Archiv der Kategorie: Probier mal: Rezepte

Skrei – Winterkabeljau mit Wintergemüse

Der Skrei

So, heute ging es mal wieder an meine Lieblings-Fischtheke, ich hab reiche Beute gemacht. Nun gab es auch den Winterkabeljau, phonetisch nicht gerade leicht bezeichnet als Skrei.  Gottseidank schmeckt er nicht so, wie er sich ausspricht. Überhaupt nicht sperrig grob, sondern mit sehr feinem Geschmack ausgestattet, festes weißes Fischfleisch. Wirklich ein Genuss.

Skrei-/ Winterkabeljau-Loin
Skrei-Loin

Diesen Kabeljau gab es also heute beim Fischmann, fein gesäubert und pariert als Loin mit Haut. Und weil wir so nett in der kalten Jahreszeit sind, und weil ich mich derzeit (wenn es passt) im Low-Carb-Modus befinde, entschied ich mich als Beilage für wintertaugliches Gemüse „aus der Region“ und ein Butter-Sößchen zum Niederknien:

Skrei und gedämpftes heimisches Gemüse mit Limonen-Beurre-Blanc

Das Gemüse aus dem Dämpfkorb

Meine asiatischen Dämpfkörbchen dürften heute mal wieder `ran. Es gab (für 2 Personen)

  • ½ kleinen Blumenkohl
  • 1 kleine Kohlrabi
  • 4 Möhren.

Gemüse putzen und die Verschnitte (manch einer nennt es „Abfall“) in den Topf, auf den später die Dämpfkörbchen gesetzt werden, legen.

Gemüse in ca. 1 cm dünne Scheiben schneiden (auch den Blumenkohl). Die Scheiben gleichmäßig in 2 Körbchen legen, ich hab sie ein wenig gesalzen und  mit Petersilie bestreut (Optik).  Bambusdeckel auf die Körbchen aufsetzen.

Blumenkohl-Schieben im Dämpfkorb
Blumenkohl-Scheiben im Dämpfkorb
Blumenkohl und Möhren im chinesischen Dämpfkorb
Blumenkohl und Möhren

In den Topf mit  den Gemüseverschnitten und Petersilienstengeln etwas Wasser und einen guten Schuss Weißwein, Pfefferkörner (heute gab´s 4-5 Sezuan-Pfefferkörner) und Salz geben. Körbchen drauf und Herd an.

Dämpfkörbchen auf dem Herd
Dämpfkörbchen auf dem Herd

Sobald das Wasser kocht, gart das Gemüse. Unglaublich, schon nach ca. 20 Minuten Dämpfen wurde das Gemüse bissfest. Ab nun mag man selbst entscheiden, ob das Gemüse weitergaren soll oder nur auf Sparflamme warm gehalten wird (so hab ich es gehalten). Ich jedenfalls gab nach 20 Minuten „Gemüse unter Dampf“ den Kabeljau in den Backofen:

Der Skrei (Winterkabeljau)

  • ca. 500 g. Skrei-Loin
  • ½ Limette
  • Olivenöl
  • Fleur de Sel
  • Sezuanpfeffer

Backofen auf 180° Umluft vorheizen. Den Loin sicherheitshalber nach Gräten absuchen (hier: natürlich keine zu finden), in 2 Stücke teilen. Ein flaches Backblech mit Olivenöl einfetten, Loin mit der Haut nach unten aufsetzen, einige Tropfen Olivenöl, Fleur de Sel und dünn geschnittene Limettenscheiben darüber geben.

Im Backofen ca. 15  Minuten garen.

Das Butter-Sößchen: Limetten Beurre de Blanc

Während der Fisch im Backofen weilt und das Gemüse im Dampfbad sitzt, ¼ Pfund Butter in einem Töpfchen flüssig werden lassen, ½ Limette auspressen, Saft hinein, mit Fleur de Sel salzen, etwas Sezuanpfeffer dazu mahlen. Kräftig rühren, einen Schuss Noily Prat (sofern vorhanden) hinein geben und dann (unter Köcheln) so lange süße Sahne hinein rühren, bis  eine sämige Konsistenz erreicht ist und bis es eben schmeckt.

Finish

Nett anrichten auf vorgeheizten Tellern: Loin mit einem Pfannenwender von der Haut auf den Teller heben, Gemüse drumherum, etwas Soße darüber. Voilà:

 

Winterkabeljau mit Gemüse aus dem Dampfgarer und Limetten Beurre Blanc - fein angerichtet auf dem Tisch
fein angerichtet, dazu ein Sekt Rosé

Dazu hatte ich in meinem Gourmet-Laden einen wunderbaren rosé Sekt (Flaschengärung aus Deutschland) erstanden. Wer mal was Feines sucht, ist  sehr zu empfehlen:

Bender – Rosé Brut – 2014

Zander zum Advent

Rekonvaleszenz im Advendz

Haha. Jedenfalls genesen bei mir auch so langsam wieder die Geschmacksknospen. Was eine fiese Erkältung doch so alles lahm legt. Noch vor wenigen Tage sind die einfachsten Sachen böse misslungen – Spaghetti mit Lachs, also, neee, braucht kein Mensch, ich hab es versaut (Spaghetti zu wenig gesalzen, Lachs bis zum 3. Tod trocken gebrutzelt, dazu Krabben, die auch schon ihre besten Zeiten hinter sich hatten, nun gut… krank…)

Heute aber sind doch die Lebensgeister wieder erwacht, es war absehbar, daher wurden gestern gute Dinge zum Einkauf bestellt. Und so gab es heute

Zander mit Süßkartoffelpüree und Pancettabröseln sowie karamellisierte Möhrchen

  1. 3 Süßkartoffeln und 1 Petersilienwurzenl ordentlich schälen, in Würfel schneiden, in Salzwasser aufsetzen und ca. 25 Minuten kochen.
  2. Pancetta in der Pfanne sanft kross brutzeln, bis zum Ende auf eine Schale in den Backofen geben (ca. 160 Grad Umluft)
  3. Möhren schälen, wenn sie gleich klein sind, können sie mit Grünansatz so bleiben. Meine mussten in gleich große Stücke geschnitten werden. Alba-Öl in eine beschichtete Pfanne geben, einen Esslöffel Zucker hinein streuen, anbrutzeln, Möhrchen hinzu geben und bei sanfte Hitze im Zucker garen lassen. Wenig Salz (Fleur de Sel) hinzu,  gerne würzen mit gemahlenem Koriander oder auch gehackter Petersilie.
  4. Wenn die Kartoffelstücke weich sind, diese abgießen. Und immer aufpassen, ich hab mich prompt im Bemühen, keinen heißen Wasserdampf abzubekommen, am heißen Wasser verbrüht. Aua…
  5. Nach kurzer Versorgung des geschädigten Fingers die Süßkartoffeln mit einem guten Stück Butter, süßer Sahne, Chiliflocken und einem Spritzer Limette stampfen, bis es ein schön sämiges Püree geworden ist.
  6. Jetzt den Fisch (mit Pfeffer und  Fleur de Sel gewürzt) im erhitzten Alba-Öl zunächst ca. 4 Minuten auf der Haut braten,  zum Finale rumdrehen und max. 2 Minuten auf der anderen Seite garen.
  7. Während der Fisch in den letzten Zügen liegt, Püree auf dem Teller anrichten (ein Servierring sieht schon nett aus), Pancettabrösel drüber streuen, die Möhrchen ringsum drapieren, Fisch dazu legen.

Voilà. Und Guten Appetit und schönen Advent

 

Wieder ein fast rheinischer Sauerbraten

Der Klassiker in der rheinischen Küche

Die Eigenschaft eines Klassikers, sei es im Radio, im Fernsehen oder eben in der Küche, besteht darin, dass sie immer wieder kehren. So auch mein Sauerbraten. Kommt immer wieder, nicht zu oft, meist nur 1x im Jahr, aber dennoch ganz gewiss.

Mein Sauerbraten ohne Rosinen war das erste Rezept, das ich hier in diesem Blog veröffentlicht habe. Noch ganz anders gestaltet, im Blog-Frischlings-Design, von SEO noch nie was gehört. Aber dennoch war der Beitrag wie auch der Sauerbraten – so würde Lea Linster sagen – „mit Liebe gemacht“. Die Zubereitung ist also schon seinerzeit  geschildert worden, also gibt es hier eine Kurzform.

Das Rezept zum fast rheinischen Sauerbraten

  • Ein schönes Stück Rinderbraten, also „ein Bratstück, überhaupt nicht durchzogen, aus der Region“ (=O-Ton der Fleischereifachverkäuferin) in eine Schüssel legen und ca. 5 Tage vor der eigentlichen Zubereitung in einen Sud aus
  • Kräuter-/ Weißweinessig (mit Wasser verdünnt) und diversen Gewürzen (wenig Nelken, viele Wacholderbeeren, Pfeffer- und Senfkörner) und Salz sowie
  • ein wenig Gemüse wie Zwiebel, Möhre, Petersilienwurzel hineinlegen. Der Sud wird mit allen Zutaten natürlich vorher einmal aufgekocht, abgekühlt und erst dann über das Fleisch gegossen.
Ein schönes Bratenstück vom Rind
Ein schönes Bratenstück vom Rind
Vorgekochter Essigsud mit Gewürzen und Gemüsen
Vorgekochter Essigsud mit Gewürzen und Gemüsen

Abdecken, kalt stellen, Fleisch mindestens einmal in der Einlege-Zeit herum drehen.

Zur Zubereitung das Fleisch gut abtropfen lassen und abtupfen, sodann im heißen Butterschmalz rundherum braun anbraten, dann kellenweise den Sud darüber geben, durchaus inkl. der Gewürze und Gemüsestücke. Soviel Flüssigkeit an das Fleisch geben, dass es im Bräter mindestens zur Hälfte bedeckt ist.

Schon jetzt einige Löffel Rübenkraut und/ oder Birnenkraut und Salz in den Sud geben, aufwallen, Deckel drauf, in den Backofen bei 180° Umluft zum Schmoren stellen, alle ¾ Stunde einmal umdrehen. Mein diesjähriger Braten brauchte mit seinen 800 Gramm etwa 2 ½  – 3 Stunden, er war wunderbar zart, nicht zu fest und natürlich nicht trocken. Ich packe immer noch keine Rosinen hinein – das wird sich auch in diesem Leben nicht mehr ändern.

Zum Finish das Fleisch aus der Soße herausheben, mit Alufolie in den ausgeschalteten Backofen warmstellen. Soße mit süßer Sahne, Salz, ggfs. weiterem Rüben-/ Birnenkraut abschmecken, vielleicht mit ein wenig Wasser verlängern, wenn die Soße zu intensiv nach Essig oder – umgekehrt – zu süß geraten ist. Binden mit Speisestärke oder etwas in Wasser gelöstem Mehl. Die Soße kann durch ein Sieb gegeben werden, falls es den ein oder anderen Genießer stört, auf die Gewürze zu stoßen. Mich stört es nicht – jedem das Seine.

Apfelkompott mit Stücken und Zimtstange
Apfelkompott mit Stücken und Zimtstange

Meinen Klassiker gibt es mit Band-Eier-Nudeln und immer noch mit Apfelkompott (mit Stücken, zubereitet aus säuerlichen Äpfeln, gekocht in Weißwein, ohne Zucker, aber mit Zimt und einer Nelke)  – so passt es auch zum 1. Advent.

Hach ja, wiedersehen, mein Sauerbraten, bis zum nächsten Jahr!

Sauerbraten und die Soße ungeliebt mit Gewürzen und Gemüsen
Sauerbraten und die Soße ungesiebt mit Gewürzen und Gemüsen

2 Gänge mit Ente und Gans

Gänseleber und Entenkeule im Herbstmenü

In meiner Nähe gibt es einen sehr gut geführten Gänsehof, bei dem es auch anderes Geflügel gibt. Hier hole ich seit Jahren die Weihnachtsgans. Jetzt im Herbst und bis Weihnachten ist dort ordentlich Betrieb,  so auch am vergangenen Wochenende, als ich meine vorbestellten 7 Entenkeulen abholte. Dazu war noch Gänseleber frisch in der Auslage. Auch die wurden mitgenommen. Und so gab es eine feine Kombi im Herbstmenü. Als Häppchen zum Ankommen hatte ich dünnes Vollkornbrot in Quadrate geschnitten und mit Matjeshappen belegt.

Dann kam das Geflügel.

Gänseleber nach „Kölner Art“ auf Feldsalat

 

Feldsalat mit Gänseleber, gebratenen Apfelstückchen und Zwiebelringen
Feldsalat mit Gänseleber, gebratenen Apfelstückchen und Zwiebelringen

Der Feldsalat wurde mit einem Dressing mit Rosenbalsam, Olivenöl, Erdnussöl, Salz, Pfeffer, einem Klecks Senf ,Ringen von Frühlingszwiebel auf dem Teller beträufelt. Darauf die gebratene Gänseleber drapiert (in der Pfanne mit Butterschmalz ringsum braten, salzen, wenig Pfeffer, zum Servieren halbieren).

Darauf gab es als Topping gebratene Zwiebelringe und Apfelwürfel, die ebenfalls gebraten, mit ein wenig Zucker karamellisiert und mit Calvados abgelöscht wurden. Beides hatte ich vorbereitet und im Backofen warm gehalten.

Sah gut aus, hat sehr gut geschmeckt. Vielleicht mag nicht jeder Innereien, das Topping macht allerdings auch ohne Leber aus dem Feldsalat eine nette Vorspeise.

Entenkeule mit Semmelknödelmuffins und Rotkohl

Die Entenkeulen konnte ich ebenfalls wunderbar vorbereiten, bevor die Gäste einliefen: Keulen salzen, pfeffern,  im großen Brater auf der Haut mit wenig Fett anrösten, Wurzelgemüse (Zwiebel, Wurzelpetersilie, Möhren) und Kräuter (frischen Majoran und Thymian) ebenfalls in den Bräter geben. Sobald die Keulen ein wenig angeröstet sind, werden sie herumgedreht und auf das Gemüse und die Kräuter gelegt. ½ Flasche Rotwein hineingeben, Entenfond aus dem Glas, jedoch nur so viel, dass die Haut nicht von Flüssigkeit bedeckt ist.

Keulen von der Ente auf Wurzelgemüse und Saucenfond
Keulen von der Ente auf Wurzelgemüse und Saucenfond

Zum Garen bei 160-170 Grad (Umluft) in den Backofen und ca. 1 Stunde und 15 Minuten garen. Etliche sagen, Umluft sei nicht geeignet. Den Hinweis ignoriere ich jedoch regelmäßig und werde mit einer schön krossen Haut der Keulen belohnt. Also, jeder möge es so machen, wie er meint.

Nach einer Stunde die Keulen aus dem Bräter nehmen, den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf geben. Anschließend die Keulen für die letzten 10 Minuten wieder im Backofen fertig garen. Die Soße weiter reduzieren lassen und abschmecken (Salz) und etwas von dem Entenfett abschöpfen, so gut es eben geht. (Ich glaub, ich schaffe mir doch mal eine Fett-Trenn-Soßen-Kanne an….)

Knusprige Entenkeulen

Semmelknödel-Soufflé aus der Muffinform

Das war ja verblüffend einfach, die Inspiration hab ich mir aus verschiedenen Rezepten geholt (darunter eins von Küchenereignisse). Die Brotwürfel hatte ich noch von unserem Sommerfest übrig. Es waren etliche Brötchen und Laugenbrezeln übrig, sie wurden nach einem Tag in Würfel geschnitten, in einer flachen Form mit einem Tuch bedeckt trocken aufbewahrt. Jetzt kamen sie endlich zum Einsatz:

  • 100 g gemischte und getrocknete Würfel aus Brot und Laugenbrezeln
  • 0,2 l Milch mit Salz und Pfeffer
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • 2 Eigelb

Diese Zutaten miteinander vermengen und ca. 2 Std aufquellen lassen.

Kurz vor dem Finish 2 Eiweiß mit einer Prise Salz zu festem Eischnee aufschlagen und vorsichtig unter die Masse heben.
In ausgebutterte Muffinförmchen füllen (ergibt 8 Muffins).
20 Minuten bei 180 Grad Umluft, bei Bedarf auch etwas länger mit herabgesetzter Temperatur backen…. Die Semmelknödel-Masse ist schön aufgegangen. Ich hatte 2 Portionen in eine Soufflé-Form gegeben, dieses ins Wasserbad gestellt und ebenfalls in den Backofen gestellt. Die sind komischerweise nicht aufgegangen – ein Rätsel. Aber gut, man nehme halt eine Muffinform und es gelingt.

Das ist eine leichte, sehr fluffige Beilage zu den Entenkeulen.

Ein Knödelsufflee als Muffin - locker, luftig, leicht
Ein Knödelsufflé als Muffin – locker, luftig, leicht

Apfelrotkohl passt natürlich wunderbar dazu, da geht gut ein TK-Rotkohl, der mit Apfel, Wacholderbeeren und Nelken aufgepimpt wird.

In der Woche davor hat ich frischen gemacht und mit Granatapfelkernen und Himbeeressig verfeinert, das war auch nett. Aus dieser Vor-Vor-Woche stammen auch einige Fotos, sie waren besser gelungen als bei dem großen Menü.

Et voilà – guten Appetit

Entenkeule mit Rotkohl, Semmelknödelmuffin und Rotkohl(hier mit Granatapfel),

 

 

 

Capellini mit ethisch einwandfreiem Hummer

Was man nicht so alles in seinem tiefkühlen Schrank findet. Einkaufen war heute nicht, also linste ich mal vorsichtig in den Tiefkühler und fand darin noch einen ganzen HP-Lobster. Gemüse und Nudeln sind sowieso vorrätig, doch so gab es ein fürstliches Wochengericht mit

High-Pressure-Lobster

Dies Angebot ist für mich genial. Ich kann mir nicht mehr vorstellen (alle Gourmets mögen es mir verzeihen), ein Tier kopfüber in kochendes Wasser zu stecken.

Mein erster Hummer vor 40 Jahren

Einmal kam ich aber nicht daran vorbei. Damals, vor 40 Jahren im Irland-Zelt-Tramper-Urlaub, da fragten wir (4 frische Abiturienten) direkt in Connemara, also an der irischen Atlantikküste, einen Fischer, ob er uns nicht einen Fisch verkaufen könne. Es war weit und breit kein Geschäft, wir campten wild an der Küste, hatten Hunger, nun ja, und einen Fisch über dem Feuer braten, das konnten wir uns gut vorstellen. Jaja, meinte er, er hätte einen im Netz, aber wenn er ihn hole, dann müssten wir ihn auch nehmen. Was für ein Fisch? Ein Lobster – okay, den nehmen wir. Was soll sein, ist ja egal, wie der Fisch heißt.

Er ruderte wieder in die Bucht `raus, kam nach 30 Minuten wieder. Was hatten wir? Einen stattlichen, geradezu riesigen Hummer! Ah, das also ist Lobster?!…. Gut, ich meine, wir bezahlten 20 DM dafür, quasi ein Schnäppchen. Nur, wie kriegen wir den tot und gegart?

Einige hundert Meter entfernt war ein Bauernhaus, die freundlichen Iren liehen uns einen großen Topf und schenkten uns Torf… danke dafür, doch: Schon mal Briketts nur mit einem Streichholz angemacht, in anbrechender Dunkelheit? So ging es uns. Wir vertagten die Zubereitung auf den nächsten Morgen, gingen hungrig  in unseren Hundehüttenzelten schlafen. Johnny, the Lobster,  übernachtete im verschnürten Topf mit Meerwasser. Wir sammelten Kleinholz nach dem Aufstehen, machten ein Feuerchen, Torf rein, Johnny auf die Wiese, gut überwacht. Der Topf wurde mit frischem Meerwasser gefüllt, das Wasser in gefühlten 3 Stunden zum Kochen gebracht und … na ja, 20 Mark sind 20 Mark, Aussetzen kam nicht in Betracht…… ich schäm mich noch heute… mit einem melancholischen „Goodbye, Johnny, mach´s gut, Johnny“ versenkten ihn wir ihn in der kochenden Meeresbrühe.

Es quiekte, ich hör es heute noch, aus dem Topf heraus, was oder wer auch immer es war.  Wir kämpften mit dem roten Panzer, verspeisten ihn zu viert, es war wirklich delikat. Und wir hatten immer noch Hunger und ein schlechtes Gewissen.

Also, kurz und gut, einen lebenden Hummer schmeiße ich nicht mehr ins kochende Nass!

HP Hummer aus dem TK
HP Hummer aus dem TK

High Pressure Lobster ist da die Erlösung. Sonst gibt ja nur gekochte Hummer im Tiefkühlfach, doch der HP Lobster ist ein Hummer, der ist roh, aber ethisch einwandfrei, quasi mit einem Hochdruckverfahren, getötet worden. Und fein portioniert im Tiefkühler. Einen Vorteil hat es noch. Durch das High-pressure-Verfahren ist das Fleisch sehr leicht aus der Schale zu lösen – und das Scherenfleisch haben sie gleich ordentlich herausgelöst.

Den also fand ich in meinem Tiefkühlfach!

Also gab es

Nudelpfanne mit Hummer und Gemüsen

  • 300 g Capellini (=extra dünne Spaghetti)
  • ½ Zucchini
  • 2 ganze Tomaten und einige Cocktailtomaten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • ½ rote Chilischote ohne Kerne
  • Petersilienwurzel
  • glatte Petersilie
  • Hummerfond-Konzentrat
  • Noilly Prat
  • Weißwein
  • Salz, Pfeffer

Einige Gemüse zur Nudelpfanne

p1030897Den ethisch einwandfreien Hummer auftauen, abspülen und abtupfen.  In heißem Öl in einer tiefen Pfanne auf der Fleischseite 2 Minuten anbraten. Dann auf die andere Seite drehen, das Gemüse hinzu geben, alles andünsten und  – bevor es bräunt – mit dem Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Petersilie würzen und max. 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln, den Hummer immer mal mit dem Sud begießen. Währenddessen die Nudeln nach Packungsangabe zubereiten, abgießen, ohne abschrecken in die Pfanne geben und heiß auf vorgeheizten Tellern anrichten.

Voilà – so kommt man auch durch die Woche:

High Pressure Lobster als Wochengericht
High Pressure Lobster als Wochengericht

 

 

 

 

 

 

Pfannen-Gyros mit rotem Krautsalat

Leckeres Trashfood – frisch zubereitet

Ui, darauf hatte ich mal richtig Appetit. Ein Trashfood, jedoch eigenständig und frisch zubereitet – mit einem herbstlichen Touch. Und so gab es gestern

Pfannen-Gyros mit Tzaziki, Rotkohl-Salat, Ofen-Wedges

Das Puten-Gyros

  • 2 Bio-Putenschnitzel in Streifen und
  • 1 Zwiebel (ich nahm ½ weiße, weil sie so groß war) in feine Ringe schneiden.

Einige Stunden vor dem Braten marinieren mit einer

  • Würzmischung aus dem Mörser: grobes Meersalz, Koriandersamen, Pfeffer (ich nahm schwarzen Pfeffer und Kubebenpfeffer, den ich neulich im Gourmetsupermarkt erstand), Kreuzkümmel für den Gyrosgeschmack, Orangengewürz oder Orangenzesten.

Die Mischung über das Fleisch und die Zwiebel geben, etwas Erdnussöl drüber geben und ordentlich mit der Hand vermengen, so dass alle Fleischstücke von Öl und Gewürzen umgeben sind. Kühl stellen.

Das Tzaziki

Kurzfassung: Joghurt mit saurer Sahne (oder Quark oder Creme fraîche) und einem Schuss Olivenöl verrühren, ½ Salatgurke hineinhobeln, 1-2 Knoblauchzehen pressen, ordentlich salzen. Ebenfalls einige Stunden, mindestens 1 Stunde kühl stellen.

Die Wedges

Kartoffeln gründlich abschrubben, in längliche Stücke schneiden,  mit einer Mischung aus Erdnussöl, viel rotem Paprika und ein wenig gemörsertem Kreuzkümmel vermischen. Noch kein Salz verwenden! Backofen auf 180° (Umluft) vorheizen, Wedges auf dem mit Backpapier ausgelegte Backblech verteilen, idealerweise so ausrichten, dass die Schalen unten sind und dass keine Wedges übereinander liegen.

50 Minuten im Backofen brutzeln lassen, ggfs. gegen Ende den Backofen auf 200° hochsetzen, dann werden die Wedges knusprig.

Der herbstliche Rotkohl-Salat

mit Trauben, Pinien- und Granatapfelkernen
mit Trauben, Pinien- und Granatapfelkernen

Das war eigentlich das Beste am Gyros. Sehr lecker, aromatisch, frisch. Ich hatte ein solches Rezept beim Frisöraufenthalt in der  „Brigitte“ entdeckt, es mir mehr schlecht als recht gemerkt, die Erinnerungslücken nach eigenem Gusto gefüllt, und nun war es so weit. Zubereitet wurde er, während die Wedges im Ofen waren.

  • ½ Rotkohl in feine Streifen hobeln,
  • Rotweinessig und reichlich Salz darüber geben und mit der Hand (die mit einem Wegwerfhandschuh geschützt wurde) kneten.

15 Minuten stehen lassen. Nun die restlichen Zutaten in den Rotkohl geben:

  • einige kernlose Trauben
  • Kerne eines halben Granatapfels
  • 1 Apfel (es gab einen Braeburn), in kleine Stifte gehobelt
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • in der Pfanne geröstete Pinienkerne
  • Erdnussöl (weil geschmacksneutral)

Nach dem Vermischen erneut mit Essig und Salz abschmecken, es gab noch ein wenig meines „winterlichen Orangengewürzes“ hinzu, muss aber nicht sein.

Im Brigitte-Rezept gab es statt des Apfels getrocknete Feigen, und statt der Petersilie frischen Koreander – beides war nicht im Haus. Doch mit meinem roten Kohl war ich mehr als zufrieden.

Endspurt

Tzaziki aus dem Kühlschrank nehmen, nochmals mit Salz abschmecken.  Wenn die Wedges fast gar und knusprig sind, das Fleisch in die vorgeheizte, beschichtete Pfanne geben (ohne weiteres Öl) und bei hoher Temperatur braun brutzeln. Dauert insgesamt ca. 10 Minuten.

Wedges aus dem Backofen holen, erst jetzt salzen.

Alles hübsch artig auf den Teller bringen. Voilà.

alles auf dem Teller angerichtet
So einfach und so lecker

Ich freu mich auf die Reste, den Salat wird es heute neben dem restlichen Rotkohl als Beilage zu Entenbeinen geben, die restlichen Wedges sind neben einander liegend im tiefkühlen Schrank gelandet und warten demnächst auf einen Einsatz zu Kurzgebratenem.

 

Parmesan-Tarte mit Tomaten – gemogelt

Ein pikanter Käsekuchen

Backen ist nicht meine Leidenschaft, ich weiß gar nicht, ob ich Kuchen überhaupt backen kann… noch nie ausprobiert. Auch Mürbeteig herstellen ist nicht gerade meine Stärke. Deshalb hab ich bei dieser Parmesan-Tarte gemogelt und auf einen Fertigteig zurück gegriffen. Das Rezept stammte wieder aus einem meiner Heftchen.

Parmesan-Tarte frisch aus dem Ofen
Parmesan-Tarte frisch aus dem Ofen

Zutaten und Zubereitung der Parmesa-Tarte

Grundlage bildete ein

  • Quicheteig aus dem Kühlregal.

Er ließ sich mit seinem Backpapier wunderbar in die Quicheform hineinlegen.

  • 200-250 g Parmesan

fein hobeln oder in einem Hack-Küchenmaschinchen zerkleinern.

Den Parmesan mit

  • 4 Eiern,
  • 1 Päckchen Quark (hier 10%),
  • ca. 200 ml süße Sahne und Milch,
  • Salz, wenig Pfeffer

vermengen. Die Masse in die mit dem Teig ausgelegte Form gießen. Einige kleine Tomaten in die Masse legen. Bei 45 Minuten im Backofen (180° umläuft) backen.

In der Backzeit der Parmesan-Tarte einen Salat mit viel Tomaten und Basilikum vorbereiten, der Salatmix wurde mit einem Dressing aus Basilikum  Olivenöl (beides im Blitzmaschinchen zerhackt), Zitronensaft, Honig, Salz, Pfeffern aufgepeppt.

Der Salat wurde mit einem schönen Stück der Tarte auf dem Teller angerichtet. Einige geröstete Linienkerne darüber streuen.

Die übrigen Stücke meines Parmesankuchens schmeckten am Abend auch noch kalt.

Et voilà – so schmeckt mir Kuchen am besten:

Pikanter Käsekuchen zum Abend
Pikanter Käsekuchen zum Abend

Tomaten-Bulgur mit Kräutern und Gewürzen

Tomaten, Tomaten, Tomaten

Es gibt bis Ende September so viele reife und wohlschmeckende Tomaten zu kaufen, mittlerweile in vielen verschieden Züchtungen und Farben. Das sind für die Tomatenliebhaberin wunderbare Wochen. Meine Tomaten von der Terrasse sind doch noch rot geworden (Durchhalteparolen gab es in meinem Blog hier zu ertragen), allerdings, ehrlich gesagt, das ganze Tamtam hat sich nicht wirklich gelohnt. Sogar die Sommertomaten aus dem Supermarkt schmecken aromatischer  und sind saftiger als meine Freiluftexemplare – obwohl: Schön sahen sie ja aus, in ihrem kleinen bescheidenen Topf, mit ihrer überschaubaren Ausbeute….. sei´s drum.

Also, es ist Tomatenzeit, und so sprang mich ein Rezept aus einem der Saisonheftchen, die ich seit Jahr und Tag im Supermarkt kaufe, an  (Das sind die Saisonheftchen früher von „Meine Familie und ich“, heute heißen sie „Lust auf Genuss“).  Dort gab es das Rezept zum

Tomaten-Bulgur-Salat

Tomaten-Bulgur-Salat im Rezept-Heftchen
Tomaten-Bulgur-Salat im Rezept-Heftchen

Die Empfehlungen dieser Heftchen kann ich gut leiden, immer gut nachkochen, gut empfehlen. Hier folgt also mein Nachkochen :

Bulgur, der kernige Bruder des Cous Cous

Damit ist eigentlich alles gesagt. Bulgur ist eigentlich grob zerkleinerter Hartweizen, etwas schrotiger zerkleinert als Cous Cous. Ja gut, nun hat nicht jeder Schrot aus der Flinte als Größenvergleich parat, aber dennoch mag man es sich bitte so vorstellen. Cous Cous dagegen ist ja so klein wie die Globuli aus der homöopathischen Hausapotheke. In der Küche bedeutet dies, der gröbere Bulgur benötigt etwas länger zum Quellen, bleibt aber auch etwas kernig-bissfest. Und weil die Kohlehydrate eine Weile brauchen, bis sie in den Blutkreislauf gelangen, geht Bulgur sehr gut als Low Carb-Gericht durch.

Meine „operative Umsetzung“ des Rezeptes für 2 Personen

  • 1 Kölschglas (=0,2 l) Gemüsebrühe (Instant)
  • 0,75 l Tomatensaft
  • 1 Lorbeerblatt

zum Kochen bringen und auf

  • 150 g Bulgur

gießen. 20 Minuten abgedeckt quellen lassen.

In dieser Zeit

  • verschiedene rote, orange, schwarze gelbe Tomaten

vierteln oder nur halbieren. In eine Schüssel geben. Auf diese Tomatenmischung geben wir

  • 1 Zitrone (Saft und Zesten oder abgeriebene Schale)
  • je 2-3 Zweige Petersilie, Minze, Dill (jeweils fein gehackt)
  • Piment, Koriander, Kreuzkümmel (gemahlen bzw. im Mörser zerkleinert)
  • Olivenöl (ggfs. Kräuteröl)
  • Salz, etwas Pfeffer

Alle Zutaten gut vermengen, bis die Zeit des Bulgurs (s. o. : 20 Minuten) gekommen ist. Diesen zunächst mit der Gabel auflockern, Tomatenmischung unterheben und weitere 2o Minuten ziehen lassen (Timer auf 10 Minuten stellen, denn dann geht es ans Fleisch).

fertiger bunter Bulgur in der Schüssel
Tomaten-Bulgur mit Kräutern

Quark mit gelben Tomaten

  • 1-2 Handvoll gelbe Tomaten fein würfeln, mit
  • 150 g Quark (10 %) vermengen,
  • mit Salz und Pfeffer würzen.
In der Schüssel
Gelbe Tomatenwürfel im Quark

Die Fleischbeilage vom Schweinefilet

Im Originalrezept gab es als Fleischkomponente einen Kalbsbraten, bei uns (unter der Woche) gab es Medaillons vom Schweinefilet. Das ging so:

Filet zu Beginn der Zubereitungs-Prozedur in Medaillons schneiden (Menge ca. 150-200 g pro Person, je nach Größe, Beschaffenheit und Appetit der Zielpersonen), mit Meersalz, frischem Knoblauch, Rosmarinzweigen bedecken. Stehen lassen bis zum Einsatz.

In den letzten 10 Minuten Pfanne vorheizen, wenig Öl (Alba-Öl) erhitzen, Medaillons (inkl. des Rosmarins etc.) ca. 8 Minuten von beiden Seiten bräunen und braten.

Et voilà:

Tomaten im Bulger auf dem Teller angerichtet
Tomaten im Bulger auf dem Teller angerichtet
Tomaten-Bulgur mit Schweinemedaillons und Tomatenquark
Ein tomatiges Sommergericht mit Bulgur

 

Garnelen-Dim-Sum aus dem Bambuskörbchen

Hier nun folgt das Rezept meiner Dim-Sum (kleine Nudelteigtaschen mit WanTanTeig), die ich nach meinem Kauf der Bambus-Dampfgarer gleich ausprobieren wollte. Und gedünstetes Gemüse wollte ich testen. Ob es überhaupt oder anders, aromatischer als im Krankenhaus schmeckt. Freund Google hatte mir ein paar Tipps zur Anwendung der Dampfgarkörbchen und einige Rezepte gezeigt. Meine Zubereitung ist eine Mischung aus allerlei Anregungen und wieder einmal variabel.

Dim Sum mit Garnelen und Gemüse

Alle Zutaten auf einen Blick (für 2 Personen)

  • 12 Wan-Tan-Blätter (dünne asiatische Teigblätter, TK)
  • 10 rohe Garnelen ohne Schale (TK – entdarmt und aufgetaut), benötigt werden aber eigentlich nur 6 Garnelen
  • 2-3 Stangen Zitronengras
  • 1 Möhre
  • 1 rote Paprika
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • ½ Stange Lauch
  • 1 kleiner Brokkoli
  • 3-4 Zweige Thai-Basilikum
  • ½ Zitrone
  • 1 kleine milde Knoblauchzehe
  • 2-3 Teelöffel schwarzer Sesam (nicht nötig, hat aber was)
  • Fischsoße
  • Sojasoße
  • Salz (wegen der Würzsoßen)
  • Sesamöl (hier Chili-Sesam-Öl, alternativ Chiliflocken)
  • Alle Gemüseverschnitte (manche sagen auch Abfälle) nicht wegwerfen, sondern in den Topf mit der Dämpfflüssigkeit!

Das erste Bambuskörbchen mit Gemüse

  • 1 kleiner Brokkoli
  • 1-2 Frühlingszwiebeln
  • ¼ Stange Lauch
  • ½ rote Paprika
  • 2-3 Zweige Thai-Basilikum
Dampfgartopf mit Gemüseresten
Gemüsereste + Kräuter im Topf mit der Garflüssigkeit

Alle Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Die „Verschnitte„, also den Strunk vom Brokkoli, die Enden oder die äußeren Blätter der Zwiebeln, des Lauchs, in den Topf legen und mit Wasser bedecken. Die Körbchen mit Backpapier auslegen, dieses durchlöchern, damit der Dampf auch durchdringen kann…. s. hier! Die Gemüse in ein Körbchen legen, die Stiele mit Thaibasilikum auflegen.

Dämpfkorb mit Gemüse
Dämpfkorb mit Gemüse

Das zweite Körbchen mit Garnelen + Zitrone

Meine Zutaten waren ein wenig üppig bemessen, so waren noch aufgetaute Garnelen übrig. Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden, in den 2. Bambuskorb (auf Backpapier!) legen,  die übrig gebliebenen Gambas in unversehrtem Zustand auf den Zitronenscheiben drapieren, Sesam darüber streuen. Ich hatte auch noch Paprikastreifen dazwischen gelegt.

Garnelen auf Zitronenbett
Garnelen auf Zitronenbett mit schwarzem Sesam bestreut

Die Dim Sum/ Teigtaschen

  • 12 Wan-Tan-Blätter
  • ½ Möhre
  • ½ rote Paprika
  • 1 Frühlingszwiebel
  • ¼ Stange Lauch
  • 1-2 Stangen Zitronengras
  • 6 rohe Garnelen ohne Schale (TK – enttarnt und aufgetaut)
  • eine kleine milde Knoblauchzehe
  • 1 Teelöffel schwarzer Sesam
  • Fischsoße
  • Sojasoße
  • wenig Salz (wegen der Würzsoßen)
  • wenig Sesamöl (hier Chili-Sesam-Öl, alternativ Chiliflocken)

Teigblätter und Garnelen auftauen (das braucht ca. 1 Stunde). 12 Blätter ablösen und auf wenig Mehl auslegen.

Alle Zutaten (geputzte Gemüse, das weiche Innere des Zitronengrases und die Garnelen) sehr, sehr klein würfeln. Mit den Soßen und etwas Salz und Öl würzen. Sesam darunter mischen.

Alles zutaten sind sehr klein geschnitten
Alles Zutaten sind sehr klein geschnitten

Die Dim Sum einzeln verarbeiten! Teigblatt an den Rändern mit einem Pinsel mit Wasser einstreichen, einen Teelöffel der Dim-Sum-Füllung in die Mitte geben, zum Dreieck umklappen, feste, feste an den Rändern andrücken. Auf die  vorbereiteten Gemüsebettchen (s.o.) setzen. Nächstes Dim-Sum vorbereiten u.s.w.

Die Würzsoße und Beilage

Sojasoße, Fischsoße, Chili-Sesam-Öl, schwarzer Sesam wird mit kleinem Schneebesen verrührt. Nach dem Garen 2-3 Esslöffel des Dampfsudes in die Mischung geben.

Alle verbliebenen weiteren Zutaten, vor allem die Mischung, die nicht mehr in die Wan-Tan-Taschen passte, bereit halten. Sie kommen später – in den letzten 3 Minuten – in die Pfanne.

Zubereitung der Dim Sum im Bambus-Dämpfer

Die Teigtaschen als letztes herstellen, auf das Gemüse- bzw. Zitronen-Garnelen-Bett setzen, beide Körbe aufeinander stapeln: Gemüsekorb unten, darüber der Garnelen-Zitronen-Korb, Deckel drauf.

Topf mit den Gemüseverschnitten, 1 weitere Zitronengrasstange, 1-2 Zweigen Thaibasilukum und Wasser max. zur Hälfte füllen, 2-3 Esslöffel Fisch- und Sojasoße in das Wasser geben.

Die Dampfkörbchen auf den Topf setzen, am besten so, dass die Ränder abschließen (s. auch meine Tipps zur Anwendung der Bambus-Dampfgarer) voll erhitzen. Wenn das Wasser kocht, auf mittlere Hitze zurück schalten und insgesamt

8  Minuten

dämpfen.

Nach

5 Minuten

die übriggebliebene Garnelenfüllung in der Pfanne brutzeln, mit Wein (Sake?) ablöschen.

Am Schluss in die Würzmischung ein wenig vom Sud geben.

Anrichten

Die Dim Sum im Körbchen servieren. Es sieht nicht nur klasse aus, es ist es auch!

Die 8 Minuten reichen tatsächlich, ich dachte, mein Gemüse wäre roh – es war perfekt!

Ich befürchtete, es schmeckt nach nix – es war perfekt!

Gut, eine Soße muss sein, die beschriebene Würzsoße hat es wunderbar abgerundet. Also den ein oder anderen Esslöffel je nach Geschmack auf dem Teller verteilen. Die in  der Pfanne gebratene Dim-Sum-Restemischung reichert den Teller bunt an. Bei Bedarf salzen mit wenig Fleur de Sel.

Ess-Stäbchen? Ich hab sie mal zur Deko aufgenommen, doch – ich lern es nie! Die Finger wollen nicht so mitmachen. Lasst es Euch gesagt sein, diese Dim Sum schmecken auch vorzüglich mit europäischem Esswerkzeug! Voilà!

Dim Sum mit Garnelen
Dim Sum mit Garnelen und Brokkoli-Paprikagemüse

 

Perlhuhnbrust mit Gemüse und Zitronen-Hollandaise

Ein weiteres Low Carb Experiment

Nachdem ich morgens durch den Bauernladen in der Nähe gestromert bin, hatte ich eine reiche Ausbeute an heimischen Gemüsen im Korb – was halt die nahen Felder so hergeben. Unter anderem erstand ich einen schönen Blumenkohl und einige kleine Kohlrabi (die riesigen, an Basketbälle erinnernde Monster mag ich ja nicht). Das sollte die leichte Beilage zur Perlhuhnbrust werden, die ich vor wenigen Tagen aus meinem Feinschmecker-Handel mitnahm.

Kohlrabi-Fritten und Blumenkohl

Fangen wir mit den Kohlrabi-Fritten an. Deren Geschichte ist schnell erzählt:

Kohlrabi schälen, in Stifte schneiden oder hobeln, mit Kräuteröl vermengen, auf ein Backblech geben, 20-25 Minuten bei 200° Umluft in den Backofen geben, zwischendurch mal wenden.

Währenddessen die Blumenkohlröschen im kochenden Salzwasser garen (ca. 15 Minuten).

Auf dem Teller die Gemüseeinheiten mit gerösteten Pinienkernen bestreuen.

Die Perlhuhnbrust

Ebenso schnell berichtet:

Die Perlhuhnbrust waschen, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen, auf die Hautseite in Butterschmalz brutzeln, nicht so starke Hitze. Nach 10 Minuten auf die Fleischseite drehen. Je nach Dicke sanft auf der Hautseite fertig schmoren lassen.

Die Zitronen-Hollandaise

Vom Sommerfest ist noch Zitronenbutter übrig geblieben. Die sollte nun auch „weg“ – so entstand eine frische Soßenbeilage, die das gesamte Gericht wunderbar aufpeppt:

2 Eigelb, etwas Salz, Pfeffer,  in ein Mixgefäß geben, die Zitronenbutter in einem Töpfchen flüssig werden lassen (nicht bräunen). Die heiße Butter strahlförmmig zu den Eigelben geben und ständig mit dem Mixstab durchziehen.

Wer keine Zitronenbutter hat, nehme halt zur Butter frischen Zitronensaft (von 1 Frucht) und einige Zitronenzesten.

Das Ergebnis

Ein leichtes Low Carb Sommergericht mit Perlwein
Ein leichtes Low Carb Sommergericht mit Perlwein

Es war wie erhofft ein wohlschmeckendes Sommergericht. Zu den Kohlrabi-Fritten: Na ja, wer Fritten möchte, muss Fritten (aus Kartoffeln) machen. Meine Kohlrabi-Fritten haben sehr lecker geschmeckt, doch anders, es sind eben Kohlrabi aus dem Backofen. Die Hollandaise hat sowohl das Gemüse wie auch die Perlhuhnbrust bestens ergänzt. Dazu ein fruchtiger Perlwein – passt!

 

Gambas mit Estragonsauce und Bruschetta

Resteessen vom Sommerfest

Am Wochenende hatten wir eine Menge Freunde zum Sommerfest zu Gast, es gab das ein und andere zu feiern und infolgedessen zu Essen und zu Trinken:  Klassisch Würstchen vom Grill, für die Vegetarier Lachs und Gambas aus dem Ofen, ein paar Soßen dazu und jede Menge Brötchen (für die Südländer: Semmel), und noch dies und das.

Einiges blieb übrig, wie z.B. massenhaft Brötchen und Laugenbrezeln. Von den Gambas konnte ich am Festabend gar nichts probieren, sie waren ja den eingeschränkt Essenden vorbehalten, aber ich hatte ein paar TK-Gambas behalten, die anstatt in den Ofen in den tief-kühlen Schrank zurück wanderten.

Heute wollte ich das letzte Mal altbackenes Brot essen, reicht nach 3 Tagen…. So entstand zunächst die Beilage von altem Brot:

Bruschetta mit Kräuteröl und Chimichurri

Pro Person ein altbackenes Brötchen aufschneiden und mit Kräuteröl bestreichen. Das Olivenöl war vor 2 Wochen mit diversen Kräutern zum Marinieren von Feta angesetzt worden:  Eine Portion mit Salbei,  frischem Thymian, Knoblauch, Pfefferkörnern, Meersalz, die andere Portion mit Rosmarin, Chilischoten, Meersalz. Aber eigentlich schmeckt auch jede andere Variante mit frischen Kräutern. Der in Würfel geschnittene Käse war 1 Woche in Öl eingelegt. Na ja, mit dem übrig gebliebenen Öl (Feta wurde beim Sommerfest verputzt) kann man gut die aufgeschnittenen Brötchenhälften bestreichen.

Sodann unter den Grill des Backofens legen, mir wären sie fast verbrannt, das Bräunen geht also schnell.

Die Tomatenmischung (entkernte und gewürfelte Tomaten verschiedener Farbe) habe ich mit meinem selbst gebastelten Chimichurri (einer scharfen südamerikanischen Kräutersoße) pikant gewürzt:

Das Chimichurri wurde ebenfalls 1 Woche vor dem Fest angesetzt. Das muss es nach Rezept aus dem Internet auch, damit die Soße ihre volle Würze entfaltet. Dazu wurden Chilischoten, Knoblauchzehen, jede Menge Kräuter wie Petersilie, Salbei, Thymian, Estragon, eine rote Zwiebel, Olivenöl, reichlich Rotweinessig, Meersalz, Pfeffer in der Küchenmaschine püriert. Mit Sojasoße und Salz abschmecken, mir war es zu viel Essig, habe dann mit ein wenig Hühnerbrühe verlängert. Es entsteht eine ordentliche Kräutermischung, die – abgefüllt in Weckgläser und mit Olivenöl bedeckt – im Kühlschrank reifen dürfte. Besonders lecker ist das Chimichurri zu gegrilltem Rindfleisch oder eben auch zu altbackenem Brot. Ich hatte wohl etwas mildere Chileschoten erwischt, denn sooo scharf wie neulich vom Argentinier war mein Chimichurri nicht.

Gambas mit Zitronengras und Estragonsoße

Die Gambas (TK-Ware ohne Schale) auftauen lassen, mit geschältem und in Stücke geschnittenem Zitronengras und einigen Zitronenscheiben, Fleur de Sel und Olivenöl in eine Backofenschale legen. Ca. 15 Minuten bei 180° Umluft in den Backofen geben, wenn sie noch nicht richtig aufgetaut sind, wenige Minuten länger.

Die Estragonsoße passt sehr gut zu Fisch. Sie ist ganz flott zubereitet:

Joghurt, Crème fraîche verrühren, einen Schuss Olivenöl und ein paar Spritzer Zitrone, Salz, wenig Pfeffer und die fein geschnittenen Blättchen von einem Bund frischen Estragon hineingeben. Den Estragonjoghurt mindestens eine Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Jetzt, nach 3 Tagen, schmeckt sie umso besser.

Dies war ein nettes kleines Abendessen, ich könnte es mir aber auch nur als Vorspeise vorstellen – voilà!

Gambas, Estragonsoße, Bruschetta
Reste vereint zum letzten Abendmahl

 

Und es sind immer noch Brötchen und Laugenbrezel über. Ein Teil der weißen Brötchen und der Brezeln ist gewürfelt,  damit sie nun ganz austrocknen. Damit werde ich mich im Herbst/ Winter einmal an Serviettenknödeln (oder Semmelnknödeln, Semmelknödel, Semmelnknödel, ach ja, Karl Valentin lässt grüßen) versuchen – auch noch nie gemacht. Gerne nehme ich im Vorfeld Tipps zum Gelingen entgegen. Die Vorarbeit ist gemacht:

Gewürfelte Laugenbrezel und weiße Brötchen (Semmeln)
Gewürfelte Laugenbrezel und weiße Brötchen (Semmeln)

 

Die weiteren Brotreste werden einem mir nicht näher bekannten Pferd gespendet, heute hat sich eine Abnehmerin gefunden.

Reh auf dem Aprikosenbett

Eine Spende vom Rehrücken

Vor zwei Wochen erstand meine Mutter einen Rehrücken bei ihrer Marktfrau des Vertrauens. Da sie selbst mengenmäßig damit überfordert war, spendete sie ein schönes Stück des parierten Rehrückens und die beiden schmalen Rehfilets in meinen Haushalt. Es gab sogar ein Gläschen mit selbst gekochtem Rehfond dazu – vom Gerippe mit Wacholder, Möhren etc. etc. vorbereitet.  Nochmal ein herzliches Dankeschön an die edle Spenderin 🙂

Die Zubereitung des Rehs

Die Rehstücke waren ordentlich eingefroren, und so nahm ich es morgens früh aus dem Tiefkühler. Nachdem es angetaut war, wurde es mit Wacholderbeeren, Pimentkörnern, einem Zweig Rosmarin und 1-2 Nelke bedeckt und bis zur Zubereitung in den Kühlschrank gestellt. Dann geht es schnell!

Das Fleisch

  • Backofen vorheizen (180° Umluft),
  • Aprikosen entkernen und in Würfel schneiden, mit Ringen einer halben Frühlingszwiebel vermengen, salzen, ein wenig pfeffern und in eine gefettete, feuerfeste Form legen. Etwas erhitzten Wildfond und einen Schuss süße Sahne zu den Aprikosen geben.
  • In der Pfanne Öl (mein Lieblings-Alba-Öl) erhitzen.
  • Zunächst das Rehrückenstück mit den daran haftenden Gewürzen und gesalzen im Öl anbraten.
  • Sobald es eine leichte Färbung hat, herum drehen und die kleineren Filets zu dem Rückenstück in die Pfanne geben.
  • Sobald die Fleischstücke rundum angebraten sind, herausnehmen und auf das Aprikosenbett setzen. Ab damit in den Backofen, Timer auf 10 Minuten setzen.

Beilage und Soße

  • Bratensatz mit einem Schuss Rotwein und dem restlichen Gläschen Wildfond ablöschen, 5 Minuten in der offenenen Pfanne bei voller Hitze reduzieren lassen.
  • Noch einen Schuss süße Sahne hinzu geben, abgeschmeckt habe ich es mit ein wenig Demi Glace (das hebt die Würze der Soße) und Salz. Am Schluss kalte Mehlbutte zur Bindung einrühren.
  • Während die Soße reduziert, in einer zweiten Pfanne Öl heiß werden lassen.
  • Geputzte Pfifferlinge (ich hatte noch eine schöne Portion im Tiefkühler) mit der 2. Hälfte der Frühlingszwiebel in der Pfanne garen lassen, die austretende Flüssigkeit mit einem weiteren Schüsschen Sahne binden, salzen, viel schwarzen Pfeffer hinzu geben.

Anstelle der „Sättigungsbeilage“ wurde ein Salat aus grünen Bohnen und Tomaten verspeist – von ihm war vom Lamm-Grill-Abend des Vortages noch eine erkleckliche Portion übrig.

Das Rehrückenstück in Medaillons schneiden, anrichten-  et voilà: ein schnelles, aber sehr edles Sommergericht!

 

Adliger Schweinerücken mit zweierlei Kartoffelsalat

Duke of Berkshire – ein adliges Schweinchen

Ich weiß gar nicht genau, wie es kam. Ich hatte plötzlich so richtig Appetit auf etwas Volkstümliches auf dem Teller. Ob es an der fußballverrückten Zeit liegt, oder daran, dass unser Sommer bisher die einfachen Grillgerichte nur dann und wann zu lässt – wer weiß das schon?

Jedenfalls zeigte mir ein besonderes Natur-Schweinchen seinen Rücken, fein pariert und mit Fettsattel ausgestattet, und säuselte: „Nimm´mich mit!“

Und so war es um mich geschehen: Ich packte also den Duke of Berkshire in den Wagen.

Die Zubereitung des Schweinerückens

Den Fettsattel des Schweinerückens rautenförmig einschneiden, rundum mit einer Kräutermischung einreiben. Hierzu nahm ich etwas Salbei, Rosmarin, Thymian, Majoran, frischen Knoblauch und Meersalz.

Dann ab in den Backofen, in eine Bratform mit dem Fettsattel nach oben legen und bei 180° Umluft brutzeln lassen. Mein ca. 1 kg schweres Teil benötigte ca. 50 Minuten, bis das Fleisch zart rosa, aber auch durchgebraten war.

Man kann natürlich die letzten 10 Minuten den Backofen höher schalten oder den Grill hinzu nehmen, dann wird die Kruste noch knuspriger.

Gebratenener Schweinerücken aufgeschnitten
Duke of Berkshire, ein Schweinerücken mit Kruste

 

Zweierlei Kartoffelsalat

Volkstümlich sollte es sein, und geeignet zur Vorbereitung auf den Fußballabend, der gestern bekanntlich alle elektrisierte. Also gab es Kartoffelsalat, und da ich mich nicht entscheiden konnte bzw. da die Geschmäcker bekanntlich verschieden sind, gab es zwei der beliebtesten Varianten: Einmal rheinisch mit Mayonnaise (natürlich selbst gemacht), einmal schwäbisch mit Brühe (diesmal nicht selbst gemacht).

Die Vorbereitung

Schon morgens kleine neue, festkochende Kartoffeln in reichlich Salz-Wasser garen (natürlich mit Schale). In kaltem Wasser aufsetzen und – sobald das Wasser kocht -etwas herunterschalten und 25 Minuten weiter köcheln.

Abgießen, die Kartoffel sofort (wenn es noch weh tut, wenn sie also noch heiß sind) schälen, in eine Schüssel legen, mit einem Tuch zum Ausdampfen abdecken. Die Kartoffel bleiben so später einigermaßen in Form und lassen sich in feine Scheibchen schneiden.

Der schwäbische Kartoffelsalat

Bunter schwäbischer Kartoffelsalat
Bunter schwäbischer Kartoffelsalat

Etwa eine Stunde vor der Mahlzeit etwas Brühe kochen (ich nahm gekörnte Bio-Brühe), noch nachsalzen, einen milden Kräuteressig hinein rühren, pfeffern. Dann die abgekühlten Kartoffeln in Scheiben schneiden und in die noch warme Brühe geben. Die Scheiben dürfen ruhig vom Sud bedeckt sein. Ein wenig einziehen lassen und

  • ½ Salatgurke (geschält und gehobelt)
  • einige Radieschen (gehobelt)
  • ein Frühlingszwiebel (in Ringe geschnitten)
  • Schnittlauch

unter die Kartoffeln heben. Kurz vor dem Servieren noch einmal abschmecken, ich musste noch ordentlich nachsalzen.

Der rheinische Kartoffelsalat

Rheinischer Kartoffelsalat mit selbst gemachter Mayonnaise
Rheinischer Kartoffelsalat mit selbst gemachter Mayonnaise

Der rheinische Kartoffelsalat wird mit Mayonnaise hergestellt, und die Mayonnaise muss natürlich! selbst angerührt sein. Also, ein Kartoffelsalat mit Mayonnaise aus dem Glas oder der Tube oder sonstwie geht im Rheinland gar nicht! Gut, auf das Kalorienzählen sollte man in jedem Fall verzichten, aber nun gut, eine Fußball-EM oder vergleichbarer Events gibt es ja nicht täglich – also, was soll´s?

In Zeiten der Stabmixer ist das auch wirklich einfach geworden, die Mayonnaise anzurühren. Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben:

  • 2 frische Eigelb
  • ½ Teelöffel mittelscharfen Senf
  • Salz

Diese Zutaten mit dem Stabmixer verrühren, anschließend jeweils einen kleinen Strahl

  • neutrales Öl (hier Erdnussöl)

in den Mixbehälter geben und jeweils ordentlich durchixen. So lange Öl hierzu geben, bis eine festere Masse entsteht – nachsalzen?

Mayonnaise in die Schüssel geben und ein wenig milden Kräuteressig zu geben, pfeffern, wieder verrühren. Die Mayonnaise sollte ein wenig flüssiger werden, damit sie sich besser mit den Kartoffelscheiben vermengen lässt. Man kann auch mit einem Schuss süße Sahne nachhelfen.

Dann wie bei der schwäbischen Art die Kartoffelscheiben und die weiteren, oben beschriebenen Zutaten (also Salatgurke, Radieschen, wenig milde Zwiebel, Schnittlauch) in den Salat geben. Man kann auch noch Einmachgurken verwenden, ich mag es lieber mit frischer Gurke.

Auch hier unbedingt vor dem Servieren abschmecken, Salz wird bestimmt fehlen, vielleicht auch noch ein bisschen Kräuteressig.

Das Finale

Beide Kartoffelsalate schmecken wunderbar zu einem deftigen Fleisch, also natürlich auch zum Grillfleisch. Ja, und das Naturschwein schmeckt schon anders als ein Schweinchen aus der Blitz-Mast, saftig, aromatisch – adlig eben……

Rücken vom Duke of Berkshire-Schwein mit zweierlei Kartoffelsalat
Rücken vom Duke of Berkshire-Schwein mit zweierlei Kartoffelsalat

Na, ich sag mal, das Halbfinale kann kommen – guten Appetit!

 

Wolfsbarsch und schwarzer Heilbutt mit feinen Beilagen

Wolfsbarsch und schwarzer Heilbutt mit Kerbelsoße

Als ich in der vergangenen Woche die Matjes-Brötchen als Mittags-Snack entdeckte, gab es beim Fischmann natürlich auch „richtigen“ Fisch. Ich erstand, weil beides so nett angeboten wurde,

  • 2 Wolfsbarschfilets mit Haut und
  • 1 Loin vom schwarzen Heilbutt.

Zur Zubereitung wurde weiterhin benötigt

  • süße Sahne
  • 1/2 Bund Kerbel (fein gehackt)
  • Zitronensaft, Salz, Fleur de Sel
  • Öl (hier das buttrig schmeckende Alba-Öl)

Zunächst wird der Wolfsbarsch bei guter Hitze bis zu 5 Minuten in der Pfanne mit Alba-Öl gebraten. Der Heilbutt-Loin wird halbiert und leistet dem Wolfsbarsch 2 Minuten in der Pfanne Gesellschaft. Sobald die Haut des Wolfsbarsches gebräunt ist, alle Fischteile `rumdrehen, mit Fleur de Sel salzen und für weitere 2-3 Minuten auf eine kleines Backblech legen und in den Backofen zu den Kartöffelchen stellen.

Währenddessen die Soße fertig stellen: In den Fisch-Brat-Sud die Sahne einrühren, salzen, mit Zitronensaft versehen, kurz einkochen lassen und knapp vor dem Servieren den Kerbel hinein geben. Die Soße vornehmlich auf dem schwarzen Heilbutt verteilen, so frisch und dezent wie er ist, kann er eine zarte Soße vertragen.

Muffin-Kartoffeln und Spitzkohl als wunderbarer Fischbegleiter

Die Muffin-Kartoffeln sind natürlich keine Muffins, sondern Kartoffeltürmchen aus der Muffinform. Im Internet kursieren Varianten mit viel Sahne und Käse, ich wollte es dagegen zum Fisch leichter (passt so aber auch perfekt zu einem Steak). Hier die Zutaten

  • junge Kartoffeln
  • 1 Petersilienwurzel
  • je 1/2 Bund glatte Petersilie und Kerbel
  • Salz
  • Olivenöl

Kartoffeln und Petersilenwurzel schälen und roh mit dem Gurkenhobel in dünne Scheiben hobeln. Kräuter fein hacken und darüber geben, ein paar Esslöffel Olivenöl darauf verteilen, salzen. Am besten mit der Hand (mit Einmalhandschuh) ordentlich vermengen, damit alle Scheibchen von den Kräutern und dem Öl überzogen sind. Mischung in die Muffinförmchen verteilen. In den Backofen bei 180° Umluft für insgesamt 40-45 Minuten geben.

  • 1 Spitzkohl
  • 1 frische Knoblauchzehe
  • Schalotte oder Frühlingszwiebel
  • Grob gemahlener schwarzer Pfeffer
  • süße Sahne

Den Spitzkohl mit dem großen Messer in feine Streifen schneiden, Knoblauch und Frühlingszwiebel im Öl anschwitzen, Spitzkohl in denTopf geben, salzen, Deckel drauf, etwas Sahne hinzu, gut pfeffern, max. 10 Minuten dünsten….. Fertig….

Das heißt, mit der Zubereitung des Fisches beginnen wir nach ca. 35 Minuten…. Anrichten….

Voilà – guten Appetit!

Fischgericht mit Spitzkohl,Kurbelsoße und Muffin-Kartöffelchen

Endlich wieder frische Matjes

Variation vom Matjes

Matjes-Apfel-Salat und Matjes mit Preiselbeer-Creme-fraîcheEs gibt sie wieder … als ich heute auf dem Weg zu meinem Lieblings-Fischtheken-Anbieter war, bot man mir schon draußen vor dem Laden garnierte Brötchen mit frischestem Matjes an. Ja, davon nahm ich welche mit als Mittagssnack für alle Personen, die zu Hause anwesend waren. Angeregt von dieser leckeren Zwischenmahlzeit nahm ich mir vor, in den nächsten Tagen (bevor die Zeit schon wieder vorbei ist) mal wieder eine Matjesvariation auf den Tisch zu bringen. Inspiration hole ich mir aus meinen Fotos, die ich im vergangen Jahr an einem Matjesgenießertag machte, die aber noch nicht auf meinem Blog gelandet sind. Das hole ich hiermit nach:

Hm, ganz frisch, ganz zart, das gibt eine köstliche Mahlzeit. hier geht´s zur Zubereitung

Wok mit Hühnchen „us der La Mäng“

Damit meint der Kölner:

Wok „aus der (freien) Hand“

Jaja, die Franzosen haben bei den Kölnern ihre Spuren hinterlassen: Der Napoleon hatte einst Ordnung, Kanalisation und Hausnummern  wie 4711  und so manche französische Vokabeln in die Kölsche – und wohl auch rückständige – Stadt gebracht. Von letzteren sind viele erhalten geblieben, Paraplü, Trottoir, Plumeau – alles übliche Begriffe bei uns, also gibt es auch die Hand „la main“ immer noch im Kölschen Sprachgebrauch, wenn auch ein wenig modifiziert.

Man handelt auch gerne danach, so wie ich meine Wokgerichte eigentlich immer  „wie es mir gefällt“ oder eben „us der La Mäng“ zelebriere . Man muss es ja nicht gleich so kompliziert machen.

Hier klicken zum Rezept

Flanksteak vor dem Gewitter

Neulich gab es bei einem Grillabend bei unseren Freunden ein sensationelles Flanksteak. Ich hatte das vorher nie probiert, jedenfalls nicht wissentlich, konnte mich aber an den ein oder anderen Beitrag in Foodblogs (bestimmt Küchenereignisse und heat n eat) erinnern, bei denen Flanksteaks zubereitet wurden.

Ein Körbchen mit Olivenöl, Salz, Pfeffermühle und Servietten mit Besteck
Warten auf das Grillfleisch

Die beiden Kenner erklärten mir, dass das Flanksteak vom deutschen Metzger so nicht geschnitten wird, sondern dass dieses Fleischstück in der Regel zu Hackfleisch verarbeitet wird. Was ein Jammer, denn selten hatte ich ein solch aromatisches, zartes Steak probiert. Kaufen kann man es also nicht beim heimischen Metzgereibetrieb, sondern eher beim (Süd-) Amerikaner. Na ja, diese sind ja bekanntlich mit großen wohlschmeckenden Rinderherden ausgestattet und kennen sich mit Steaks bestens aus.

hier geht´s zum Grillen

Spaghetti vongole verfeinert

Der Frühling führte mich wieder zu mediterraner Küche. Die Fischtheke des Vertrauens hatte frische Vongole, also kleine Herzmuscheln im Angebot. Von meinem Spargelintermezzo war noch Spargel (roh und gegart) und natürlich noch Bärlauchpesto übrig, und so wurde mein mediterranes Nudelgericht aufgepeppt zu

Spaghetti Vongole – mit Spargel und Bärlauch verfeinert

  • 1 Netz Vongole –  Muscheln in klarem kalten Wasser spülen, beschädigte aussortieren
  • Stangen geschälten weißen Spargel – roh mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden
  • 3 kleine Datteltomaten – in Würfel geschnitten (das Häuten hab ich mir gespart)
  • 2 Frühlingszwiebeln – in Ringe geschnitten
  • 1-2 Tassen Weißwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • Olivenöl
  • Bärlauchpesto
  • Meersalz
  • Spaghetti (hier No 3)

hier geht es zur Zubereitung

Intermezzo aus Spargel und Bärlauchpesto

Spargel und Bärlauch aus den Hofläden in der Nähe

Wie in meinen letzten Beiträgen angedeutet, komme ich gerade aus einem Land der Hitze und der kreolischen Küche. Nicht verkehrt, doch:

Der 1. Tag zu Hause wurde wieder den heimischen Lebensmitteln gewidmet, und da ich noch ein wenig Urlaub zu Akklimatisierung habe (ein Dank geht an mich für diesen weisen Entschluss), wurde heute erstmal eingekauft. Ab in zwei Hofländen gleich in meiner Nähe, der erste ist gut sortiert. Hier finde ich das Gemüse im Allgemeinen, so unter einer guten Auswahl weiterer Kräuter und Gemüse einen schönen Bund Bärlauch. Damit habe ich bisher noch keine Erfahrung, aber er ist so frisch, und es ist genau die Bärlauchzeit, also ging ein schöner grüner Bund ins Netz.

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Und freitags gibt es Fisch

oder wie der Kölner sagt:

Un fridaachs jitt et Fisch….

Doch, eigentlich ist es im Rheinland in vielen Familien üblich, am Freitag einen Fisch auf den Tisch zu bringen, in Köln war es früher am Donnerstag zudem etwas ohne Fisch und Fleisch, z.B.  Spinat mit Ei oder Pfannkuchen, Milchreis oder andere, heute würde man sagen vegetarische, ja schon fast vegane Gerichte.  Deshalb gibt es ja auch heutzutage noch in vielen Kneipen donnerstags Reibekuchen. Gut, und freitags also Fisch. So auch  in unserer Küche heute.

Von den letzten Einkäufen an der Lieblingsfischtheke waren noch ein paar kleinere Einkäufe übrig und wurden – seinerzeit – hurtig eingefroren.

Es gab je ein kleines Wolfsbarschfilet und ein gutes Stück vom Eismeersaibling, beides in Alba-Öl auf der Haut gebraten. Wiederum mit Geduld sehr knusprig. Dazu Bratkartoffel-Würfel und – als Experiment – eine neue Sauce. hier folgt die Zitronen-Mascarpone-Soße