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Skrei – Winterkabeljau mit Wintergemüse

Der Skrei

So, heute ging es mal wieder an meine Lieblings-Fischtheke, ich hab reiche Beute gemacht. Nun gab es auch den Winterkabeljau, phonetisch nicht gerade leicht bezeichnet als Skrei.  Gottseidank schmeckt er nicht so, wie er sich ausspricht. Überhaupt nicht sperrig grob, sondern mit sehr feinem Geschmack ausgestattet, festes weißes Fischfleisch. Wirklich ein Genuss.

Skrei-/ Winterkabeljau-Loin
Skrei-Loin

Diesen Kabeljau gab es also heute beim Fischmann, fein gesäubert und pariert als Loin mit Haut. Und weil wir so nett in der kalten Jahreszeit sind, und weil ich mich derzeit (wenn es passt) im Low-Carb-Modus befinde, entschied ich mich als Beilage für wintertaugliches Gemüse „aus der Region“ und ein Butter-Sößchen zum Niederknien:

Skrei und gedämpftes heimisches Gemüse mit Limonen-Beurre-Blanc

Das Gemüse aus dem Dämpfkorb

Meine asiatischen Dämpfkörbchen dürften heute mal wieder `ran. Es gab (für 2 Personen)

  • ½ kleinen Blumenkohl
  • 1 kleine Kohlrabi
  • 4 Möhren.

Gemüse putzen und die Verschnitte (manch einer nennt es „Abfall“) in den Topf, auf den später die Dämpfkörbchen gesetzt werden, legen.

Gemüse in ca. 1 cm dünne Scheiben schneiden (auch den Blumenkohl). Die Scheiben gleichmäßig in 2 Körbchen legen, ich hab sie ein wenig gesalzen und  mit Petersilie bestreut (Optik).  Bambusdeckel auf die Körbchen aufsetzen.

Blumenkohl-Schieben im Dämpfkorb
Blumenkohl-Scheiben im Dämpfkorb
Blumenkohl und Möhren im chinesischen Dämpfkorb
Blumenkohl und Möhren

In den Topf mit  den Gemüseverschnitten und Petersilienstengeln etwas Wasser und einen guten Schuss Weißwein, Pfefferkörner (heute gab´s 4-5 Sezuan-Pfefferkörner) und Salz geben. Körbchen drauf und Herd an.

Dämpfkörbchen auf dem Herd
Dämpfkörbchen auf dem Herd

Sobald das Wasser kocht, gart das Gemüse. Unglaublich, schon nach ca. 20 Minuten Dämpfen wurde das Gemüse bissfest. Ab nun mag man selbst entscheiden, ob das Gemüse weitergaren soll oder nur auf Sparflamme warm gehalten wird (so hab ich es gehalten). Ich jedenfalls gab nach 20 Minuten „Gemüse unter Dampf“ den Kabeljau in den Backofen:

Der Skrei (Winterkabeljau)

  • ca. 500 g. Skrei-Loin
  • ½ Limette
  • Olivenöl
  • Fleur de Sel
  • Sezuanpfeffer

Backofen auf 180° Umluft vorheizen. Den Loin sicherheitshalber nach Gräten absuchen (hier: natürlich keine zu finden), in 2 Stücke teilen. Ein flaches Backblech mit Olivenöl einfetten, Loin mit der Haut nach unten aufsetzen, einige Tropfen Olivenöl, Fleur de Sel und dünn geschnittene Limettenscheiben darüber geben.

Im Backofen ca. 15  Minuten garen.

Das Butter-Sößchen: Limetten Beurre de Blanc

Während der Fisch im Backofen weilt und das Gemüse im Dampfbad sitzt, ¼ Pfund Butter in einem Töpfchen flüssig werden lassen, ½ Limette auspressen, Saft hinein, mit Fleur de Sel salzen, etwas Sezuanpfeffer dazu mahlen. Kräftig rühren, einen Schuss Noily Prat (sofern vorhanden) hinein geben und dann (unter Köcheln) so lange süße Sahne hinein rühren, bis  eine sämige Konsistenz erreicht ist und bis es eben schmeckt.

Finish

Nett anrichten auf vorgeheizten Tellern: Loin mit einem Pfannenwender von der Haut auf den Teller heben, Gemüse drumherum, etwas Soße darüber. Voilà:

 

Winterkabeljau mit Gemüse aus dem Dampfgarer und Limetten Beurre Blanc - fein angerichtet auf dem Tisch
fein angerichtet, dazu ein Sekt Rosé

Dazu hatte ich in meinem Gourmet-Laden einen wunderbaren rosé Sekt (Flaschengärung aus Deutschland) erstanden. Wer mal was Feines sucht, ist  sehr zu empfehlen:

Bender – Rosé Brut – 2014

Perlhuhnbrust mit Gemüse und Zitronen-Hollandaise

Ein weiteres Low Carb Experiment

Nachdem ich morgens durch den Bauernladen in der Nähe gestromert bin, hatte ich eine reiche Ausbeute an heimischen Gemüsen im Korb – was halt die nahen Felder so hergeben. Unter anderem erstand ich einen schönen Blumenkohl und einige kleine Kohlrabi (die riesigen, an Basketbälle erinnernde Monster mag ich ja nicht). Das sollte die leichte Beilage zur Perlhuhnbrust werden, die ich vor wenigen Tagen aus meinem Feinschmecker-Handel mitnahm.

Kohlrabi-Fritten und Blumenkohl

Fangen wir mit den Kohlrabi-Fritten an. Deren Geschichte ist schnell erzählt:

Kohlrabi schälen, in Stifte schneiden oder hobeln, mit Kräuteröl vermengen, auf ein Backblech geben, 20-25 Minuten bei 200° Umluft in den Backofen geben, zwischendurch mal wenden.

Währenddessen die Blumenkohlröschen im kochenden Salzwasser garen (ca. 15 Minuten).

Auf dem Teller die Gemüseeinheiten mit gerösteten Pinienkernen bestreuen.

Die Perlhuhnbrust

Ebenso schnell berichtet:

Die Perlhuhnbrust waschen, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen, auf die Hautseite in Butterschmalz brutzeln, nicht so starke Hitze. Nach 10 Minuten auf die Fleischseite drehen. Je nach Dicke sanft auf der Hautseite fertig schmoren lassen.

Die Zitronen-Hollandaise

Vom Sommerfest ist noch Zitronenbutter übrig geblieben. Die sollte nun auch „weg“ – so entstand eine frische Soßenbeilage, die das gesamte Gericht wunderbar aufpeppt:

2 Eigelb, etwas Salz, Pfeffer,  in ein Mixgefäß geben, die Zitronenbutter in einem Töpfchen flüssig werden lassen (nicht bräunen). Die heiße Butter strahlförmmig zu den Eigelben geben und ständig mit dem Mixstab durchziehen.

Wer keine Zitronenbutter hat, nehme halt zur Butter frischen Zitronensaft (von 1 Frucht) und einige Zitronenzesten.

Das Ergebnis

Ein leichtes Low Carb Sommergericht mit Perlwein
Ein leichtes Low Carb Sommergericht mit Perlwein

Es war wie erhofft ein wohlschmeckendes Sommergericht. Zu den Kohlrabi-Fritten: Na ja, wer Fritten möchte, muss Fritten (aus Kartoffeln) machen. Meine Kohlrabi-Fritten haben sehr lecker geschmeckt, doch anders, es sind eben Kohlrabi aus dem Backofen. Die Hollandaise hat sowohl das Gemüse wie auch die Perlhuhnbrust bestens ergänzt. Dazu ein fruchtiger Perlwein – passt!