Archiv für den Monat August 2016

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Garnelen-Dim-Sum aus dem Bambuskörbchen

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Hier nun folgt das Rezept meiner Dim-Sum (kleine Nudelteigtaschen mit WanTanTeig), die ich nach meinem Kauf der Bambus-Dampfgarer gleich ausprobieren wollte. Und gedünstetes Gemüse wollte ich testen. Ob es überhaupt oder anders, aromatischer als im Krankenhaus schmeckt. Freund Google hatte mir ein paar Tipps zur Anwendung der Dampfgarkörbchen und einige Rezepte gezeigt. Meine Zubereitung ist eine Mischung aus allerlei Anregungen und wieder einmal variabel.

Dim Sum mit Garnelen und Gemüse

Alle Zutaten auf einen Blick (für 2 Personen)

  • 12 Wan-Tan-Blätter (dünne asiatische Teigblätter, TK)
  • 10 rohe Garnelen ohne Schale (TK – entdarmt und aufgetaut), benötigt werden aber eigentlich nur 6 Garnelen
  • 2-3 Stangen Zitronengras
  • 1 Möhre
  • 1 rote Paprika
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • ½ Stange Lauch
  • 1 kleiner Brokkoli
  • 3-4 Zweige Thai-Basilikum
  • ½ Zitrone
  • 1 kleine milde Knoblauchzehe
  • 2-3 Teelöffel schwarzer Sesam (nicht nötig, hat aber was)
  • Fischsoße
  • Sojasoße
  • Salz (wegen der Würzsoßen)
  • Sesamöl (hier Chili-Sesam-Öl, alternativ Chiliflocken)
  • Alle Gemüseverschnitte (manche sagen auch Abfälle) nicht wegwerfen, sondern in den Topf mit der Dämpfflüssigkeit!

Das erste Bambuskörbchen mit Gemüse

  • 1 kleiner Brokkoli
  • 1-2 Frühlingszwiebeln
  • ¼ Stange Lauch
  • ½ rote Paprika
  • 2-3 Zweige Thai-Basilikum
Dampfgartopf mit Gemüseresten
Gemüsereste + Kräuter im Topf mit der Garflüssigkeit

Alle Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Die „Verschnitte„, also den Strunk vom Brokkoli, die Enden oder die äußeren Blätter der Zwiebeln, des Lauchs, in den Topf legen und mit Wasser bedecken. Die Körbchen mit Backpapier auslegen, dieses durchlöchern, damit der Dampf auch durchdringen kann…. s. hier! Die Gemüse in ein Körbchen legen, die Stiele mit Thaibasilikum auflegen.

Dämpfkorb mit Gemüse
Dämpfkorb mit Gemüse

Das zweite Körbchen mit Garnelen + Zitrone

Meine Zutaten waren ein wenig üppig bemessen, so waren noch aufgetaute Garnelen übrig. Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden, in den 2. Bambuskorb (auf Backpapier!) legen,  die übrig gebliebenen Gambas in unversehrtem Zustand auf den Zitronenscheiben drapieren, Sesam darüber streuen. Ich hatte auch noch Paprikastreifen dazwischen gelegt.

Garnelen auf Zitronenbett
Garnelen auf Zitronenbett mit schwarzem Sesam bestreut

Die Dim Sum/ Teigtaschen

  • 12 Wan-Tan-Blätter
  • ½ Möhre
  • ½ rote Paprika
  • 1 Frühlingszwiebel
  • ¼ Stange Lauch
  • 1-2 Stangen Zitronengras
  • 6 rohe Garnelen ohne Schale (TK – enttarnt und aufgetaut)
  • eine kleine milde Knoblauchzehe
  • 1 Teelöffel schwarzer Sesam
  • Fischsoße
  • Sojasoße
  • wenig Salz (wegen der Würzsoßen)
  • wenig Sesamöl (hier Chili-Sesam-Öl, alternativ Chiliflocken)

Teigblätter und Garnelen auftauen (das braucht ca. 1 Stunde). 12 Blätter ablösen und auf wenig Mehl auslegen.

Alle Zutaten (geputzte Gemüse, das weiche Innere des Zitronengrases und die Garnelen) sehr, sehr klein würfeln. Mit den Soßen und etwas Salz und Öl würzen. Sesam darunter mischen.

Alles zutaten sind sehr klein geschnitten
Alles Zutaten sind sehr klein geschnitten

Die Dim Sum einzeln verarbeiten! Teigblatt an den Rändern mit einem Pinsel mit Wasser einstreichen, einen Teelöffel der Dim-Sum-Füllung in die Mitte geben, zum Dreieck umklappen, feste, feste an den Rändern andrücken. Auf die  vorbereiteten Gemüsebettchen (s.o.) setzen. Nächstes Dim-Sum vorbereiten u.s.w.

Die Würzsoße und Beilage

Sojasoße, Fischsoße, Chili-Sesam-Öl, schwarzer Sesam wird mit kleinem Schneebesen verrührt. Nach dem Garen 2-3 Esslöffel des Dampfsudes in die Mischung geben.

Alle verbliebenen weiteren Zutaten, vor allem die Mischung, die nicht mehr in die Wan-Tan-Taschen passte, bereit halten. Sie kommen später – in den letzten 3 Minuten – in die Pfanne.

Zubereitung der Dim Sum im Bambus-Dämpfer

Die Teigtaschen als letztes herstellen, auf das Gemüse- bzw. Zitronen-Garnelen-Bett setzen, beide Körbe aufeinander stapeln: Gemüsekorb unten, darüber der Garnelen-Zitronen-Korb, Deckel drauf.

Topf mit den Gemüseverschnitten, 1 weitere Zitronengrasstange, 1-2 Zweigen Thaibasilukum und Wasser max. zur Hälfte füllen, 2-3 Esslöffel Fisch- und Sojasoße in das Wasser geben.

Die Dampfkörbchen auf den Topf setzen, am besten so, dass die Ränder abschließen (s. auch meine Tipps zur Anwendung der Bambus-Dampfgarer) voll erhitzen. Wenn das Wasser kocht, auf mittlere Hitze zurück schalten und insgesamt

8  Minuten

dämpfen.

Nach

5 Minuten

die übriggebliebene Garnelenfüllung in der Pfanne brutzeln, mit Wein (Sake?) ablöschen.

Am Schluss in die Würzmischung ein wenig vom Sud geben.

Anrichten

Die Dim Sum im Körbchen servieren. Es sieht nicht nur klasse aus, es ist es auch!

Die 8 Minuten reichen tatsächlich, ich dachte, mein Gemüse wäre roh – es war perfekt!

Ich befürchtete, es schmeckt nach nix – es war perfekt!

Gut, eine Soße muss sein, die beschriebene Würzsoße hat es wunderbar abgerundet. Also den ein oder anderen Esslöffel je nach Geschmack auf dem Teller verteilen. Die in  der Pfanne gebratene Dim-Sum-Restemischung reichert den Teller bunt an. Bei Bedarf salzen mit wenig Fleur de Sel.

Ess-Stäbchen? Ich hab sie mal zur Deko aufgenommen, doch – ich lern es nie! Die Finger wollen nicht so mitmachen. Lasst es Euch gesagt sein, diese Dim Sum schmecken auch vorzüglich mit europäischem Esswerkzeug! Voilà!

Dim Sum mit Garnelen
Dim Sum mit Garnelen und Brokkoli-Paprikagemüse

 

Genuss, Lies mal: Artikel

Ein neuer Bambus-Dampfgarer in meiner Küche

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Warum ein Dampfgarer aus Bambus?

Es gibt reichlich Begriffe, die das einfache Teil aus der asiatischen Küche benennen:

Steam-Basket, Bambus-Dämpf-Korb, Bambusdämpfer. Ich hatte schon seit einiger Zeit dieses Teil im Sinn, wollte es gerne einmal ausprobieren. Das viel gepriesene Dampfgaren im Edelstahltopf oder im teuren elektronischen Dampfgar-Zubehör wollte mir nicht gefallen, es ist so steril; die Dämpfkost erinnert mich ohnehin an Großküche oder schlimmer an Krankenhaus. Also stehe ich dem Dämpfen von Lebensmitteln eher kritisch gegenüber. Erfahrungswerte aus alten Zeiten halt…. sicher überholt, aber tief in mir verankert….

Doch das kleine asiatische Teil gefällt mir einfach auch optisch besser, und irgendwie traue ich den Chinesen und ihren Nachbarn zu, dass sie über Dampf geschmacklich reizvollere Mahlzeiten zustande bringen als der durchschnittliche Mitteleuropäer.  Also schlich ich in Gedanken seit Wochen um die kleinen Bambuskörbchen herum.

Dampfgaren ist schonend und fettarm

Ausschlaggebend für den Kauf eines Bambus-Dampfgarers war letztlich ein Kurzurlaub im Schwabenland. Schwaben? Bambus? Jou, denn diese wenigen Tage in der „Ferne“ hielten mich in Folge ihrer opulenten Mahlzeiten der schwäbischen Küche dazu an, mich mal wieder um fett- und kohlehydratarme Kost zu kümmern (Ja, richtig, ich hatte bei den Schwaben in kürzester Zeit einige Gramm zugelegt…). Also enterte ich gleich am Montag einen großen asiatischen Supermarkt im Westen Kölns. Es gibt ihn wohl schon einige Jahre, doch ich betrat Neuland.

Wow – die haben wirklich alles, was man sich so unter „asiatisch“ vorstellt. Ich gondelte durch die Gänge, nahm eine Vielzahl von Gerüchen auf (je nachdem, ob ich mich in der Ecke der verschiedenen Tees oder der getrockneten Pilze, Pflanzen oder was-weiß-ich befand), suchte die Bambuskörbchen und fand Regale voller Woks, Reiskocher, Lämpchen, Nüsse, Soßen, Dosen – gängeweise gibt es auf der einen Seite Weizen- und Eiernudeln, die von mir gesuchten Glasnudeln fand ich bei der dritten Umrundung auf der gegenüberliegenden Seite – alles da! Kühlschränke voll mit allem, was einem das gemeine chinesische Kochbuch empfiehlt – Wasserkastanien, allerlei Sprossen, Thaibasilikum – und welche Teile da sorgfältig tiefgefroren waren, konnte ich nur in kleinen Ansätzen zuordnen.

Meine Bambusdampfgarer wurden mir quasi persönlich vom freundlichen Inhaber gezeigt. Sie befanden sich in der Bambusecke neben den kreisrunden Sonnenhüten der Reispflücker – mehrere Größen, für Minimahlzeiten bis Familienessen geeignet. Ich entschied mich für zwei Körbchen in mittlerer (eher kleinerer Größe) mit einem Deckel. Eigentlich überflüssig zu sagen, dass diese selbstverständlich sehr günstig waren im Vergleich zu einem technisch ausgefeilten Dampfgarer.

Zweistöckiger Dampfkorb passgenau auf einem Topf positioniert
Zweistöckiger Dampfkorb passgenau auf einem Topf positioniert

Gebrauchsanweisung für den Bambus-Dämpfer

Eine klassische Gebrauchsanweisung lag natürlich in meinem Supermarkt nicht bei. Aber, ich wurde fündig: Diverse Ratgeber im weiten Netz empfehlen, die Körbchen mit Backpapier, das dann in den Ritzen durchlöchert wird, auszulegen. Damit soll verhindert werden, dass der Bambus zu sehr verschmutzt oder gar nach dem Gegarten riecht (gerade bei Fisch kann das vielleicht unangenehm werden). Das hab ich brav befolgt, hat gut funktioniert. Säubern mit Wasser und einem Schwämmchen kein Problem, danach zum Trocknen auf den Balkon. Passt (auch in der Nachbetrachtung).

Die Körbchen werden auf einem Topf platziert, in dem die Dämpfflüssigkeit zum Kochen gebracht wird (wir wollen es mal nicht einfach Wasser nennen – man wird sehen, warum!). In meiner Küche fand sich ein passender Topf, die Bambusränder sitzen ordentlich auf dem Topfrand auf. Es geht aber wohl auch, das Körbchen direkt in das später sprudelnde Wasser zu setzen (z.B. im Wok), allerdings so, dass das Bambusgitter und somit die Zutaten nicht im Wasser schwimmen. Ich fand die Korb-auf-Topf-Empfehlung für mich als Anfängerin sehr praktikabel. Auch hier wird man  sehen, warum!

Zum Servieren können die Bambus-Körbchen gut auf den Tisch gestellt werden, asiatisches Flair wird gleich mitgeliefert.

Ein asiatisches Gericht im Vordergrund, Bambus-Dampfkorb auf dem Tisch
Asiatisches Flair durch Bambus-Dampfkorb auf dem Tisch

Womit ich meine neue Errungenschaft in Szene setzte, gibt es als nächstes zu lesen. Hier geht’s zu meinem ersten Versuch

Geflügel, Hauptgericht, Probier mal: Rezepte

Perlhuhnbrust mit Gemüse und Zitronen-Hollandaise

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Ein weiteres Low Carb Experiment

Nachdem ich morgens durch den Bauernladen in der Nähe gestromert bin, hatte ich eine reiche Ausbeute an heimischen Gemüsen im Korb – was halt die nahen Felder so hergeben. Unter anderem erstand ich einen schönen Blumenkohl und einige kleine Kohlrabi (die riesigen, an Basketbälle erinnernde Monster mag ich ja nicht). Das sollte die leichte Beilage zur Perlhuhnbrust werden, die ich vor wenigen Tagen aus meinem Feinschmecker-Handel mitnahm.

Kohlrabi-Fritten und Blumenkohl

Fangen wir mit den Kohlrabi-Fritten an. Deren Geschichte ist schnell erzählt:

Kohlrabi schälen, in Stifte schneiden oder hobeln, mit Kräuteröl vermengen, auf ein Backblech geben, 20-25 Minuten bei 200° Umluft in den Backofen geben, zwischendurch mal wenden.

Währenddessen die Blumenkohlröschen im kochenden Salzwasser garen (ca. 15 Minuten).

Auf dem Teller die Gemüseeinheiten mit gerösteten Pinienkernen bestreuen.

Die Perlhuhnbrust

Ebenso schnell berichtet:

Die Perlhuhnbrust waschen, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen, auf die Hautseite in Butterschmalz brutzeln, nicht so starke Hitze. Nach 10 Minuten auf die Fleischseite drehen. Je nach Dicke sanft auf der Hautseite fertig schmoren lassen.

Die Zitronen-Hollandaise

Vom Sommerfest ist noch Zitronenbutter übrig geblieben. Die sollte nun auch „weg“ – so entstand eine frische Soßenbeilage, die das gesamte Gericht wunderbar aufpeppt:

2 Eigelb, etwas Salz, Pfeffer,  in ein Mixgefäß geben, die Zitronenbutter in einem Töpfchen flüssig werden lassen (nicht bräunen). Die heiße Butter strahlförmmig zu den Eigelben geben und ständig mit dem Mixstab durchziehen.

Wer keine Zitronenbutter hat, nehme halt zur Butter frischen Zitronensaft (von 1 Frucht) und einige Zitronenzesten.

Das Ergebnis

Ein leichtes Low Carb Sommergericht mit Perlwein
Ein leichtes Low Carb Sommergericht mit Perlwein

Es war wie erhofft ein wohlschmeckendes Sommergericht. Zu den Kohlrabi-Fritten: Na ja, wer Fritten möchte, muss Fritten (aus Kartoffeln) machen. Meine Kohlrabi-Fritten haben sehr lecker geschmeckt, doch anders, es sind eben Kohlrabi aus dem Backofen. Die Hollandaise hat sowohl das Gemüse wie auch die Perlhuhnbrust bestens ergänzt. Dazu ein fruchtiger Perlwein – passt!

 

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Gambas mit Estragonsauce und Bruschetta

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Resteessen vom Sommerfest

Am Wochenende hatten wir eine Menge Freunde zum Sommerfest zu Gast, es gab das ein und andere zu feiern und infolgedessen zu Essen und zu Trinken:  Klassisch Würstchen vom Grill, für die Vegetarier Lachs und Gambas aus dem Ofen, ein paar Soßen dazu und jede Menge Brötchen (für die Südländer: Semmel), und noch dies und das.

Einiges blieb übrig, wie z.B. massenhaft Brötchen und Laugenbrezeln. Von den Gambas konnte ich am Festabend gar nichts probieren, sie waren ja den eingeschränkt Essenden vorbehalten, aber ich hatte ein paar TK-Gambas behalten, die anstatt in den Ofen in den tief-kühlen Schrank zurück wanderten.

Heute wollte ich das letzte Mal altbackenes Brot essen, reicht nach 3 Tagen…. So entstand zunächst die Beilage von altem Brot:

Bruschetta mit Kräuteröl und Chimichurri

Pro Person ein altbackenes Brötchen aufschneiden und mit Kräuteröl bestreichen. Das Olivenöl war vor 2 Wochen mit diversen Kräutern zum Marinieren von Feta angesetzt worden:  Eine Portion mit Salbei,  frischem Thymian, Knoblauch, Pfefferkörnern, Meersalz, die andere Portion mit Rosmarin, Chilischoten, Meersalz. Aber eigentlich schmeckt auch jede andere Variante mit frischen Kräutern. Der in Würfel geschnittene Käse war 1 Woche in Öl eingelegt. Na ja, mit dem übrig gebliebenen Öl (Feta wurde beim Sommerfest verputzt) kann man gut die aufgeschnittenen Brötchenhälften bestreichen.

Sodann unter den Grill des Backofens legen, mir wären sie fast verbrannt, das Bräunen geht also schnell.

Die Tomatenmischung (entkernte und gewürfelte Tomaten verschiedener Farbe) habe ich mit meinem selbst gebastelten Chimichurri (einer scharfen südamerikanischen Kräutersoße) pikant gewürzt:

Das Chimichurri wurde ebenfalls 1 Woche vor dem Fest angesetzt. Das muss es nach Rezept aus dem Internet auch, damit die Soße ihre volle Würze entfaltet. Dazu wurden Chilischoten, Knoblauchzehen, jede Menge Kräuter wie Petersilie, Salbei, Thymian, Estragon, eine rote Zwiebel, Olivenöl, reichlich Rotweinessig, Meersalz, Pfeffer in der Küchenmaschine püriert. Mit Sojasoße und Salz abschmecken, mir war es zu viel Essig, habe dann mit ein wenig Hühnerbrühe verlängert. Es entsteht eine ordentliche Kräutermischung, die – abgefüllt in Weckgläser und mit Olivenöl bedeckt – im Kühlschrank reifen dürfte. Besonders lecker ist das Chimichurri zu gegrilltem Rindfleisch oder eben auch zu altbackenem Brot. Ich hatte wohl etwas mildere Chileschoten erwischt, denn sooo scharf wie neulich vom Argentinier war mein Chimichurri nicht.

Gambas mit Zitronengras und Estragonsoße

Die Gambas (TK-Ware ohne Schale) auftauen lassen, mit geschältem und in Stücke geschnittenem Zitronengras und einigen Zitronenscheiben, Fleur de Sel und Olivenöl in eine Backofenschale legen. Ca. 15 Minuten bei 180° Umluft in den Backofen geben, wenn sie noch nicht richtig aufgetaut sind, wenige Minuten länger.

Die Estragonsoße passt sehr gut zu Fisch. Sie ist ganz flott zubereitet:

Joghurt, Crème fraîche verrühren, einen Schuss Olivenöl und ein paar Spritzer Zitrone, Salz, wenig Pfeffer und die fein geschnittenen Blättchen von einem Bund frischen Estragon hineingeben. Den Estragonjoghurt mindestens eine Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Jetzt, nach 3 Tagen, schmeckt sie umso besser.

Dies war ein nettes kleines Abendessen, ich könnte es mir aber auch nur als Vorspeise vorstellen – voilà!

Gambas, Estragonsoße, Bruschetta
Reste vereint zum letzten Abendmahl

 

Und es sind immer noch Brötchen und Laugenbrezel über. Ein Teil der weißen Brötchen und der Brezeln ist gewürfelt,  damit sie nun ganz austrocknen. Damit werde ich mich im Herbst/ Winter einmal an Serviettenknödeln (oder Semmelnknödeln, Semmelknödel, Semmelnknödel, ach ja, Karl Valentin lässt grüßen) versuchen – auch noch nie gemacht. Gerne nehme ich im Vorfeld Tipps zum Gelingen entgegen. Die Vorarbeit ist gemacht:

Gewürfelte Laugenbrezel und weiße Brötchen (Semmeln)
Gewürfelte Laugenbrezel und weiße Brötchen (Semmeln)

 

Die weiteren Brotreste werden einem mir nicht näher bekannten Pferd gespendet, heute hat sich eine Abnehmerin gefunden.