Wenn schon die Bolognese Soße im Haus ist, fertig zubereitet und üppig, nämlich doppelt bemessen, dann ist der nächste logische Schritt natürlich die Lasagne. Das mache ich eigentlich immer, an einem Tag lecker Bolognese mit Pasta verzehrt, am nächsten Tag mit der zweiten Portion der Soße lecker Lasagne hergestellt.
Lasagne mit Bolognesesoße, Paprika und Pilzen
Hier folgt wieder mein Rezept, ein wenig abweichend vom selbstverständlich unerreichten Original.
Heute habe ich 2 Handvoll Paprikawürfel mit Zwiebel und Knoblauch sowie diverse Scheibchen von weißen Champignons in der Pfanne vorgedünstet, mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die eigentliche Hackfleischsoße wurde nur unter die Mischung untergerührt und dann zur Lasagne verarbeitet.
Sahne statt Béchamel zur Bindung
Anders als im Original nehme ich keine Béchamelsoße als Bindung – ich bin der nicht wirklich zugetan, sondern ich beträufele die Soßenschichten mit ein wenig süßer Sahne und ein paar Krümel vom geriebenen Käse. Man muss sich nur zu helfen wissen.
Schicht auf Schicht – kurz erzählt
Form einbuttern, unterste Schicht Soße mit Paprika-Pilz-Gemisch, ein wenig Sahne drüber, Lasagneplatten (fertige) wie im Puzzle drauf legen, wieder Soße und etwas Sahne, Nudelplatten und zum Schluss wiederum Soße. Zum Abschluss geriebenen Käse wie Gouda und Parmesan, ein paar Butterflöcken, etwas geriebene Brötchen oder eben ein paar Krümel von grobem Paniermehl darüberbröseln.
45 Minuten bei 180° Umluft in den Backofen, fertig!
Es läuft ja schon fast auf einen Wochenbericht meiner „einfachen“ Tagesgerichte hinaus. War klar, da komm ich an leckerer Pasta nicht vorbei. Meine Drohung, es würde profan, mache ich also hiermit wahr.
In Ermangelung einer ausreichenden Menge Spaghetti kamen meine Maccaroni zu Ehren. Außerdem finde ich die zur Bolognese gar nicht so schlecht, weil man wunderbar die Soße mit den Nudeln aufgabeln kann. Nun ja, und es waren eben genug davon vorhanden.
UPDATE: Ein italienischer Freund schrieb mir, dass zum Bolognese Sugo nur Linguine anerkannt sind, sagt der Italiener…. na ja, es ist halt nur Bologneser „Art“ – der echte Bologneser möge mir verzeihen.
Maccaroni anstatt Spaghetti – wieder von unten geblitzt
Bolognese Soße – mein Rezept
Mit dem Rezept will ich mich nicht lange aufhalten, weil vermutlich jeder sein Spezial- oder mindestens eigenes Rezept hat. Ich mach die Soße gerne so:
Rinderhackfleisch (heute ca. 300 g) in Olivenöl mit Zwiebel- und Knoblauchwürfelchen krümelig anbraten, auch eine Petersilienwurzel und/ oder eine Möhre hinein geraspelt passt gut. In einer freien Fläche des Topfes Tomatenmark mit anbrutzeln, mit dem Hackfleisch vermengen. Mit einem guten Schuss eines noch besseren Rotweins ablöschen und 1 Dose italienische Tomaten in den Topf geben. Wieder mit Salz würzen und mit getrockneten Gewürzen wie Thymian, Basilikum, ggfs. Majoran ö.ä. und vielleicht einer Prise Zucker lange köcheln lassen, am besten den Deckel „auf Kipp“, damit Flüssigkeit entweichen kann. (Ich gestehe: Einige Spritzer Worcestersauce machen nicht nur diese Soße irgendwie würziger, ohne den eigentlichen Geschmack zu verdecken, also schwupps, hinein). Optional geb ich zudem ein Lorbeerblatt, etwas Salbei und edelsüßes Paprikapulver in den Sugo, je nach Lust, Laune und Erinnerungsvermögen. Nach mindestens einer Stunde ist die Soße verzehrfertig, abschmecken.
Geriebener Parmesankäse darf gerne auf die Soße
Kerzchen darf auch nicht fehlen, immerhin schneit es draußen
Ein Rotwein und etwas geriebenen Parmesankäse machen die wunderbaren Pasta zu einem Festessen. Als Beilage zimmerte ich einen simplen Gurkensalat mit Sahne (ich glaube, ist auch eher rheinisch, aber Geschmacksache…. mediterran wäre anders….)
Voilà!
Ein bisschen Käse, ein bisschen Rotwein, die leckeren Pasta sind komplett
Vor einigen Wochen erstand ich eine ordentliche Mischung Frutti di Mare aus dem Tiefkühler. Sie sind wirklich gut ausgewählt und einzeln, also nicht im Klumpen eingefroren. In der Zwischenzeit konnte ich einmal eine Pizza damit belegen (es gab nur keinen Blog-Beitrag her, weil die Fotos waren eher gruselig und spiegelten demzufolge den perfekten Geschmack nicht wider).
Heute war nun eine weitere Portion der TK-Meeresfrüchte dran. Das Wetter wird im Rheinland wieder gruselig, es fängt an zu regnen, da muss wenigstens auf dem Teller das gute Wetter rein. Also diesmal Pasta!
Und die Zubereitung geht auch noch flott. Eigentlich braucht es nur so lange, wie das Nudelwasser zum Kochen gebracht wird und die Nudeln kochen.
Zutaten zu den Pasta Frutti di Mare
100 g Spaghetti (hier Barilla no 3)
150 g Frutti di Mare (TK)
½ Zitrone
¼ milde Zwiebel
2-3 kleine frische Knoblauchzehen
⅓ rote Paprika
½ Tasse TK-Erbsen
½ milde rote Chilischote
ein paar kleine Datteltomaten
Petersilie
einen Schuss Noily Prat
Salz („normales“ für die Nudeln und Meersalz für die Meeresfrüchte)
schwarzer Pfeffer
Olivenöl
Zubereitung der Spaghetti mit Meeresfrüchten
Während das Wasser für die Nudeln zum Kochen gebracht wird, die Zutaten vorbereiten, also Schnippeln und zurecht legen. Sobald die Nudeln ins sehr gut gesalzene Wasser wandern, geht es weiter. Meine Pasta sollen 6 Minuten kochen, länger braucht auch die weitere Vorbereitung nicht:
Das Öl in der Pfanne erhitzen. Die noch gefrorenen Frutti di Mare mit den klein gewürfelten Knoblauchzehen und den Zwiebelstückchen anbrutzeln. Die rote Paprika sowie die TK-Erbsen ebenfalls in die Panne geben, mit Meersalz und Pfeffer (aus der Mühle) würzen. Sodann mit einem Schuss Noily Prat ablöschen (Weißwein geht sicher auch, der war aber aus :-().
In den letzten 2 Minuten die halbierten kleinen Tomaten, die klein geschnittene Petersilie, die in Ringe geschnittene Chilischote zu den Frutti die Mare geben. Mit ein paar Spritzern Zitrone ein paar frische Akzente setzen.
Nach der Garzeit der Nudeln diese abgießen und – ohne Abschrecken, tropfnass – zu den übrigen Zutaten in die Pfanne geben. Nett artig im Teller drapieren. Immer wieder erstaunlich, Gutes und Leckeres kann so unglaublich einfach sein.
Das Wetter in dieser Woche (für Spätleser: „für die Jahreszeit zu kühl, Dauerregen, Starkregen“, ungemütlich den ganzen Tag) erinnert mich an einen Urlaub vor 4 Jahren in Italien.
Hatte ich mich auf diesen Urlaub gefreut! An der Amalfiküste, die ich eine halbe Ewigkeit zuvor einmal in einem Urlaub kennenlernte. Und es war wirklich wunderschön dort, die Steilküste mit den in den Fels geschmiegten Häuschen, Meerblick, die italienische Küstenstraße mit dem Gehupe und Gedränge und – natürlich – die kleinen Restaurants mit ihren herzlichen zugewandten Besitzern und ihrer sowas von typischen Speisekarte. Ein Traum!
Ein Traum
weinberankte Terrasse
An der Steilküste gebaut
Küstenstraße
Abends kamen wir nach einem kleinen (lebensgefährlichen) Spaziergang an der Küstenstraße entlang in den Ort (es war Minori, eine ¾ Stunde Busfahrt bis Positano) und fielen gleich dem ersten Restaurantbesitzer in die Hände. Restaurant ist wohl übertrieben, Antonio hatte ein winziges Ladenlokal mit dahinter liegender Küche, zum Essen nahm man Platz an seinen Tischen auf dem Marktplatz. Während unseres Urlaubs konnten wir (zumindest am Marktplatz) in keinem anderen Lokal und dessen Tischen Platz nehmen. Er sah uns schon von weitem und brachte uns wie selbstverständlich zu einem seiner gedeckten Tischlein. Wir hätten es auch nicht übers Herz gebracht, ihn zu versetzen. Eines Abends hat er uns (2 Damen jenseits seiner Altersklasse) sogar nach Hause gefahren, um uns den Anstieg und den Weg entlang der Straße zu ersparen. So nett! So herzlich, so aufmerksam!
Bei ihm gab es auch meine ersten Spaghetti al Limone im Original. Meinen eigenen Rezeptversuch „nach Amalfiart“ findet ihr weiter unten.
Wir konnten uns nur wohl fühlen. Denn die amalfitanischen Gerichte auf seiner Speisekarte waren perfekt. Einfach, geschmackvoll, ohne Schickimicki, wunderbar. Und einen Limoncello gab es obendrein, immer, versteht sich!
Und dann kam der Regen
Und so schließt sich der Kreis zum heutigen Wetter. Es begann zu regnen und hörte 5 Tage nicht mehr auf. Ein Tief drehte und drehte sich über uns. So wie bei uns.
Amalfiküste im Regen
Wir gingen natürlich weiterhin zu Antonio, setzten uns brav unter seine Regenschirme (die ja eigentlich Sonnenschirme waren), mit einem Fleece bewaffnet und mümmelten seine leckeren Gerichte vor uns hin. Unter uns: Nur einen Tag wollten wir in ein Restaurant mit innen liegenden Tischen, wir nahmen einen größeren Umweg in Kauf, um nicht über den Marktplatz zu müssen. Auf dem Rückweg hat er uns dann doch gesehen – und ich meinte, in meinem Rücken eine kleine Träne gesehen zu haben…. Gut, ich schwelge.
Spaghetti al Limone nach Amalfiart
An der Küste gibt es bekanntlich die berühmten Amalfizitronen, dick und ein wenig knorpelig, fleischig, unglaublich saftig und auch milder als die sonst zu kaufenden Zitronen. Aus ihnen wird ja der Original-Limoncello hergestellt.
Es sind die „dicken“
Und mit diesen Zitronen wurde uns einige Male das Pastagericht, das mich am meisten begeisterte, zubereitet: Das waren Antonios Spaghetti (oder Tagliatelle?) al Limone.
Am Wochenende gab es die Brummer bei meinem Großeinkauf in der Auslage, Original Amalfizitronen, und so nahm ich ein paar mit. Stattliche und absolut frische Exemplare.
Hier mein Versuch, die Amalfizitronen heute, am regenreichsten Sommertag seit Menschengedenken, zum Pasta al Limone zu veredeln.
Für 1 Person
150 g Spaghetti No 3 (Barilla)
¼ Amalfizitrone (je nach Größe)
Gemüsebrühe
1-2 Zehen frischen Knoblauch
2 Frühlingszwiebeln
Salz
Pfeffer
Schnittlauch
saure Sahne
3-5 Gambas (TK – entdarmt und geschält)
Parmesan
Olivenöl
Die Zitrone in kleine Würfel schneiden, mit Schale! Bei Antonio gab es auch mit Schale, nix da, nur Zesten verwenden, sondern samt und sonders das Weiße an der Schale belassen. Wenn sie eine Weile köcheln, sind sie keineswegs bitter. Mit den klein gewürfelten Knoblauchzehen und den Lauchzwiebelchen vermengen.
Alles in der Pfanne anschwitzen, während das Nudelwasser zum Kochen kommt. Die Gambas ebenfalls mit anbrutzeln und herausheben. Die Zitronenmischung mit Gemüsebrühe ablöschen und köcheln lassen, ruhig insgesamt 10-15 Minuten, bei Bedarf mit Brühe auffüllen, salzen, pfeffern, eventuell ein wenig Zucker dazu geben. Falls der Zitronengeschmack ausbaufähig ist, noch ein Scheibchen Zitrone hinzu geben. In den letzten 2 Minuten die Gambas wieder mit in die Soße legen. (Die Gambas sind im Übrigen meine künstlerische Freiheit, es geht und gab sie auch ohne.)
Die Nudeln abgießen und – passend zum Wetter – tropfnass in die Pfanne zur Zitronenmischung geben. Als Topping Schnittlauchröllchen und geriebenen Parmesan darüber streuen.
Je nach Geschmack einen Klecks saure Sahne auf die Nudeln geben. Das gibt dem Gericht ein wenig mehr Milde.
Wow! Antonio wäre stolz auf mich!
Fruchtig und sommerlich
Und wer einmal Antonio aufsuchen möchte, hier der Link zu Tripadvisor, es gibt ihn wohl immer noch (lasst Euch nicht vom Namen der Location abschrecken, es ist wirklich Italia pur).
Der zweite Osterfeiertag darf durchaus ein wenig nett und festlich sein, auch wenn das Bunte und überbordend Fröhliche sich schon wieder eingekriegt hat. Gleichwohl:
Am Ostersonntag mit Gastbewirtung gab es ja einiges Neues und Leckeres (die selbstgemachten Lachsravioli, danach Carree vom Duroc-Schwein mit Fächerkartoffeln und Bohnen-Tomaten-Gemüse und den Nachtisch à la oder besser für die Mama: Schoko-Pudding mit Himbeeren und Eierlikör…).
Heute ohne besondere Gastbewirtung und bei miesem Wetter sollte es auch was Besonderes werden, und – so ein Glück – ich hatte auch zwei Perlhuhnbrüstchen mit Schenkel ins Haus geschleppt. Diese sollten zu meinen selbst gemachten Nudeln – als Tagiliatelle – serviert werden. hier geht´s weiter
Ich weiß, ich weiß, für den Profi und den ambitionierten Laien sind selbst gemachte Nudeln eine Selbstverständlichkeit. Für mich, die ich ja weder das eine noch das andere darstelle, gilt das nicht, hab vor Jahren meine letzten eigenen Nudeln hergestellt. M.o.w. erfolgreich. Meine chromblitzende Maschine wohnt seit einigen Jahren sicher und unbehelligt im Küchenschrank, denn:
Ich erinnerte mich an Pasta-Sessions, mit viel zu weichen Nüdelchen, hungrig nach stundenlanger Herstellung dennoch verschlungen, und an Ravioli, aus denen die Füllung herausquoll oder die sich im Nudelwasser öffneten, kaum dass sie in selbiges eintauchten.
Ich muss die Nudeln ja nicht selbst herstellen. Keineswegs! Ich hab meine Nudelmarke – je nach Gericht meine Lieblingspasta oder Eiernudeln. Ja, Eiernudeln, z.B. zum Sauerbraten oder sonstigen saucelastigen Schmorgerichten sollen es schon solche sein. Nudeln spielen von jeher eine wichtige Rolle im Leben. Nudeln, beliebt oder als Dickmacher verpönt, manchmal verulkt, besonders der Spaghetti essende Deutsche: Unvergessen ist Hildegard bei Loriot, die den heiratsantrag-machenden Dussel auf eine Spaghetti im seinem Gesicht aufmerksam machen will: „Nein, sagen Sie jetzt nichts, Hildegard!“ Na, ich schweife ab…..
Eiernudeln
Damals, (weiß das noch einer?) beim Eierskandal in Deutschland (es war die x-te Sau, die durch´s Dorf getrieben wurde), damals wurden mir plötzlich meine Eiernudeln madig gemacht, Birkel wäre fast pleite gegangen, sie waren einem Schmutzlieferanten aufgesessen, sogar ich wollte sie nicht mehr, nee, lieber nicht. Habe dem Boykott gefrönt. So wie Deo´s mit Treibgas, Weine mit Glykol, Zahnpasta mit zahnschmelzzerstörenden Substanzen, neulich erst die spanischen Gurken, die am Ende gar nicht schuld waren, so blieben damals meine Lieblingseiernudeln als „Schadstoff der Woche“ im Regal…. Dä!
Also folgte der Umstieg auf Nudeln mit Hartweizengrieß, meine „neue“ Lieblingspasta, fein mit Wasser und Hartweizen hergestellt, da kann inhaltstechnisch nix schief gehen. Doch im Laufe der Zeit kehrte auch meine faible für Eiernudeln zurück, sie kommen mitunter ins Haus wie damals (s.o.).
Inzwischen gibt es auch prima frische Pasta aus dem Kühlregal. Doch, oje!
Bei Ravioli treibt mich das alte Misstrauen durch die Küche: Wer weiß, was in den Ravioli drin ist? Käse oder vegetarisch, gut, das nehm ich, aber ich traue keinen fertigen Teigtaschen mit Fisch oder schon gar nicht Fleisch, ich trau da keinem, ich kauf das nicht. Dann sehe ich wiederum so feine Rezepte mit Ravioli, mit Buttersößchen oder auch anderen, hach, und die Wehmut kommt um die Ecke. Und meine Blogger hier? Zeigen mir, wie vielseitig Ravioli sind, und dass die Pastaherstellung sooo schwer nicht ist.
Zu Eiernudeln bekennt sich frank und frei Lea Linster, ich erinnerte mich, auch schon ihre Pastaherstellungstipps im Fernsehen gesehen zu haben, also wurde nach ein wenig Recherchen in dem ein oder anderen Kochbuch und auf ihrer Brigitte-Rezept-Seite die Nudelherstellung gewagt. Am langen Osterwochenende wurde endlich mein Pasta-Herstell-Stolz aus dem dunklen Schrank befreit. Ein kleiner Mix aus den Lea- Tipps hat wirklich und wahrhaftig zu einem tollen Nudelteig geführt, der sich wunderbar zu Ravioli verarbeiten lässt, aber genauso als Tagliatelle taugt.
Der Nudelteig
Das Grundrezept nach Lea ist einfach erklärt:
Auf 100 g Mehl kommt 1 Ei, das „normale“ Mehl wird mit Pastamehl oder Weizengrieß im Verhältnis 2:1 vermengt. Ein wenig Olivenöl sorgt für Geschmeidigkeit. Hier im Detail:
200 g Mehl
100 g Weizengrieß von De Cecco
3 Eier
2 Esslöffel Olivenöl
Salz
In der Küchenmaschine mit Knethaken zu einem Teigklumpen kneten lassen, mir geriet die Mischung etwas zu trocken (die Eier hatten quasi xs-Größe), also fügte ich ein 4. kleines Ei hinzu, musste dann wiederum mit ein wenig Mehl nachhelfen. Sobald die Masse in der Bearbeitung eine feste Einheit eingegangen ist, den Teig nochmals zusammenkneten, zur Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und in den kühlen Schrank legen.
6 Stunden ruhen muss nicht sein, (Leas Literatur sagt, 1 Stunde Ruhen genügt), doch in meinen Zeitplan passte die 6 Stunden besser. Und so entstand ein formidabler, fester, elastischer Teig, der sich sehr dünn, in meiner Nudelmaschine auf Stufe 4/5 problemlos ausrollen ließ – der Untergrund meiner Küchenarbeitsplatte ließ sich erahnen. Dünner wäre sicher möglich gewesen, doch: Wozu?
Um dieses Ergebnis zu erreichen, was muss ich tun?
Von der Teigkugel eine Scheibe abschneiden, ordentlich mit Mehl bestäuben und ab in das Maschinchen. In Stufe 1 beginnen, immer 2x durch jede Stufe durchdrehen, die schmaler werdenden Enden hab ich auch mal doppelt gelegt und noch 2x durchgewalzt.
Der Nudelteig-Kloß
Nach dem Kochen (ca. 4 Minuten) ist der Teig bissfest, besser geht es nicht.
Die Füllung
Na ja, hier bin ich für Verbesserungsvorschläge dankbar, ich nahm die Anregung aus einem Kochbuch mit italienischer Küche.
150 g ganz, ganz frischen Lachsloin ( also ohne Gräten)
150 g Ricotta
Saft einer halben Limette und ein paar Spritzer Zitrone
Salz
Pfeffer
1 Eigelb
einen Hauch Piment d´Espelette
Ich denke, ein anderes Verhältnis Fisch, Frischkäse wäre doch noch feiner bzw. aromatischer, werde also beim nächsten Mal deutlich mehr Fisch als Frischkäse nehmen, vielleicht auch auf Mascarpone umsteigen. Mal sehen. Wie gesagt, weitere Tipps sind herzlich willkommen- vielleicht noch geriebener Parmesan?
Weiter geht´s:
Alle Zutaten wurden im kleinen Hack-Küchenmaschinchen püriert. Portionsweise etwas Teig auswalzen, bis je 2 dünne Lagen entstehen.
Mit genügend Abstand nebeneinander je einen Teelöffel der Füllung auf eine der Lagen drapieren.
Dann den 2. ausgerollten Nudelstreifen darüber legen, mit trockenen Händen die Lagen zwischen den Füllungen festdrücken (feste), möglichst ohne Luft in der Füllungstasche. Mit einem Pizza-, oder Pastaschneider in Form schneiden oder ausstechen, wenn man so ein Teil hat.
Nebeneinander auf Pergament- oder Backpapier legen, so kann man sie auch in den Kühlschrank, am besten in das Null-Grad-Fach, legen. In reichlich sprudelndes gesalzenes Wasser legen, nach ca. 3 Minuten sind die Ravioli perfekt und werden mit dem Schaumlöffel heraus gehoben: Sie sind gar, bissfest und – vor allem – nicht auseinander gefallen.
Unsere Lachsravioli wurden am Tag der Herstellung in einer Weißwein-Sahne-Zitronensauce mit Lachswürfeln serviert – der Lachs war aufgrund der „sparsamen“ Verarbeitung für die Füllung übrig.
Einige „schöne“ vorbereiteten Ravioli-Exemplare gab es dann am Ostersonntag als Vorspeise mit einer Beurre Blanc-Variante (mit Noily Prat) und etwas russischem Kaviar, der seit Weihnachten ungeöffnet im Kühlenschrank schlummerte. Er gab der Vorspeise in der Tat einen ordentlichen Pfiff (denn über die laue Füllung hatte ich mich ja schon beklagt…).
Lachsravioli mit Beurre blanc und russischem Kaviar
Die Reste – Tagliatelle
Der Verschnitt des Nudelteiges wird gesammelt, verknetet, wieder in Lagen gewälzt und dann mit dem Aufsatz in Bandnudeln oder Tagliatelle verwandelt. Diese ordentlich mit Mehl bestäuben, einfrieren oder – dafür habe ich mich entschieden – den verbleibenden, bestens gekühlten Teig am übernächsten Tag (hier also am Ostermontag) zu Tagliatelle verarbeiten – der Bericht findet sich hier.
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