Archiv der Kategorie: Hauptgericht

Wieder entdeckt – der Römertopf

Wie lange ist es eigentlich her, dass der Römertopf die Neuerung in der Küche war? 30 Jahre? 40 Jahre? Schon der Name sagt, dass mit dem Römertopf die Hinwendung zur mediterranen Küche eingeläutet wurde. Fettarme Küche, alles frische Zutaten, das Schmoren mit Gemüse für jeden machbar, im eigenen Saft, damit sich die Aromen entfalten, ohne Austrocknung des Fleisches und vor allem ohne Bindemittel, Sahnesoße u.ä.

Meine Mutter erstand also damals, seinerzeit, durchaus inzwischen ein paar Jahrzehnte her – ich wohnte jedenfalls noch zu Hause – einen solchen Tontopf. Wahrscheinlich empfohlen in irgendeinem Diätbuch. Ein kleines Kochbüchlein war gleich dabei, und es gab es eine zeitlang diverse wunderbare Gerichte aus dem Römertopf: hier weiterlesen

Medaillons vom Rehrücken im Schinkenmantel

Neulich beim Arbeiten in den Pilzen kündigte ich eine Erklärung dazu an, was es denn nun mit den Pfifferlingen so auf sich habe:

Wohlan: Es war ein Familienessen im kleinen Kreis, alle – wenn sie nicht gerade strengste Diät machen – am feinen Essen interessiert.

Rehrücken kommt bei mir eigentlich nur Weihnachten auf den Tisch, vielleicht noch im Herbst, allenfalls ein- bis zweimal im Jahr.  Ist ja auch kostbar, so ein Rücken, immerhin hat ein ganzes Tier für nur ein Teil sein Leben gelassen.

Rehgericht im Sommer? Eher nein. Es gibt es jetzt auch nicht zu kaufen, aber….. mein Tiefkühlfach beherbergte noch einen ganzen Rehrücken. Er war Weihnachten irgendwie nicht auf den Tisch gekommen. Und so war er jetzt dran…..

Bei dem klassischen Gericht mit Spätzle, Portwein-Wacholder-Sauce, Birnen und Preiselbeeren, Pfifferlingen und Rosenkohl rennt ja ein jeder gleich in den Keller und holt den Christbaumschmuck hervor. Also kramte ich rum auf der Suche nach einem Rezept, das das Reh auch sommertauglich machte. Den Rehrücken – ausgelöst und in Schinken gewickelt – zu grillen habe ich mich nicht getraut: Ob ich dem Grill wirklich eine gleichmäßige Temperatur beibringe? Woher kommt eine Sauce? Und es muss ja auch das Wetter mitspielen – was es dann aber nicht tat und mir so die Entscheidung „Reh auf Grill? Ja oder nein?“ abnahm. Gott sei Dank!

Und siehe da, vor 1-2 Jahre sah ich im Fernsehen bei den kochenden Land- oder Adelsfrauen eine interessante Folge. Das Rezept hatte ich tatsächlich aus dem Internet hochgeladen und verwahrt, und so wurde es nun „nachgekocht“…. hier ist es, allerdings in leicht abgewandelter Variante mit anschließender (Selbst-) Kritik. hier weiterlesen

Spargel aus dem Ofen mit Blitz-Béarnaise

Die Spargelzeit

Jetzt ist ja die höchste Zeit im Jahr für Spargelliebhaber – gemeint ist natürlich der weiße Spargel, wie er nur in diesen wenigen Wochen im Jahr geerntet wird, und selbstredend nicht der importierte weiße oder grüne, wie er gerne mit trockenen Enden im Bündel verschnürt atemlos im Supermarkt rumliegt und – oh Wunder – immer wieder seine Käufer findet. In diesen Wochen also gibt es ihn zu kaufen, den guten weißen Spargel – je nach Wetterlage mehr oder weniger kostspielig -, man traut sich gar nicht, „Gemüse“ zu sagen, „Grünzeug“ passt schon gar nicht – so edel ist er in der Regel …. wenn man ein wenig aufpasst.

Es gibt einige, die sind keine Anhänger vom Spargel: Manchen ist er schlicht zu teuer, anderen ist die Schälerei ein Graus (zu viel Arbeit und immer noch nicht perfekt), der eine hat mal mit holzigen Endstücken zu tun gehabt (beim Kauf nicht aufgepasst), dem nächsten riecht der Urin zu streng nach dem Spargelmenü. Nur wenige, denen der Spargel einfach nicht schmeckt.

Wiederum gibt es in unserem Land viele Menschen, die den guten weißen Spargel nur klassisch mögen,  die also davon überzeugt sind, den deutschen Spargel nur wirklich genießen zu können, wenn er gegart im Wasser mit Butter und Zitrone mit neuen Kartöffelchen und einer Schinkenauswahl serviert wird. hier weiterlesen

Der Sauerbraten ohne Rosinen

Hier ist die erste Folge einer – sehr losen – Reihe von Rezepten mit guten Ratschlägen.

Ein Sauerbraten, garantiert nicht lila wie in der Geschichte meines ersten Sauerbraten-Versuchs.

Hier ist die von der Mutter empfohlene Version des Rheinischen Sauerbratens ohne Rosinen zu finden.

Einfach in die Galerie klicken:

Die Zutaten Der Sauerbraten ohne Rosinen weiterlesen