Eine kleine Kurzfassung zum heutigen Abendessen, es mag vielleicht dem ein oder anderen als Adventsanregung dienen….
Entenbrust mit rotem Spitzkohl und gefüllten Teigtaschen
Entenbrust mit Portwein-Preiselbeer-Sauce, dazu roter Spitzkohl (erstmals entdeckt und ausprobiert, wie Rotkohl, nur feiner und schneller gar). Diesen habe ich mit Himbeeressig und Lebkuchengewürz abgeschmeckt.
Und dazu fand ich im Kühlregal meines Gourmet-Ladens Teigtaschen, die mit Maronen und Honig gefüllt waren.
Im Sommer hatte ich den Lachs schon einmal auf der Zedernholzplanke gegrillt, die Familie war zum Geburtstag zu Gast, den Fisch gab es als Vorspeise.
Lachsseite auf der Zedernholz-Planke gegrillt
Ein Familienmitglied war zum Geburtstag leider krank, ausgerechnet der größte Lachsfan überhaupt. Also hab ich auf besonderen Wunsch dieses einzelnen Herrn den Lachs nochmal zubereitet, diesmal als üppigere Portion für Vier und auch mit eher herbstlichen Beilagen.
So war auch die Vorspeise eher herbstlich
2 kleine Flammekuchen (ich gestehe aus fertigen Flammekuchen-Teigblättern) wurden mit Crème fraîche, dünnen Spalten vom Hokkaidokürbis, den Ringen einer roten Zwiebel und ein wenig gerauchtem Speck belegt. Zack, in den 210° heißen Umlufbackofen gepackt, in adrette Teile zerlegt. Gut mit Meersalz und schwarzem Pfeffer.
Flammkuchen mit Iberikoschinken und Mango-Avocado-Salat
Auf dem Teller gesellten sich zu den Flammeküchlein ein paar Scheiben durchwachsener Schinken vom Ibericoschwein und ein kleiner Salat aus Flugmango und Avocado mit Limettensaft, Salz und Pfeffer.
Lachs von der Zedernholzplanke und Beilagen
Kartoffelgratin
Ich hab neulich auf Empfehlung einer Facebook-Bekanntschaft einen nahegelegenen Kartoffelhof aufgesucht und gleich einen ganzen Sack wohlschmeckende mehlig kochende Kartoffeln mit Namen Agria erstanden. (In dieser Stelle danke für den Tipp an meinen Facebook-Freund.) Die eignen sich bestens zum Kartoffelgratin.
Ich mag lieber das reine sämige Gratin ohne Käse, also habe ich die geschälten und in dünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln nur in der gebutterten Form verteilt und mit reichlich süßer Sahne begossen. Die Sahne war versehen mit ordentlich Salz, schwarzem Pfeffer und Thymianblättchen. Getoppt wurde das Kartoffelgratin mit einigen Butterflöckchen und husch husch in den Backofen bei 180° Umluft (ggfs. ein wenig runterschalten, wenn es zu braun wird).
Das Gratin braucht ca. 50-60 Minuten, dann ist es oben leicht gebräunt, die Kartoffeln sind weich und die Sahne ist sämig.
An diesen 50 Kartoffel-Minuten hab ich mich bei der weiteren Zubereitung orientiert.
Lachs auf Zedernholzplanke
Dies ist das Rezept aus der Weber-Grillbibel. Eigentlich schnell erzählt:
Planke früh in Wasser legen (1-2 Stunden). Grill vorheizen, ich hab meinen Gasgrill nochmal im Herbst auf volle Touren gebracht, unter künstliche Beleuchtung – wird ja jetzt früh dunkel.
Ich hatte eine ganze Seite eines wunderbaren schottische Lachs erstanden, mit Haut. Nur ein kleines Stück passte nicht mehr auf die Holzplanke, das wurde halt abgeschnitten und für das nächste Nudelgericht eingefroren. Die restliche Seite in 4 Teile vorportionieren, ohne die Haut zu durchtrennen. Meersalz und reichlich braunen Zucker darüber streuen. Die Schnitte kann man mit Limettenscheiben garnieren – muss man aber nicht.
Planke auf den Grill legen, nach ca 10 Minuten fängt die gewässerte Planke an zu rauchen. Holz rumdrehen und den Lachs auf die braune Seite legen, Deckel zu. Nach ca. 15-20 Minuten ist der Zucker karamellisiert, es raucht aus dem Grill, das Holz gibt zart sein Aroma an den Fisch.
Hier der Lachs vom Sommergeburtstag, gut zu erkennen das austretende Eiweiß, das auf den perfekte Gargrad hinweist
Der Fisch ist gar, aber noch weich, wenn das Eiweiß beginnt, an den Seiten und den Schnitten auszutreten. Perfekt!
Sobald der Fisch auf dem Grill ist, geht es an die Möhren.
Thymianmöhrchen mit Honig
Die Möhren wurden schon vor der Grillprozedur geschält, halbiert und längst geviertelt und sodann vermengt mit einem Gemisch aus Erdnussöl, Akazienhonig, Salz und frische Thymianblättchen. Die Möhren kamen in den letzten 15 Lachs- und Gratinminuten in meine neue Errungenschaft: Ab in die Heißluftfritteuse.
Zu dieser werd ich mich mal an anderer Stelle auslassen, gestern hat sie unkompliziert und raffiniert meine Möhrchen fast zu Fritten verwandelt. Lecker!
Dazu einen kleinen Klecks Limetten-Mayonnaise, quasi selbst angerührte Mayonnaise mit Limettensaft und -schale verschnitten. Fertig!
Mein nachgeholter Geburtstagsgast war jedenfalls begeistert.
Voilà!
Ein kleiner Salat passt auch dazu
Einen Nachtisch hab ich uns mal wieder erspart, ein wenig Käse war genug.
Ja, nu, ich wollte beim Geflügelmann eigentlich Entenleber kaufen, um damit den schon gekauften Feldsalat anzureichern. Nun, er hatte Putenleber, absolut frisch, also nahm ich davon für 2 Personen ein ausreichendes Maß mit.
Der Low-Carb-Feldsalat musste warten, denn es gierte uns nach einer leckeren Sättigungsbeilage, nach einem ausgewachsenen Abendessen. Also gab es
Putenleber mit Kartoffelstampf und gebratenen Äpfeln
So, das ging auch reibungslos.
Zunächst wurden die Kartoffeln weich gekocht, mit reichlich Salz. Kurz vor dem Servieren wurden sie mit Butter, Milch, Pfeffer und ein wenig Nach-Salz gestampft.
Die Äpfelchen (es gab Braeburn) hab ich geschält und ohne Kerngehäuse in Spalten geschnitten. In der Pfanne in Alba-Öl mit Frühlingszwiebelchen und Lauchringen gebrutzelt, ein wenig Noily Prat, Salz, Pfeffer hinzu.
10 Minuten vor Ende der Kartoffelgarzeit die hübsch ordentlich parierten Putenlebern in der heißen Pfanne im Öl scharf anbraten, rundum bräunen, gut Salz und Pfeffer drüber. Ich wusste nicht, ob ich die Leber in gleich große Stücke teilen kann (muss ich mal den Geflügelmann fragen), deshalb hab ich sie einfach gelassen, wie sie waren. Das dickste Stück hab ich daher erst als Nachschlag serviert, so konnte es nachgaren.
Die spontane „Kölsch Art der Putenleber“ war klasse, premium, wunderbar, zur Nachahmung empfohlen – es muss also nicht immer „Kalbsleber Berliner Art“ sein.
Kross gebratene Putenleber mit klassischer Beilage
Nein, nein, hier geht es nicht um „Kalte Ente“! Hier wird die Entenbrust herbstgerecht an zwei Tagen verspeist
Herbst-gerechte Entenbrust in 2 Akten
Mannomann, die Sonne bleibt und scheint und scheint, nur die kürzer werdenden Tage deuten darauf hin, dass nun Herbst ist.
am sonnigen Herbsttag vom Dach des Domes aus aufgenommen
Im Sommer habe ich mich vorwiegend mit Grillen, Fleisch und Gemüse vom Grill, hier und da garniert mit einem Salat, Brot oder einer Kartoffel aufgehalten. Jetzt kommt wieder Freude am Indoor-Kochen auf – auch ohne Herbstgefühle, die sich eben bei 27 Grad Außentemperatur nur schwerlich einstellen.
1. Akt: Entenbrust mit Marsala-Soße, Vanille-Möhren und schwäbische Spätzle aus dem Vorrat
Die Zubereitung ist schnell erzählt:
Möhren putzen, in dünne Scheiben schneiden,
in Butter in einem Topf erhitzen, salzen, pfeffern.
Mit dem ausgekratzten Mark einer Vanilleschote verfeinern und
mit Noilly Prat wenig begießen, damit ein wenig Flüssigkeit zum Köcheln im Topf ist. 10 – 15 Minuten bei mittlerer Hitze weich oder bissfest garen, wie es halt genehm ist.
krosse Entenbrust mit Vanille-Möhren und Spätzle
Währenddessen den Backofen vorheizen (wie immer 180° Umluft).
Die Entenbrüste (von Fett und Sehnen befreit) salzen, pfeffern,
mit wenig Öl (geschmacksneutral, z.B. Erdnussöl) in der Pfanne auf der Haut ca. 5 Minuten anbraten. Wenn die Haut gut gebräunt ist, kurz auf der Fleischseite braten.
Dann die Entenbrüste umbetten auf ein kleines Blech, im Backofen rosa fertig garen lassen (10-15 Minuten).
Vorsichtig das Bratenfett mit einem guten Schuss Marsala ablöschen, salzen, pfeffern, etwas Brühe und süße Sahne dazu. Ich gab noch ein Löffelchen Preiselbeeren mit hinein, ist ja Herbst. Die Soße darf sämig einkochen, bis die Möhrchen und die Entenbrust mit rosa Fleisch und knuspriger Haut soweit parat sind.
Wunderbar rosa gebraten
Mit den Spätzle hab ich mich nur wenig aufgehalten, denn ich hatte noch fluffige Original-Schwäbische-Hausmacher-Spätzle im Tiefkühler aus dem privaten Vorrat. Aufgetaut und in Butter gebraten ein Genuss. Die eigentliche Herstellung gehört jedoch (noch) nicht zu meinen Kernkompetenzen, heißt: Ich kann´s nicht, aber genießen schon. Insoweit war das Sonntagsessen komplett.
Mein Geflügelhofmann hatte es mit der Aufzucht der Enten so gut gemeint, dass die Fleischportionen ordentlich bemessen waren und am nächsten Tag ein nettes Abendessen hergaben.
2. Akt: Entenbrust mit Kürbisspalten, Feldsalat und Pfaumen-Chutney von neulich
Weintrauben und Walnuss im Feldsalat
Das Dressing zum Feldsalat besteht herbstlich aus Traubenkernöl, Senf, Weißweinessig, Schalotten, Salz, Pfeffer und wird im Schraubglas zur Emulsion geschüttelt. Den Salat mit gehackten Walnüssen und halbierten Weintrauben anreichern. Eignet sich gut für die Tellermitte.
Ein Viertel aus einem Hokkaido-Kürbis herausschneiden, Kerne und „Wolle“ (oder wie heißt das Innenleben?) heraus schaben. Kürbis in dünne Spalten schneiden, auf ein kleines Blech legen, mit Öl beträufeln (Alba-Öl oder sonstiges geschmacksneutrales Öl verwenden), Salz und groben Pfeffer nicht vergessen. Im Backofen bei ??? naa??? genau!: 180° Umluft für ca. 12 Minuten weich werden lassen.
Ein paar Kürbisspalten neben dem Feldsalat platzieren.
Die übrig gebliebene Entenbrust vom Vortag dünn aufschneiden, nett auf dem Teller drapieren.
Darauf ein Klecks Pflaumen-Chutney, das ich vor zwei Wochen zu einem Steak aus der Pfanne köchelte: Pflaumen in dünne Spalten schneiden, mit Öl, roten Zwiebeln, Vanilleschote, Chili-Ringen in Öl anbrutzeln, mit wenig Rotweinessig und rotem Portwein ablöschen und mit Salz, Pfeffer, Piment, einem Lorbeerblatt, einer Nelke würzen. Wenn die Pflaumen weich sind, heiß in ein Weckglas abfüllen, hält im Kühlschrank richtig lange. Und schmeckt nicht nur zu Steak.
Entenbrust mit Salat und Kürbis in der Herbstsonne
Dies war nicht mein ersten Versuch, gute fluffig Hamburger Brötchen („Buns“) herzustellen, doch wirklich zufrieden war ich nicht. Die Buns waren zu fest, zu kompliziert (Mehl xy, nicht yz) oder zu klein. Ich hab im Internet gestromert und bin auf diese Empfehlung mit „normalem“ Mehl, aber dennoch raffinierter Zubereitung gestoßen. Mit diesen Hamburger-Brötchen war ich wirklich restlos zufrieden.
4 fluffige Burger-Brötchen
Für den Teig
200 g Mehl (Weizenmehl Typ 405)
⅓ Würfel frische Hefe
ca. 80 ml Wasser
½ geschlagenes Ei (die 2. Hälfte folgt später)
50g weiche Butter
½ TL Salz
½ TL Zucker
1 Schnapsglas Milch
Sesam
Die Zubereitung
Hefe im lauwarmen Wasser mit Zucker vollständig auflösen, schütteln (z.B. in einem Schraubglas). Das Salz im Mehl vermengen, die Hefe-Wasser-Mischung in eine Mehl-Mulde geben, grob vermischen, das halbe Ei und die weiche Butter in den Ansatz geben, alles geduldig mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, dann löst sich nach und nach auch der klebrige Teig von den Fingern. Wenn es zu weich bleibt, mit ein wenig Mehl nachhelfen, andernfalls mit Wasser.
Teig mit feuchtem Küchentuch abgedeckt eine Stunde gehen lassen.
Vorsichtig vier Hamburger-Brötchen formen, auf dem Backblech noch eine Stunde gehen lassen – wiederum mit dem Tuch locker abdecken.
Das Backen
Backofen vorheizen auf 180° Umluft.
Die 2. Hälfte des geschlagenen Ei’s mit einem Schluck Milch vermischen und damit die Burgen-Buns mit einem Pinsel bestreichen. Mit Sesam bestreuen (weißer oder schwarzer).
Nach 17-20 Minuten (ich habe ca. 19 gebraucht) Backofenzeit (180° Umluft) sind die Buns außen fest und innen wunderbar weich, zart – und die Butter gibt einen runden Geschmack. Passt – endlich, danke dem Erfinder dieses Rezepts.
Der Hamburger – das Finish
Na klar, es gab auch etwas auf die Hamburger-Brötchen. Da kann man ja nehmen, was man möchte. Ich hatte TK-Patties vom Argentinier aus Dry-Aged-Rind.
Das wurde ordentlich gegrillt (eher „durch“, denn medium), gesalzen, gepfeffert (schwarz, frisch gemahlen). Das Brötchen mit Eisbergsalat, Ketchup, Senf, Sandwichgurken-Scheiben, belegt. Auf das Fleisch ein paar Streifen gegrillte grüne Peperoni, rote Paprika und Frühlingszwiebeln, einige Stückchen Avocado, dünne Tomaten- und Gurkenscheiben. Davon entweder alles zusammen oder von allem ein bisschen.
Voilà
Ein Brötchen hat sich übrigens bis zum nächsten Tag im Brottopf gehalten und taugte absolut zum Zweit-Burger (es wurde im Grill ein wenig aufgebacken). Und ein drittes Brötchen hatte auch ohne „Burger“ Geschmack mit ein wenig Salami.
Zwei Wochen relaxen auf einer meiner Trauminseln – richtig! auf Sylt! -, diesmal mit wirklich fantastischem Wetter. Wir hatten also ebenso Sonne wie im übrigen Deutschland, allerdings bei kühleren Temperaturen als im Rheinland. Mir kommt das sehr entgegen, und so habe ich in den 10 Tagen Sylt-Sonne mehr direkte Sonne mit nett gebräunter Haut getankt, als in purer Hitze (da sitz ich nämlich im Schatten und sehe nach zwei Wochen aus, als käme ich aus dem Büro).
Wattseite bei Kampen/ Sylt
Okay, ich schweife ab. Aber das Wetter ist schon entscheidend – gerade für den Spargel.
Was ich vermisst habe? Meine aktive Beteiligung an der Spargelsaison.
Als wir losfuhren, waren die Tages-Höchsttemperaturen nach einem ausgedehnten Zwischenhoch bei 10 Grad, und der deutsche Spargel war, nennen wir es, „unerschwinglich“. Ich warte dann üblicherweise ab, 10 Euro für ein Pfund oder mehr lässt mich plötzlich geduldig sein. Angesichts des warmen Mai zu Hause, wurde ich jedoch unruhig.
Und so hab ich denn nach unserer Rückkehr am Samstag Abend ganz (un-)geduldig auf die Öffnung des Spargel-Hofladens gewartet, kehrte dort um Punkt 9 Uhr am Sonntag morgen ein und griff zu.
Es gab natürlich den guten frisch gestochenen weißen Spargel (wieder griff ich zur Variante 2, denn er ist weniger dick, der Geschmack ist quasi in der dünneren Stange komprimiert, finde ich. Das ist wie bei kleinen Äpfeln, die mag ich auch lieber als die großen dicken….). Dank der wunderbaren Schälmaschine nimmt man ihn sogleich zubereitungsfertig mit.
Dann einige grüne Spargelstangen und – jawohl – endlich, den violetten Spargel. Ich hatte in den vergangenen beiden Jahren vergeblich versucht, diesen violetten zu bekommen, doch erst in diesem Jahr waren die Bedingungen perfekt. Es muss halt mehrere Tage hintereinander nachts eine Mindesttemperatur von (ich glaube) 10 Grad haben – die Kaufbemühungen müssen also gut synchronisiert sein -, diesmal hat es geklappt.
Mein diesjähriger Einstieg in das „richtige“ Spargelleben mit „richtigem“ regionalem Spargel war dann vergleichsweise simpel. Es gab
Gebratenen bunten Spargel mit Flanksteak und Guacomole
Das ging recht einfach. Von jeder Spargelsorte nahm ich einige Stangen, so dass es für zwei Personen und für einen Spargelsalat zur morgigen Mittagspause reichte.
Dreierlei Spargel
Der weiße war ja schon im Hofladen geschält, ich hab ihn noch der Länge nach geteilt (weil er eine etwas längere Garzeit als die anderen beiden Sorten hat),
der grüne wurde nur in der unteren Hälfte geschält,
der violette gar nicht (wenn man ihn schält, ist er darunter auch grün, dann bringt ja die Farbe nix), um es vorweg zunehmen, der ist auch so zart, dass er kein bisschen holzige Fäden zieht.
Bei allen Sorte die unteren Enden (max. 1 cm) abschneiden und
sodann quer in 3 Stücke teilen.
Die Mittelteile und Enden einerseits und die Kopfstücke andererseits separieren.
Weißer, grüner und violetter Spargel
In einer große Pfanne Olivenöl erhitzen, die mittleren und unteren Spargelstücke anbraten, mit grobem Meersalz und getrocknetem grünem Pfeffer bestreuen, ein wenig Estragon und eine Prise brauner Zucker kann nicht schaden, nach kurzer Zeit – wenn die ersten Teile etwas angebräunt sind – Hitze runterschalten, Deckel halb auf die Pfanne legen, dann dünsten die Stückchen mehr als dass sie braten.
Nach ca. 5-6 Minuten die Kopfstückchen ebenfalls in die Pfanne geben, mittlere Hitze, mit einigen Zitronenspritzern, einen Hauch braunen Zucker.
Das Flanksteak
Während der Spargel brutzelt, geht es an das Fleisch.
Eigentlich wollte ich das Flanksteak wieder auf den Grill legen, doch es landete eingedenk des heutigen Gruselregens in der Pfanne: Das Flanksteak eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, mit grobem Meersalz und rotem Pfeffer bestreuen. Backofen vorheizen auf 200 Grad.
Das flache Steak in das richtig heiße Erdnussöl in die Pfanne legen und 5 Minuten kräftig braten (jetzt ist ein guter Zeitpunkt, um die Spargelköpfe in die andere Pfanne zu geben). Rumdrehen, nochmal ca. 4 Minuten weiter braten. Man muss nach den ca. 8-10 Minuten vorsichtig prüfen, ob es an der dicksten Stelle nicht mehr ganz schlaff-weich ist (draufdrücken, je weicher, desto roher …. ein wenig Widerstand: es gart Richtung medium …. ist es richtig fest, ist es „durch“). Ich versuche, das Fleisch medium hinzu bekommen. Oft klappt es auch.
Flanksteak aus der Pfanne, medium
Sobald die gewünschte Garstufe erreicht ist, darf es im ausgeschalteten und geöffneten Backofen ruhen. Das Flankstaek braucht das unbedingt, 5 Minuten mindestens, eher auch 10 Minuten. Es blutet sonst arg aus beim Aufschneiden.
Und schon wird angerichtet
Während das Fleisch ruht, kann der Spargel aus der Pfanne genommen werden, ein wenig Schnittlauch drüber streuen, vielleicht noch etwas Zitrone – das ist es schon. Keine Hektik, der gebratene Spargel schmeckt auch lauwarm, da ist auch Zeit für ein Foto im Regen 🙂 .
Das Fleisch als letztes dünn aufschneiden.
Dazu passte sehr gut eine Guacomole (Avocado als Babybrei mit Zitrone, Knoblauch, Salz, Pfeffer). Ein Klecks Creme fraîche passt eh.
Voilà!
Eine köstliche Eröffnung meiner Spargelsaison – und dann auch noch als Low Carb zum „Entschlacken“ (denn das kann ich nach 2 Wochen Schlemmerurlaub auf Sylt wahrlich gebrauchen).
Heute wurde der Karfreitagsfisch zubereitet, und weil Feiertag ist, gibt es hier nur die Kurzbeschreibung:
Es gab Skrei (Winterkabaljau), auf der Haut gebraten mit Safranrisotto, Blattspinat und Soße mit Noily-Prat sowie grünem getrocknetem und gemörsertem Pfeffer. Das Risotto, Gemüse und Soße hab ich feiertagsmäßig jeweils mit ein paar Klecksen Mascarpone verfeinert….
Ein Feiertagsfischgericht mit Safran und Mascarpone zur Verfeinerung
Bei meinem Fischeinkauf für den Karfreitag kam ich an ein paar Kleinigkeiten nicht vorbei… ich bin ja nicht sehr religiös, aber ich hänge sehr, sehr an Traditionen – so sind die Kölner. Also gehört für mich zur Tradition, an Karfreitag kein Fleisch (höchstens ein bisschen Aufschnitt zum Frühstück), sondern eben Fisch oder Meeresfrüchte als Hauptmahlzeit einzuplanen.
An Gründonnerstag hat man immer den Eindruck, es gäbe nun die nächsten 10 Tage nichts Essbares mehr zu kaufen – wir kommen alle um! Es ist ein Gewusel in den Geschäften wie sonst nur zu Weihnachten – dabei kann man doch am Samstag nochmal Essen herbei schaffen. Wie auch immer. Ich machte mich heute vergleichsweise früh auf den Weg:
Mein Fischzug führte mich an meine Lieblingsfischtheke, und da lagen sie, neben dem Fisch, der für morgen auserwählt war: frische Jakobsmuscheln und Garnelen, jeweils fein säuberlich herausgeputzt.
Dazu erstand ich einen frischen Bund von grünem Spargel
Nur ein wenig kam dazu:
Olivenöl
Meersalz
Zitronenbutter
gemahlener grüner und schwarzer Pfeffer
ein Schüssen Noily Prat
frisches Brot (hier französisches Weißbrot mit leicht krosser Kruste)
So, zwei Pfannen werden gebraucht, zunächst den Spargel (die unteren 2 Drittel geschält, nein, nicht nur das untere 1 Drittel) auf Verzehrniveau bringen, heißt: Im Olivenöl bei mittlerer Temperatur anbuzzeln, Meersalz drüber, schwarzen Pfeffer darüber mahlen. Der Spargel darf ein wenig Farbe annehmen, dann den Wermuth – nur ein wenig – in die Pfanne gießen und bei niedriger Temperatur ca. 6-7 Minuten weiter garen. Bevor er die genehme Konsistenz hat (nicht ganz weich, sondern noch mit ein wenig Widerstand) kommen die Tiere in die 2. Pfanne:
Die Meeresfrüchte in die erhitzte Pfanne und das heiße Olivenöl legen, wenden, bis die Muscheln ein wenig Bratfarbe und die Garnelen ihre rosa Farbe angenommen haben… Meersalz und den im Mörser gemahlenen getrockneten grünen Pfeffer drüber bröseln. Herd runterschalten, kurz weiter garen, bis die Garnelen wirklich rundum rosa sind….. alles in allem maximal 5 Minuten…
Dazu eine – diesmal gekaufte – Zitronenbutter und ein Scheibchen frisches Weißbrot.
Eine schöne Einstimmung auf den fleischlosen Karfreitag – für diesen Tag wäre dies auch als Vorspeise gut denkbar – aber natürlich auch an allen anderen Tages des Jahres.
Vor einigen Wochen erstand ich eine ordentliche Mischung Frutti di Mare aus dem Tiefkühler. Sie sind wirklich gut ausgewählt und einzeln, also nicht im Klumpen eingefroren. In der Zwischenzeit konnte ich einmal eine Pizza damit belegen (es gab nur keinen Blog-Beitrag her, weil die Fotos waren eher gruselig und spiegelten demzufolge den perfekten Geschmack nicht wider).
Heute war nun eine weitere Portion der TK-Meeresfrüchte dran. Das Wetter wird im Rheinland wieder gruselig, es fängt an zu regnen, da muss wenigstens auf dem Teller das gute Wetter rein. Also diesmal Pasta!
Und die Zubereitung geht auch noch flott. Eigentlich braucht es nur so lange, wie das Nudelwasser zum Kochen gebracht wird und die Nudeln kochen.
Zutaten zu den Pasta Frutti di Mare
100 g Spaghetti (hier Barilla no 3)
150 g Frutti di Mare (TK)
½ Zitrone
¼ milde Zwiebel
2-3 kleine frische Knoblauchzehen
⅓ rote Paprika
½ Tasse TK-Erbsen
½ milde rote Chilischote
ein paar kleine Datteltomaten
Petersilie
einen Schuss Noily Prat
Salz („normales“ für die Nudeln und Meersalz für die Meeresfrüchte)
schwarzer Pfeffer
Olivenöl
Zubereitung der Spaghetti mit Meeresfrüchten
Während das Wasser für die Nudeln zum Kochen gebracht wird, die Zutaten vorbereiten, also Schnippeln und zurecht legen. Sobald die Nudeln ins sehr gut gesalzene Wasser wandern, geht es weiter. Meine Pasta sollen 6 Minuten kochen, länger braucht auch die weitere Vorbereitung nicht:
Das Öl in der Pfanne erhitzen. Die noch gefrorenen Frutti di Mare mit den klein gewürfelten Knoblauchzehen und den Zwiebelstückchen anbrutzeln. Die rote Paprika sowie die TK-Erbsen ebenfalls in die Panne geben, mit Meersalz und Pfeffer (aus der Mühle) würzen. Sodann mit einem Schuss Noily Prat ablöschen (Weißwein geht sicher auch, der war aber aus :-().
In den letzten 2 Minuten die halbierten kleinen Tomaten, die klein geschnittene Petersilie, die in Ringe geschnittene Chilischote zu den Frutti die Mare geben. Mit ein paar Spritzern Zitrone ein paar frische Akzente setzen.
Nach der Garzeit der Nudeln diese abgießen und – ohne Abschrecken, tropfnass – zu den übrigen Zutaten in die Pfanne geben. Nett artig im Teller drapieren. Immer wieder erstaunlich, Gutes und Leckeres kann so unglaublich einfach sein.
Ich bin ja froh, dass ich in meinem Kühlschrank ein Null-Grad-Fach für Gemüse und für Fleisch habe. Da ist es kein Problem, einige Tage ein größeres Stück Fleisch wie mein Kalbs-Entrecôte aufzubewahren.
Gestern wurden von dem schönen Stück 2 Steaks geschnitten und sanft in der Pfanne gebraten: Auf jeder Seite 3 Minuten bei mittlerer Hitze, in Butterschmalz, vorher gesalzen und gepfeffert. Zum Nachgaren in den Backofen (er war auf 140° vorgeheizt). Das Fleisch blieb dort so lange, wie meine Bandnudeln im kochenden Wasser brauchten, also 6 Minuten.
Passionsfruchtdressing zum Blattsalat
Vorbereitet habe ich ebenfalls einen Blattsalatmix (okay, ich gebe es zu, ein abgepackter). Immerhin hab ich ihn mit einem Passionsfruchtdressing veredelt:
Der einfache Salat bekam ein Passionsfruchtdressing
Fruchtfleisch einer Passionsfrucht (Maracuja) auskratzen, mit weißem Balsamico, Erdnussöl (weil neutral), Salz, Pfeffer in einem verschlossenen Einmachglas zu einem Dressing schütteln. Dies passte auch gut zum Höhepunkt des Abendessens, denn das Beste war die Soße:
Mango-Soße mit Noilly Prat und Sahne
Vor allem die Nudeln konnten eine leckere Soße gebrauchen, doch die dürfte das feine Kalbfleisch nicht erschlagen – also sollte es eine sanfte Zutat bleiben. Und ich hatte noch eine Mango im Haus. Es gibt ja Menschen, die mögen nicht so gerne den Nachtisch (sprich Obst) im Hauptgericht – ich dagegen schon.
Mango zum Fleisch, Maracuja im Salatdressing
Die Soße habe ich vor dem Fleisch und den Nudeln angesetzt und eigentlich schon fertig zubereitet und abgeschmeckt, sie dürfte die restliche Zeit ein wenig blubbern und sämig werden. Die Zutaten:
1 Schalotte
1 Mango
neutrales Öl
Rinder- oder Hühnerfond
Noilly Prat (der sanfte Wermut)
½ Becher süße Sahne
Zitrone
Salz, Pfeffer
Tabasco
Worcestersoße
Kleine Würfel der Schalotte und einer Mango-Hälfte im Öl anschwitzen und mit dem Rinder- und Hühnerfond ablöschen. Solange köcheln, bis die Schalottenwürfelchen weich sind. Salzen, Pfeffer hinein drehen und die Soßenbasis mit dem Mixstab fein pürieren. Einen guten Schuss Noilly Prat und die süße Sahne zur Soße geben sowie mit ein paar Spritzern Zitronen, Tabasco- und Worcestersoße und Salz abschmecken.
Die Soße darf nun so lange köcheln, bis das Fleisch und die Nudeln so weit sind. Zum Finish noch einmal probieren, ggfs. mit Salz und Zitronenspritzern nachhelfen und in den letzten 2 Minuten die 2. Hälfte der Mango (ebenfalls in kleinere Würfel geschnitten) in die Soße zum Erwärmen legen.
Upps, da war doch noch ein Päckchen mit einem guten Pfund Spargel aus dem Vorjahr im Tiefkühlschrank. Gestern wieder entdeckt und – angesichts der in wenigen Wochen beginnenden Saison 2018 – sofort für heute auf den Speiseplan gesetzt.
Den Spargel hatte ich im vergangenen Jahr auf meinem Spargelhof in bester Qualität und bereits geschält eingekauft. Natürlich wieder zuviel….. Also wurde diese üppige Portion für eine Person im rohen Zustand in ein Tütchen gepackt und eingefroren.
Ich war mir nicht sicher, ob der Spargel nach fast einem Jahr noch taugte, doch da ich ihn allein zu verzehren gedachte, also keine weiteren unschuldig Beteiligten behelligen wollte, wurde er nun endlich zubereitet und verzehrt. Es stellte sich heraus, dass selbst diese Spargelstangen, die ein ¾ Jahr im Tiefkühler verbrachten, durchaus für ein außensaisonales Spargelessen geeignet sind („für de Woch´“, wie der Kölner sagt, sowieso).
Zubereitung der rohen Spargelstangen aus dem TK
Die ist schnell erzählt. Reichlich Wasser zum Kochen bringen, gut salzen, einen Stich Butter, 1-2 Zitronenscheiben, einen Esslöffel Zucker im Wasser mitkochen.
Dann den Spargel noch gefroren in das kochende Wasser legen und 10-12 Minuten kochen. Wenn er wirklich frisch ist, braucht er etwas länger (bis zu 20 Minuten je nach Dicke und Vorliebe), doch das Einfrieren macht das Spargelgewebe schon etwas weicher – deshalb die verkürzte Garzeit. Für den Freund des Bissfesten ist er am Ende ein wenig zu weich, doch das Aroma, die Konsistenz hätte ich auch einem Gast vorsetzen können.
Ein kleiner Einschub:
Ja, ich bin auch im Besitz eines klassischen hohen Spargeltopfes mit Sieb, in dem die Spargelstangen stehen müssen. Ach, mir passt das nicht. Ich besitze einen ovalen Bräter oder auch Fischtopf, den gab es vor unzähligen Jahren bei einem bekannten Kaffeeröster zu kaufen. Darin kann der Spargel liegen, umspült von aromatisierten Wasser. Wenn schon kochen, dann ist es mir so am liebsten (wobei ich ohnehin den frischen weißen Spargel am allerliebsten im Backofen gare).
Blitz-Zitronenhollandaise
Während das Wasser kocht, die Blitz-Hollandaise zubereiten. Dazu habe ich 2 Eigelb in ein Mixgefäß gegeben. Eine halbe Packung Butter in einem kleinen Töpfchen erhitzen, ohne dass sie bräunt. Die Butter sodann in kleinen Strahlen in das Mixgefäß gießen, salzen, pfeffern und mit dem Pürierstab immer fein aufmixen, bis die flüssige Butter aufgebraucht ist. Mit einem Schuss süßer Sahne verlängern – aufmixen -, den Saft ½ Zitrone langsam hinzu geben -aufmixen, richtig schön schaumig -, ein paar Zesten der Zitronenschale hinein streuen. Fertig.
Heutige Beilage – ein Kalbssteak
Heute gab es ein Steak – abgeschnitten vom Kalbs-Entrecôte. Das ist eigentlich zum Braten im Ganzen gedacht, weil es doch ausgeprägt durchwachsen ist. Na gut, für mich dürfte davon ein Stück als Steak herhalten, quasi als „Resteessen umgekehrt“. In der Pfanne gebrutzelt bei mittlerer Hitze, ein paar Minuten – das hat mir schon sehr gemundet.
Und weil ich ein Pfund Spargel mit reichlich Butter und Fleisch als ausgewachsenes Essen genießen konnte, dürfte es auch Low Carb sein. Aber mal ehrlich? Nur 1-2 Kartöffelchen habe ich schon vermisst, schon allein wegen der Soße….
Voilà:
Kalbssteak, weißer Spargel und Zitronenhollandaise
Nach meinen in Kokosmilch marinierten Rinderspießen war noch reichlich Kokosmilch übrig. Da bot sich natürlich ein Kokoscurry an, leichte Kost nach den üppigen Mahlzeiten des Wochenendes:
Die Zutaten
Die sehr cremige Kokosmilch habe ich mit Rinderfond verlängert und gut gewürzt mit Salz, Sezuanpfeffer, einem Klecks Wasabi, Limettensaft, wenig Sesamöl und Sojasoße. Stimmt, ich habe gar keinen Curry verwendet (Ist das dann überhaupt noch ein Curry? Egal…).
Im Tiefkühlschrank fanden sich
ein paar TK-Garnelen,
einige Streifen Lachs,
TK-Erbsen.
Hinzu kamen
¼ Spitzkohl,
1 rote Paprika,
diverse Zuckerschoten,
2 Möhren
½ milde rote Chilischote
Petersilie,
½ Zwiebel,
frischer Knoblauch,
Kokosöl.
Lecker Kokos-Curry ohne Curry
Die Gemüse wurden in mundgerechte Stücke geschnitten, die Zwiebel in Spalten und der Knoblauch in Scheiben. Letzteres wurde in Kokosöl angeschwitzt, Möhren hinzu, und mit der Kokosmilch und dem Fond abgelöscht. Die feineren Gemüse wie Zuckerschoten und Spitzkohl kommen gegen Ende, ein wenig im Sud garen lassen und schon abschmecken mit den Gewürzen. Ich brauchte doch einige Anläufe, bis es ich es wirklich lecker fand, aber es ist geglückt.
Am Schluss werden die Garnelen (von der Schale befreit und entdarmt) sowie die Lachsstreifen auf das Curry gelegt, nach kurzer Zeit vorsichtig gewendet, bis zumindest die Garnelen rundum die rosa Farbe angenommen haben.
Schon vor einigen Tagen hatte ich ein Rezept entdeckt (aus „Das Rezept“ aus dem Online-SZ-Magazin), davon war ich schon beim Enthüllen des schönen Rinderhüftstücks von gestern inspiriert.
Also ging es heute wieder an das Herzstück von der Hüfte.
Diesmal habe ich keine ordentlichen Steaks, sondern dünne Scheiben abgeschnitten. Diese wiederum in Streifen portioniert.
Hüfte, die Zweite – jetzt kommt Asia
Die Hüftspieße
Die dünnen Hüftsteak-Streifen habe ich – weitgehend nach Rezept – mariniert:
Limettensaft
Sojasoße (es sollte helle sein, ich hatte allerdings nur dunkle)
im Mörser geriebene Korianderkörner
einige Esslöffel Kokosmilch
1 EL Kokosöl
ca. TL Sambal Olek
½ Schalotte, sehr klein gewürfelt
es fehlt: Ingwer, weil nicht vorhanden und weil es im Haushalt nicht alle mögen
Alles fein vermengen. Die Rindfleischstreifen werden vorsichtig mit der Marinade unter Zuhilfenahme meiner wunderbaren Einmalhandschuhe von Aldi eingeseift (sorry, der musste sein). Ich habe es ca. 3 Stunden in der Marinade belassen.
Die Rindfleischstreifen nach dem Marinieren auf Spieße wellenförmig aufstecken. Sie wurden unter dem lange vorgeheizten Elektrogrill des Backofens sehr zart und dank Marinade sehr aromatisch.
Der Gurkensalat
Auch dieser im Asia-Style:
1 Salatgurke (geschält, längs halbiert, mit einem Löffel von den Kernen befreit, quer in dünne Steifen geschnitten)
Handvoll Erdnüsse (gesalzen, geröstet und klein gehackt)
einige Esslöffel Kokosmilch
Sojasoße (die helle? Richtig, aber bei mir nicht vorhanden)
Limettensaft
1-2 TL brauner Rohrzucker
ggfs. etwas Salz
es fehlt: Ingwer und frischer Koriander, weil nicht vorhanden. Der Koriander sollte eigentlich durch Petersilie ersetzt werden, doch vergessen – ja, Entschuldigung, mein Verein hatte gerade im Fußball richtig, richtig schlimm verloren! Ich brauchte Ablenkung!
Aber auch so, ohne Grün, sehr lecker.
Als Beilage gab es den gleichen gewürzten Reis wie hier, er passte – obgleich er eher orientlastig ist – sehr gut zum Asia-Rind. Im Originalrezept war man der Meinung, die Gurke reiche als Sättigungsbeilage aus – na ja, wir waren dankbar, dass ich anderer Meinung war.
Am Kölner Großmarkt hat ein Argentinier seine Angebote aus Südamerika. Das Geschäft darf man auch ohne Großkundenausweis nutzen, und so falle ich dort dann und wann ein und greife in die Fleischtheke.
Traditionelles Steak aus der Pfanne
Das Herz der Hüfte vom argentinischen Rind
Es gab wieder das Herz der Hüfte aus Argentinien, erfahrungsgemäß ein wunderbares Fleisch. Davon wird es in den nächsten Tagen das ein oder andere geben. Ich habe da schon so ein paar Pläne 🙂
Heute wurden davon 2 Steaks geschnitten und in der Pfanne im Butterschmalz mit Knoblauch, 1 Zweig Estragon und Thymian gebraten (ca. 3 Minuten von jeder Seite, „muss man halt kucken“). Am Ende gesalzen und gepfeffert.
Hüftsteak vom argentinischen Rind
Die Beilagen sind schnell zubereitet
Gratinierte Kartöffelchen und grüne Bohnen mit Tomaten
Gratinierte Kartoffeln mache ich immer ganz simpel. Rohe Kartoffeln – in Scheiben geschnitten – in eine gebutterte Form schichten. Mit süßer Sahne (mit Salz. Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, hier etwas Schnittlauch) begießen und im Backofen (180° Umluft) ca. 45-50 Minuten garen. Passt ja im Winter gut zu Steak.
geschichtete Kartoffeln, noch ohne Sahne
Die Böhnchen (Enden abgeschnitten und halbiert) in kochendes Salzwasser geben und ca. 10 Minuten kochen. Abgießen und eiskalt abschrecken. In den gleichen Bohnen-Topf ein gutes Stück Butter hinein und erhitzen, 1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe (jeweils klein gewürfelt) und Tomatenstücke in die Butter geben, einen Schuss süße Sahne hinzu, Bohnen hinein. Während dieser letzten Vorbereitungen kann das Fleisch ein wenig ruhen.
Kurz und knackig, es gab heute Sushi aus einem Bochumer Supermarkt. Dort werden die Sushi vor den Augen der Kunden live von Asiaten zubereitet – frisch in die Box und schnell ins Rheinland verfrachtet. Man darf sagen, wie aus dem Sushi-Laden des Vertrauens, ein nettes flottes Abendessen.
Mein Anteil heute waren nur die kalt angerührten Soßen, und natürlich das Fotoshooting 🙂
Teriaki mit Rinderfond, Honig, Salz, Chili und schwarzem Sesamöl und Orangen-Zitronen-Limetten-Wasabi
Soße 1:
Teriaki, Rinderfond, flüssiger Honig, Salz, Chilischotenringe und schwarzer Sesamöl, Sesamöl
Soße 2:
Saft einer Orange, je ½ Zitrone und Limette, 2-3 TL Wasabipaste, Salz, 1 TL brauner Rohrzucker
Der Winter lässt nicht locker, sogar bei uns im Rheinland ist es richtig frisch. Da kamen wieder die Gelüste nach einem schönen Schmorgericht auf. Also kam das Angebot meines Gourmet-Händlers gerade recht: Kalbsbeinscheiben. Es sind zwar gleich 6 Fleischstücke im Paket, zuviel für zwei, aber das Wochenende hat ja auch zwei Tage – und wenn was übrig ist, darf es in der Woche den Feierabend kulinarisch anheben. Außerdem lohnt sich das Schmoren eigentlich nur in größeren Mengen. Man findet ja immer einen Grund, zu große Portionen zu kochen 🙂
sauber geschnitten
Von dem Gourmet-Händler stammt auch das Rezept zur orientalischen Variante, und da ich einiges aus der Empfehlung ohnehin im Haus hatte (wie z.B. getrockneten Aprikosen und die Mandeln), gab es gestern kein Halten mehr. Hier nun meine Interpretation des Originalrezeptes.
Die Zutaten für das orientalische Osso Bucco
Die Gewürze für die Kalbsbeinscheiben
Die Gewürze für die Beinscheiben
1 StangeZimt
3-4 Lorbeerblätter
Pimentkörner, schwarzer Pfeffer, 3 Nelken (allesamt im Mörser zerkleinert)
½ milde Chilischote
je 1 TL Curry und Baharat
Meersalz, Pfeffer
Möhren, Schalotten, getrocknete Aprikosen
Gemüse und Fonds
ein paar Möhren (längs geviertelt)
reichlich Schalotten (halbiert)
getrocknete Aprikosen (gewürfelt),
Saft einer Apfelsine
frischen Knoblauch (3-4 Zehen, in Scheiben geschnitten)
Rinderfond (hier selbst gemacht, weil der Hund Rinderbeinscheiben aufgekocht bekam; darf man eigentlich auch keinem erzählen…)
Sesamöl, Erdnussöl zum Anbraten, Meersalz
Und los geht’s –
Die Beinscheiben im Bräter von beiden Seiten kräftig anbraten, die Beinscheiben, die sich nach oben wölbten, habe ich am Rand mit der Haushaltsschere eingeschnitten, so blieben sie schön flach.
Die gemahlenen Gewürze darüber streuen, ebenso den Zimt und die Lorbeerblätter. Das Gemüse ebenfalls mit anbraten, salzen, alles mit Apfelsinensaft und Fond ablöschen.
Die Scheiben können schön schmoren, wenn der Fond sie zu zwei Drittel umschwärmt. Den Bräter hab ich mit Alufolie abgedeckt, damit die Flüssigkeit nicht zu schnell verdunstet.
Für ca. 2 Stunden in den Backofen bei 160-180 Grad. Nach einer Stunde Flüssigkeit kontrollieren, ggfs. etwas Fond nachgießen.
Der Reis
In der letzten halben Stunde den Reis zubereiten. Es gab Langkornreis mit Wildreis gemischt. Die Gewürze kommen schon zu Beginn in das Reiswasser.
1 Kaffeebecher Reis
2 Becher Wasser
gemahlener Kurkuma und Kreuzkümmel
Salz
Mandeln (zerhackt und in der Pfanne geröstet)
Den Reis 20 Minuten kochen, die Mandeln in den letzten 5 Minuten dazu geben. (Auf die empfohlenen Berberitzen habe ich verzichtet.)
Frisch aus dem Ofen – den aromatischen Geruch sieht man leider nicht….
Der Genuss
Also, der Duft der Gewürze ist schon wunderbar. Das liebe ich an Schmorgerichten, wie der Appetit sich von Minute zu Minute steigert.
Und ich finde, es sah auch toll aus! Voilà! Also, wenn mal wieder Besuch kommt, kann man das durchaus nochmal zubereiten…
Es ist Zeit für leichte Kost – und für den Winterkabeljau
Das geht auch mal schnell in der Woche!
Am Rosenmontag blieb ich in diesem Jahr – ganz gegen meine sonst rheinischen Gewohnheiten – häuslich. Morgens ging ich zu meinem Gourmet-Fischhändler, kaufte dies und das und….. Skrei, Winterkabeljau. Es gibt ihn wieder. Dieser Fisch ist wirklich wunderbar. Na ja, und nach dem lecker Essen für Zwei blieben noch 2 schöne Stücke übrig, die säuberlich einfroren wurden.
Heute dürfte eines der Stücke am frühen Morgen aus dem Tiefkühlschrank in den normal kühlen Schrank umziehen, so dass es am Abend weitgehend aufgetaut und zur Zubereitung fertig war.
Hin und Her, was mach ich nur? Letztlich haben am Abend mein Appetit und meine immer anwesenden Gelüste auf Nudeln gesiegt. Aber: Leichte Kost sollte es dennoch sein. Also:
Zutaten für 1 Person:
Zucchinispiralen und Winterkabeljau, bereit für die Pfanne
ca. 200 g Skrei (mit Haut, als Loin von allen Gräten und Seitenteilen befreit)
1 Zitrone (genauer ½), hier: die milde Amalfizitrone
1 mittlerer Zucchino
ca. 90 g Tagliatelle (hier: Barilla)
Olivenöl
Dill, Salz, Pfeffer
kleine Tomätchen o.ä. als Garnitur
ein Gläschen Sekt oder – hier – Prosecco
Die Zucchininudeln
Ratz fatz mit dem Spiralschneider in – diesmal breite – Nudeln schneiden.
Ein paar Streifen Zitronenschale dünn abschälen. Bereit halten.
Zucchinispiralen mit Zitronenschale
Die Zubereitung
Das geht ebenfalls recht flott – ist ja auch ein Abendgericht in der Woche:
Der Winterkabeljau
Skrei salzen und pfeffern, in das mittel-heiße Öl in der Pfanne mit der Hautseite nach unten legen, schon mal ein paar Streifen Zitronenschale hinein geben. Wenn die Haut gebräunt ist (nach ca. 3 Minuten?), einen weiteren guten Schuss Olivenöl und weitere Zitronenschalenstreifen in die Pfanne geben, den Fisch rumdrehen – nur kurz. Wieder auf die Hautseite drehen, erneut ca. 1-2 Minuten in der Pfanne lassen, mit dem aromatisierten Öl begießen. Dann mit dem Öl ab in den Backofen auf niedriger Temperatur (ca. 100 Grad). Wenn gewünscht dürfen ein paar kleine Tomaten mit in den Backofen.
Die Zucchininudeln
Kaum ist der Fisch im Ofen, neues Olivenöl in die Pfanne geben und die Zucchinispiralen mit den Zitronenschalen, Meersalz und Pfeffer in die Pfanne geben. Nach ca. 3-4 Minuten sind sie bissfest und gar.
Inzwischen die echten Nudeln 6 Minuten im Salzwasser kochen.
Zucchininudeln in der Pfanne
Das Anrichten
Alles fein hübsch anrichten, gehackten Dill als Garnitur bereit halten, ein nettes Foto, ein Gläschen Prosecco – et voilà!
Es geht weiter – die Reste des Silvesterracletts sind noch lange nicht aufgebraucht. Nachdem nun der eher verderbliche Fisch verspeist ist, kam als nächstes eine Wok-Ente dran. Der ursprüngliche Raclette-Serviervorschlag ging so: Entenbruststreifen auf dem heißen Stein braten, dazu geschmolzenen Camembert mit Preiselbeeren anrichten.
War schmackhaft. Dennoch schaffte es eine Entenbrust ins neue Jahr. Diese wurde nun zum
Wok mit Entenbrust und Mango
Damit ist eigentlich auch schon die Zubereitung erzählt. Es wurde
das Fleisch einer kleinen (weiblichen) Entenbrust in Streifen geschnitten, scharf in der neuen beschichteten Wok-Pfanne in Erdnussöl angebraten. Hinzu kamen zunächst
1/2 rote Zwiebel und
bereits geschnittene rote Paprikaschoten (Silvester…) und ein paar Ringe einer milderen roten Chilischote.
Ordentlich salzen und mit Sezuanpfeffer sowie ein wenig frischem Koriander und Petersilie und einigen Scheiben Limetten anreichern.
Erst am Schluss das in Stücke geschnittene Fruchtfleisch von 1/4 Mango in den Wok geben.
Mit einem Schuss weißem Portwein ablöschen (Sherry oder Reiswein war „aus“), nach Belieben mit süß-scharfe Chilisoße und/ oder mit der aufgepeppten Sojasoße nachwürzen.
Dazu gab es ein paar dünne Thai-Nudeln, Reis wäre sicher auch gegangen.
Und die meisten Gäste wollen die leckeren übrig gebliebenen Zutaten nicht mit in ihr Haus schleppen: „Nein nein, behalt Du das mal!“ Obwohl sie selbst ausgiebig an der Vorbereitung beteiligt waren und diverse Köstlichkeiten ihrerseits nur wenige Stunden vorher in das Gasthaus geliefert haben.
es gab ein paar Kleinigkeiten
Büttö, also werde ich in der nächsten Zeit diverse Leckereien verzehren. Ich für meinen Teil komm klar. Überlegt Euch beim nächsten Mal besser, ob Ihr nicht doch „Reste“ mitnehmen wollt, wenn Euer Gastgeber Euch dies mehrfach anbietet.
Heute gab es vom Silvester-Raclette-Grill-heißem Stein und so
Thunfisch, asiatischen Lachs, Jakobsmuscheln, Soßen und zweierlei Salat.
Im Einzelnen waren dies
Thunfisch, in schwarzem Sesam gewälzt,
Jakobsmuscheln mit einer Gewürzmischung aus Zitronen und getrocknetem Zitronensaft (O-Ton der Gewürzmischung), Knoblauch, Chili.
Beides in der Pfanne vorsichtig gebraten und mit Fleur de Sel abgerundet.
Außerdem
einen Kringel von asiatisch marinierten Lachsstreifen (Chili-Sesam-Öl, Korianderkörner, Meersalz, Limettenzesten, wenig Limettensaft, schwarzer Sesamöl)
aus dem Backofen (180° Umluft ca. 4-5 Minuten, innen nicht komplett durchgegart).
Dazu junge Blattsalate, die in der Salatschleuder auf dem Balkon auf das Asia-Dressing (selbstgemachte Mayonnaise, Chili-Sesam-Öl, Salz) warteten. Garniert mit etwas Sojasoße (mit Chili, Sesamöl, Salz verfeinert). Und der leckere Mangosalat (mit Chili, Frühlingszwiebeln, weißem Balsamico), den die Freundin mitbrachte, passte bestens dazu.
Ich komme durch 🙂 Man muss sich keine Sorgen machen.
Es sollte eine Vorspeise für 3 Personen werden, mein Fischthekenmann fragte noch – das Messer in der einen und das opulente Schwertfischfilet im großen Ganzen in der anderen Hand: „600 Gramm?“ Ich rheinisch-fröhlich (obwohl ich 200 Gramm feinsten Fisch als Vorspeisenportion eigentlich recht üppig finde): „Jo, ja!“
Stattliches Stück vom Schwertfisch
Er schnitt ein sehr schönes Stück ab, wog es – et voilà: „800 Gramm.“ Und so kam es, dass der wunderbare Fisch an zwei Tagen hintereinander auf den Tisch kam.
Schwertfisch-Carpaccio vom Schwertfisch mit Amalfizitrone
Das Schwertfischstück ca. eine Stunde in den Tiefkühler legen und mit einem scharfen Messer so dünn wie möglich aufschneiden, die Scheibchen auf dem Teller auslegen. Eine Schneidemaschine hab ich nicht, die Scheiben dürften also durchaus dünner und gleichmäßiger als nach meiner Handarbeit sein, aber das tut dem Geschmack keinen Abbruch. Darüber gab es ein Amalfizitronensößchen:
Schwertfischcarpaccio mit Amalfizitrone, gründen Pfeffer und Avocado
Eine Hälfte der Zitronen auspressen, die andere in kleine Stücke schneiden (mit Schale), mit etwas Öl in einer Pfanne anschwitzen, 2-3 Frühlingszwiebeln, eingelegten grünen Pfeffer und etwas Brühe hinzu geben, je nach Geschmack mit etwas ausgepresstem Saft verlängern.
Rotgarnele vom Grill mit Zitronensoße
Mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Abkühlen lassen, fertig. (Ehrlich, ich hatte diese Soße noch vorrätig von einem Garnelenteller, dazu passt sie also auch vorzüglich).
Diese Soße auf den Schwertfisch-Scheibchen dünn verteilen, mit Fleur de Sel würzen, weiteren grünen Pfeffer auf dem Carpaccio verteilen, einige Avocadostückchen (im Saft der restlichen Zitrone mariniert) drapieren, ein paar Kräuter (hier Kresse). Sehr gelungen.
Gegrillte Schwertfisch mit grünem Erbsenpüree
Am nächsten Tag wurde das verbliebene ordentlich bemessene Schwertfischsteak für den Grill vorbereitet. Gewürzt mit Fleur de Sel, ein wenig Pfeffer und belegt mit einigen Kräutern (Oregano, Thymian) und ein bisschen Olivenöl mariniert wartete es auf seinen Auftritt.
Mariniertes Schwertfischsteak
Dazu sollte es das Erbsenpüree geben. Ich mag dieses nicht, wenn es aus getrockneten Erbsen stammt (mag auch keine klassische Erbsensuppe). Also nahm ich ein Rezept mit frischen grünen (TK-) Erbsen. Simpel und wie ich finde richtig, richtig lecker. Eignet sich auch gut als Sättingsbeilage:
Die Erbsen mit ein wenig Zwiebelwürfeln in Öl anschwitzen, einen Schuss süße Sahne in den Topf geben, 5-6 Minuten köcheln lassen. Salz und Pfeffer nicht vergessen. In der Küchenmaschine fein pürieren. Fertig.
Als Topping passen dazu in Streifen geschnittene Zuckerschoten, in der Pfanne in Öl gebrutzelt.
Sobald diese Beilagen fertig vorbereitet sind, den Fisch auf den vorgeheizten Grill bei voller Hitze von jeder Seite ca. 5 Minuten grillen.
Das Steak auf den Teller, daneben das Erbsenpürree nett mit einem Servierring in Form bringen, das Topping oben auf. Es schmeckt dann auch ein Sekt rosé dazu. Voilà:Dem großzügigen Fischthekenmann sei Dank: Es war ein ungeplantes, doch sehr angenehmes Abendessen.
Dem großzügigen Fischthekenmann sei Dank: Es war ein ungeplantes, doch sehr angenehmes Abendessen.
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