hochgeladen und verwahrt, und so wurde es nun „nachgekocht“…. hier ist es, allerdings in leicht abgewandelter Variante mit anschließender (Selbst-) Kritik. hier weiterlesen