Eisbein – mein Streichergebnis der Woche

Es hätte so ein schönes rustikales Essen werden können, doch dieses Gericht ist mir nicht gelungen. In der gut sortierten Fleischabteilung eines gut sortierten Großhandels boten sie mir Schinken-Eisbeine an, schön gesäubert und verpackt. Frisch.  Im Brauhaus isst man ja auch ein Eisbein pro Person, also wollte ich im Hausgebrauch nicht knausern und nahm 2 Stück für 2 Personen mit. Die Hälfte ist ja eh Fett und Knochen, dachte ich, nun ja.

In meiner Vision entstand ein zünftiges winterliches zartes, saftiges Eisbein mit Sauerkraut und Kartoffelpüree. Soweit der Plan.

Stampfkartoffeln und Sauerkraut waren top

Die Kartoffeln – gestampft mit ordentlich Butter und einem Schuss Milch  sowie gesalzen und gepfeffert – entsprachen voll und ganz meinen Wünschen. Das Sauerkraut auch, es war lecker abgerundet mit Honig und Apfelkompott (dem Rest von neulich).

Das Eisbein ein Flop

Ich weiß nicht wirklich, was ich falsch gemacht habe. Die Empfehlung aus diversen Rezepten lautete, die Eisbeine in Wasser leise zu köcheln, mindestens 2 Stunden. Weil ich solche Prachtexemplare hatte, musste ich erst mal einen großen Topf aus dem Keller holen. Die Beine waren mit Wasser bedeckt, kalt auf den Herd gestellt, mit allerlei Gewürzen wie Lorbeerblättern, Salz, grünem und schwarzem Pfeffer, Pimentkörnern und etlichen Wacholderbeeren unterstützt. So simmerten sie ob ihrer Größe ca. 2 1/2 Stunden vor sich hin. Die Gewürze dufteten, es blieb Zeit für die Beilagen (s.o.), Fotosession war vorbereitet, nett angerichtet, guter Senf stand bereit, und dann DAS!

Gut, das Fleisch war jetzt nicht ganz unessbar, aber für mich eine Enttäuschung. Die Beine waren eher grau denn rosa, eine gewisse Zähigkeit ließ sich nicht verleugnen, und was nicht zäh war, kam trocken daher. Tja, und meine Gewürzparty war am Fleischgeschmack weitgehend spurlos vorüber gegangen – es blieb recht fad.

Es wollte auch keine Farbe ins Bild….

Gut, man kann ja nicht immer gewinnen, das fand und finde ich aber dennoch ungerecht. Und ich grübele:

Die Beine waren nicht gepökelt! War das der Fehler?

War die Garzeit viel zu lang? Doch zu wenig Salz? Ich bin mir nicht sicher.

Na ja, wenn ich über diese Schmach hinweg gekommen bin, werde ich es im nächsten Winter noch einmal versuchen. Dann gibt es kein frisches Eisbein, sondern Kölsches Hämmchen – gepökelt. Und eine viel geringere Garzeit.

Und zur Sicherheit werde ich noch ein paar Mettwürstchen vorhalten. Dä!

 

Roastbeef auf dem Salzbett

Gestern fand ein schönes Stück argentinisches Roastbeef den Weg in meinen Einkaufswagen. Es war schon schön pariert, nur ein wenig habe ich noch vom Fettdeckel abgenommen.

Und weil es so schön gleichmäßig gewachsen war, konnte ich es sehr gut im Ganzen zubereiten, anstatt es in mehrere Steaks zu schneiden. Wäre schade drum gewesen.

Das war ein feiner Entschluss. Ich habe das nette Rinderstück in der Pfanne rundum zusammen mit Thymianzweigen und Knoblauch angebraten und gebräunt.

Dann auf ein Bett aus grobem Meersalz mit ein wenig Knoblauch und Chili gelegt. Mit einem Bratenthermometer bestückt wanderte das Roastbeef in den Backofen bei 160° Umluft.

Das Salzbett mit Thymianzweigen, Knoblauch-Scheibchen und Chili-Ringen

Ich finde so ein Thermometer ausgesprochen praktisch und es gibt mir bei größeren Fleischstücken eine größere Sicherheit. Die Kerntemperatur kann man immer locker googeln, mir hat im Internet Tim Mälzer zu ca. 58 Grad „geraten“.

Nach ca. 50 Minuten war die Kerntemperatur von diesen knapp 58 Grad erreicht. Das Fleisch darf dann 10-15 Minuten ruhen, abgedeckt mit Folie bleibt es warm.

Die Ruhezeit konnte ich für das Finish des Beilagensalats nutzen. Das Dressing diesmal mit Walnussöl anstatt einem anderen neutralen Öl, Baby-Leaf-Salat aufgemotzt mit Granatapfelkernen und gehackten Walnüssen.

Babyleaf mit Granatapfel und Walnussdressing

Die Soßenbeilage musste ich nur aus dem Kühlschrank nehmen: Balsamico-Zwiebeln von einem Hamburger, den ich neulich zubereitete. Und es ist immer noch etwas Chimi-Churi von Silvester übrig. Die Würzsoße hat mit dem von Thymian und Knoblauch aromatisierten Fleisch sehr gut harmoniert.

Dazu erlaubte ich mir hurtig, lecker und fettarm zwei nette Portionen dünne Tiefkühl-Fritten aus der Heißluftfritteuse. Lecker!

Die Fritten hatten ein weiteren Vorteil: Ich neige immer dazu, die Ruhezeit des Fleisches nicht abzuwarten, dann schneid ich es zu früh auf, und es verliert reichlich Fleischsaft. Heute musste ich aber auf die Pommes frites warten, denn sie kamen erst in die heiße Luft, als die Kerntemperatur des Fleisches fast erreicht war (und – wer mag schon weiße labbrige Kartoffelstifte?).

Gestern jedoch hatte das Fleisch mindestens 15 Minuten Zeit zu entspannen, und siehe da: Es war rosa, saftig, und der Saft blieb im Fleisch.

Rosa und dünn aufgeschnitten

Voilà! Guten Appetit!

Zum Roastbeef passen Balsamicozwiebeln oder ein Chimi-Churi

SKREI-BÄCKCHEN IM KARTOFFEL-APFEL-AUFLAUF

ZEIT FÜR SKREI

Den Winterkabeljau fest im Visier, steuerte ich heute meine Lieblingsfischtheke an. Ich dachte an einen Skreiloin, nein, nicht zum Braten, sondern um ihn in schöne Stücke zerteilt, in einem sämigen Auflauf zuzubereiten.

Doch dann hatten sie dort Skrei-Bäckchen, der wunderbare Skrei schon in schönen Stücken gewachsen. Der Fischthekenmann erklärte auch, dass die Stücke sehr gut für einen Auflauf geeignet sind. Sie sind naturgemäß kein Muskelfleisch, dennoch fest und bleiben schön in der Form und fallen nicht beim Garen oder Schneiden auseinander.

frische Bäckchen vom Winterkabeljau

Äpfeln, Kartoffel und Kabeljau in Schichten

Mein Fischauflaufrezept habe ich schon ewig, irgendwann mal aus einem Heftchen adoptiert, immer mit gutem festen weißen Fisch, Kartoffelscheiben und Apfelspalten und natürlich reichlich Thymian-Sahne.

Ein recht einfaches Rezept, aber sehr sehr köstlich. Und es gehört eindeutig zu meinen Lieblingsrezepten im Herbst und Winter.

Zunächst habe ich die 400 g Bäckchen (für 2 Personen) hübsch artig in die gebutterte Auflaufform in Reihen gelegt.

Bäckchen vom Skrei in Reihe gelegt

Einige Kartoffeln (heute festkochende vom Kartoffelhof) und 2 Äpfel (Braeburn) geschält und in Scheiben, Spalten geschnitten und dicht an dicht um die Bäckchen geschichtet. Immer schön abwechselnd. Einmal gleichmäßig salzen.

Die Kartoffelscheibchen und Apfelspalten gesellen sich dazu

Währenddessen kann schon die Sahne ein wenig köcheln. Man kann sie aber auch kalt über den Auflauf gießen. Ein ganzer Becher darf es schon sein. Die Sahne ist gewürzt mit Salz, Pfeffer und frischen Thymianblättchen. Sobald die Zutaten in der Form verteilt sind, die Sahne darüber gießen, ein paar Butterflöcken sowie einige gehackte Walnüsse darüber verteilen.

Frisch mit der Thymian-Sahne begossen und ab in den Ofen

Im Backofen bei 180° Umluft entsteht ein sämiger, aber auch ein wenig fruchtiger Fischauflauf. Ein Blattsalat passt natürlich dazu.

Voilà!

frisch aus dem Ofen

Dazu dürfte es heute ein Glas Crémant geben