Ja, nu, ich wollte beim Geflügelmann eigentlich Entenleber kaufen, um damit den schon gekauften Feldsalat anzureichern. Nun, er hatte Putenleber, absolut frisch, also nahm ich davon für 2 Personen ein ausreichendes Maß mit.
Der Low-Carb-Feldsalat musste warten, denn es gierte uns nach einer leckeren Sättigungsbeilage, nach einem ausgewachsenen Abendessen. Also gab es
Putenleber mit Kartoffelstampf und gebratenen Äpfeln
So, das ging auch reibungslos.
Zunächst wurden die Kartoffeln weich gekocht, mit reichlich Salz. Kurz vor dem Servieren wurden sie mit Butter, Milch, Pfeffer und ein wenig Nach-Salz gestampft.
Die Äpfelchen (es gab Braeburn) hab ich geschält und ohne Kerngehäuse in Spalten geschnitten. In der Pfanne in Alba-Öl mit Frühlingszwiebelchen und Lauchringen gebrutzelt, ein wenig Noily Prat, Salz, Pfeffer hinzu.
10 Minuten vor Ende der Kartoffelgarzeit die hübsch ordentlich parierten Putenlebern in der heißen Pfanne im Öl scharf anbraten, rundum bräunen, gut Salz und Pfeffer drüber. Ich wusste nicht, ob ich die Leber in gleich große Stücke teilen kann (muss ich mal den Geflügelmann fragen), deshalb hab ich sie einfach gelassen, wie sie waren. Das dickste Stück hab ich daher erst als Nachschlag serviert, so konnte es nachgaren.
Die spontane „Kölsch Art der Putenleber“ war klasse, premium, wunderbar, zur Nachahmung empfohlen – es muss also nicht immer „Kalbsleber Berliner Art“ sein.
Kross gebratene Putenleber mit klassischer Beilage
Nein, nein, hier geht es nicht um „Kalte Ente“! Hier wird die Entenbrust herbstgerecht an zwei Tagen verspeist
Herbst-gerechte Entenbrust in 2 Akten
Mannomann, die Sonne bleibt und scheint und scheint, nur die kürzer werdenden Tage deuten darauf hin, dass nun Herbst ist.
am sonnigen Herbsttag vom Dach des Domes aus aufgenommen
Im Sommer habe ich mich vorwiegend mit Grillen, Fleisch und Gemüse vom Grill, hier und da garniert mit einem Salat, Brot oder einer Kartoffel aufgehalten. Jetzt kommt wieder Freude am Indoor-Kochen auf – auch ohne Herbstgefühle, die sich eben bei 27 Grad Außentemperatur nur schwerlich einstellen.
1. Akt: Entenbrust mit Marsala-Soße, Vanille-Möhren und schwäbische Spätzle aus dem Vorrat
Die Zubereitung ist schnell erzählt:
Möhren putzen, in dünne Scheiben schneiden,
in Butter in einem Topf erhitzen, salzen, pfeffern.
Mit dem ausgekratzten Mark einer Vanilleschote verfeinern und
mit Noilly Prat wenig begießen, damit ein wenig Flüssigkeit zum Köcheln im Topf ist. 10 – 15 Minuten bei mittlerer Hitze weich oder bissfest garen, wie es halt genehm ist.
krosse Entenbrust mit Vanille-Möhren und Spätzle
Währenddessen den Backofen vorheizen (wie immer 180° Umluft).
Die Entenbrüste (von Fett und Sehnen befreit) salzen, pfeffern,
mit wenig Öl (geschmacksneutral, z.B. Erdnussöl) in der Pfanne auf der Haut ca. 5 Minuten anbraten. Wenn die Haut gut gebräunt ist, kurz auf der Fleischseite braten.
Dann die Entenbrüste umbetten auf ein kleines Blech, im Backofen rosa fertig garen lassen (10-15 Minuten).
Vorsichtig das Bratenfett mit einem guten Schuss Marsala ablöschen, salzen, pfeffern, etwas Brühe und süße Sahne dazu. Ich gab noch ein Löffelchen Preiselbeeren mit hinein, ist ja Herbst. Die Soße darf sämig einkochen, bis die Möhrchen und die Entenbrust mit rosa Fleisch und knuspriger Haut soweit parat sind.
Wunderbar rosa gebraten
Mit den Spätzle hab ich mich nur wenig aufgehalten, denn ich hatte noch fluffige Original-Schwäbische-Hausmacher-Spätzle im Tiefkühler aus dem privaten Vorrat. Aufgetaut und in Butter gebraten ein Genuss. Die eigentliche Herstellung gehört jedoch (noch) nicht zu meinen Kernkompetenzen, heißt: Ich kann´s nicht, aber genießen schon. Insoweit war das Sonntagsessen komplett.
Mein Geflügelhofmann hatte es mit der Aufzucht der Enten so gut gemeint, dass die Fleischportionen ordentlich bemessen waren und am nächsten Tag ein nettes Abendessen hergaben.
2. Akt: Entenbrust mit Kürbisspalten, Feldsalat und Pfaumen-Chutney von neulich
Weintrauben und Walnuss im Feldsalat
Das Dressing zum Feldsalat besteht herbstlich aus Traubenkernöl, Senf, Weißweinessig, Schalotten, Salz, Pfeffer und wird im Schraubglas zur Emulsion geschüttelt. Den Salat mit gehackten Walnüssen und halbierten Weintrauben anreichern. Eignet sich gut für die Tellermitte.
Ein Viertel aus einem Hokkaido-Kürbis herausschneiden, Kerne und „Wolle“ (oder wie heißt das Innenleben?) heraus schaben. Kürbis in dünne Spalten schneiden, auf ein kleines Blech legen, mit Öl beträufeln (Alba-Öl oder sonstiges geschmacksneutrales Öl verwenden), Salz und groben Pfeffer nicht vergessen. Im Backofen bei ??? naa??? genau!: 180° Umluft für ca. 12 Minuten weich werden lassen.
Ein paar Kürbisspalten neben dem Feldsalat platzieren.
Die übrig gebliebene Entenbrust vom Vortag dünn aufschneiden, nett auf dem Teller drapieren.
Darauf ein Klecks Pflaumen-Chutney, das ich vor zwei Wochen zu einem Steak aus der Pfanne köchelte: Pflaumen in dünne Spalten schneiden, mit Öl, roten Zwiebeln, Vanilleschote, Chili-Ringen in Öl anbrutzeln, mit wenig Rotweinessig und rotem Portwein ablöschen und mit Salz, Pfeffer, Piment, einem Lorbeerblatt, einer Nelke würzen. Wenn die Pflaumen weich sind, heiß in ein Weckglas abfüllen, hält im Kühlschrank richtig lange. Und schmeckt nicht nur zu Steak.
Entenbrust mit Salat und Kürbis in der Herbstsonne
Der Blog 55 plus 